年产10000吨面包虾生产车间工艺设计.doc

本科生毕业设计本科生毕业设计 年产年产 10 00010 000 吨面包虾生产车间工艺设计吨面包虾生产车间工艺设计 Design of 10 000 ton a Breaded Shrimp Plant 学生姓名陶刚 所在专业食品科学与工程 所在班级食科 1061 申请学位学士学位 指导教师夏杏洲职称副教授 答辩时间2010 年 6 月 12 日 目 录 目目 录录 设计总说明 I INTRODUCTION II 1 1前言前言 1 2 2可行性研究可行性研究 2 2 1项目研究总论 2 2 1 1项目研究工作概况 2 2 1 2原料分析 2 南美白对虾 2 2 1 3产品分析 见 4 1 冻面包虾产品描述及质量标准 3 2 1 4总环境分析 3 2 2建厂条件和厂址选择 9 2 2 1厂址位置 9 2 2 2建设的必要性 10 2 2 3建设的经济意义 10 2 3车间平面图设计 见附图 2 与附图 3 11 3工艺设计 11 3 1产量的确定 11 3 2物料衡算以及加工量的确定 12 3 2 1原料虾衡算 以日产量定 12 3 2 2解冻虾横算 以日产量定 12 3 2 3加工量的确定 12 3 2 4辅料以及包材横算 13 3 3面包虾工艺流程的选择 13 3 4面包虾工艺叙述 14 4HACCP 计划 21 4 1冻面包虾产品描述及质量标准 21 4 1 1产品说明 21 4 1 2质量说明 21 4 2原料接收标准 见表 3 6 22 4 3产品质量标准 22 4 4美国进口面包虾限量标准 14 22 4 5冻面包虾工艺流程图 见附图 1 22 4 6面包虾危害分析表 HA 22 目 录 4 7面包虾关键控制点 CCP 27 5设备选型 以每小时产量计 28 5 8清洗设备 高压清洗机 28 5 9分选设备 虾类分级机 29 5 10速冻设备 29 5 10 1 网带速冻机 29 5 10 2 平板速冻机 29 5 11脱模设备 ST 3 型液压冻品脱盘机 29 5 12渡冰衣设备 包冰衣机 29 5 13解冻设备 高湿度空气解冻机 30 5 14搅拌设备 浆料搅拌机 30 5 15金属探测器 31 5 16设备参数表 31 6车间布置与面积 32 6 1车间布置 32 6 1 1加工车间基础设计 33 6 1 2工艺流程布置 33 6 1 3人流 物流 水流 气流方向 33 6 1 4设备 门窗 工具 管道材料设计 34 6 1 5卫生设施 34 6 1 6储存与运输设备 35 6 2车间辅助设施 35 6 2 1质量控制设施 35 6 2 2冷库设计 35 6 3车间面积 38 7工厂废水 废渣处理系统 17 39 7 1CASS 工艺污水处理 39 7 2进水水质设计 39 7 3出水水质设计 39 7 4CASS 工艺污水处理流程图 40 7 5CASS 工艺说明 40 8车间劳动力计算 40 9水 电用量的估算 41 9 1用水量的估算 41 9 2用电量的估算 42 10设计概算与技术经济分析 43 目 录 10 1投资指标 43 10 2年经营费用 生产成本 计算 43 10 3利润 利润率 投资回收期计算 44 10 4经营安全率 分析 45 11综合评价 45 12附图 46 12 1附图 1 面包虾工艺流程图 46 12 2附图 2 车间平面图 一层 47 12 3附图 3 车间平面图 二层 47 鸣 谢 48 参考文献 49 设计总说明 I 设计总说明 本设计为年产 10000 吨面包虾生产车间工艺设计 其中包括一份总设计说明和三 张图纸 本文为设计总说明 三张图纸分别为一张产品生产工艺流程图 两张车间平 面布置图 设计着重介绍了以下几个方面内容 1 设计方案的可行性研究 2 面包虾工艺流程的选择与说明 3 根据工艺流程制定了 HACCP 计划 4 在生产工艺流程的基础上对物料进行横算并根据计算结果进行了设备的选 型 得出设备主要参数汇总 5 根据设备尺寸 生产工艺流程 生产车间布置的一般原则和要求 进行生 产车间设计布置 作出生产车间布局图 6 重点对冷库进行了设计 7 三废处理中重点对废水进行了处理设计 8 进行了基础成本核算 首先以 CFR 美国联邦法典 Prat21 161 175 中 面包虾面包层比例规定 为依 据 确定面包虾粉率为 50 计算出虾占最终产品的 50 面包屑占 30 饼干粉占 10 裹浆 含水 占 10 根据原料和成品的指标进行了标准化计算 确定生产车 间所有的原料和辅料的消耗定额 为下一步设备计算 车间设计 成本核算等提供依 据 由工艺流程 物料横算以及日产量确定主要设备规格类型 同时对水 电的使用 量进行了估算 确定它们最大用量依次为 145000 年 7944240kw h 年 3 m 对本项目进行了技术经济分析 计算生产总投资为 11800 万元 资产利润率和销 售利润率分别为 87 16 30 12 经营安全率达到 27 38 投资回收期为 1 15 年 本设计的优点在于采用了目前比较先进的技术和设备 生产尽可能的自动化 连 续化 在产品卫生要求严格前提下 优化了工艺与车间设计 特别表现在面包虾工艺 上 这种工艺更重要的是可以提高产品外观 增进风味 在车间布局方面增加了灵活 性 提高了利用率 主要表现在双层车间结构 洁净区与非洁净区分离明显 面包虾 干湿区的分离明显等特点 总之 在本次设计过程中 查阅了大量最新技术成果与信息资料 