各种白酒的酿酒工艺.doc

各种白酒的酿酒工艺酱香型曲酒(茅台酒) 酱香型曲酒酿造十分讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵迟缓，酒质好。酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的最大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒，而且用曲最大，周期长。 茅台酒为酱香型曲酒的典型代表，被尊为国酒。它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味，为世人称颂，名甲天下。茅台酒是世界名酒，在1915年的巴拿马国际博览会上获得金质奖章，被评为世界第二名酒，仅次于法国的柯涅克白兰地，优于英国的苏格兰威士忌，它们共称为世界三大名酒。此酒蝉联我国第一、二、三届评酒会之冠。在国内外市场上有很高的声誉。 制作方法 1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为82，糙沙为73。 高粱破碎后，先用90以上热水(称发粮水)润料45小时(随季节气温有所变化)，然后加57%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的5660%，其中发粮水占4852%，晾水占68%。据测定，下沙化验水分为3740%，糙沙水分为4044%。 2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的1012%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为15千克以上)，要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。堆集时间45天，待堆顶品温达到4550，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。 3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的115%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为1510千克，发酵一个月。 4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。 以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特点是醇和、糊香好、味长)，还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒”，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。 宜宾五粮液 五粮液为浓香型白酒，有“酒中状元”之称。自问世以来，驰名中外，享有极高的声誉。1915年巴拿马国际博览会上获得奖章。1963年在全国第二届评酒会被评为国家名酒，获得国家金质奖章和奖状。1977年在全国第三届评酒会中，再夺浓香型大曲酒之冠，荣获国家名酒称号。1979年荣获国家优质产品金质奖章。五粮液产于四川省宜宾县，已有1200多年的历史。五粮液酒是沿用和发展了“荔枝绿”的特殊酿造工艺，因使用原料品种之多，发酵窖池之老，更加形成自身的喜人特色。原料配方 高粱360千克 大米220千克 糯米180千克 小麦160千克 玉米80千克 糠壳23070千克 大曲200千克制作方法 1.配料时按先多后少原则依次运至拌料场地，不得配错各种粮食比例。2.粉碎：五种粮食按比例准备配料后经充分拌匀(均匀度90)，将五种粮食输入磨粉机进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入，五米粉碎颗粒大小相当于前四种，无大于1/4粒的混入。五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20。3.蒸糠：糠壳是酿酒中采用的优良填缩充剂，也是配料中调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠壳中含有果胶质(0.4)和多缩戊糖(16.9)等，在发酵和蒸煮过程中能生产甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于30分钟，并且要提前蒸糠，拌料时必须用熟(冷)糠。4.开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。糖糟窖的发酵期为70天；回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。取糟时，应严格区分开面糟与母糟，将起出的面糟运至糟场一边，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，以减少挥发损失。起母糟时要根据当日应做甑活数量将母糟分层(糟醅要平起，一甑为一层)，连续起运至堆糟场分甑堆放。当日所用母糟起好后，及时清扫窖池周围和通道，窖池内撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料薄膜，减少酒分挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入底锅患蒸或作它用。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟(醅)后，及时再清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底窖糟前，应将窖内二氧化碳用风扇尽量排出。5.