2013秋季食品加工保藏原理复习大纲1.doc

第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、食品加工、制造的基础原料有哪些？果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮油类。2、果蔬原料的成分组成及其采后变化？水分，碳水化合物，果胶物质，有机酸，含氮物质，脂肪，单宁物质；维生素，酶，色素，糖苷类，矿物质，芳香物质； 淀粉分解，果实变甜。单宁凝固，涩味消失。原果胶水解，果实变软。色泽加深，香味增加。3、果蔬采后的生理特性及贮藏方法？水分蒸发，呼吸作用，休眠发芽，后熟衰老； 冷藏、气调储藏、其他保鲜方法4、屠宰后肉的生物变化有哪些？肉的僵直：迟滞期，急速期，僵直后期；成熟与自溶；肉的腐败第二章 食品的热处理和杀菌1、热处理的概念及其类型：是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品贮藏期的食品处理方法（技术）。工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌2、巴氏杀菌（Pasteurisation） ：一种较温和的热杀菌形式，处理温度通常在100以下，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度时间组合。3、D值及其计算方法？D值的意义？指数递减时间 (decimal reduction time)，在一定的环境和一定的热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。意义：（1）D值反映微生物的抗热能力：D值与微生物的死亡速率成反比。D值愈大，细菌死亡速度愈慢，该菌的耐热性愈强。反之，则愈弱。即D值大，即该菌的耐热性越强，杀死90%的微生物耗时长。（2）D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关；（3）值与加热温度、菌种及环境的性质（细菌或芽孢所处悬浮液性质）有关（受其影响）；因此，D值只有在上述因素不变时才是常数。 D110 = 5 表示：在110条件下，杀灭90%的某种微生物需要5分钟。4、Z值？ (耐热性常数)：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值（ ）。(热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数。)意义： Z值越大，一般说明微生物的耐热性越强，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。 Z值与D值一样，与原始菌数无关，微生物耐热性特征值Z值与微生物的种类有关、与环境因素有关。不同的微生物有不同的Z值，同一种微生物只有在相同的环境条件下才有相同的Z值；用Z值可以估算任意温度下的致死时间。低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，Z=10；酸性食品中的微生物，Z=8。5、F值、致死率值及其数学关系？在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。Li 表示在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1）下处理1min的杀菌效果的效率值。6、食品根据pH是如何分类的？酸性食品（Acid food）：天然 pH4.6；番茄、菠萝、梨及其汁pH4.7；无花果pH4.9；低酸性食品（Low acid food）：指最终平衡pH4.6， Aw0.85 的食品。酸化食品（Acidified foods）是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH4.6和Aw0.85的食品，它们也可以被称为酸渍食品。意义：低酸性食品杀菌条件要求高，食品加工中可以提高酸度调节，降低食品杀菌的条件。7、罐头食品杀菌的热传导方式？对流、传导8、冷点？罐头食品在热处理过程中罐内的最慢加热点9、食品的腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。10、简述引起食品变质腐败的主要原因 生物化学物理 内部外部微生物，主要指细菌、酵母菌和霉菌的生长和活力；食品自身中的酶和其它化学反应的活力；虫、寄生虫和鼠的侵袭；对某一食品不适当的温度；水分的变化；氧气的作用；光的作用；机械压力、机械损伤；时间。