与结合专业知 识和实际工作经验前提下 经设计计算及论证 本设计是一个经济效益和环境保护共 同协调发展的现代化面包虾加工车间 具有其产品工艺与车间特点 若应用于实际生 产则具有一定的可行性 设计总说明 II 关键词 面包虾 环境分析 车间 物料衡算 INTRODUCTION III INTRODUCTION This is designed for processing breading shrimp workshop of annual output of 10000 tons It includes a general design specification and two drawings This text is a general design specifications the two drawings are for production flow chart and plant layout respectively The design emphasizes following issues 1 Feasibility study for the project 2 The selection of processing flow and description for breading shrimp 3 HACCP plans established under the processing flow 4 Based on the processing flow calculated the cost and fixed on the equipment type summaried the main parameters for all the equipment 5 Work out the plant layout according to equipment size production process flow general principles and requirements of workshop 6 Focus on the design of the coldstorage 7 Waste treatment focuses on the design of wastewater 8 Cost of infrastructure The bread content was set as 50 according to Prat21 161 175 CFR Code of Federal Regulations it was figured out that shrimp content was 50 in final products bread 30 cracker meal 10 coated powder water included 10 according to shrimp and product standardization materials consumption was determined which provided a base to equipments selection plant design cost calculation and so on The largest water and electricity were determined relatively as follows 145000 cubic meter per year 7944240kw h per year according to the production process and material balance calculation and daily output A technical economy analysis was conducted The result were as follow total investment was 118 million yuan asset profit margin 87 16 and sales profit margin 30 12 operation safety rate 27 38 Payback period is 1 15 year This design has the advantage of using the relatively advanced technology and equipment to ensure the production automatically and continuously Under Strict hygiene requirements optimizing the process and plant design especially on bread shrimp craft the more important of this craft is to improve product appearance and enhance flavor Increase flexibility and improve utilization during the plant layout Mainly in the double structure of workshop clean and no clean areas were obviously separted and