配料、拌和润粮：配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干就要打入润粮水；金黄色母糟是糠大、水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就必须减少投粮；母糟残糖高就必须注意打量水操作等等。上甑1小时前将粮粉倒入母糟(第一甑可在30分前)进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟(冷)糠，减少挥发损失。工艺上称为合理润粮(料)，时间6075分钟。上甑前510分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的2327)计量倒于粮糟堆上进行拌和。6.上甑：上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需回蒸黄水、酒尾，则先将黄水酒尾倒入底锅中。随即撒薄薄的一层糠壳于甑底，再上35厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.030.05兆帕。继续控汽上甑，即将满甑时关小汽阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中低边高(中间略低于45厘米)，刮后穿汽盖盘(上甑至穿汽盖盘时间大于35分钟)，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。7.蒸馏摘酒：蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则。馏酒时，入甑蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.030.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘(流酒速度为22.5千克/分钟，流酒温度为2030)。先摘去酒头0.5千克左右(酒头可作它用)；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级的摘为优级酒，符合一级的摘为一级酒，符合二级的摘为二级酒，不符合的依次下降一级。将酒运入酒库，称量后按质(级别)并坛。酒流尽时，酒尾用另一容器接装，备下甑重蒸或作它用。8.出甑、摊晾：出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底，将糟醅卸下，运至凉槽床旁，立即收堆。打量水：量水温必须达到80以上(达到沸点更好)；量水用量(水粮比)7590；量水必须泼散均匀，严禁打“竹筒水”(倾洗成柱)。打量水完毕经堆闷后的糟(醅)用铁锨均匀地铺到凉床上，再将凉糟床附近的糟(醅)扫至凉糟床上，开启风扇，勤翻勤划23次。找用疙瘩，摊凉结束关闭风扇。在凉糟床上同时选准四个测温点(两边分别插放两支温度计)，四个点中每两点的温度不得超过1。撒曲、拌和：大曲用量(曲粮比)20。撒曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬损失；并将大曲粉均匀的翻划入糟(醅)中。收摊场：将曲拌均匀后的糟(醅)运入窖内，并将凉糟床及周围的糟(醅)清扫干净。9.入窖：糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上11.5千克的曲粉。糟(醅)入窖后，必须迅速挖平、进行踩窖，踩窖要踩密脚。踩窖后，找五个测温点(四角附近和中间)插上温度计，检查后作好记录。入窖温度标准是：地温在20以下时，为1620；地温在20以上时，与地温相平。窖池按规定装满粮糟数以后，必须踩紧拍光，放上隔篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。10.封窖管理：入窖后的糟(醅)要在密封隔气隔热条件下进行发酵。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度1215厘米，厚薄要均匀，封窖后15天左右必须每天清窖，15天以后12天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无异杂物，避免裂口。窖帽上出现裂口应及时清理，避免透气、跑香烂糟。产品特点 酒液清澈透明，香气持久，酒味醇厚甘美，柔和舒适，落口净爽，各味谐调，五粮液以喷香浓郁，清冽甘爽，醇甜余香，回味悠长的四大特点而著称。酒度为60度(出口酒为52度)。虽为高度酒，但沾唇触舌并无强烈的刺激性，过饮不“上头”，每有陶而不醉，嗝噎留香之快感。洋河大曲酒制作方法1.原料及配料：采用高粱为原料，粉碎一般要求破碎成46瓣，对坚硬的黑壳高粱，可适当破碎细一点。 经破碎的高梁，在投产前用投料量1820%的4050%的热水润料。优质酒的生产用料加适量冷水拌匀上甑，圆汽后10分钟，出甑扬凉待用。 普通酒日投料1000千克，其中大渣300千克，小渣100千克；优质酒日投料600千克，其中大渣275千克，小渣50千克。大叉新料底醅=145。用曲量为投料量的1015%。稻壳使用前须经半小时预蒸，以便去除邪杂味。 2.“老五甑”操作说明：“老五甑”是续渣配料的典型操作方法之一。传统的“老五甑”是：每个班组将粮食按比例分配成两个大渣，一个小渣，计三甑“粮渣”，加一甑“回渣”，一甑“扔糟”，共五甑。 “老五甑”酿酒方法是：将上次发酵好的大渣全部取出，再分别取出两个1/3强的底醅，配入原料总量的各35%左右的新粮，得两个“大渣”。其余1/3弱的底醅，加入约30%的新粮，得一个“小渣”。将上次已经发酵好的小渣，取出蒸酒，为一甑“回活”。上次发酵完的“回话”，取出蒸酒后，作为“扔糟”。这样的五甑操作方法，称为“老五甑”。它的优点是：淀粉浓度逐渐变稀，淀粉被充分利用。洋河酒厂的生产工艺特点是强调低温缓慢发酵，所以生产出的酒醇甜。 洋河大曲发酵期：普通洋河14天；优质洋河28天；特优洋河45天。 