「食品营养学论文：蛋白质对人体健康的影响」.doc

蛋白质对人体健康的影响摘 要： 蛋白质是人体内建造和修补组织的最重要的原料，因此被誉为“人体工程师”。通俗地说，蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有人体生命活动的存在。文网 关键词： 蛋白质 氨基酸 人体健康 食物 搭配蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。一、蛋白质的作用（一）是人体的建筑材料人体的肌肉、骨骼、皮肤、头发、指甲等都是由蛋白质构成的，人体的所有器官都是蛋白质的有机组合。比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增殖有两个高峰期，第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁。到一岁时大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。（二）是营养素的运输团队载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的，可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白输送氧、脂蛋白输送脂肪、细胞膜上的受体、转运蛋白等。（三）为人体提供能量蛋白质分解后可以为人体提供能量，蛋白质是人体的重要供能物质。当人体缺乏能量时，体内的蛋白质和脂肪会自动分解，为人体补充能量。（四）参与生理功能的调节蛋白质构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利快捷地进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。（五）免疫和修复人体组织二、蛋白质的生理功能（一）构造人的身体蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的各个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。（二）修补人体组织人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。（三）维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白输送氧、脂蛋白输送脂肪、细胞膜上的受体、转运蛋白等。（四）激素的主要原料蛋白质具有调节体内各器官生理活性的功能，如胰岛素是由51个氨基酸分子合成，生长素是由191个氨基酸分子合成。可以说蛋白质是世间生命的物质基础，因此它与生命活动是密切相关的，甚至可以说没有蛋白质就没有生命。生活中富含有蛋白质的食物有很多，那么这些食物中所含有的蛋白质对人体究竟有哪些生理作用呢? （五） 人体免疫力 人体的自身免疫力是保护人体健康的屏障，它可以预防各种细菌、病菌、邪风等邪体入侵人体，从而预防各种各样的病症。一旦抵抗力下降，就会导致人体因为各种原因以及感染从而患有不同程度的病变。我们人体的免疫有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体(免疫球蛋白)、补体、干扰素等，这些抗体细胞每七天更新一次。如果这个时候人体内蛋白质充足的话，人体免疫就会很强。 在身体需要的时候，这些免疫细胞数小时内可以增加100倍，但是如果人体内蛋白质含量不足的话，这些免疫细胞就难以集合在一起，因此也就丧失了免疫的作用。 （六）酶的催化 蛋白质进入人体后还构成人体必需的催化和调节功能的各种酶，专家指出在我们身体内有数千种酶，并且每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应，因此保证蛋白质的充足非常重要。酶的作用主要以促进食物消化、吸收、利用为主，如果酶分泌不足的话就很有可能会出现有消化不良、吸收不好等情况，严重的影响到人体对营养物质的吸收。 相反如果酶充足的话人体内的各种消化吸收反应就会顺利、快捷的进行，这样我们就会精力充沛，不易生病。否则的话，反应就变慢或者被阻断，因而导致人体靡萎不振。 （七）胶原蛋白 摄取不同富含有蛋白质的食物，不仅仅是为了给人体补充各项生命运动所需要的蛋白质，同时还为了给人体补充胶原蛋白。这种物质占身体蛋白质的1/3，进入人体后会生成结缔组织从而构成身体骨架。比如像骨骼、血管、韧带等，这些因素都直接决定了皮肤的弹性。除此之外在平时生活中保证体内丰富的胶原蛋白，还可以有效的起到保护大脑作用。 这是因为在我们大脑的脑细胞中很大一部分是胶原细胞，这些胶原细胞会形成血脑屏障保护大脑。但如果蛋白质摄入不足的话，胶原蛋白也就难以形成，因而导致大脑功能下降。（八）增强胃动力 很多人在平时生活中经常会出现有消化不良的情况，专家提醒主要是因为胃动力不足所导致，而导致胃动力不足的原因多半是因为蛋白质的缺乏所致。肠胃中的消化酶是蛋白质合成的，并且蛋白质是唯一具有修复再造细胞功效的物质，如果长时间缺乏蛋白质对肠胃健康的损害非常严重。 四，蛋白质及其食物选择（一）蛋白质的变性蛋白质受到物理因素，如加热、加压、搅拌、振荡、紫外光的照射、超声波作用等，（鸡蛋、精肉、鱼等在沸水或热食用油作用下变凝固现象）或在强酸、强碱作用下改变性质，这种现象叫作蛋白质的变性;而变性后的食物蛋白质容易被人体吸收。（二）蛋白质在营养上分类蛋白质分子量很大，在人体内分解成氨基酸形式才能被人吸收。构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，氨基酸又分为必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸是指人体内合成速度太慢或不能合成只有通过食物供给，才能满足机体需要，非必需氨基酸是指在人体内能合成，不一定通过食物供给。1.完全蛋白质。即优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量级充足，相互间比例适合人体需要。日常生活中，动物蛋白和大豆蛋白为完全蛋白质。