环境管理_酒吧服务与管理之酒水知识

酒吧服务与管理之 酒水知识 酒水知识 酒的基础知识中国酒外国酒鸡尾酒酒的保管和储存非酒精饮品 何谓酒水 酒是一种含有酒精的可饮用液体 水是指不含酒精的饮用品 软性饮料 酒的起源 1 上天造酒说2 仪狄酿酒3 杜康酿酒杜康 有饭不尽 委之空桑 郁结成味 久蓄气芳 本出于代 不由奇方 4 猿猴造酒说 酒的基础知识 酒的概念酒的功能酒的特点 酒的概念 酒是一种用粮食 果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇 CHOH 的带刺激性的饮料 酒有什么功能 兴奋精神 舒筋活血 祛寒发热 消除疲劳 对人体有较好的滋补作用 可以促进食欲 帮助消化 酒对人体具有药用价值 酒可去腥解腻 增加菜肴美味 酒可助兴 曲水流觞 酒的特点 酒精酒度 酒度表示法 标准酒度 Alcohol byvolume 英制酒度 DegreesofproofUK 美制酒度 DegreesofproofUS 标准酒度 1 75 英制酒度标准酒度 2 美制酒度英制酒度 8 7 美制酒度 酒的分类 按酒的酿造方法分 蒸馏酒 酿造酒 配制酒按酒精浓度分 高度酒 中度酒 低度酒按经营特点分 白酒 黄酒 果酒 啤酒 药酒 酿造方法 蒸馏酒是把原料发酵后 以一次或多次的蒸馏过程提高酒度的酒液 其酒度不低于24 白酒 酿造酒是一种原汁发酵酒 它是将原料发酵以后再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒 其酒度一般不超过18 黄酒 果酒 啤酒 配制酒是用白酒或食用酒精与药材 香料和动植物等浸泡 配制而成的 其酒度因配制内容不同而不相同 药酒 露酒 蛇酒 酒精浓度 高度酒 40 茅台酒 五粮液 汾酒 中度酒20 40 五加皮 竹叶青 低度酒 20 黄酒 葡萄酒 啤酒 五加皮 一味当归补心血 去瘀化湿用姜黄 甘松醒脾能除恶 散滞和胃广木香 薄荷性凉清头目 木瓜舒络精神爽 独活山楂镇湿邪 风寒顽痹屈能张 五加树皮有奇香 滋补肝肾筋骨壮 调和诸药添甘草 桂枝玉竹不能忘 凑足地支十二数 增增减减皆妙方 茅台产地 贵州省仁怀市茅台镇酒精度数 53 五粮液产地 四川省宜宾市酒精度数 52 洋河大曲产地 江苏省泗阳县洋河镇酒精度数 55 汾酒产地 山西省汾阳县杏花村酒精度数 53 古井贡酒产地 安徽省亳州市古井镇酒精度数 55 董酒产地 贵州省遵义市酒精度数 59 杜康酒产地 河南省伊川县酒精度数 54 剑南春产地 四川省绵竹县酒精度数 52 五粮液原浆酒 68度湖北霸王醉 70度衡水老白干 72度泸州老窖原酒 73度清河大曲 75度 目前 世界上已知的酒的最高度数是原产地波兰的波兰精馏伏特加 SpirytusRektyfikowany 它被西方人称之为 生命之水 是世界上已知的度数最高的 96 中国酒 酒的分类酒的特点 中国酒的习惯命名法 产地命名酿造方法和贮器命名牌号命名 如兰陵美酒 剑南春 绍兴酒 西凤酒 茅台酒 泸州大曲 汾酒等 如郫筒酒 加饭酒 女儿红 状元红等 如杜康 文君 董酒 张裕金奖白兰地 古井酒等 中国名酒 年全国第一届评酒会上 评选出说 八大名酒 以后又在 年和 年相继举行了全国第二节和第三届评酒会议 年在第三届全国评酒会上 评出了十八种中国名酒 优秀酒四十七种 以后又于 年评选出全国优质白酒三十四种 中国传统的十大名酒 贵州茅台酒 53 四川五粮液 39 或52 四川剑南酒 52 泸州老窖 52 山西汾酒 60 贵州董酒 60 江苏洋河大曲 45 安徽古井贡酒 46 山西金奖白兰地 40 山西竹叶青 46 历届国家名酒表 白酒 企业名称注册商标产品名称香型届次 贵州茅台酒厂飞天牌 贵州牌茅台酒酱香 杏花村汾酒总公司古井亭 长城牌汾酒清香 泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香 西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香 五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香 毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香 