bread shrimp separate from wet and dry areas etc In short refer to volume of the latest technological achievements and information during the design combine the professional knowledge and practical experience and calculate INTRODUCTION IV design cost and demonstratee that this design is a common economic coordinated development and environmental protection modernization Bread shrimp processing plant The characteristics of the craft and workshop if used in the actual production are certainly feasible KEYWORDS breaded shrimp Environmental analysis workshop the calculation of the material 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 1 年产 10 000 吨面包虾车间工艺设计 专业 食品科学与工程 学号 200611211118 姓名 陶刚 指导教师 夏杏洲 毕业设计说明书 1 1前言前言 南美白对虾 Penaeus vannamei Boone 1931 又名万氏对虾 凡纳对虾或白脚对 虾 其壳薄体肥 肉质鲜美 营养丰富 产量大 加工出肉率高 外形酷似中国对虾 和墨吉对虾 成体最大可达 23 厘米 正常情况下 大触须青灰色 甲壳较薄 全身不 具斑纹 步足常呈白垩状 故有白肢虾之称 1988 年 7 月 南美白对虾由中国科学院海洋研究所从美国夏威夷引进我国 其人 工养殖生长速度快 60 天即可达上市规格 适盐范围广 0 40 可以采取纯淡水 半咸水 海水多种养殖模式 从自然海区到淡水池塘均可生长 从而打破了地域限制 且具耐高温 抗病力强 食性杂 对饲料蛋白要求低 35 即可达生长所需 是 海虾 淡养 的优质品种 使其养殖地域范围扩大 成为我国淡水养殖主要品种之一 1 随着人民生活水平的提高 大众对食品营养需求日益增长 尤其是随着新技术的 应用 成功地解决了水产品的营养和保鲜问题 加之新包装材料及技术的应用和灵活 多样的促销方式 使消费者愿意接受具有丰富营养 口感良好并且价格合理的水产品 品牌 水产品市场的竞争也开始日趋激烈 为了在未来的水产市场中取得一席之地 本设计从工艺成熟 车间布置合理 易 于贮藏运输 营养成分高等优势上分析并优化 以此为原料 采用裹粉裹面包屑工艺 制成的面包虾 适合油炸 烘烤 熏制 酱制 腌制等加工 既可以保护营养素 又可以根据不同消费者的要求 更换不同的面糊 裹粉 的配方 改善口味 如原味 椰味面包虾 产品经微波加热或橄榄油煎炸后 浇上番茄汁 柠檬汁或橙汁 美味可 口 深受消费者欢迎 这种深加工产品在中国与美国快餐店有很大的需求 故本设计 所述面包虾主要出口美国市场 实施以面包虾攻快餐店买品牌作护身符的对策 美国是中国传统上最大的虾产品进出口国 但是由于 2005 年 1 月美国颁布反倾销 税令 使得对从中国进口的虾征收 7 67 至 112 81 的反倾销税 对虾产业形式危急 由于美国反倾销的虾类只是针对冰冻鲜虾产品 而没有将进行深加工的面包虾列入黑 名单 这种深加工面包虾不仅可以有效规避美国的反倾销措施 还可以提高出口产品 的附加值 提高出口企业的经济效益 由于面包虾进入美国市场无需征收反倾销税 中国虾类企业纷纷转产 将鲜活虾加工成面包虾 在反倾销初裁之后 原来细若游丝 的面包虾出口就成了现在奔腾而出的源泉 由此可以认识到 出口企业产品多元化 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 2 可使企业在危机中立于不败之地 中国水产品加工历史悠久 随着科学技术的进步以及先进生产设备和加工技术的 引进 中国的水产品加工技术 方法和手段已经发生了根本性的改变 技术含量和经 济附加值有了很大的提高 此外 水产加工业的产业结构正逐步发生变化 由过去的 初步加工 粗加工向精深加工方向发展 且追求多样化 系列化和高附加值的产品 水产品质量 安全问题受到各级渔业主管部门 水产企业和消费者的进一步重视 保 鲜 加工体系建设逐步得到加强 加工增值是水产品物流的重要内容 与过去相比 中国水产品加工增值能力有所增强 但总体水平仍较低 其实 问题集中一点 在科学技术高速发展的今天 我们还能不能够提供让消费 者放心的产品 放心的对虾 我们与世界的差距就在安全 科学 标准的生产 养殖 加工 流通上 本设计中对面包虾市场采用宏观和微观相结合的方式 对产品总体状况 市场供 需情况 同行业状况 主要产品总产量 进出口情况等作出分析 完善了面包虾工艺 并选择最适用的先进设备 设计并优化了一个合理的 标准的 经济的面包虾加工车 间 从根本上解决安全 科学 标准的生产加工环境与技术上的缺陷 2 2可行性研究可行性研究 2 1项目研究总论 2 1 1项目研究工作概况 