HACCP在台式烤肠生产中的应用.doc

HACCP在台式烤肠生产中的应用WWW.Cmrc.Com.GB肉类研究MEATRESEARCH2010.4HACCP在台式烤肠生产中的应用孙灵霞,张秋会,高晓平,吴航宾(河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002)摘要:应用HACCP原理确定了台式烤肠生产中的关键控制点,并建立了相应的监控措施,将台式烤肠生产中的危害降至最低,有效提高了台肠质量.关键词:HACCP;台式烤肠;应用ApplicationofHACCPintheProductionofTaiwanFriedSausageSUNLingxia,ZHANGQiuhui,GAOXiaoping,WUhangbin(CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversity,Zhengzhou450002)Abstract:AccordingtotheprincipleofHACCP,thecriticalcontrolpoints(CCPs)intheproductionofTaiwanfriedsausageandthecorrespondingmonitormethodswereestablished.SothehazardfactorsintheproductionweredecreasedtotheundermostlevelandthequalityofTaiwanfriedsausagewaseffectivelyimproved.Keywords:HACCP;Taiwanfriedsausage;application中图分类号:TS201.6文献标识码:A文章编号:10018123(2010)04002903HACCP体系是一种科学,简便和实用的预防性食品安全管理体系,被国际权威机构认为是控制由食品引起的疾病的最有效方法.目前HACCP体系已在世界各国,特别是发达国家食品加工企业中广泛应用,成为国际间食品安全评价与控制领域中最重要的依据.但HACCP体系在我国肉制品加工企业中还没有得到全面实施,面对国内外产品的冲击,我国企业要想在市场中立住脚,就必须保证产品质量.因此,在肉制品加工企业中运用HACCP系统,对产品质量的控制就显得尤为重要.台式烤肠(以下简称台肠)以其美味,营养,方便的特点深受广大消费者欢迎,但它是一种高蛋白,高水分含量的产品,在生产,贮存和流通过程中容易受到微生物的污染,而且生产过程中添加的原辅料种类较多,生产流程较为复杂,因而潜在的生物性,化学性以及物理性危害的可能性较大.这些潜在的危害都有可能直接影响台肠的质量.因此,在台肠生产过程中必须建立HACCP体系,通过对台肠从原料到最终产品的全过程中每一个环节进行危害分析,确定关键控制点,然后针对这些关键控制点制定有效的控制措施,消除各个危害因素,才能达到控制产品质量的目的.1预备步骤1.1组建HACCP工作组国内外HACCP的应用实践表明,HACCP是由企业自主实施,政府积极推行的行之有效的食品安全管理体系.HACCP计划的制定和实施,必须得到企业最高领导的支持,重视和批准.HACCP小组成员应由多学科及各相关部门人员组成,包括微生物专家,质量保证及质量控制专家,工艺专家及采购人员,操作人员,部门经理等,也可邀请了解潜在微生物危害,熟悉公共卫生健康的外来专家,从而确保收稿日期:20010-01-29作者简介:孙灵霞(1980一),女,讲师,博士,研究方向:动物资源开发与利用.20f0耳第4期怠第73黧29HACCP体系的科学性,合理性和有效性.1.2产品描述产品名称:台式烤肠;主要原辅料:猪肉,食盐,淀粉,蔗糖,发色剂,大豆分离蛋白等;产品性质:低温调理肉制品;包装:真空包装;储存,销售方法及保质期:l8以下可保存9个月;预期消费者:一般公众;食用方法:烤制,油炸或微波加热后食用.1.3产品工艺流程原料肉一验收入库一解冻,整理一绞肉一搅拌,腌制一二次搅拌一灌肠一蒸煮一烟熏,干燥一杀菌,冷却一剪节,包装一速冻一金属检测一装箱,入库,储存一出售2建立HACCP计划2.1危害分析及关键控制点(CCP)的确定按照产品工艺流程,对原料,各工艺步骤等可能存在的物理的,化学的和生物的危害及其危害程度进行分析,以确定出影响产品安全的显着危害.对于已确定的显着危害,根据关键控制点判断树,通过回答关键控制点确定的4个问题,判定其所在的环节是否为关键控制点.2.1.1原料和辅料的验收(CCP1)原辅料中可能带有致病菌,猪在饲养,宰杀以及运输途中可能受到微生物污染.原辅料中带来的致病菌,即使后序操作中有杀菌环节,但也会严重影响产品的安全性,特别是肉毒梭状芽孢杆菌的存在会对人体健康造成极大的潜在危害,所以此点是CCP.2.1.2解冻(CCP2)原料肉解冻时必须要保证解冻室的干净卫生,否则极易感染微生物;解冻时温度也不可过高,否则会导致汁液流失过多而对成品品质造成无法弥补的损失,所以此点是CCP.2.1.3蒸煮(CCP3)蒸煮是产品色泽,风味品质形成的主要步骤.