第三章食品的非热杀菌与除菌1、非热杀菌 (Nonthermal sterilization) ？以非加热杀菌的方式杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。2、超高静压（UHP或HHP）杀菌技术概念及其特点将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，在常温或较低温度（低于100）下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。特点：它不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度。利用超高压可以达到杀菌、灭酶和改善食品品质的目的，在一些发达国家，高压技术已应用于食品的低温消毒，而且作为杀菌技术也日趋成熟3、超高压灭活微生物的机理 ？液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食品中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分（氢键、离子键和疏水键等相互作用），即物质结构发生变化，结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质。4、水消毒的方法及原理？物理方法：加热、紫外线、超声波、放射线化学方法：氯、臭氧、高锰酸钾等氯消毒：氯在水中生产次氯酸，可穿透微生物细胞膜，破坏酶系统致微生物死亡。其次，氯的强氧化作用对水中营养物质的破坏也抑制了微生物的生长。紫外线杀菌：DNA分子产生的胸腺嘧啶的二聚体，导致细胞死亡。用于饮料生产及设备容器清洗用水。臭氧杀菌：作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使细胞失去活动；使细胞活动必需的酶失去活性；破坏细胞内的遗传物质或使其失去功能。第四章 食品的低温处理与保藏1、食品低温保藏的原理（包括原因）？借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。2、 冷却？又称为预冷，是利用低温介质，将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。冷藏）：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法（15C-2之间）3、 食品物料的冷却方法？冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等强制空气冷却法、室内空气冷却法、隧道冷却法、真空冷却法、水冷却法、冰冷却法4、食品冻藏？食品物料在冻结状态下进行贮藏。采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法（-18C以下 )。5、冻结点？冰点）：指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点（冰晶开始出现）过冷点？水被冷却到低于冻结点并开始冻结的温度。低共熔点 ？（共晶点）：溶液中的溶质和溶剂（水）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点或冰盐冻结点。6、冻结过程与冻结率？指从食品物料的初温到冻结结束的整个过程冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率，描述为：G冰（G冰G水） （%）7、冻结曲线的概念及含义冻结曲线（freezing curve）描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线.显示冻结期间不同深度食品层温度均随时间的变化8、冻结前食品物料的前处理包括哪些内容？、热烫、加糖、加盐、浓缩、加坑氧化剂、冰衣、包装9、冷冻链和TTT概念？指食品从生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。指时间-温度-品质耐性 (Time-Temperature-Tolerance)，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷冻链的不同环节中不同温度条件下食品品质的耐性（允许的贮藏期），并可根据不同环节、条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷冻链中可贮藏的期限。10、食品在冷藏过程中的变化以及对不同种类的食品质量产生哪些影响？