分析市场环境需求 行业经济效益环境 同行业竞争情况 建厂地址选择 环境 保护设施 确定年产 10000 吨面包虾的工作量 对生产工艺流程进行选择 设备选型 规划生产车间布局 对环境保护的要求 最后进行估算建筑面积及造价 进行人员配 制 估算设备价格 进行经济衡算和经济评估 得出投资总额 投资回收年限和投资 利润率 2 1 2原料分析 2 南美白对虾 2 1 2 1外形特征 额角尖端的长度不超出第 1 触角柄的第 2 节 其齿式为 5 9 2 4 头胸甲较短 与 腹部的比例约为 1 3 额角侧沟短 到胃上剌下方即消失 头胸甲具肝刺及鳃角剌 肝剌明显 第 1 触角具双鞭 内鞭较外鞭纤细 长度大致相等 但皆短小 约为第 1 触角柄长度的 1 3 第 l 3 对步足的上肢十分发达 第 4 5 对步足无上肢 第 5 对步 足具雏形外肢 腹部第 4 6 节具背脊 尾节具中央沟 但不具缘侧剌 2 1 2 2生活环境与习性 南美白对虾原产于美洲太平洋沿岸水域 主要分布秘鲁北部至墨西哥湾沿岸 以 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 3 厄瓜多尔沿岸分布最为集中 南美白对虾具有个体大 生长快 营养需求低 抗病力 强等优点 对水环境因子变化的适应能力较强 对饲料蛋白含量要求低 出肉率高达 65 以上 离水存活时间长等优点 是集约化高产养殖的优良品种 也是目前世界上三 大养殖对虾中单产量最高的虾种 收成后其耐活力较差 所以大多是速冻上市的 养 殖南美白对虾 放苗时间在 5 月底 6 月初 水温在 20 以上 一般养殖条件下 亩 放虾苗 2 万尾 并搭养 500 100 尾花 白鲢 以投喂颗粒饲料为主 定期使用光合细 菌和水质调节剂 调控水质 预防虾病 2 1 2 3营养价值 南美白对虾营养丰富 且其肉质松软 易消化 对身体虚弱以及病后需要调养的 人是极好的食物 虾中含有丰富的镁 镁对心脏活动具有重要的调节作用 能很好的 保护心血管系统 它可减少血液中胆固醇含量 防止动脉硬化 同时还能扩张冠状动 脉 有利于预防高血压及心肌梗死 虾的通乳作用较强 并且富含磷 钙 对小儿 孕妇尤有补益功效 最重要的一种物质虾青素 就是表面红颜色的成分 虾青素是目 前发现的最强的一种抗氧化剂 颜色越深说明虾青素含量越高 广泛用在化妆品 食 品添加 以及药品 日本大阪大学的科学家最近发现 虾体内的虾青素有助于消除因 时差反应而产生的 时差症 2 1 3产品分析 见 4 1 冻面包虾产品描述及质量标准 2 1 4总环境分析 企业外部环境 Enterprise External Environment 包括宏观环境分析和微观环 境分析 3 2 1 4 1企业宏观环境分析 图图 2 1 企业宏观环境图企业宏观环境图 企业宏观环境是对企业外部的政治环境 社会环境 技术环境 经济环境等的总 称 经济环境包括宏观经济形势 世界经济形势 行业在经济发展中的地位以及企业 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 4 的直接市场等 其中 企业的直接市场是与企业关系最密切 影响最大的环境因素 具体包括销售市场 供应市场 资金市场 劳务市场等 1 政治 法律环境分析 政治 法律环境分析 政治和法律因素是保障企业生产经营活动的基本条件 2005 年 1 月 美国作出最终裁决 并颁布反倾销税令 美国商务部最终裁定对中 国对虾出口企业除湛江国联水产开发股份有限公司除外 其他虾产品生产和出口企业 征收 27 89 112 81 的惩罚性关税 强制核查的中国 4 家应诉企业分别获得 0 82 的单独税率 其他应诉企业部分获得 53 的平均税率 其他公司获得 112 的惩罚性税 率 美国商务部主要针对的是 中国冷冻暖水虾 主要指养殖南美白对虾 众多水 产企业转营 面包虾 绕过反倾销 4 2009 年 6 月 29 日 由于这一反倾销措施行将结束 根据 WTO 反倾销协议规定 将 提前半年起进行 日落复审 调查 中国水产流通与加工协会在广州召开我国输美对 虾反倾销 日落复审 应对磋商会 时至 2010 年 1 月 4 日 美国商务部发布公文通报了美国南方虾盟提出继续对中国 等对虾出口国征收反倾销税的诉讼消息 根据美国 伯德修正案 规定 允许将关税 收入补贴给最先提出倾销诉讼的美国企业 如此实行平均 15 的反倾销税 将让参与反 倾销案的美国相关企业每家从中得到将近 83 万美元的补偿 基于利益原因 美国的对 虾生产及加工业者依然会在日落审查前对中国出口美国的对虾提出倾销起诉 本研究认为 美国政府中向来有反华议员存在 所以在日落复审中 融入的政治 元素的诉讼将对审查结果影响甚重 所以本研究分析认为反倾销税较不太可能取消 就不太可能实现零关税 中国对虾产业将主要以内销为主 即使是零关税 中国对虾 企业对美出口虾产品的数量也不会激增 因为目前中国的对虾内销价格比较高 对虾 出口产品在国际市场竞争的优势越来越弱 并且按现在的内销市场形势来看 国内水 产企业未来还可能大量对虾进口 但由于中国对本国企业出口有 13 的退税支持 在国 内销售反而要征税 故而类似面包虾这样的水产品深加工企业在如此情况下出口 做 外销市场也将收益巨大 2 技术环境分析 技术环境分析 中国对虾产品存在比较严重的技术问题 主要体现在食品安全问题以下几个方面 A 渔药残留 中国渔药的开发研究较晚 对药物在渔体内的作用机理 给药剂量 