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第四章餐饮服务与管理 一 餐饮在酒店中的地位和作用 地位与作用 是酒店服务设施重要组成部分 是酒店经济收入的重要来源 是塑造酒店形象声誉 促进地方经济文化交流的重要业务部门 对地区经济发展有重要促进作用 原材料生产流通 建筑装饰 扩大就业 二 餐饮管理的特点 三 餐厅客人消费特点 1 求尊重 求公平心理2 求卫生心理3 求美心理4 求快心理5 求知心理 四 酒店餐饮管理的基本步骤 1 采购 供货商 数量 成本 2 验收 数量 质量 价格 3 储藏 安全 质量 方便 4 发放 定时 领料单 5 制作 数量 质量 及时 浪费 6 销售 客人满意 取得利润 五 中餐宴会服务基本程序 1 宴会前准备2 迎接客人3 递送香巾4 上茶 斟酒 点菜5 派冷菜6 上菜7 派菜8 席间服务9 上甜点 水果10 结账送客 六 西餐服务方式 一 法式服务 车式服务 二 英式服务 家庭式服务 三 俄式服务 银式服务 国际式服务 四 美式服务 盘子服务 五 大陆式服务 综合了英式 法式 美式 俄式服务方式 常用于宴会服务 主菜用俄式服务 甜点用法式服务等 七 西餐上菜顺序 一 头盘 Appetizer 头盘是西餐的第一道菜 也称前菜或餐前小食品 是为了引起对主菜的食欲而制作的小吃 有开胃和刺激食欲的作用 它包括冷开胃菜 热开胃菜等 常见的菜品鱼子酱 鹅肝酱 熏鲑鱼 鸡尾酒 沙拉 什锦冷盘等 面包 黄油 在开餐前5分钟左右送上 二 汤 Soup 热汤 大致可分为清汤与浓汤 品种有牛尾清汤 各式奶油汤 海鲜汤 意式蔬菜汤 俄式罗宋汤 法式葱头汤 冷汤 用各种新鲜的蔬菜和水果用搅拌机打碎 冷却后直接饮用的 三 副菜 中盘 通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类 酥盒菜肴均称为副菜 西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁 品种有鞑靼汁 荷兰汁 酒店汁 白奶油汁 大主教汁 美国汁和水手鱼汁等 四 主菜 maincause 多为肉 禽类菜肴或高级海鲜 其中最有代表性的是牛排 肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁 浓烧汁精 蘑菇汁 白尼丝汁等 禽类菜肴的原料取自鸡 鸭 鹅 可煮 可炸 可烤 主要的调味汁有咖喱汁 奶油汁等 五 蔬菜类菜肴 通常为配菜 可以安排在肉类菜肴之后 也可以与肉类菜肴同时上桌 蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉 与主菜同时搭配的沙拉 称为生蔬菜沙拉 一般用生菜 番茄 黄瓜 芦笋等制作 还有一类是用鱼 肉 蛋类制作的 一般不加味汁 六 甜品 Dessert 甜品样式精美 是厨师精湛技艺的体现 也是一种艺术的表现 甜品包括所有主菜后的食物 如点心 冰淇淋 奶酪 水果等 有助于消化与解油腻的作用 如果说开胃菜相当于一本书的前言或者导读 甜点则相当于这本书的后记或跋 七 咖啡 茶或餐后酒 上咖啡 茶或餐后酒西餐通
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