水分蒸发、冷害（贮藏临界温度下果蔬出现生理病害）、后熟作用、移臭（串味）、肉的成熟、寒冷收缩、脂肪的氧化、微生物的增殖果蔬类肉类其它水分蒸发失去新鲜饱满外观，出现凋萎现象表面收缩、硬化，形成皮膜、色泽变化蛋类气室增大，质量减轻，品质下降冷害：组织内部变褐和干缩，外表出现凹陷斑纹，皮薄果蔬出现水渍状斑块，导致果蔬不能正常成熟，成熟异味后熟作用果蔬成熟，成分与组织形态变化表现为：可溶性糖含量，糖酸比协调；可溶性果胶，香味浓郁，颜色变红、艳；硬度下降。移臭芹菜、洋葱、大蒜单独存放；牛奶单独存放；冷库长期使用出现冷藏臭肉的成熟肉由粗硬向柔软转化，持水能力提高，风味改善的过程。寒冷收缩畜禽屠宰后未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，后虽经成熟，肉质也不会十分软化的现象。脂肪的氧化食品中油脂发生水解，脂肪酸氧化水解、聚合等复杂变化，导致食品风味变差，出现变色、酸败、发粘等现象（油烧）第五章食品的干燥1、食品干燥？在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。目的？减少水分，延长储藏期、改善食品加工品质，便于商品流通、2、平衡水分？食品与周围空气处于平衡状态的水分含量3、对流干燥过程原理？由于温差的存在，气体以对流方式向固体物料传热，使湿份汽化；在分压差的作用下，湿份由物料表面向气流主体扩散，并被气流带走。干燥过程推动力？传质推动力：物料表面水分压P表水 热空气中的水分压P空水传热推动力：热空气的温度t空气 物料表面的温度t物表4、简述相对湿度和绝对湿度的关系？相对湿度：可以说明湿空气偏离饱和空气的程度，能用于判定该湿空气能否作为干燥介质，值与越小，则吸湿能力越大。湿度（湿含量）：是湿空气含水量的绝对值，不能用于分辨湿空气的吸湿能力。5、吸附与解吸？解吸作用：物料的表面蒸汽分压P物大于空气中的蒸汽分压P蒸（ P物 P蒸），则物料会脱水干燥，称为解吸作用。（2）吸附作用： 如果 P物 P蒸）吸附等温线：如果曲线是由物料吸湿形成的，则称为吸附等温线。 P物 P蒸滞后效应？滞后效应：食品的水分活度来自湿物料的解吸时，解吸的平衡水分高于干制品的吸附平衡水分。6、食品干燥过程中发生的物理变化？干缩和干裂；表面硬化；多孔性形成；出现热塑性7、干燥速率曲线？单位时间内干基含水量随时间变化的规律8、食品干燥温度曲线描述脱水过程中物料温度随时间变化的规律。9、干燥食品的保藏原理通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。10、试画出食品干燥曲线，并通过该曲线说明食品干燥的完整过程？P177 干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎是直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。 平衡水分取决于干燥时的空气状态。第六章 食品浓缩和结晶1、浓缩？：从溶液中除去部分溶剂的单元操作，是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。2、食品浓缩的目的？（1）减少重量和体积：减少包装、运输、贮藏成本。（2）提高制品浓度，增大渗透压、降低水分活性、延长制 品保质期，是实现食品保藏的一种方式。（3）浓缩是结晶操作的预处理过程及结晶控制的一种手段。 如：甘蔗汁经净化、蒸发浓缩去除水分，并进行浓缩结晶是蔗糖生产的必经工艺过程（4）食品干燥的前处理工艺：适用于原液含大量水分，而用浓缩法排除这部分水分比用干燥法更为节约时，如制造奶粉时，牛奶先经预浓缩至固形物45%52%以后再进行干燥。（5）改善产品质量：混合均匀、脱气；改善质构和风味。3、蒸发浓缩？原理？原理：溶液受热时溶剂分子获得动能，当溶剂分子的能量足以克服分子间吸引力时，溶剂分子就会逸出液面进入上部空间，成为蒸汽分子，当溶剂分子被不断排出时，溶液即达到浓缩的目的。定义：蒸发是使含有不挥发溶质的溶液沸腾汽化并移出溶剂蒸汽，从而使溶液中溶质浓度提高的过程。 4、冷冻浓缩？冷冻浓缩？冷冻浓缩是利用有利的液固平衡条件，冷冻浓缩时，部分水分因放热而结冰，而后用机械方法将浓缩液与冰晶分离。蒸发和冷冻浓缩，两相都是直接接触的，故称平衡浓缩。5、蒸发浓缩分类（1）按操作压力分：常压蒸发浓缩 加压蒸发 真空浓缩（优点：在真空条件下，液态沸点低，可增大加热蒸汽与液体温差，增加传热效率，减少传热面积；减少热敏性食品成分的破坏；可利用低压蒸汽或沸蒸汽作热源，增加多效蒸发，降低能耗；蒸发器的操作温度低，系统的热损失小。