HACCP在水产品加工业中的应用现状和展望.docx

HACCP在水产品加工业中的应用现状和展望杨 华 娄永江 裘迪红 宁波大学生命科学与生物工程学院杨震峰 南京农业大学食品科技学院 210095315211HACCP 的全称是 Hazard Analysis CriticalControl Point，即危害分析关键控制点。它是一个 以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制 的保证体系，由食品的危害分析（Hazard Analysis， HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCPs） 两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引 起的疾病的最有效的方法，并被世界上越来越多的 国家认为是确保食品安全的有效措施。随着我国加入 WTO ，中国的水产加工业必将 与世界接轨。在市场竞争日益激烈的今天，我国水 产品的加工业尤其需要确保产品安全的 HACCP 系统的支持。一、 HACCP 的七大原则 HACCP 体系是鉴别特定的危害并规定控制危 害措施的体系，由以下基本方面组成：1、危害分析和预防控制措施：估计可能发生 危害及危害的严重性，制定控制危害的预防措施。2、确定关键控制点（CCP）：关键控制点是指 能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入 或产生显著危害的点、步骤或程序未必都是关键控 制点。在实际生产中 CCP 有两种形式：（1）CCP1 将确保控制一种危害（2）CCP2 将减少但不能确保 控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜 在的食品危害被预防、削减或减少到可以接受的水 平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。3、建立关键极限值(CL):关键极限值是确保食 品安全的界限，每个 CCP 必须有一个或多个 CL 值， 包括确定 CCP 的关键限值、制定与 CCP 有关的预 防性措施必须达到的标准、建立操作极限等内容。4、关键控制点的监控:监控是指一系列有计划 的观察和措施，用以评估 CCP 是否处于控制之下， 并为将来验证程序中的应用作好精确记录。5、纠偏措施: 建立一个改正行为计划来确保 对生产偏差过程中所产生的不适当之处。6、保持记录:准备并保存一份书面的 HACCP 计划和计划运行记录。7、验证程序：建立验证 HACCP 体系正确运作的程序。二、 水产品加工中 HACCP 计划的七大原 则按照 HACCP 体系的原理得出的水产品加工七 大原则：1、引出合理可能发生且必须控制的危害。2、列出每一种危害的关键管制，包括两个方 面:（1）内部环境的关键点。（2）加工厂外环境的 关键点。3、列出每一个关键点的管制界限。4、列出监控每一个关键点的管制步骤及频率。5、制订改正措施。 74 中国水产2003 年第 3 期水产品安全管理 责任编辑 刘红芹6、列出确认步骤及频率。7、提供监控关键管制的档案记录数据系统。 进行水产品的 HACCP 计划时首先从这七个总原则出发，进行危害分析，找出关键控制点。 三、HACCP 在水产品加工业中应用的发 展状况 随着人们生活水平的不断提高,消费者对水产 加工品质量的要求越来越严格,水产加工品亦趋向 于国际化。由此,水产加工企业向社会提供较以往 更可靠且完善的卫生质量管理已成为十分紧迫的时 代要求。HACCP 系统最早在水产品中得到应用，由 于水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、 贮存困难，过程中的危害控制尤为重要。目前, 世界各国将 HACCP 体系应用于水产品 管理的模式大概可分为两种,一种为强制性实施,例 如美国、欧盟和加拿大;一种为推荐性实施,例如日 本和中国。1、HACCP 在国外水产品加工业中的应用 状况 美国食品中毒案件中以摄食水产品的比例居高,消费者也一直要求确保水产品的安全性。