《营养与食品卫生学》第6版整理.docx

第一章 营养学基础掌握：能量单位及换算，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。三大产热营养素及产热系数的概念，基础代谢及食物特殊动力作用的概念。蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量，食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。碳水化合物和膳食纤维的食物来源。混溶钙池的概念。钙、锌、铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。维生素A、D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷试验方法、原理及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。熟悉：基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；各种维生素缺乏症的临床表现。了解：不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。脂类供给量占总热能比例。n3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。糖类摄入与疾病的关系。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。第二章 植物化学物掌握植物化学物的分类了解几种主要植物化学物的生物学作用。理解几种主要植物化学物的结构及类型。第三章 各类食品的营养价值掌握：食品营养价值评定及意义。掌握谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的营养价值。了解：谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的营养素种类、特点。理解：加工、烹调及储存对谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物营养价值的影响。第四章 特殊人群的营养掌握：孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。乳母的合理膳食原则。婴、幼儿膳食调配原则，人工喂养的原则与方法，混合喂养的原则与方法。婴、幼儿常见营养缺乏症，佝楼病、缺铁性贫血及其他营养缺乏病的防治原则。儿童、青少年的合理膳食原则。老年人的合理膳食原则。与衰老有关的营养因素，营养延缓衰老的措施。熟悉：孕期营养不良对母体及胎儿的影响。婴幼儿生长发育的主要特点，营养与婴幼儿健康的关系；人工喂养与混合喂养的概念，婴幼儿辅食添加的原则。儿童的营养需要特点，青春期的营养需要特点。营养与老年人健康的关系，老年人的营养需要特点。与骨质疏松有关的营养因素。与老年性贫血有关的营养因素。了解：孕妇的营养需要，孕期营养生理特点：代谢的改变，消化系统、肾功能、血容量的改变，孕期正常的体重增长。乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。掌握婴幼儿的热能及各种营养素需要的特点，母乳喂养的优点，母乳喂养的方法，辅食添加的种类、时间、顺序和方法。儿童青少年生长发育的特点，儿童、青少年的主要营养问题。老年人生理代谢变化的特点，老年人基础代谢的变化及热能供给量，器官功能的衰退；老年人的营养需要特点，老年人的理想体重。第五章 营养与营养现关疾病 掌握：肥胖症的饮食治疗原则。冠心病的危险因素。冠心病的营养防治原则。高脂血症的营养防治原则。原发性高血压病人的营养防治原则。糖尿病营养治疗的目的和基本治疗原则，饮食治疗的计算并学会编制食谱。肾病综合症病人的营养治疗目的和治疗原则。各种营养素与肿瘤发生的关系，常见恶性肿瘤的营养防治措施。熟悉：肥胖症的定义，判断指标及流行病学特点。肥胖症的病因和病理生理，肥胖症的临床表现。冠心病的流行病学特点及病因，原发性高血压的流行病学特点。营养因素对高脂血症，冠心病、高脂血症及原发性高血压的影响。膳食脂类对血脂的影响，急性肾小球肾炎的发病年龄、临床表现。急性肾小球肾炎的营养因素改变。慢性肾小球肾炎的临床表现，慢性肾小球肾炎的营养因素改变。肾病综合症的发病年龄、临床表现，肾病综合症病人的营养因素改变，肾病对机体营养素代谢的影响。高脂血症的分型及病因。肾脏疾病的营养生理特点，肾脏疾病对机体代谢的影响。低盐饮食、无盐饮食、低钠饮食的概念。内生水、外生水的概念。肿瘤流行病学特点。了解：热能、碳水化物、膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质与冠心病的关系。钠、钾、钙、镁等元素、脂肪酸、氨基酸、膳食纤维与高血压的关系。糖尿病的发病情况、分型、主要临床表现及发病原因，各营养素与糖尿病之间的关系。糖尿病患者的代谢变化，异常代谢特点：肝、肌肉和脂肪组织中糖元及葡萄糖代谢变化特点，血、尿糖等变化，脂肪和胆固醇代谢变化特点，蛋白质代谢变化及其影响，维生素和矿物质等代谢变化。特殊情况下的饮食治疗原则。营养素的人群干预，癌前病变的阻断治疗。癌症病人的营养状况，异常代谢的表现，手术切除病人的营养支持，化疗和放疗患者的营养支持，晚期肿瘤患者的营养支持。第六章 社区营养掌握：膳食调查方法，称重法、查账法、回顾询问法及各自的优缺点，膳食调查结果的评价。当今世界的三种膳食结构类型及优缺点。熟悉：人体营养状况评价内容和方法。营养素需要量与供给量的概念，膳食营养素参考摄入量概念，包括DRIs、EAR、RNI、AI、UL值。合理营养、平衡膳食的概念；膳食构成的概念；膳食指南的概念；我国膳食指南的八大内容。营养配膳及食谱编制。了解：常用营养生化指标检测意义、内容、检测结果的评价。常用人体测量指标的内容、检测结果的评价。我国合理膳食构成的要求。第七章 食品污染及其预防掌握：常见的生物性、化学性、物理性食品污染类型与预防方法。熟悉：污染来源及途径，了解：食品的杂物污染及其预防，食品的放射性污染及其预防。N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物污染及其预防。第八章 食品添加剂及其管理掌握：食品添加剂的概念、分类，食品添加剂引起的急性和慢性中毒。熟悉：食品添加剂的使用原则及其卫生管理。了解：食品添加剂转化产物问题及其产品质量问题，食品营养强化剂的使用问题。第九章 各类食品卫生及其管理掌握：1）粮豆的主要卫生学问题，安全水分概念。2）蔬菜、水果的主要卫生学问题。3）肉类的腐败变质，人畜共患传染病的种类及防治方法。4）鱼类食品的主要卫生学问题。5）病畜奶的处理原则。奶的常用消毒方法。6）油脂酸败常用的卫生学评价指标。熟悉：1）粮豆及其粮豆制品的卫生管理措施。2）蔬菜、水果的卫生管理措施。3）病畜肉的卫生鉴定与处理，人畜共患寄生虫病的种类及防治方法。4）鱼类食品的卫生管理。5）奶及奶制品的卫生管理。6）防止油脂酸败的措施。了解：1）粮豆安全仓储的卫生要求。2）蔬菜、水果的合理储存条件。3）肉制品的卫生学问题。4）蛋类的卫生问题。5）奶制品的卫生要求。6）油脂污染和天然存在的有害物质，煎炸油的卫生问题，食用油脂的卫生管理。第十章 食源性疾病及其预防掌握：1）食源性疾病的概念，2）食物中毒的概念、分类及流行病学特点。3）细菌性食物中毒的分类、中毒机制及流行病学特点。4）化学性食物中毒的分类及其预防。5）食物中毒的诊断标准及处理总则。熟悉：1）人畜共患传染病的概念。2）细菌性食物中毒的防治原则。3）真菌及其毒素食品中毒的分类及预防。4）有毒动植物食物中毒的分类及预防措施。5）食物中毒的调查处理原则。了解：1）食源性疾病的分类、现状与管理及其预防措施。2）食物过敏的概念。3）细菌性食物中毒的临床表现及诊断。4）有毒动植物食物中毒的中毒机制、临床表现、诊断、急救与治疗。5）引起化学性食物中毒的原因、急救与治疗。第十一章 食品安全及其食品卫生监督管理掌握：1）食品安全的概念。2）危险性分析的定义及组成。3）食品安全性毒理学评价程序。4）GMP的概念，HACCP系统的特点。熟悉：1）食品卫生监督管理的范畴及其内容，食品卫生监督管理体系。食品卫生标准的主要技术指标与健康意义。2）GMP与一般食品标准的区别，HACCP系统的内容。3）餐饮业的卫生监督管理。了解：1）国内外主要存在的食品安全问题。2）国际食品卫生标准体系概况。3）GMP的分类、基本内容，GMP，HACCP系统的建立及其应用。第一章 营养学基础第一节 蛋白质蛋白质的功能蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量蛋白质分类1. 按来源分类：1) 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶2) 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等2. 按质量分类:1) 优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白2) 植物蛋白:（除外大豆蛋白)氨基酸分类1. 必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需；成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸；婴儿有9种: 组氨酸2. 非必需氨基酸：可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。3. 半必需氨基酸：酪氨酸 苯丙氨酸 胱氨酸蛋氨酸4. 条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。食物蛋白质营养学评价1. 