搅拌型胡萝卜营养酸奶的研制.docx

搅拌型胡萝卜营养酸奶的研制田桂芝, 赵力非, 杜以文( 东北电力大学应用技术学院生物工程系, 吉林省吉林市 132012)摘要: 以胡萝卜和鲜牛乳为主要原料, 采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌进行多菌株混合发酵, 并加入胡萝卜汁, 经杀菌、均质、接种、发酵等工艺, 最后生产出来有胡萝卜香味的、略带酸味的具有营养和保健功能的胡萝卜酸 奶。关键词: 酸奶; 胡萝卜汁; 营养中图分类号:文献标识码:TS275.5A菌、 嗜酸乳杆菌。0前言1.2主要设备打浆机、均质机、冰箱、水浴锅、过滤器、发胡萝卜因独特的风味、丰富的营养及较高的医用保健价值而有“土人参”、“金笋”之美誉 , 是 人民大众喜爱的蔬菜。胡萝卜富含人体必须的氨基 酸、胡萝卜素、蒎烯、柠檬酸、多种维生素以及 Ca、 P、Fe、K、Mg 等多种对人体有益的微量元素1, 据测定胡萝卜 100g 鲜根含蛋白质 0.31.4g、脂肪 0.30.4g、糖类 5.010.4g、抗坏血酸 641mg、胡萝卜素 2.14.0mg 2、钙 37mg、磷 36mg、钾 34mg、钠 47mg 等 多种营养成分。据现代医学家研究证明: 长期饮用 胡萝卜汁及加工产品, 均有降低胆固醇、预防近视 眼、抗毒素、抗肿瘤等生理功能。酸 奶 是 人 们 在 一 年 四 季 中 不 可 缺 少 的 营 养 食 品。酸奶中碳水化合物和蛋白质易于消化、吸收, 具有美容、减肥等功效, 对胃病、癌症、便秘、糖 尿病、肝病有一定的疗效。本实验采用嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利 亚乳杆菌联合发酵, 加入胡萝卜汁作辅料生产搅拌 型酸奶, 除具有特殊的风味外, 又丰富了营养保健成分, 因此, 胡萝卜营养酸奶是理想的天然保健食品。酵罐、离心机、夹层锅、贮汁灌、榨汁机。1.3实验方法1.3.1胡萝卜汁的制备31.3.1.1工艺流程原 料 选 择 清 洗 处 理去 皮 热 烫打 浆榨汁离心分离胡萝卜汁贮汁罐1.3.1.2操作要点( 1) 原料的选择宜选用表面光滑、肉质脆嫩、纤维少、果肉呈鲜红色或橙红色的品种, 且无机械 损伤、病虫害或冰冻现象。(2) 清洗削去胡萝卜缨和根须 , 放进箩筐中用高压自来水冲洗, 直到洗净为止。(3) 去 皮将 胡 萝 卜 放 入 4%6% 的 热 碱 中 23min, 去皮后用清水洗净残留的碱液, 最后沥干表面的水分。年( 4) 热烫将沥干的胡萝卜投入盛有 100沸第10卷水的不锈钢锅中热烫 57min。( 5) 打浆榨汁 将热烫好的胡萝卜放进切片打 浆 机 中 切 片 打 浆 , 同 时 加 入 90的 热 水 , 两 者 的 比例为胡萝卜水 =12, 然后把浆液输入螺旋压榨 机中压榨, 弃去废渣取其汁。( 6) 离心分离将胡萝卜汁液通过离心机在6500r/min 的 速 度 下 进 行 离 心 分 离 , 将 一 些 肉 眼 看1材料与方法第8期1.1原料鲜 牛 奶 、 胡 萝 卜 、 蔗 糖 、 耐 酸 羧 甲 基 纤 维 素 钠 、 蔗 糖 脂 肪 酸 酯 、 保 加 利 亚 乳 杆 菌 、 嗜 热 链 球收稿日期 2006- 05- 16作者简介 田桂芝( 1964- ) , 女, 工程师, 从事实验教学和食品开发研究工作。2007菌种 母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂原料鲜乳的验收 过滤、净化 标准化 配料 预热 胡萝卜 加工 胡萝卜汁均质 杀菌 冷却 接种 发酵 冷却 搅拌 灌装 冷藏后熟 成品试验报告与理论研究Expe rime nta l Re ports & The ore tica l Re s e a rche s不到的微粒分离出来。量对胡萝卜营养酸奶口感、风味的影响。(7) 过滤将离心好的胡萝卜汁用过滤机过滤表 1因数水平表得透明橙黄的胡萝卜汁。接种量A( %)含糖量B( %)发酵时间C( h)胡萝卜汁含量D( %)水平(8) 贮存将胡萝卜汁置入无菌贮汁罐中备用。