给药间隔时 间 休药期等都缺乏明确的标准 在养殖生产中存在滥用药物的现象 B 环境污染 遭受环境污染的生物大量死亡 而重金属 农残 药残等有毒有害的物质则通过 食物链进入人体 导致人体中毒 严重危及人民的身体健康 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 5 C 水产品检测水平有待提高 目前 国内还没有现场及时检测水产品安全的仪器 一般情况下都需要五天时间 而孔雀石绿的检测 其含量浓度是十亿分之一 因浓度低 还没有定性的专用试纸 不象果蔬类可直接用试纸检测 D 滥用添加剂 E 中国水产品出口遭受发达国家严重的技术壁垒 中国水产品出口额以年均超过 10 的速度增长 但中国水产品出口主要集中在发达 国家如日本 韩国 美国 欧盟等 这些国家基本上都对进口水产品制定了较为严格 的技术性标准 对中国水产品出口贸易形成很大威胁 不可避免地会遭到这些国家贸 易壁垒的限制 2007 年 6 月始 美国宣布对中国虾产品等 5 种水产品实行入境自动扣留 柜柜检 查制度 以安全为由 将中国大多数水产品拒之门外 2008 年 2 月 28 日 日本东京通过自主检查扣留我国产冷冻面包虾 扣留原因是成 分规格不合格 查出大肠杆菌 日本厚生劳动省指令销毁 退货等 全部保管 2009 年 5 月 28 日 美国食品和药品管理局 FDA 发布扣留信息 宣布扣留中国 产冷冻面包虾 原因是产品中含有有新兽药或其转化产物的不安全食品添加剂 根据 512 部分的规定其为不安全成分 说明中国众多生产面包虾的企业还存在很多技术上与食品安全上的缺陷 如果在 技术上不加以改进 会对企业发展造成很大的阻碍 3 经济环境分析 经济环境分析 表表 2 22 2 2004 20082004 2008 年国内生产总值年国内生产总值 GDPGDP 增长表增长表 中国的 GDP 已经成为当今世界最有轰动效应的经济数据 中国宏观经济增长比想 象的好 一是 稳 国民经济平稳快速增长 二是 宽 农业生产和工业生产都快 速增长 三是 平衡 进口明显加快 减少了与出口的差距 还有国内消费需求越来 越大 GDP 的持续增长说明中国的经济活力很大 还有发展前景 但如果任其发展 经 济过热的弊端就会全部暴露出来 比如通货膨胀 人民币升值的压力等等 中国政府 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 6 在 十一五 规划中已向市场发出了信号 不再强调 GDP 的总额和增长速度 而是转 向强调质量 有关的具体措施有四五十条 所以目前政府加强与各企业的沟通 指导 企业更好地认识和理解这一良好的经济指标信号 2 1 4 2微观环境分析 企业的微观环境主要包括市场环境和产业环境两个方面 1 美国面包虾市场环境分析美国面包虾市场环境分析 表表 2 32 3 2003 20092003 2009 年美国面包虾市场进口供需平衡分析年美国面包虾市场进口供需平衡分析 中国是美国市场冷冻面包虾的主要供应商 占美国市场进口总量的 80 其次为泰 国 占 13 该表 2 3 表现出美国面包虾市场一直供大于求的情形 2004 年末 美国 对中国对虾的 反倾销裁定 将绝大部分中国产对虾挡在了美国市场之外 统计数据 显示 2004 2007 年 全国对虾养殖产量每年都在刷新历史记录 对虾出口受创 但类 似面包虾的深加工水产品迅速恢复活力 并且在 08 年金融危机下仍然持续增长 在美 国市场创造巨大的经济效益 2 未来五年中国原料虾市场趋势分析未来五年中国原料虾市场趋势分析 图图 2 42 4 产品原材料生产规模预测产品原材料生产规模预测 对虾总产量对虾总产量 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 7 我国是对虾最大生产国 对虾是我国渔业经济的支柱产业 在沿海经济结构调整 和渔民增收中起重要作用 产生了巨大的经济效益和社会效益 形成了从苗种 饲料 养殖 加工 贸易完整的产业链 对虾也是我国水产品出口优势品种 2006 年虾类产品总产量达到 98 1 万吨 出口 27 万吨 2007 年的 126 万吨 出口 21 6 万吨 2008 年的 108 万吨 出口 19 4 万吨 分别比下降 14 和 10 1 2009 年为 130 万吨 出口 18 8 万吨 出口额 12 3 亿美元 单品种一般贸易中出 口额位居第一 2010 年对虾养殖成本增加 而产量增长减缓 国内需求进一步发展 这利于今年 的虾价上升 论坛据悉 5 2009 年全球对虾产量达到历史最高值 海水养殖对虾 287 多万吨 淡水对虾 50 多万吨 总产量 338 多万吨 比前年增长 100 多万吨 全球对虾 增量主要来自中国和泰国 去年中国对虾总产量为 130 万吨 泰国 56 万吨 比上年共 增近 30 万吨 两国对虾产量占了全球总产量的 55 它们的价格走势对全球对虾价格 影响较大 本研究认为 中国海水对虾养殖主要集中在南方 其中广东 38 广西 21 海南 16 福建 4 四个省占全国 79 近几年 对虾养殖环境恶化 疾病增多 对虾养殖 增长量以逐步放缓 自 2005 年开始 我国对虾每年增产约为 10 万吨 2008 年总产量 还比 2007 年下跌了 10 万吨 照今年众多水产企业接收订单多于上一年可以预计 2010 年的产量增长速度不会太大 但去年以及今年的高虾价以及今年对虾出口 落日审判 