为了 提高水产品的安全性和加快通关的效率,改善其相 应管理制度极为必要。为此,美国政府在水产品领 域率先实行 HACCP 管理机制。1991 年美国推出了 FDA/ NOAA 新的推荐性水产品 HACCP 计划。FDA 在 1994 年证实, 在美国的水产品加工方面, 由于 HACCP 的运用,已经防止了大约 20% 60% 由水产 品导致的各种疾病。1994年2月2日联邦公告中FDA 要求在海洋食品工业进行 HACCP 控制。1995 年 12 月 18 日,FDA 根据 HACCP 的基本原则颁布了强制 性的“水产品 HACCP 法规”水产品生产与进 口的安全卫生程序，以确保水产品的加工和进口 安全。该法规规定,从 1997年 12月 18日起,美国水 产加工业及所有对美出口水产品的生产企业必须强 制性实施该规范,对其出口水产品的国外企业有义 务应用 HACCP 管理,同时需要提交 HACCP 执行计 划等资料并符合 HACCP 要求,否则其产品不得进入 美国。1993年6月,欧洲经济委员会发出指令,要求所 有的加盟国必须将 HACCP 编入国内法规中。随着 国内法中规则的生效,HACCP 所规定的新的义务具 有了法律性约束力。1994 年 5 月 20日,欧共体委员 会发布了强制性欧洲议会法规 94 /356 /EC 决 议,要求 1995 年 1 月 1 日以后在欧洲市场上销售的水产品必须是在 91 /493/EEC水产品生产和投放市场的卫生条件的规定所规定的卫生条件下,应 用 HACCP 体系实施安全控制所生产的产品,正式提 出了应用 HACCP 体系对水产品实施安全监控。加拿大在 HACCP 系统( 及各类食品的通用模 式)的开展方面一直在世界范围内居领先地位。加拿大的农业与农业食品部食品检验局(CFIA)根据 HACCP 原理制定了水产品质量管理规范(QMP)和食 品安全促进计划(FSEP),规定所有联邦注册的水产品 加工企业必须制定、实施其特定的质量管理规范(QMP),其中应包括 HACCP 计划。加拿大的海洋渔 业部从 1992 年 2月开始推行水产品登录制度,规定 申请登录的必备条件为水产品加工厂应执行以 HACCP 为基础的品质管理计划。澳大利亚负责食品出口检疫的联邦政府检疫服 务局,以出口管理法施行规则为标准,1992年开始就 要求出口鱼制品等生产厂家应用 HACCP 体系。作为水产品消费大国的日本,对进口产品的质量要求更严,进口水产品的检验主要依据食品卫 生法,还需要实施良好生产规范(GMP)。1993年日 本政府对水产品加工采取了 HACCP 管理方法并提 出了实施方案。目前虽非强制性实施项目,但内外 销的水产品加工厂均积极施行 HACCP 管理制度。 韩国海洋水产部于 1997 年 9 月 18 日将一般鱼 蟹类指定为安全重点管理，为了加强对食品重金属 残留量的控制、确保水产品的安全性和改善海洋环 境,海洋水产部决定到 2004年为止完成水产食品的安全性及提高品质的促进计划。 此外,新西兰、印度、泰国等沿海国的水产品生产也已经实施 HACCP 为原则的质量管理规范。2、HACCP 在我国水产品加工业中的应用 状况 1991 年到 1995 年期间我国渔业部门有四批七 人分别参加了 FAO 举办的各期水产品质量保证技 术培训班。1993 年 3 月国家水产品质量监督检验中心在 FAO 和我国农业部渔业局的大力支持下,成功地在 青岛举办了全国首次水产品质检(HACCP)培训班。这次培训活动对在我国推广 HACCP ，了解世界水 产品质检的进展,产生了巨大的推动作用。国家商检局从事水产品检验的科技人员也积极 在出口企业中推行应用 HACCP 。几年来经过国家商检局集中培训的专业人员分别在所在地区对企业 的有关人员进 HACCP 及水产进口国法规的培训,目中国水产2003 年第 3 期 75水产品安全管理责任编辑 刘红芹前约有 500 多家水产品出口企业获商检的 HACCP认证。但是,我国水产出口企业更多的直接采用水 产品进口国的有关 HACCP 规范。1996 年 12 月开始农业部结合水产品出口贸易 的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行 业标准的宣讲贯彻，进行较大规模的 HACCP 培训。