1.3.2搅拌型胡萝卜营养酸奶的工艺流程及操作要点1.3.2.1工艺流程41231355811357369表 2感官评价标准4评价指标基本要求分数风味酸奶和胡萝卜汁的复合香味30色泽浅黄色, 均一203020100口味酸甜适口, 略带胡萝卜香味组织状态光滑平整均一, 不分层1.3.2.2搅拌型胡萝卜营养酸奶的操作要点5( 1) 原料乳的验收新鲜牛乳的质量要求酸度总计在 18T 以下, 杂菌数不高于 50 万个 /ml,总干物表3实验结果质含量不得低于 12.5%。不得使用初乳、末乳、病牛乳、酒精阳性乳、高酸度乳和残留抗菌素、杀菌 剂、防腐剂的牛乳。实验号ABCD分数121112121280892) 过滤、净化过滤去机械杂质,净化去除(345678122233312312323131331223758684807881部分细菌。3) 标准化调整乳中脂肪的含量,以符合国(家标准, 使产品的质量均匀一致。(4) 配料用部分原料乳溶解蔗糖,溶解后经120150 目筛过滤, 并加入到预处理过的原料乳中;稳定剂先用水把其泡软, 再加热使其溶解, 配制成15% 的溶液后加入混合料中; 同时将胡萝卜汁加入 混合料中。( 5) 预热、均质、杀菌和冷却 将配好的料液 预热 6070后, 再送入均质机, 在 1520MPa 的压 力下进行均质, 均质后的物料在杀菌温度 9095下 保持 515min, 然后将其迅速冷却到 4244。( 6) 接种、发酵将冷却后的物料送人发酵罐 中进行接种, 采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、 嗜酸乳杆菌的混合发酵剂( 比例是 111) , 并同时 轻 轻 搅 拌 , 使 其 混 合 均 匀 。 然 后 , 在 4244的 发酵罐中发酵至 pH 为 4.5 左右, 当产品酸度达到8090T 为好。9332178K1K2K3R2382512361523924823992402472351223824923911由 实 验 数 据 分 析 得 :影 响 胡 萝 卜 营 养 酸 奶 口感、风味程度大小的因数由大到小排列依次为接种量、发酵时间、胡萝卜汁含量、蔗糖添加量。最佳搭配为 A2B2C2D2,即接种量 3% 、发酵时间 5h、胡萝卜汁含量 6%、蔗糖添加量 8%。年3产品质量指标( 7) 冷却、搅拌、灌装、冷藏后熟将发酵后第10卷的 料 液 , 先 快 速 冷 却 到 1O, 并 同 时 适 度 搅 拌 ,再进行灌装。灌装后, 放在 35的冰箱中进行冷藏感官指标3.1色泽:风味:口感:浅黄色, 均匀一致;酸奶和胡萝卜汁的复合香味, 无异味;细腻、润滑, 酸甜适度;后熟, 保存 1012h,即为成品。第8期2结果与分析组织状态: 细腻均匀, 无分层和沉淀现象。理化指标总干物质量14%蔗糖含量5%酸度为 65110T3.22.1胡萝卜营养酸奶最佳工艺参数的确定用 正 交 实 验 确 定 胡 萝 卜 营 养 酸 奶 最 佳 工 艺 参 数 , 采 用 L(9 34) 正 交 设 计( 见 表 1、表 2、表 3) 研 究 胡萝卜汁的添加量、发酵时间、蔗糖添加量、接种302007试验报告与理论研究Expe rime nta l Re ports & The ore tica l Re s e a rche s铅0.8mg/kg、汞0.1mg/kg、铜5.0mg/kg3.3微生物指标大肠菌群90MPN/100ml致病菌: 不得检出参 考 文 献1 李士先, 于志方. 胡萝卜汁营养饮料的研制J. 饮料工业, 1992( 2) : 3538.2 王立仁, 李秋梅, 等. 山楂酸枣胡萝卜混合果肉饮料生产工艺及 配方筛选J. 湖北农业科学, 1993( 12) : 2224.3 杜以文. 山楂胡萝卜汁饮料的研制J. 饮料工业, 2006( 3) : 1416. 4 周光宏, 张兰威 , 等. 畜产食品加工学M. 北京 : 中国农业大学 出版社, 2002.5 张税丽 , 李兴光 , 等. 芹菜营养酸奶的研制J. 食品工业 ( 上海 ) ,2006( 1) : 2830.4结论4.1 胡萝卜营 养 酸 奶 最 佳 工 艺 参 数 为 接 种 量 3% 、发酵时间 5h、胡萝卜汁含量 6%、蔗糖添加量 8%。