缺点：溶液温度低，粘度大，沸腾的传热系数小，蒸发器的传热系数小； 蒸发器和冷凝器的内压强低于大气压，完成液和冷凝水需用泵排出； 需用真空泵抽出不凝性气体以保持一定的真空度，因而需多耗能量； 需配套真空系统，增加设备投资和动力；蒸发潜热随沸点降低而增加，故热量消耗较大。）（2）按蒸发操作的方式分间歇式：连续式 升膜式 降膜式 刮板式 离心薄膜式 循环式 6、蒸发浓缩过程食品物料的变化？一、食品成分的变化：变性、氧化、转化、褐变。影响：导致食品品质下降。办法：采取真空浓缩二、粘稠性增加：影响：降低物料的传热系数和总热导率。解决办法：选择强制循环或刮板式蒸发器 三、结垢性：蛋白质、糖、盐、果胶，变性、结块、焦化。对浓缩效果：影响传热；带来安全性问题。办法：1）采用管内流速很大的升膜式蒸发器或其它强制循环的蒸发器。2）用高流速防止积垢的形成。3）采用脉冲电磁防垢、化学防垢。4）采用CIP清洗系统与蒸发器配套使用，加强设备清洗，防止积垢。四、泡沫性：某些食品物料沸腾时要形成稳定的泡沫，特别是真空蒸发和液层静压高的场合下更为显著。浓缩效果影响：泡沫易被二次蒸汽带走，一方面污染其他加热设备，另一方面，增加产品的损失，严重时会造成不能操作。办法：1)采用管内流速很大的升膜式或强制循环式蒸发器2)用高流速的气体来吹破泡沫3)用其它的物理、化学措施消泡：使用表面活性剂以控制泡沫的形成，也可用各种机械装置以消灭泡沫。 五、结晶性：对浓缩效果的影响：造成料液流动状态的改变，大量结晶的沉积，妨碍加热面的热传递 。解决办法：选择强制循环、外加热式及带有搅拌的蒸发设备 六、风味形成与挥发 ：对浓缩效果的影响：产生不良风味，原有芳香成分挥发，浓缩制品品质下降 。解决办法（1） 真空蒸发（2） 低温蒸发（3） 采取香味回收措施 七、腐蚀性：酸性食品，如果汁、蔬菜汁的浓缩。 7、简述升膜式蒸发器原理？原料由加热室下部进入加热管内，加热管外部通入蒸汽，将热量传给管内料液，料液被加热沸腾，迅速汽化，产生的二次蒸汽及料液，在管内高速上升（常压下，管的出口处二次蒸汽速度为20-50m/s，在减压真空状态下，可达100-160m/s），气泡在上升过程中体积增大，很快就充满了整根管子。这些快速流动的蒸汽泡将料液贴管内壁拉成薄膜状，形成液膜而沿管子内壁上升。浓液被高速上升的二次蒸气所带动,沿管内壁成膜状上升不断被加热蒸发。特点：优点：占地少，传热效率较高，料液受热时间短，在加热管内停留1020s。适于浓缩热敏、易起泡和粘度低的液料。缺点是一次浓缩比低，进料量需严格控制。8、简述降膜式蒸发器原理？ 原理：料液由加热器顶部加入，液体在重力作用下，沿管内壁成液膜状向下流动，液膜被加热蒸汽加热蒸发，汽体迅速脱离加热面（液膜），沿管子向下流动，汽液进入蒸发分离室，进行分离，二次蒸汽由分离室顶部排出，浓缩液则由底部抽出。特点：利用重力作用成膜，能蒸发粘度较大的料液，且受热时间短，适于热敏性强的物料；料液的沸点均匀，有效温差较大，传热效果好，节约蒸汽；蒸发管较长，沸腾泡沫易受热破裂，因此适于蒸发易生泡沫的物料；清洗方便；适于浓度较大，不易结晶、结垢的物料。目前这类设备在乳品、果汁等食品工业中应用最广。9、冷冻浓缩的概念、原理及过程？概念：利用冰和水溶液之间的固液相平衡原理达到浓缩的方法。特点：优：浓缩过程不涉及加热，适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质和营养成分因加热造成的挥发损失。缺：浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏；冷冻浓缩的溶质浓度有一定限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度；有溶质损失；成本高。 使用范围：原果汁、高档饮品、生物制品、药品、调味品原理：当溶液浓度低于低共熔点浓度，且溶液的温度由T1（初温）降到T2以下（冻结点），溶剂（水）成晶体（冰晶）析出，随着冰晶体的形成及分离，溶液得到浓缩，即冷冻浓缩的基本原理。 10、 10、冰点下降？冰点下降：纯水中加入溶质形成溶液后，溶液冰点降低的现象。11、膜浓缩？膜分离？膜浓缩的种类？膜浓缩：利用天然或人工合成的高分子半透膜的过滤作用，将溶液中的溶质截留，使溶质在溶液中的相对浓度提高称为膜浓缩。膜分离：用膜以外界能量或化学位差作推动力，利用半透膜的过滤作用有选择地透过某些溶质，使溶液中的不同溶质得到分离，称为膜分离。膜浓缩种类：反渗透（RO） 超滤（UF） 电渗析 应用：牛乳、咖啡、果汁、明胶、乳清蛋白等12、反渗透浓缩的概念及其原理？利用反渗透膜选择性地透过溶剂（水），对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。