零关税可能再次实现会刺激对虾养殖量增加 今年国内虾料产量可能超过 130 万吨 为了防止美国相关加工企业起诉中国对虾倾销以及内销市场逐渐饱和 再未来 4 年对 虾产量基本维持在 5 10 左右 面包虾原料 南美白虾产量持续增长 如图 2 4 3 未来五年美国面包虾需求量预测未来五年美国面包虾需求量预测 图图 2 52 5 美国面包虾产品需求量预测美国面包虾产品需求量预测 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 8 当今社会对水产品高档次产品需求提高 故而水产品深加工产品要在供给上有所 提高 技术上有所突破 当前的消费市场 已经到了差距拉开的时期 高档次市场并 不回避高价 关键是我们能不能提供让消费者认可的高价 敢不敢于创造高价 我们 应该能够创造出货真价实的高价商品 像挪威三文鱼那样的高档次水产品 故预测美国未来五年的市场 如图 2 5 2010 年开始面包虾在美国市场的需求量 每年以 2 4 增加 预计到 2014 年达到平衡 水产业是发展中的产业 同时也存在相当紧迫的结构性调整 产业性调整问题 其中面包虾产业是日趋成熟 其产品在国内以及国际市场中的表现 都证明着一条趋 势 面包虾产品正在走向脱离水产品的一个独立的市场 它完全可以在食品市场中 在副食品市场中 在其他各类市场 比如 餐饮市场 旅游市场 礼品市场 保健品 市场 医药市场中独挑大梁 成为区别于其他食品的独立的产业 行业 故本设计客 观上具有可行性 具有可观的发展前景与国际经济效益 4 同行业竞争情况 同行业竞争情况 面包虾主要企业竞争力分析 2004 2009 年中国水产品加工企业数量统计 6 图图 2 62 6 中国水产品加工企业数量统计表中国水产品加工企业数量统计表 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 9 十多年来 我国水产品加工全球第一 出口第一 经由 2008 年金融风暴之后 我 国水产行业凭借 做实品牌 深耕渠道 转变思路 度过寒冬 再创辉煌 的精神与 实力依然屹立不倒 反而刺激了水产小企业吞并 大企业合作 水产市场日益扩大 水产加工企业的总体竞争力不强 加工技术含量较低 高附加值的产品少 加工 废弃物综合利用水平不高 虽然 不少水产加工企业已通过 ISO 质量认证及 HACCP 认 证 但是具备较高认证水平的企业还不多 其中 同时获得美国 FDA 认证和欧盟认证的 企业仅有几百家 全国有 2300 家水产企业左右 主要在中国沿海具有原料丰富优势的 地域 如山东 广东 福建 浙江 辽宁 海南 广西等地区 较大多数工厂老企业 没有先进的技术 没有合格的车间 没有完整的质量管理体系 比如美国对我国水产 品放开市场 欧盟对进口企业的工厂建筑结构 产品工艺流程与欧盟方面大体相同 只是细节不同 但这些细节足可以成为某些老企业无法跨跃的障碍 如体系中放弃交 叉污染而要求加工工人有专门的人员通道 墙角不能是直角 要半圆形的 这些细节 要求对有些旧企业来说 几乎无法办到 有的企业以前为出口欧盟曾把厂房按欧盟标 准进行了一次改造 现在几乎无法再实施美国标准 以至不能直接加工出口产品 本项目将按照国际标准 HACCP 体系有关要求进行建造 投产后将尽快获得 HACCP 认证 美国 FDA 认证 直接加工输美 输欧产品 达到国际先进标准水平 2 2建厂条件和厂址选择 2 2 1厂址位置 位于广东省西部的湛江市 三面临海 岛屿 30 个 有着占中国 10 长达 1556 公里 的海岸线 而其沿海滩涂面积高达 148 万多亩 浅海面积更高达 836 万亩 所面临的 沿海和滩涂水产资源十分丰富 其中有经济价值的鱼类 520 种 各种贝类达 547 种 虾类达 28 种 近年来该市各地积极发展渔业生产 特别是利用本地资源优势大力发展 对虾养殖业 目前 湛江市的对虾养殖面积已发展到约 30 万亩 产量占广东省的 40 亦是我国最大的对虾苗 养殖及加工出口基地 由于对虾养殖业的快速发展 现 有对虾种苗场 430 家 年培育虾苗 600 多亿尾 所产对虾源供应珠三角 广西 海南 福建 江苏 浙江 湖南等全国各地市场 据统计 20 的对虾产自湛江 湛江成为国 内 国际上对虾的主要生产和出口基地 由于对虾产业在广东渔业经济中占有重要地位 是最具竞争力的外向型产业 作 为广东对虾产业的中心湛江 去年对虾总产量占全国的 1 3 湛江对虾有七个 全国第 一 养殖面积全国第一 对虾种苗产量全国第一 对虾产量全国第一 加工规模全 国第一 出口量全国第一 对虾饲料产量全国第一 全国最大的对虾专业交易市场 斥资 8 亿元 建设面积 408473 平方米的全球最大虾交易中心 湛江霞山水产品 批发市场在 2010 年 8 月份竣工投产 按国际级对虾产业集群的标准开发建设 将湛江 建设全球最大的虾产品冷藏中心 全球最大的原料虾 半成品和成品虾交易中心 全 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 10 球最大的虾产品物流配送采购中心 该项目以原料虾交易为基础 以 10 万吨冷库为延 伸 集产品粗加工 深加工和海洋生物技术 良种良法推广和投融资 运输 商业 美食及相关配套服务于一体 打造全方位 立体的对虾产业集群 故本项目加工工厂建成后 有它的优越条件 第一 加工技术成熟 加工设备先进 不亚于其它发达国家的水平 在质量上有 保证 