成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香 遵义董酒厂董牌董酒其它香 历届国家名酒续表 白酒 绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香 洋河酒厂羊禾牌 洋河牌洋河大曲浓香 双沟酒厂双沟牌双沟大曲 特液浓香 武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香 古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香 常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香 宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香 鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香 射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香 历届国家名酒 黄酒 企业名称注册商标产品名称届次 绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒 加饭酒 福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒 历届国家名酒 啤酒 企业名称注册商标产品名称届次 青岛啤酒厂栈桥牌 青岛牌青岛啤酒 北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒 上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒 历届国家名酒 葡萄酒 企业名称注册商标产品名称类型届次 烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌红葡萄酒甜 烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌金奖白兰地 烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌味美思 青岛葡萄酒厂葵花牌白葡萄酒甜 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌中国红葡萄酒 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌特制白兰地 河北沙城酒厂长城牌沙城白葡萄酒干 民权葡萄酒厂长城牌民权白葡萄酒干 天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒 历届国家名酒 果露酒 企业名称注册商标产品名称届次 杏花花汾酒厂古井亭牌 长城牌竹叶青 园林青酒厂园林青牌园林青酒 白酒世界著名的六大蒸馏酒之一 白兰地 威士忌 伏特加 金酒 朗姆酒 白酒的香型 酱香型 茅香型 茅台 科涅克白兰地 苏格兰威士忌 清香型 汾香型 浓香型 泸香型 米香型复香型 兼香型 白酒的特点 无色透明 质地纯净 醇香浓郁 味感丰富 刺激性较强 营养价值不高 黄酒的特点 酒味醇美 酒度适中 香气浓郁 风味独特 大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽 故统称黄酒 有越陈越香的特点 啤酒的特点 有显著的酒花和麦芽清香 口味纯正 醇厚爽口 啤酒的分类 按麦汁浓度or酒精含量分按色泽分按加工程序分 啤酒的服务方法 1 需冰冻6 8 最好饮用 2 不可注入带油性的杯子3 生啤在15 以下运送 熟啤在10 25 之间运送 葡萄酒的特点 葡萄酒不但滋味好 酒精度低 而且营养丰富 果味清香 酒液清亮 酒香醇正无异味 无苦涩感 无悬浮物和沉淀物 葡萄酒的口感 按其含糖量可分为甜和半甜 干和半干 干型的特点 酸涩爽口 回味无穷 药酒 是以白酒做酒基 加入各种中药材 经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒 优质药酒的特点 以优质白酒为酒基 以名贵药材配制 酒液清亮透澈 无杂质 药香 酒香和谐醇厚 回味无穷 