产品特点 入口绵甜，以甜为主，甘爽味净，细腻悠长。 浓香型曲酒( 泸州老窖) 浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低，所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。原料配方 每甑高粱粉120130千克 母糟用量500千克 大曲22.226.3千克 稻壳(填充料)夏季为2527.5千克冬季为27.531.3千克制作方法1.原料处理： 高粱必须粉碎，粉碎度应该为通过20目孔筛的占7075，麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占6070。稻壳清蒸，使用熟糠。根据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。2.拌糟： 浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。 在蒸粮前5060分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前1015分钟进行第二次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，准备上甑。配料时，如果母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。3.蒸粮蒸酒： 窖上面是12甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售。 蒸完面糟，即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5千克，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以2535度较好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒的时间约1520分钟。吊尾时间2530分钟。然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为6070分钟。酒尾回入下甑重蒸。4.打量水： 粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85度以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于80度，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。 量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为5355。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。5.摊凉： 摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约34厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉35次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌。摊凉时间，一般夏季为40分钟，冬季为2025分钟，时间越短越好。6.撒曲： 泥窖一般为1015米3，第米3可容粮糟800800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲1821千克，每甑红糟撒曲45千克，根据季节变化有所增减。地温和下曲、入窖温度如下表所示。地温和下曲、入窖温度 地温 入窖 下曲 410 1617 2223 1115 1819 2122 1620 1822 2123 2125 2225 2326 2630 2630 2760 7.入窖发酵： 摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉11.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高34度，每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后)，不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。 装完面糟后，用黄泥密封，泥厚810厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用；同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用。 加强发酵期间窖池的管理是极为重要，每日要清窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。 发酵完成后就可出窖堆放，所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌，上甑，蒸粮蒸酒。8.勾兑： 不同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特点，质量差异很大。因此必须进行勾兑，使出厂的酒，质量一致。9.贮存： 新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量。郎酒(酱香型) 郎酒产于四川省古蔺县二郎滩(镇)。取郎泉之水以酿酒，故得郎酒之名。 郎酒闻名于国内，远销港、澳和东南亚一带。1963年，郎酒被评为四川省名酒，1979年，在全国第三届评酒会被评为国家优质酒，1984年、1988年，在第四、五届全国评酒会均荣获国家名酒(金质奖)称号。人们称誉“山泉酿酒，深洞贮存，泉甘酒冽，洞出奇香”。制作方法1.