第二 地理位置上优越 湛江运输方便并且廉价 第三 原材料和劳务费用成本低 出口的产品在价格上有较强的竞争能力 第四 对虾和罗非鱼养殖主要集中在华南地区的广东省 海南省 广西省 原料 收购集中 原料成本低 2 2 2建设的必要性 由于对虾养殖业的发展 产量的不断增长 加上湛江运输方便 因而吸引了国内 外大批客商云集湛江 外来对虾和本地对虾在该市交易活跃 在湛江投资办厂 可以享受许多中央给予的优惠条件 并且信息灵通 海关 工 商 税务等部门外向经济意识强 便于开展业务 湛江市常年阳光充足 雨量充沛 长夏无冬 平均气温 23 8 水产养殖条件十 分优越 湛江市主要从事种植业和养殖业 工业化程度不高 并且工业布局合理 环 境保护规划完善 森林覆盖率高达 40 是我国的一片 净土 因此湛江市环境好 无工业污染 无海洋污染 特别适合投资水产食品加工企业 对虾是我国水产品出口创汇量较多的水产品 我国目前对虾产量居世界首位 对 虾产品主要销往美国和日本及欧洲市场 我国是沿海国家 从南到北可适合于养殖多 种对虾 特别是改革开放以来 我国积极开拓水产品市场 对虾养殖产业也应时迅速 发展起来 其产量逐年迅猛上升 所以需要进行该产品的深度加工 拓宽出口渠道 来适应产业的发展 2 2 3建设的经济意义 仅湛江霞山水产品批发市场鲜虾的日交易量最高达到 60t 成为全国最大的对虾交 易市场 年对虾交易量占全国对虾总产量近三分之二 年交易额达 80 亿元以上 在湛 江兴办水产品深加工业 可利用我国丰富的劳动力资源 劳动力相对便宜的价格 优 越的地理条件 先进的国外技术设备和管理办法 雄厚的经济实力 丰富的原料来源 已拓展的长期供货与销售渠道等各方面的优势 共同致力于开发和拓宽多品种 多层 次的国外鱼虾消费市场 可实现鱼虾产品增值 促进养殖业持续发展 增加外汇收入 同时可以增补我国高档次鱼虾即食类制成品出口的空白 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 11 2 3车间平面图设计 见附图 2 与附图 3 为了保证生产车间有充足的日照条件 良好的通风环境 生产车间采用南北向 全车间各生产设备放置有序 人员通道 原料流通路线和产品流通路线等科学设计 力求达到生产简便 避免交叉混乱 生产车间的设计配合生产工艺流程 使投入生产 能够达到便利性和科学性 总体上符合建筑方面 卫生安全方面等基本标准 车间与 外界公路之间要建造一定面积的绿化带 可减少空气污染和降低噪声 7 可明显区分 粗加工与精加工 清洁区与非清洁区 面包虾干区与湿区 内包装与外包装 清洗消 毒与加工车间 使生产空间均匀适度 不死板 具有灵活 生产周期缩短 操作方便 避免了交叉污染 3 3工艺设计工艺设计 3 1产量的确定 表表 3 13 1 面包虾产量设计面包虾产量设计 产品 方案 班产量 T 年产量 T 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月8 月9 月10 月 11 月 12 月 工作 日 月 25 班25 班25 班25 班 面包 虾 33 3310000 2 5 班 2 5 班 2 5 班 2 5 班 2 5 班 2 5 班 25 班25 班25 班25 班 25 班 25 班 25 天 全年 1 6 月 11 12 月共 8 个月为生产淡季 7 10 月 4 个月为生产旺季 生产车 间生产设定为淡季每天一班制 旺季每天 2 班制 其中多出一班是去头分级块冻压盘 每班 10 小时制 故淡季每天生产工作有效时间为 1 班 9 小时 用餐及休息时间为 1 小 时 旺季为 2 班 18 个小时 每天生产工厂的管路 通道 设备清洗消毒及设备保养 检修用时为 4 小时 全年车间生产有效天数 除去国家规定节假日等 按 300 工作天 来计算 全年生产淡季 200 天 旺季 100 天计算 面包虾产量确定 月产量 10000t 12 833 33 t 月 日产量 10000t 300 33 33 t 日 班产量 10000t 300 33 33 t 班 单位小时产量 33 33t 9 3 7t h 3 2物料衡算以及加工量的确定 3 2 1原料虾衡算 以日产量定 表表 3 2 原料虾横算原料虾横算 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 12 加工步骤原料去头去壳开背挑肠泡药裹粉速冻成品 成率100 1 29 1 1 15 1 1 18 1 100 1 2 100 原料 半成 品 成品 t 24 517 1614 4117 0134 0133 3333 33 去头工序中 1 29 为半成品比率 1 为次品率 去壳开背挑肠工序中 1 15 为半成品比率 1 为次品率 泡药工序中为 1 18 为半成品比率 裹粉工序中成品成率为 1 100 速冻工序中 1 2 为吸水与冷冻干耗后的成品比率 3 2 2解冻虾横算 以日产量定 表表 3 3 解冻虾横算解冻虾横算 加工步骤原料去头块冻解冻 去壳开背挑 肠 成率100 1 29 1 100 1 2 1 15 1 原料半成品 t 2517 5117 5117 1614 41 解冻工序中 1 2 是考虑冷冻干耗与解冻失水后的半成品比率 考虑到年产量 一定 加工日一定 面包虾日产量一定的情况下 而淡季所用的块冻虾因冷冻干耗使 虾重量减轻以及解冻虾去壳挑肠的成率会降低 所以原料虾用于生产块冻虾时考虑了 