蛋白质的含量 ：虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量2. 蛋白质消化率 ：蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。3. 蛋白质利用率： 生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良临床表现有水肿型和消瘦型两种反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.01.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%14%第二节 脂类基本概念1. 必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。2. 饱和脂肪酸：没有不饱和双键的脂肪酸3. 单不饱和脂肪酸：有一个不饱和双键的不饱和脂肪酸4. 多不饱和脂肪酸：有两个以上不饱和双键的不饱和脂肪酸甘油三酯及其功能1. 体内：1) 贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）；2) 维持正常体温；3) 保护机体脏器免受外力伤害；4) 内分泌作用；5) 帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用；6) 构成机体组织；2. 食物：1) 增加饱腹感2) 改善食物的感官性状3) 提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。脂肪酸脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能分类： 按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（612碳）和短链脂肪酸（5碳以下） 按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸 按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸必需脂肪酸：亚油酸和-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸必需脂肪酸功能1) 是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关2) 亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。3) 与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢4) 因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害磷脂功能1.供能、构成生物膜；2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝；4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能。胆固醇功能构成细胞膜、合成重要生理活性物质第三节 碳水化合物基本概念膳食纤维：指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。水化物的分类、食物来源1. 单糖：在结构上由3-7个碳原子构成1) 葡萄糖：6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L2) 果糖：6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸3) 半乳糖：是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的4) 其它单糖：（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等2. 双糖：由两分子单糖缩合而成1) 蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖以糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。2) 麦芽糖：由两分子葡萄糖以糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。3) 乳糖：有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以糖苷键连接而成。存在于乳中。4) 海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。3. 寡糖：是由3-10个单糖构成的小分子多糖1) 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成2) 水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。4. 多糖：大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。1) 糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。2) 淀粉许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。3) 膳食纤维：指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。（1）不溶性纤维：纤维素：存在于所有植物中，以小麦为代表；半纤维素：存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中；木质素：存在于所有植物中。（2）可溶性纤维：果胶 、树胶和粘胶 存在于柑橘类和燕麦类制品中；某些半纤维素 存在于豆类中。碳水化物的功能体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关1. 提供机体热能：碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。2. 是机体的重要组成成分：碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。3. 提供膳食纤维发挥以下生理功能：1) 增强肠蠕动，利于粪便排除2) 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收3) 维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长4) 控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能5) 预防结肠碍癌发生的作用碳水化物主要食物来源谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源第四节 热能基本概念1. 基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗2. 基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗3. 食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应4. 热能单位及换算：1kcal=4.184kJ5. 热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值人体的热能消耗 （一）基础代谢 基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。 （二）体力活动 体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。影响体力活动的因素：肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。 （三）食物特殊动力作用不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。热能供给人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。第五节 矿物质基本概念1. 矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2. 常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。3. 微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。4. 混溶钙池：人体存在于骨骼和牙齿之外的1%的钙一部分与柠蒙酸螯合或蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，与骨骼钙保持着动态平衡，为维持体内所有的细胞正常生理状态所必需常量元素：7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫微量元素：10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。钙成年时体内钙含量达8501200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。1. 生理功能：钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用2. 