此步骤若控制不力,则可能会导致产品独特的色泽,风味等不能保证,很可能导致产品成为不合格品,在以后的操作中不可挽救,所以此点是CCP.2.1.4包装,仓储及运输(CCP4)包装,仓储或运输环境的温度太高,也会导致微生物的繁殖,这将会给消费者带来健康风险,因而此点是CCP.2.1.5车间及员工的卫生状况(CCP5)车间环境没有严格按国家规定的作业规范进行设置,车间环境脏;员工没有按照消毒程序洗手,或熟3O区的员上到生区车间等都会造成交叉污染,所以此点是CCP.2.2确定CCP点的关键限值2.2.1CCP1的关键限值原辅料符合国家和企业卫生标准;原料肉PH5.86.2,温度CCP2的关键限值蒸煮容器必须为不锈钢或铁锅,内铺蒸汽管l蒸煮温度7585(建议取中位温度78,使产品的中心温度达1J72,维持20min);蒸煮用水必须清洁(自来水亦可).2.2.3CCP3的关键限值解冻间的温度保持在1012C;解冻温度(101),时间(251)h.2.2.4CCP4的关键限值包装车间温度不超过10;冷库温度保持在一18C以下,波动幅度不超过FC.2.2.5CCP5的关键限值车间环境要严格按国家规定的作业规范进行设置,车间地面,空气和设备进行定期消毒,大肠菌群不得检出;员工身体状况符合食品从业人员卫生法规,手样标准:菌落总数15cfu?cm一.2.3CCP点的监控监控是指一系列有计划的观察和措施,用于评估CCP是否处于控制之下,以及为将来核实措施所建立的准确记录,包括监控什么,怎样监控及监控频率和力度的掌握,负责人的确定等方面的内容.对CCPl的监控:采购员,质检员检查每批原辅料合格供方清单和原料检测报告以及审核非疫区证,检疫证,卫生许可证等相关资料来控制化学和生物危害;操作工采用连续监控的频率进行金属检测监控物理危害,品质管理员则根据实际情况采用不定时监控的频率进行监控,同时对操作工的监控情况进行监督.对CCP2,CCP3的监控:采用自动温度记录仪进行连续监控,同时还由质检员采用感官,化学方法对每批产品进行不定时监控,使蒸煮操作的整个过程都严格按工艺要求进行;质检员采用不定时方法监督操作工和自动温度记录仪的操作情况和运行情况.对CcP4和CCP5的监控:采用自动记录仪对各车间的温湿度进行连续监控,确保整个过程处于适宜的温湿度环境中;质检员对车间的空气,地面,墙壁和设备等的卫生情况进行微生物检验,每天上下午各一次;质检员对员工的个人卫生情况进行定期时检20f0耳雾期总錾7ji期i一肉类妍三宅查,并负责检查消毒液浓度及员工洗手消毒效果.2.4纠偏措施的建立针对各个CCP,明确偏离时的纠偏方法,包括对偏离产品的确认处理和对偏离原因的纠正.在台肠生产过程中,如果原辅料供应单位所提供的证明性材料不全或原辅料检测结果不合格,则不予接收;如果生产中金属检测器检测出异常,则对异常原料肉进行隔离,组织技术,质量部门有关人员评估,决定重新检测或做其他处理.如果在生产过程中操作温度或车间温度偏离关键限值,则调整设备参数或对设备进行检修,并隔离偏离期间的产品,组织技术,质量部门有关人员评估,决定销毁或降级处理.如果车间环境卫生偏离关键限值,则采取消毒措施并重新检验,尤其对相关产品重点检验.如果人员卫生不符合规定,则予以一定金额的罚款.同时隔离产品并复检.总之,对cCP的纠偏措施是一个长期而艰巨的任务,因为任何一点偏差都有可能造成严重的质量问题,应给予重视.2.5HACCP体系的验证程序及记录保持程序建立验证程序的目的是要验证HACCP体系以及相关结果是否符合计划安排,以及这些安排是否有效实施,并能达到预期目标.更重要的是这些验证程序必须能够形成文件,文件记录的保存是有效执行HACCP的基础,包括HACCP计划和用于制订计划的支持文件,CCP监控记录,纠偏行动记录和验证活动记录,以保证生产发生变化时能引起注意,从而对计划的有效性和正确性进行评审.3结论HACCP是应用食品加工,微生物学,食品化学,质量控制和危害分析等原理和方法对整个食品链存在或潜在的危害进行分析,确定影响产品安全的关键控制点,指定对应的预防控制措施,以保证产品质量的安全性.通过运用HACCP原理对某大型肉类企业台肠生产中各种潜在危害进行分析,确定了原辅料接收,蒸煮等环节为关键控制点,只有对这些关键环节的生产操作进行有效的监控,才能大大提高台肠的产品质量.此外,HACCP需要建立在许多食品安全操作规范的基础上才能得以运行,如良好操作规范(GMP),卫生标准操作规范(SSOP)等.因此,只有认真执行HACCP体系才能给人类带来更加安全可靠的产品.参考文献f11曾庆孝,许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用【M】.广州:华南理工大学出版社.2000.【2朱加虹,袁康培,张永志.食品安全现状与HACCP应用前景卟食品科学,2003,24(8):260264.3张滨.肉类烤肠加工过程HACCP应用卟肉类工业.2003.268(8):3234.4祝美云,柳艳霞,王成章等.HACCP原理在方便面酱包生产中的应用l_J】.河南农业大学,2005,39(4):4444