4.2 本 产 品 色 泽 呈 浅 黄 色 , 口 感 细 腻 , 具 有 浓 郁 的胡萝卜和酸奶的复合香味, 酸甜可口, 为集营养 与保健与一体的天然饮品。Development of nutr itious car r ot yogur tTIAN Gui- zhi, ZHAO Li- fei, DU Yi- wen(Department of Bioengineering, College of Applied Technology, Northeast Dianli University, Jilin City 132012, Jilin, China)Abstr act: Nutritious carrot yogurt was developed with carrot and fresh milk as the main raw materials through the fermentationwith Streptococcus thermophilus, Bulgarian lactobacillus and Acidophilus lactobacillus and with the addition of carrot juice. By disinfection, homogenization, inoculation and fermentation, the final product obtained was featured by the fragrance of carrot, some sourness and healthcare effects.Key wor ds: yogurt; carrot juice; nutrition“杰能科”和“瑞邦药业”牵手酶法生产葡萄糖酸盐新产品“杰能科”和“浙江瑞邦药业”日前宣布经过近 两年的试验, 他们研制了酶法工艺生产葡萄糖酸盐系 列 产 品 已 经 成 功 应 用 于 商 业 生 产 , 并 已 在 中 国 属 地 化。此次宣布的酶法工艺, 已经拥有了技术专利, 所 使 用 的 酶 制 剂 是 葡 萄 糖 氧 化 酶 GC199 和 过 氧 化 氢 酶 Multifect CA 1000L, 这在国际上属于先进技术。此 类 产 品 主 要 用 于 食 品 、 饮 料 、 医 药 等 领 域 。( 记者 缪惟民)相关链接 关于杰能科丹 尼 斯 克 公 司 旗 下 的 一 个 部 门 杰 能 科 是 一 家领先国际的工业生物工程公司。公司致力于新型酶挤 压 了 一 定 的 利 润 空 间 , 农 副食 品 加 工 业 的 利 润 增 速 已 在 逐 步 放 缓 , 而 饮 料 制 造 业 的 利 润 增 长 仍 在 加 速 。 相 对 于 具 有 初 级 加 工 性 质 的 农 副 食 品 加 工 业 , 能 产 生 更 高 附 加 值 的 食 品 制造业和饮料制造业对成本的转 嫁和利润的控制能力显然更强。原料继续涨价从 去 年 原 糖 价 格 暴 涨 以 来 , 农 产 品 价 格 的 上 涨 可 谓 此 起 彼 伏 。 显 然 对 于 以 农 产 品 为 原 材 料 的 食 品 饮 料 企 业 增 大 了 成 本 控 制 难 度 。 以 乳 业 为 例 ,行 业 中 各 企 业 的 承 受 能 力 是 不同 的 。 成 本 的 压 力 会 使 许 多 中 小 企 业 无 利 可 图 而 在 竞 争 中 被 淘 汰 出 局 , 大 型 企 业 将 能 利 用 规 模 优 势 来 化 解 部 分 危 机 , 产 业 链 的 纵 向 扩 张 , 在 很 大 程 度 上 能 控 制 成 本 。 可 以 说 , 原 料 涨价侧面也推进了行业的整合。 另 外 , 开 发 中 高 档 产 品 , 提 高年毛 利 率 ,手段。也 是 转 嫁 成 本 的 有 效第10卷( 中国食品产业网 2007- 08- 08)以及生物产品的开发, 旨在提高经济效益, 并降低洗第8期原料涨价之痛仍维持食品行业增持收入和利润持续增长涤剂、纺织品、燃料和化工行业对环境的影响。关于瑞邦药业浙江瑞邦药业是一家先进的生物制药公司, 主要从事生物药品与营养食品的生产, 并致力于先进生物技术的开发。312007年 初 以 来 肉 类 CPI 的 急 剧