吸收与代谢：1) 吸收：钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关2) 排泄：钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除3) 储留：钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右3. 钙缺乏： 1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；2.中老年人：骨质疏松症。4. 参考摄入量：AI值为0岁300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。5. 食物来源：钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为45克。体内铁60%75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁1. 生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程2. 吸收与代谢 植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低 非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收 无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用 维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用 核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响3. 铁缺乏及缺铁性贫血：当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降4. 参考摄入量与食物来源：婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg 。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类碘人体内含碘约2050克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。1. 生理作用：碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来 促进生物氧化 促进蛋白质的合成和神经系统发育 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调解组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用2. 吸收与代谢食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中3. 碘缺乏碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏4. 碘过量碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治5. 参考摄入量与食物来源RNI值为成人150g，孕妇、乳母200 g。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等锌人体含锌22.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤1. 生理作用 是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等 促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关 促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用 促进维生素A代谢和生理作用。参与免疫功能2. 吸收与代谢锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织3. 影响锌吸收的因素抑制因素：植酸、半纤维素、木质素、 亚铁、铜、钙、镉 促进因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD34. 缺乏与过量：锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降5. 参考摄入量与食物来源RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50岁-11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）硒硒在人体总量1420mg，广泛分布于组织和器官中1. 生理作用 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。 硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。 保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。2. 吸收与代谢：硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。3. 硒缺乏与过量硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落4. 参考摄入量与食物来源RNI值为成人50 g。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。第六节 维生素基本概念1. 维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。2. 维生素负荷试验 ：维生素在体内有一定的肾阈值，口服负荷量的水溶性维生素后，一部分进入组织细胞，当组织细胞中达到饱和后，其余的从尿排出，尿中的排出量与体内营养水平成正比，因而用于评价机体水溶性维生素的营养状况；只适用于水溶性维生素；负荷量为RDA的10倍左右；清晨空腹口服后，收集4小时尿量；取尿样测定维生素排出量，进行评价。维生素的共同特点1.以本体或前体形式存在于天然食物中2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用4.不构成组织，也不提供能量5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物分类椐溶解性维生素可分为两大类1.脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒2.水溶性维生素：包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况维生素A维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏1. 吸收与代谢动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式2. 生理功能： 维持正常视觉：维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉 维持上皮细胞的正常生长与分 促进生长发育 抗癌作用 维持正常免疫功能3. 缺乏与过量： 维生素A缺乏症：暗适应时间延长、夜盲症；干眼病；上皮干燥、增生及角化；儿童生长发育迟缓 维生素A过量：引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上4. 供给量与食物来源推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6-胡萝卜素+1/12其它维生素A原维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果维生素D是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解1. 吸收与代谢膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。2. 生理功能 促进小肠钙吸收：在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性 促进肾小管对钙、磷的重吸收：减少丢失 参与血钙平衡的调节：与内分泌系统一起发挥作用 其它：如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用 3. 缺乏症与过多症 缺乏症：小儿佝偻病；成人骨质软化症；老年人骨质疏松 过多症：摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒4. 供给量和食物来源RNI：不分性别，14、18岁组均为5ug/d；50岁组10ug/d。主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。维生素E是含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。因-生育酚生物活性最高，通常以-生育酚作为维生素E的代表-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。1. 吸收与代谢维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中2. 