DB50∕T 928-2019 渝小吃 鸡汁锅贴烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X 22 DB50 重庆市地方标准DB50/T 9282019 渝小吃 鸡汁锅贴烹饪技术规范 2019 - 05 - 30 发布 2019- 09 - 01 实施 重庆市市场监督管理局 发布 DB50/T 9282019 前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、戴涛、肖春兰、尹孟。 IDB50/T 9282019 渝小吃 鸡汁锅贴烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了鸡汁锅贴的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用温度及时间。 本标准适用于鸡汁锅贴的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 SB/T 10371 鸡精调味品 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家市场监管总局201812号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鸡汁锅贴 以面粉、鸡肉为主料制成的一道重庆风味小吃，具有色泽金黄、饺皮柔软、饺底酥脆、肉馅细嫩、 咸鲜适口的特点。 4原辅料要求 4.1 面粉 应符合 GB/T 1355 的要求。 1DB50/T 9282019 4.2 猪腿肉 应符合GB 9959.1的要求。 4.3 猪化油 应符合GB/T 8937的要求 4.4 食用盐 应符合GB/T 5461的要求。 4.5 味精 应符合GB/T 8967的要求。 4.6 芝麻油 应符合GB/T 8233的要求。 4.7 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.8 胡椒 应符合GB/T 7900的要求。 4.9 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 4.10 鸡精 应符合SB/T 10371的要求。 4.11 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 平底锅。 5.3 计量器具 电子秤。 25.4 计量范围 0 g500 g。 6 制作工艺 6.1 原辅调料配比 6.1.1 主料 面粉500 g、猪腿肉250 g。 6.1.2 辅料 色拉油80 g、猪化油100 g、鸡汁150 g。 6.1.3 调料 DB50/T 9282019 胡椒粉1 g、白砂糖15 g、味精5 g、鸡精3 g、葱花25 g、麻油25 g、食用盐10 g。 6.2 制皮 面粉置于案板上，用沸水合面成面团，然后将面团扯成每个重30 g的小节，面团擀成圆面皮。 6.3 制馅 猪肉洗净制成茸，加入猪化油、食用盐、麻油、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、鸡汁搅成胶状，加入 葱花制成鲜肉馅。 6.4 成形 取面皮包入肉馅，捏成饺子形。 6.5 煮制 平底锅炙后置于中火上，掺油30 g，烧至120 ，将饺子放入锅内，加入温水至饺子1/3处，加盖 并适时转动平底锅，使饺子受热均匀。待水分收干、饺子已熟后起盖淋入油50 g，待饺底金黄酥脆起锅 即成。 7装盘 7.1 盛装器皿 长20 cm的平条盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 3DB50/T 9282019 8.1 感官要求 应符合表1要求。 项目 色泽 气味及口味 形态 质感 8.2 制作过程卫生要求 表1 感官要求 要求 金黄 鸡汁鲜美，饺底酥香 饺形美观，大小均匀 表层酥脆柔软，馅细嫩爽口 应符