1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的 行业标准 SC/T 3009水产品加工质量管理规范 发布。该标准采用了 HACCP 原则作为产品质量保 证体系。近几年 HACCP 在我国的新鲜水产品的加工、 贮藏和运输中有了一定的应用，如鲜鱼产品的加 工、水产品软罐头、冻虾仁等加工中的 HACCP 应 用卓见成效。在产品流通分配中应用，延长了水产品的货价期。 在水产品加工过程中的应用中,对每个工厂来说，任何食品都有自己的 HACCP 方案，但是也有 一些通用的原则。在加工过程中主要把水产品的危害分析作以下分类分组：（1）软体动物，包括带壳 的或已经去壳的新鲜的贝类，通常是一些生食类水 产品。（2）生原料、新鲜或冷冻的鱼与甲壳类，主 要用于熟食。（3）淡腌水产品（NaCl 6%，湿态，pH 大于 5.0），未经烹调直接食用。（4）热加工过 的鱼产品和甲壳类，包括预煮的，外包辅料的鱼片， 还有是未经烹调而直接食用。（5）热加工过的（消 毒）水产品，通常不需要另外烹调而食用。（6）半腌的鱼（NaCl6%，湿态，或 pH5.0）,加入食品 添加剂，未经烹饪直接食用。（7）干制、盐干和干 熏的鱼，通常烹饪后食用。上面这些危害按风险的种类排列水产品的危害特点：（1）从流行病学的证据得知该类产品经常与 食物中毒有关。（2）这些产品的生产过程中不含有 已被识别出危害的第一类关键控制点 CCP-1。（3） 在加工过程之后及包装之前，产品可能重复受潜在 的有害污染。（4）产品因销售或消费者的不恰当处 理而可能变得食用时极为有害。（5）包装后或家庭 烹调时未彻底加热灭菌。在加工中按这些分类和特 点进行分析，制定水产品加工生产的 HACCP。四、 HACCP 在水产品加工中的应用展望 1 、 在水产品加工中应用 HACCP 的优点 HACCP 体系的最大优点就在于它是一种系统 性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强 而效益显著的以预防为主的质量保证方法。运用恰 当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证。而 HACCP 的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。HACCP 的普 遍原则是使人财物力用于最需要和最有用之处(即 满足最必要的而不是追求最完美的)。这一思想使 HACCP 在通常是缺乏人财物力的许多发展中国家 成为极为理想的工具。2 、 HACCP 在我国水产品加工应用中存 在的问题 HACCP 在水产品的全面应用和推广是一个长 期和艰巨的任务，在水产品的应用中还存在着不少 的问题:对 HACCP 体系的研究起步晚，具体操作经 验少，存在问题多，法规不健全且执法力度不够， 管理不全面，只重视生产过程中的应用，对水产品 原料的生产和产品的分配流通抓的少，在具体执行 过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要 根据实际情况指定相应的 HACCP 计划。结合目前我国水产品安全质量与 HACCP 建立 与实施情况,有以下建议:（1）加强 HACCP 应用的法制性和强制性。（2）健全海洋水产等有关方面的 信息网络和 HACCP 的数据库（3）建立适应我国水 产品加工的 HACCP 系统。（4）建立一支高素质的 HACCP 小组和评审队伍, 要求懂 HACCP 概念与程序,还要熟悉水产品养殖、捕捞、加工和国际上有 关法规要求。（5）规范各类 HACCP 评审机构,对评 审机构的专业素质与职业道德进行严格审核,制订 有关条例与管理措施。（6）各执法机构按各自职责范围做好水产品 HACCP 工作,以形成一个强有效的 水产品 HACCP 体系。（7）建立我国水产品品质、卫 生、营养方面的 HACCP 体系。（8）根据水质与生 物状况, 对水产品实行产地标签制度，并在养殖、捕捞中建立控制危害的措施。3 、 HACCP 在水产品加工中应用的展望 HACCP 已在全球水产界得到广泛认可与