生理功能 抗氧化作用 维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多 促进蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能 与动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗 调节血小板的黏附力和聚集作用3. 缺乏症与过多症：其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道4. 供给量和来源适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等维生素C又名抗坏血酸，为一含6碳的-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化1. 吸收、转运与代谢维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累2. 生理功能 参与体内氧化还原反应：作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等 参与羟化反应：维持胶原蛋白的正常功能：维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分；参与胆固醇的羟化：使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量 研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用3. 缺乏与过量典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险4. 供给量和食物来源RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d主要存在于新鲜的蔬菜与水果中硫胺素硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活1. 吸收、转运和代谢吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高2. 生理功能 以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应（1）-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源 维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能 维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关3. 缺乏与过量典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为湿型脚气病；干型脚气病；混合型脚气病4. 供给量与食物来源 RNI（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.3；50岁组不分性别均为1.3来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失核黄素又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性1. 吸收与转运食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运2. 生理功能核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应 在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用 抗氧化作用：与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关3. 缺乏与过量典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等4. 供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.2；50岁组不分性别均为1.4良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多烟酸1. 缺乏与过量典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆2. 供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁组：男15，女12；18岁组：男14，女13；50岁组不分性别均为13烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示：烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）烟酸广泛存在于动植物性食物中，以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低维生素B6 供给量与食物来源AI：14岁以上各年龄组均为2.4mg/d广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等叶酸1. 缺乏典型缺乏症为巨幼红细胞贫血叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症；对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一；还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高2. 供给量与食物来源RNI：14岁以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等第二章 植物化学物植物化学物的分类类胡萝卜素；植物固醇；皂甙；芥子油甙；多酚；蛋白酶抑制剂；单帖类；植物雌激素；硫化物；植酸植物化学物的生物学作用抗癌作用；抗氧化作用；免疫调节作用；抗微生物作用；降胆固醇作用第三章 各类食品的营养价值第一节 食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定1. 营养素的种类及含量：当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高2. 营养素质量：营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同3. 营养素在加工烹调过程中的变化：过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术营养质量指数（INQ）营养质量指数(INQ）：营养质量指数=营养素密度（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）的比。作为评价食品营养价值的指标 INQ 1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ 1，该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值高 INQ1，该营养素的供给量少于能量的供给量营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量过剩评定食品营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。 了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。 指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。第二节 谷类营养价值谷类结构和营养素分布谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀 谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪 糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质 胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E谷类的营养成分1. 蛋白质：含量一般在7.515%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法2. 碳水化物：主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉3. 脂肪：约为1%4%从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能4. 矿物质：约为1.5%3%主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差5. 维生素：是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失第三节 豆类及其制品的营养价值豆的营养价值1. 大豆的营养成分： 3540%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白 含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E 含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用 含有丰富的钙、硫胺素和核黄素2. 豆制品的营养价值：豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值大豆制成豆