2.半完全蛋白质。此类蛋白质所含必需氨基酸种类较为齐全，但由于含量多少不匀，互相间比例不合适。如，米、面、土豆等所含的蛋白质。3.不完全蛋白质。此类蛋白质中所含必需氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆的蛋白质。（三）蛋白质的生理功用1.构成、修补和更新人体组织。人体生命的存在、身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修补等到都离不开蛋白质。蛋白质在体内不断新陈代谢，不断地分解破坏，同时不断地修复和更新。如血液中的红细胞平均120天更新一次。蛋白质也是构成人体酶和激素的成分。我们人体内成千上万种化学变化都需要酶来催化。2.构成抗体。血液中有一种抗体可提高人体抵抗力，它也是蛋白质组成的。3.供给热量。1克蛋白质在体内生理氧化可产生4千卡的热量。4.调节生理机能。（1）解毒作用。高蛋白的膳食可以保护肝脏，增加肝脏对麻醉剂和毒性化学药品的抵抗力。（2）防止水肿。如膳食中长期缺少蛋白质时，血浆蛋白的含量便降低，血液内的水分便过多地渗入周围组织，从而造成营养不良水肿。（3）维持神经系统的正常功能。蛋白质的生理价值越高，被人体吸收利用的程度则越好。没有一种食物能单一地满足人体需要，如果在膳食中，将两种以上食物混合食用其食物中的蛋白质可以互相补充不足或缺少的氨基酸，因而提高混合食物中蛋白质的生理价值，这在营养学中称蛋白质的互补作用。为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食中应遵循以下几条原则：第一，搭配的食物种类愈多愈好。第二，食物的种属越远越好。如动、植物之间搭配，比单纯的植物之间搭配更利于提高蛋白质的生理价值。第三，最好几种食物同时吃。因为人体所需氨基酸只有同时或先后（时间不超过五小时）到达身体组织，才能构成组织蛋白质。因此，在日常生活中，提倡荤素杂吃、粮菜兼吃、粮豆混合、粗粮细作等方法调配膳食。第四，合理的烹调加工。同一种食物，用不同的加工、烹调方法，消化吸收率也不同。如煮熟的黄豆粒，消化率为56%，而加工成豆浆，其蛋白质消化吸收率可提高到85%，在豆浆中加入电解质制成豆腐，其蛋白质的消化吸收率可以高达90%以上。 我们知道，生命表达既受到遗传基因的影响，又受到多种环境的影响，如空气、水的质量，食物摄取（营养），微生物感染与生物本身的活动等等。同时环境与基因之间又相互影响，因此人类自己才有了进化。在所有的环境因素中.影响生命表达最重要的是食物（营养），它要占所有环境因素的至少60%。蛋白质是生命物质的基础。自然界的动植物，当然包括我们人类自己，很多维持生命的物质都是由蛋白质组成的。四、蛋白质的食物来源及供给量我们知道，蛋白质是由氨基酸构成的.人体是由28种氨基酸构成，其中有10种是必要氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、精氨酸、 缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和组氨酸）。一般的食物几乎都含有蛋白质。如肉类、鱼虾类、奶类、蛋类、粮、干果等，只是量有多有少而已。因此，补充蛋白质并不困难，但补充完全蛋白质则不太容易。四、蛋白质和健康人体内的一些生理活性物质，如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白，以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。（一）蛋白质缺乏症如果人体缺乏蛋白质，代谢率会下降，机体免疫力也会降低，将对身体健康产生不利影响。蛋白质不足或缺乏还会导致贫血，女性月经障碍、哺乳期乳汁分泌减少，也会影响儿童身体生长发育和智力发育，人也会日渐消瘦。蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常见的症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损伤，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质和重量下降、冷漠、易激怒、贫血，以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。（二）过量表现蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先，过多摄入动物蛋白质，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次，蛋白质过多本身也会产生有害影响。（三）蛋白质与身高的关系据报道，第二次世界大战期间，日本动物性食品供应不足，每人每年只平均供应2千克肉，12.5千克奶和奶制品，2.5千克蛋。当时12岁学生平均身高只有137.8厘米。战后，日本经济发展迅速，人民生活改善，动物性食品增多，每人每年食用肉达13千克，奶及奶制品25千克，蛋类15千克。1970年调查，12岁少年（少年食品）的身高已达147.1厘米，平均增高9.3厘米。从这个例子可以看出蛋白质（蛋白质食品）食物对少年儿童（儿童食品）增高所起的作用。（四）蛋白质抗癌作用当癌细胞要转移到别的脏器时，会先往器官深处移动，穿透该处的胶原蛋白组织而到达血管，进一步穿过血管的胶原蛋白组织，再随着血液循环，移动到其他部位。所以如果含有癌细胞的脏器胶原蛋白量够多，且是新合成的话，胶原蛋白在器官深层会形成一道坚固的防卫墙，癌细胞就难以突破此防线而转移。免疫球蛋白就可在此情况下进一步发挥作用，吞噬癌细胞，使得病症逐渐好转。蛋白质按食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右，含量不算高，但由于是人们的主食，因此是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。因此平时我们要合理膳食。食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年