对治疗疾病有辅助功效 饮酒的最佳温度 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同 主要有冷饮 温饮 热饮 热饮酒如花雕 一般浸于热水中加温 冷饮如饮啤酒 白兰地 一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜 一般来说 红酒最佳饮温为18 22 即室温 啤酒最佳饮用温度6 8 白葡萄酒最佳饮用温度为为8 12 香槟和汽酒最佳饮温为7 黄酒50 60 为佳 酒的质量鉴别 有仪器鉴别和感官鉴别看酒色 嗅酒香 尝酒味 品酒体 啤酒 啤酒是一种低度发酵酒 保质期短 各项指标要求严格 如果保存时间过长 受到阳光长时间照射 运输不当 贮存温度过高或过低 原料或酒液被污染或密封不严 均会让啤酒产生沉淀 除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外 基他酒的沉淀 浑浊等现象均属变质 葡萄酒 1色泽 红葡萄酒的酒液应为紫红色 白葡萄酒的酒液应呈淡黄色 液体透明 不浑浊 2香气 除具有一般果香外 还伴有浓郁的醇香味 3滋味 酸甜适口 醇厚 无酒精味 如果出现浑浊 苦涩 絮状沉淀时 味道怪异 白葡萄酒的颜色变深等现象 均属变质酒 外国酒 洋酒历史悠久 品牌繁多 比较著名的产酒国有 法国 意大利 德国 英国 美国 俄罗斯等外国酒的分类外国酒的特点 外国酒的分类 按酒的特点分按配餐方式和饮用方式分 按酒的特点分 烈酒类 蒸馏酒 金酒 威士忌 白兰地 伏特加 朗姆酒 特吉拉酒酿造酒葡萄酒 啤酒 日本清酒等配制酒开胃酒 甜食酒 利口酒 按配餐方式和饮用方式分 开胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒鸡尾酒 开胃酒 指在餐前饮用的 多用草药 树皮 树根 茴香 龙胆 肉桂 金鸡纳霜等对人体有益的成份 并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒 可细分为 味美思 Vermouth 类茴香 anises 类苦味 bitters 类 佐餐酒 有葡萄酒 红葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 强化葡萄酒和葡萄汽酒 香槟酒 餐后甜酒 是以蒸馏酒为基酒 加入香料 果仁或药材等配制而成 餐后饮用能帮助消化 烈酒 酒度在40度以上 有 白兰地 Brandy 威士忌 Whisky 伏特加酒 Vodka 兰姆酒 Rum 金酒 gin 特基拉酒 Tequila 常见的著名白兰地 人头马 马爹利 轩尼诗 拿破仑等 威士忌 Whisky 威士忌用大麦 玉米为原料 用麦牙芽为糖化剂 经糖化 发酵 蒸留而成 常见威士忌有皇家芝华士 海格 波威尔等 威士忌可单饮或加冰块饮用 也可加软饮料或水饮用 并可用于调制鸡尾酒 伏特加酒 Vodka 通常用马铃薯或各种谷物作原料 经发酵 蒸馏过滤而成 酒度一般在40 50度之间 是一种烈性酒 无色无味可提神 适宜于单饮或加软饮料饮用 也可用于调制鸡尾酒 兰姆酒 Rum 是以蔗糖为原料 经过制作糖蜜 发酵 蒸馏 用橡木桶储存而最终制成 饮用方法相同于伏特加酒 金酒 gin 也称松子酒 酒度35 55 色泽透明 香味突出 适宜单饮或加软饮料饮用 伦敦干金酒 金酒的分类 比较著名的有荷式金酒 酒色泽透明清亮 酒香味突出 香料味浓重 辣中带甜 风格独特 无论是纯饮或加冰都很爽口 享克斯 Henkes 波尔斯 Bols 波克马 Bokma 等英式金酒 伦敦干金酒 酒液无色透明 气味奇异清香 口感醇美爽适 既可单饮 又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒 英王卫兵 歌顿金 老汤姆 仙蕾等 特基拉酒 Tequila 是墨西哥独有的名酒 它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成 又名仙人掌酒 呈琥珀色 香气奇异 口味凶烈 无色透明 日本米酒 日本米酒制法近似中国的黄酒 一般先洗料 蒸煮 发酵 加饭 过滤 陈酿 后提取而成 常见的有清酒 啤酒 外国名啤酒也很多 但在国内销售好及受欢迎的啤酒有 百威 嘉士佰 生力 蓝带 喜力等 外国酒的特点 