2 的 重量减少 故淡季生产定量的面包虾 多需要 2 的原料虾 其他同原料虾 3 2 3加工量的确定 因为考虑到原料最丰富价格便宜是在旺季四个月 故旺季 4 个月收购并且加工一 年 今年 7 月至明年 7 月 的原料 其中 7 10 月用新鲜原料来生产面包虾与块冻虾 11 月至来年 6 月解冻旺季新鲜原料生产的块冻去头虾来生产面包虾 1 故总共需原料虾 25t 200 天 24 5 100 天 7450t 2 旺季 4 个月 100 天 需要生产淡季 8 个月 200 天 所需的块冻虾 故 旺季每日需原料 7450 100 74 5t 并且 74 5t 25t 2 24 5t 其中 25t 2 原料是旺季每日用来生产块冻虾 提供淡季 2 天 其中 24 5t 原料是旺季每日直接加工生产为面包虾 3 淡季每日需块冻虾 25 1 29 1 100 1 2 17 16t 本设计面包虾成品规格 8 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 13 12 15 16 20 21 25 26 30 31 35 31 40 12 15 12 15 条 磅 1 磅 454 克 故本设 计中成品面包虾折中规格 21 25 计算 根据物料横算 蝴蝶虾 去壳开背挑肠后的名字 规格 41 50 去头虾规格 31 40 原料规格为 26 30 3 2 4辅料以及包材横算 表表 3 4 辅料及包材横算辅料及包材横算 项目消耗量占成品比例损耗总量 面包虾成品100 0 10000t 原料虾见表3 2见表3 27450t 面包屑30 2 3200t 饼干粉10 1 1100t 裹浆粉3 0 1 310t 辅料 STPP 多聚磷酸盐 2 5 0 250t 3LB盒子 内包 0 5 7 38个 6 10 包装材 料 外箱 外包 0 5 1 85个 6 10 1 3LB 盒子即一盒装 3LB 454g LB 1362g 考虑损耗 0 5 则需要 3LB 盒子个数为 10000 1000 1000g 1362 1 0 5 7 38个 6 10 2 外箱装 4 盒 则需要箱子个数为 7 38 1 85个 6 10 4 1 6 10 3 3面包虾工艺流程的选择 方案 1 排虾输送带 上粉机 上浆机 上面包糠机 排虾线 单冻机 方案 2 人工上粉 人工侵浆 人工上面包糠 排虾线 单冻机 由实际生产经验可得 方案 1 机械化程度高 设备成本高 人工成本低 掉粉多 辅料损耗大 面包虾产品形状不佳 经油炸后面包屑因裹不实而容易掉糠造成油炸不 均 方案二机械化程度低 设备成本低 人工成本高 辅料损耗稍大 面包虾产品形 状良好 产品经油炸后 有较厚实的口感 故本设计选用第 2 种方案 面包虾工艺流 程见 附图 1 3 4面包虾工艺叙述 1 原料验收并加冰保鲜 原料验收并加冰保鲜 CCP1 详见详见 HACCP A 公司采购员直接从养殖场收购 审查该养殖场的官方备案登记的供货证明 经 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 14 感官检验合格后接收 如果没有供货证明或者药残预检不合格以及不符合鲜对虾感官检 验指标的原料将拒收 B 到达公司化验室对原料采样进行氯霉素 硝基呋喃的检测 待检测符合标准后 方可进入车间加工 原料虾运至车间原料接收区 在接收区简单清洗后 用 4 以下的 冰水降温 然后用清洁的筐或桶一层冰一层虾做保鲜处理 若生产缓冲不过来可存放 于预冷库 C 原料验收时 接收时品管员审核供货证明 并且做好批号 数量 重量 产地 到货日期 供货商 养殖场等记录 填好 原料接收记录表 方便产品原料追溯 E 鲜对虾符合以下感官及物理指标 9 表表 3 53 5 鲜对虾感官检验指标鲜对虾感官检验指标 项 目指 标 形态 1 虾体完好 无破损 无掉头 脱壳 变形 允许节间松弛 联结膜可 有一处破裂 破裂处虾肉可有轻微裂口 2 虾体允许有愈后伤疤和较小的刺擦伤 尾扇有较小的残缺或部 分尾肢脱落 3 不允许有软壳虾 色泽 1 虾体色泽正常 无红变 甲壳光泽较好 2 允许有黑箍一个 黑斑四处 及轻微水锈 尾扇允许有轻微变 色 自然斑点不限 3 卵黄按不同产期曾现自然色泽 允许在正常冷藏中卵黄变色 气味气味正常 无硫氢 氨其他臭味异味 具有对虾固有鲜味 肌肉组织玉白色 肉质紧密有弹性 无海绵状及其他异状 大小大小均匀 允许至多 10 混入下 杂质虾体清洁 几乎无草沙异物少量甲壳 附肢 水煮滋味具对虾特有鲜味 口感肌肉组织紧密有弹性 滋味鲜美 F 有害物质含量标准 10 表表 3 63 6 有害物质含量标准有害物质含量标准 项 目 标 准 广东海洋大学 2006 届本科生毕业设计 15 氯霉素 不得检出 总汞 0 3ppm 铅 以Pb计 1 0ppm 铜 以Cu计 50 ppm 铬 以Cr计 2 0ppm 无机砷 1 0ppm 滴滴涕 2 0ppm 甲基汞 0 5ppm 六六六 2 0ppm 呋喃唑酮 0 3ppb 呋喃它酮 0 3ppb 2 包装材料验收 包装材料验收 CCP2 详见详见 HACCP 包装材料来自有相应资质的取得食品用包材注册证的生产许可证的厂商 供方提 供卫生许可证复印件 营业执照复印件 生产许可证复印件 每批来料包装良好 无 裸露 未被污染 包材上有过敏原标识 食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中