原理：1、渗透：当纯水与盐水用能透过水的半透膜隔开时，纯水将自发向盐水侧流动，这种现象称为渗透。2、渗透平衡和渗透压 3、反渗透：在用半透膜隔开的盐水侧加压，使盐水侧与纯水侧的压差大于渗透压，则盐水中的水分将通过半透膜流向纯水侧，此过程即为反渗透。13、超滤浓缩及其原理？应用孔径为1.0-20.0nm（或更大）的半透膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称为超滤浓缩。原理：超滤是在1-10大气压作用下分离分子量大于1000的大分子和胶体粒子的方法。超滤膜是一种微孔结构的膜，分离是依靠孔径的分布来完成的。超滤膜对某一溶质的阻止程度可表示：R = (1Cp / Cf) 100Cp 和Cf分别是溶质在过滤产物中和原料中的浓度。 14、电渗析及其原理？电渗析：在直流电场的作用下, 溶液中的离子透过膜的迁移称为电渗析，是应用膜法分离工程之一，它的原理是利用离子透过选择性离子交换膜在直流电场的作用下进行迁移，使电解质离子从溶液中部分分离出来的电化学分离过程（推动力是电位差）。电渗析使用的膜通常是具有选择透过性能的离子交换膜(Charged Membranes)。用电渗析可使溶液中的离子有选择地分离或富集。主要用途:生产纯净水； 海水淡化，苦咸水淡化； 除氟化物、废水处理；动力设备给水除盐第九章 食品的腌渍、发酵和烟熏处理1、腌渍保藏的概念用食盐、糖等腌制材料处理食品，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，促进有益微生物的活动，防止食品腐败变质，改善食品食用品质的加工方法。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。 2、腌渍类型 根据腌渍的材料（1）盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品） 腌菜pickling。腌肉curing：腌制是鱼、肉类食品的重要保藏手段。常见的产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋：用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。（2）糖渍： 蜜饯类：以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经烘干或半干性的制品。蜜饯含糖量较低(一般在60%以下)，含水量较大(一般在25%以上)。果脯：鲜果坯经糖或蜜渍煮制，烘干(或晒干)而成的制品。果脯含糖量较高(一般在65%以上)，含水量较低(一般在20%以下)。凉果：将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起腌渍后，再经日晒干制而成。果酱类：果品糖制后并不保持果实或果块原料形状的制品，统称为果酱。果酱一般含糖60%-70%。包括果酱、果泥和果冻等。 （3）酸渍：利用食用有机酸腌渍食品的方法，可分为人工酸渍法和微生物发酵酸渍法。前法：以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法。后法：利用乳酸发酵产生的乳酸对食品进行腌制的方法。 （4）糟渍 （5）混合腌渍 3、简述食盐溶液的防腐作用（机理）（1）对微生物细胞具有脱水作用（2）降低微生物环境的水分活度（3）对微生物具有生理毒害作用4）降低溶液的氧气浓度5）食盐溶液对微生物酶活力有影响4、简述糖溶液的防腐作用机理？（1）食糖溶液产生高渗透压，细胞脱水（2）食糖溶液可以降低环境的水分活度，细胞得不到足够自由水。（3）食糖使溶液中氧气浓度降低 5、渗透？扩散？扩散：分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散一般发生在溶液浓度不平衡的情况下，扩散的推动力就是浓度差（渗透压），因此扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行。扩散的过程通常较缓慢。渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。6、用扩散、渗透平衡理论解释食品腌渍的过程？食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。