配餐饮用饮用前再次调制长年陈酿特殊的保管与贮藏办法轻拿轻放 避免震荡 饮用前再次调制 开胃酒饮用时通常须加上苏打水 金酒 伏特加则加托力水 朗姆酒加可乐 威士忌可加冰 加水或加苏打水 酒的保管与储藏 酒的贮藏保管过程中常见的变质 损耗现象有 挥发 渗漏 混淆 混浊 沉淀 酸败变质和变色 变味 酒精含量高的酒 具有较好的杀菌能力 不易酸败变质 但会有挥发 渗漏现象 酒精含量高低的酒 因含酸液再次发酵而浑浊沉淀 酸败变质或变质变味 酒的保管与储藏 必须针对各类酒的不同特点 因地制宜地选择清洁卫生 蔽光 干燥 温度适应的仓库贮存酒类 理想酒库的基本要求 足够的储存空间和活动空间 通风性能良好 环境容易保持干燥 隔绝自然采光照明 防震动 防巨声干扰 有相对的恒温条件 白酒的保管与储藏 对于白酒 保管温度以较低为好 瓶子大多要竖立 便于瓶中酒液的挥发 达到降低酒精含量 改善酒质风格的目的 葡萄酒的保管与储藏 温度 湿度 光度 通风 振动 摆置 其他酒的保管与储藏 对黄酒 啤酒 等低度酒要控制好保管温度 在保存期间瓶子要立放 不能和具有强烈气味的物品混放在一起 以免改变啤酒的味道 要注意清洁卫生 防止细菌感染 鸡尾酒 什么是鸡尾酒及特点调制鸡尾酒的原料调酒用具鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的特点调制鸡尾酒的注意事项 什么是鸡尾酒及特点 是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品 鸡尾酒是用基本成分 烈酒 添加成分 香料 添色剂及特别调味用品 按一定分量配制而成的混合饮品 鸡尾酒的诞生 起源 第一种 饭前的小饮称为鸡尾酒 第二种 十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒 久而久之 便成了英语中的Cocktail意思是公鸡尾巴 故称此酒为鸡尾酒 第三种 酒店老板为招揽顾客 故意用鸡尾毛搅拌酒 于是人们便称这种酒为鸡尾酒 第四种 过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛 酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新 然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛 入席的人点酒时就说 我要这根鸡尾 由此产生了鸡尾酒的说法 鸡尾酒受到人们喜爱的原因 制作简单方便 可根据自己的爱好调制出不同品种 风味各异 的鸡尾酒 调制中 烈酒的酒度被缓解 形成一种中性饮料 鸡尾酒的种类 以饮用时间和地点来分以混合调制方法分按酒基分 按饮用时间和场合分 鸡尾酒按照饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒 餐后鸡尾酒 晚餐鸡尾酒 睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒 派对鸡尾酒这是在一些派队场合使用的鸡尾酒品 其特点是非常注重酒品的口味和色彩搭配 酒精含量一般较低 派对鸡尾酒既可以满足人们交际的需要 又可以烘托各种派对的气氛 很受年轻人的喜爱 常见的酒有特基拉日出 自由古巴 马颈等 夏日鸡尾酒这类鸡尾酒清凉爽口 具有生津解渴之妙用 尤其是在热带地区或盛夏酷暑时饮用 味美怡神 香醇可口 如冷饮类酒品 柯林类酒品 庄园宾治 长岛冰茶等 按调制方法分按照调制方法 鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类 1 长饮 LongDrink 是用烈酒 果汁 汽水等混合调制 酒精含量较低的饮料 是一种较为温和的酒品 可放置较长时间不变质 因而消费者可长时间饮用 故称为长饮 2 短饮 ShontDrink 是一种酒精含量高 分量较少的鸡尾酒 饮用时通常可以一饮而尽 不必耗费太多的时间 如 马提尼 曼哈顿等均属此类 按酒基分按照调制鸡尾酒酒基品种进行分类也是一种常见的分类方法 且分类方法比较简单易记 主要有以下几种 以金酒为酒基的鸡尾酒 如 金菲斯 阿拉斯加 新加坡司令等以威士忌为酒基的鸡尾酒 如 老式鸡尾酒 罗伯罗伊 纽约等 以白兰地为酒基的鸡尾酒 如 亚力山大 阿拉巴马 