制曲： 郎酒制曲原料为小麦，粉碎度较粗，踩成的曲坯用稻草包紧，曲坯之间塞紧稻草，上面用稻草盖严，洒水保潮，培养期中最高温度达6570度，中间翻堆23次，培养5060天，曲块厚大，且较松软，出房后储存6个月即可使用。2.酿酒： 郎酒以高粱为原料，经粉碎后，分两次投料，反复七次蒸酒，用曲量为原料的80，一个生产周期达9个月。(1)第一次投料： 将高粱粉碎成2、3瓣，加80100度热水润料2022小时，再加温水润料1.52小时，与10老醅混合后蒸23小时，出锅冷却，加曲堆积，让品温达3132度，当顶温升到50度时，入窖发酵一个月。(2)第二次投料： 将粉碎高粱蒸熟与第一次酒醅混合以后，以与第一次同样的操作，加曲、堆积、入窖发酵。(3)第三次: 蒸酒后的酒糟，只加曲不再加新料，加曲堆积，入窖发酵，到期蒸酒。3.成品： 成次蒸出的酒，分次、分质盛陶坛密封，送入当地天然岩洞(称为“天宝洞”)中贮存。3年后，如酒质达到醇香甜净的要求，再将各次酒勾兑调味，酒度为54度，必须符合质量标准才能包装出厂。 第一、二、七次酒产量少、质量差，但勾兑调味时不可少；第三、四、五次酒产量大、质量好，做基础酒用。产品特点: 酱香浓郁，醇厚净爽，优雅细腻，回甜味长。 西凤酒 西凤酒是我国“八大名酒”之一，原产于陕西省凤翔、宝鸡、岐山、眉（阝）县一带，唯以凤翔城西柳镇所生产的酒为最佳，声誉最高。在唐朝西凤酒就以“甘泉佳酿，清冽醇馥”被列入珍品而闻名于世。在1867年(清光绪二年)举行的南洋赛酒会上，荣获二等奖，遂蜚声国外。在第一、二届全国评酒会上被评为国家名酒。除供应国内需要外，还远销世界许多国家和地区。制作方法 西凤酒是以大麦、豌豆制曲，优质高梁为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用高温培曲，土暗窖发酵，续渣混蒸混烧而得的新酒，需贮存三年，再经精心勾兑而成。1.原料、辅料要求及处理： 西凤酒酿酒原料采用高粱。高粱投产前需经过粉碎，要求粉碎度达到通过1毫米标准筛孔的占5569%，未通过的为810瓣，整粒在0.5%以下。 大曲粉碎后通过1毫米标准筛孔的占3540%，未通过的占一半。 西凤酒所用辅料为高粱壳或稻壳，但辅料投产之羊必须采取筛选清蒸，以排除辅料味。辅料清蒸条件为圆汽后蒸30分钟。辅料用量控制在最低水平，即投料量的15%以下。2.酿酒操作：(1)立窖： 在每年一个生产周期中，第1次开始投料为排，也就是第1排投产。每个投产班组投料1000千克，拌入清蒸事的高粱壳150千克，加入5060度清水10001100千克，拌匀后堆积润料24小时，使水分润透粮粉，用手搓即可成面，无异味。分3甑蒸粮，自圆汽起，每甑蒸料6090分钟，质量要达到熟而不粘。出甑后分别加梯度开水泼量，每1甑泼开水170235千克，第2甑泼开水205275千克，第3甑为230315千克。经扬凉后，加大曲粉，依次为68.5千克、65千克、61.5千克。入窖前，窖底再撒大曲粉4.5千克。加曲要拌匀，加曲品温依次是1520度、2025度、2429度。然后即可收堆，入窖发酵14天。粮醅入窖后，用泥封窖，泥厚约1厚米。经24小时发酵，窖内放出的CO2可冲出窖皮泥，48小时后，泥皮被鼓起，疏密正常。此时应注意清窖管理。(2)破窖(第2排生产)： 入窖发酵14天以后剥去封窖泥，挖出酒醅，在3个大渣中拌入高粱分900千克，和适量高粱壳，分成3个渣和1个回活，分4甑蒸酒。蒸酒时要求缓火慢蒸馏，蒸馏时间不少于30分钟，流酒温度不低于30度。流酒时，还采取掐头去尾的措施，以提高酒质。蒸酒后操作与前相同，入窖时分为3个粮渣，1个回渣。渣和回之间用蔑隔开。各甑入窖操作条件为：第1甑(回渣)，少加或不加水，加曲42.5千克 ，加曲温度2630度，入窖品温2327度。第2甑(粮渣)，加量水90180千克，大曲粉42.5千克，加曲温度2024度，入窖品温1520度。第3甑(粮渣)，加量水108200千克，大曲粉45千克，加曲品温2429度，入窖品温2025度。第4甑(粮渣)，加水量126240千克，大曲粉40千克，加曲品温2832度。入窖品温2429度。 发酵时间14天，封窖清窖与前相同3.顶窖(第3排生产)： 将第2排发酵好的酒醅出窖后，仍在3个渣活中加900千克高粱粉和适量高粱壳，挤出1个回渣，加上1排回渣，共做5甑活。其操作过程如下： 第1甑蒸上1排回渣，经扬凉后加曲粉20千克，加曲品温为3235度，入窖品温3033度，为下糟醅，顶面用竹篾隔开。第2甑蒸从上排挤出来的1甑，不加新粮扬凉，加大曲34千克，加曲品温为2630度，入窖品温为2327度，与渣活之间用竹篾隔开。 第3、4、5甑操作与破窖相同，入窖仍为3甑渣活。4.圆窖(第4排，即圆排)： 从第4排起，西凤酒生产即转入正常，每天班组投1份原料，丢1甑扔糟。 出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克，做成3甑新的大渣，挤出1甑渣后，不加新料做回渣。出甑后的回渣，蒸酒后经扬凉，加曲入窖为下排糟醅。糟醅蒸酒后即为扔糟，做饲料用。 从此以后，每14天为1小发酵周期，即1排。5.插窖(每年停产前1排)： 此排操作是在夏季炎热天气到来之前，由于气温高，易使酒醅酸败，使出酒率明显下降，即通常所说的掉排，这时就要准备停产了。 插窖时将正常生产的酒醅按回渣处理，分6甑蒸酒后，变为糟醅，其中5甑入窖。糟醅共加入125千克大曲粉，加量水150225千克，入窖品温控制在2830度。加曲粉和水操作要领均峭前，要拌匀曲粉和量水，促进发酵正常、均匀。6.挑窖(每年的最后1排生产)： 挑窖时，将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，蒸酒后的糟醅全部为扔糟，可做饲料用。整个大生产周期即告结束。工艺流程 西凤酒的工艺特点与清香型、浓香型、酱香型、米香型白酒有着明显的区别，具有独特的凤香型特点。1.工艺操作： 西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法)，一年为