食品在腌渍时，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程，浓度会逐渐趋向平衡，其结果是食品组织细胞失去大部分自由水分，溶液浓度升高，水分活性下降，渗透压得以升高，从而可抑制微生物的侵袭造成的腐败变质，延长了食品的保质期。 7、硝酸盐和亚硝酸盐在食品腌渍中的作用？（1）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2）呈色作用 Cured meat color （3）抗氧化作用(Retard rancidity) 延缓腌肉腐败变质，这是由于它本身具有还原性。（4）风味作用(Flavoring) 对腌肉的风味有极大的影响。影响腌肉制品色泽的因素:亚硝酸盐的使用量 ：0.05-0.15g/kg。肉的pH值：5.6-6.0（肌肉中氧不足，糖原分解产生乳 酸，有利于亚硝酸盐生成亚硝酸）.温度等。腌肉色泽的保持：避光 低脂肪 低温 抗氧化剂 真空或充氮包装8、干腌？干腌是利用食盐或混合盐，撒布/涂擦在食品表面，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，利用重物压在食品顶部可加速盐水渗透并使其在原料内分布均匀。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些蔬菜常采用此法腌制。优点：设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，易保藏，同时食品营养成分流失较少(肉腌制时蛋白质流失量为0.3%0.5%)。缺点：需时长。我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需一个月以上，每公斤肉的腌制时间为45d。产品咸味重、干。腌肉用盐量68%；蔬菜710%，夏天1415%，酸菜46%。产品失水多，得率低。食盐撒布难以均匀而影响了食品内部盐分的均匀分布，失重大，色泽较差(加用硝酸纳可改善)，而且由于盐卤不能完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现长膜、生花和发霉等劣变。采取措施：翻缸、复盐。 9、湿腌法？即盐水腌制法，将食品原料浸没在盛有一定浓度的食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用，使盐溶液均匀地渗透到原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。分割肉、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制。果品中的橄榄、李子、梅子等加工凉果所采用的胚料也是采用湿腌法来保藏。如扬州酱菜（黄瓜），涪陵榨菜、盐渍藕。10、熏烟的概念及其烟熏的目的？烟熏：在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。它可赋予食品特殊风味并能延长其储藏期。目的主要有以下几点：1）赋与制品以特殊的烟熏风味，增加香味。2）使制品产生特有的烟熏色，促发色。3）脱水干燥、杀菌消毒，防止腐败，使制品耐贮藏。4）烟熏成分渗入制品内部防止氧化。 11、亚硝酸盐的呈色机理？（1）硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐 3 肉中硝酸盐还原菌 2+2 （2）生成的亚硝酸盐与肉中的乳酸产生作用而形成亚硝酸2+32+3（3）亚硝酸水溶液不稳定，常温下即发生歧化反应生成一氧化氮： HNO2 H+NO3-2NOH2O 一氧化氮能够提供孤对电子与肌红蛋白分子中的中心离子Fe2+配位，原来的配位体H2O被NO取代，形成共价键络合物一氧化氮肌红蛋白(NOMb)（4）一氧化氮肌红蛋白很不稳定，必须经过加热或烟熏，并在盐的作用下，珠蛋白变性转变成一氧化氮亚铁血色原，才能成为稳定的粉红色： 烟熏 NO+Mb - NO 血色原(Fe2+) 热 鲜艳的玫瑰色 稳定的粉红色 第十章 食品的化学保藏1、食品化学保藏？是在食品生产和储运过程中使用化学制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期2、化学保藏的原理？化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。3、化学保藏的作用及食品化学保藏剂的种类？（一）化学保藏的作用1、 防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质2、 防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质 （二）食品