白兰地酸酒等 以朗姆为酒基的鸡尾酒 如 百家地鸡尾酒 得其利 迈泰等 以伏特酒为酒基的鸡尾酒 如 黑俄罗斯 血玛丽 螺丝钻等 以中国酒为酒基 如青草 梦幻洋河 干汾马提尼等 调制鸡尾酒的原料 主料 基酒 辅料点缀装饰物调制彩虹酒 选用不同色彩 不同比重的酒 搭配要鲜艳明快 酒的比重要有明显的区别 调酒用具 有各种杯具 各种酒杯 饮料杯 盛酒器 调酒器 调酒壶 调酒杯 和辅助工具 滤酒器 调酒匙 调酒棒 量酒器 量酒杯 压榨器 香槟酒 冰桶 冰夹 碎冰器 开瓶器 开塞器 水果刀 水勺 奶勺 糖盅 串签 垫纸 鸡尾酒的调制方法 兑和法调和法摇和法 也称摇荡法 搅和法 鸡尾酒的特点 鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂 鸡尾酒既能刺激食欲 又能使人兴奋 创造出热烈气氛 其功效能使紧张的神经和缓 肌肉放松 疲劳的眼睛焕发光辉 可以增进人际友情 必须有卓绝的口味 为此饮用时 舌雷应充分张开 使之尝到刺激的味道 如果太甜 太苦或太香 就会掩盖酒的品味 降低了酒的品质 调制鸡尾酒的注意事项 所用的工具 器皿 食物要保持卫生 不受污染 调制热或冷的鸡尾酒时 要预先把酒杯烘热或冰冷 应征求顾客意见 淡多摇 浓少摇 做到个人卫生和操作卫生 动作要熟练 敏捷 配方要熟记 收下来的空杯要及时清洗 消毒 擦干 擦亮并保持工作环境的整洁 非酒精饮料 茶咖啡可可碳酸饮料矿泉水果汁饮料乳制品 茶 茶的功效茶叶的主要产地茶叶的种类茶叶的鉴别泡茶方法茶的饮用与服务注意事项斟茶 茶的功效 茶中含有蛋白质 糖类 维生素 矿物质等有丰富的营养 因茶的不同还具有一定的保健和药用价值 适量饮茶 可以兴奋中枢神经 解除困倦疲劳 可以促进血液循环 防止血管疾病 可以帮助消化 去油解腻 减肥美容 可以生津解渴 防暑降温 可以养神修心 陶怡心性等等 茶叶的主要产地 我国亚洲 茶叶的种类 茶叶按其加工制造方法的品质特点通常发为五大类 即红茶 绿茶 花茶 乌龙茶 紧压茶五大类 绿茶 又称不发酵茶 是采用高温蒸青工艺 控制了酶的活动和多酚类的氧化 防止茶叶发酵 保持了茶叶的天然翠绿色 故称绿茶 我国著名的绿茶有 浙江的西湖龙井 江苏洞庭的碧螺春 安徽的黄山毛峰 红茶 又称发酵茶 红茶冲泡后颜色红艳 滋味浓鲜 味醇厚润 具有一种类似今天焦麦芽糖的香气 欧洲人 我国老人一般喜欢饮用 红茶可单饮 也可加牛奶 糖等物质等调饮 或制成拧檬茶饮用 如安徽的祁门红茶 云南的滇红茶等 花茶 又称香片 其特色是保持原有茶香风味 又带有鲜花的的芬芳 是我国独有产品 其品种分为茉莉花茶 玉兰花茶 柚子花茶等 多受华北 东北地区和四川地区人所喜爱 乌龙茶 又称半发酵茶 这种茶既有绿茶的清香味 又有红茶的浓鲜味 主要产于福建 广东 台湾等省 其品名一般是用茶树名来命名的 乌龙茶的特点 香气馥郁 回味悠长 耐冲泡 且具有解脂肪 助消化之功效 补誉为减肥健美之饮料 主要有铁观音 乌龙 水仙等 乌龙茶很受华侨喜爱 紧压茶 是一种加工复制茶 一般是用比较粗的茶叶枝梢制成的黑茶 老青茶等 多产于湖北 湖南 四川 云南等省 多受我国很多少数民族喜欢 特点 味浓泼辣 爽口解腻 提神消食 经久耐泡 茶叶的鉴别 目前仍以观感为主 即主要观察茶叶外形 净度 色泽及整碎情况 一般质量好的茶叶 经泡制后 其茶水颜色一般清澈明亮 气味芳香持久 滋味鲜醇甘浓 茶叶叶形肥壮 透明 泡茶方法 水质茶具茶的用量泡茶水温冲泡时间和次数 中国十大名茶 龙井茶浙江岩茶福建铁观音福建祁门红茶安徽黄山毛峰安徽碧螺春江苏君山银针江苏信阳毛尖河南都匀毛尖贵州六安爪片安徽 茶的饮用与服务注意事项 茶具在使用前一定要洗净 擦干添加茶叶切勿用手抓 撮茶时 逐步添加为宜 不要一次放入过多 选用茶类应根据季节 时间 客人爱好而定 茶叶冲泡时 不宜过满 茶叶的保管 防潮 密封 避光 置于干燥低温处防止异味感染 切忌与有异味的物品一起存放存放期不易过长 咖啡 Coffee 咖啡的产地咖啡的功能咖啡的种类咖啡的冲煮方法咖啡热饮主要的特色咖啡 咖啡的产地 咖啡是世界上最昂贵的不含酒精的饮品 咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角 但咖啡的推广和园艺业的普及则始于也门 巴西 哥伦比亚 印度尼西亚 牙买加 新几内亚 我国 咖啡的功能 具有振奋精神