糕点质量管理手册.doc

*质量管理文件 二00八年一月目 录1、前言-32、质量目标-43、任命文-54、总经理质量管理职责-65、副总经理职责-76、质管科职责-87、生技部职责-98、购销科职责-109、综合办管理职责-1110、生产车间管理职责-1211、生产过程控制管理制度及考核办法-1312、产品检验制度-1513、带号项目检验计划-1514、生产设备管理制度-1715、生产卫生管理制度-1916、安全生产管理制度-2017、计量器具及检测仪器周期检定管理制度-2118、仓库管理制度-2219、教育培训制度-2320、技术文件管理制度-2421、原辅材料采购及验收管理制度-2522、生产车间中断生产时的产品质量管理制度-2623、不合格管理规定-2724、关键工序作业指导书-2925、产品召回管理制度-30 26、售后服务全过程质量管理制度-32前 言 为了提高和保证本企业的质量管理体系的有效运行及能持续、稳定地提供客户满意的产品，特制这份管理文件，且会不断修改，完善管理内容。望各部门认真落实执行。 自发放之日起实施。总经理：*质 量 目 标产品一次出机质量合格率98%；出厂产品质量合格率达到100%；用户对产品满意率97%。 质 量 方 针 质量第一 用户至上*文 件 *食字2006第0654号签发人：*关于任命管理人员的决定本公司各部门：根据我公司管理工作的需要，经研究决定：*同志任副总经理，负责公司购销工作。*同志任副总经理，负责公司财务、生技、质量、综合工作。*同志任生技科科长，全面负责生产及技术管理工作。*同志任购销科长，负责公司购销工作。*同志任质管科科长，负责公司全面质量管理工作。*同志任综合办公室主任，负责公司协调和对外协调等工作。*同志任财务科长，负责公司财务工作。二八年一月总经理质量管理职责1、组织贯彻产品质量法、消费者权益保护法、食品卫生法及有关质量的法规、政策性文件等。2、关注顾客需求，对企业的产品质量负全责。3、定期组织企业人员学习有关质量技术文件，召开质量工作会议，决策重大质量事项，处理重大质量问题。4、组织制度企业质量方针、质量目标，并采取有效措施，保证质量方针、目标的贯彻执行。5、确定组织机构、工作岗位，明确各部门的质量职责，并督促实施。6、组织开展年度质量总结。副总经理职责在总经理领导下开展工作，分别对各自主管的购销；财务、生技、质量、综合工作负责。1、执行总经理决定。2、按分工协助公司的日常行政和管理工作，加强员工管理、质量管理。3、协助总经理组织工作，根据工作需要提出分管部门管理人员人选。4、负责组织制定分管部门的管理考核标准，并负责督促实施。5、定期或不定期召开分管部门工作会议，听取分管部门的工作汇报，及时解决工作中出现的问题和矛盾，提高工作效率。6、帮助部门招聘和解聘员工，对业绩突出者、工作不利并造成损失者提出奖惩意见，报总经理批准。7、完成公司交办的其它工作任务。质管科职责1、认真学习、贯彻党和国家关于产品质量的方针、政策、法律、条令，向企业领导提出质量方针、目标、决策等方面的建议。2、组织、协调、指导、检查、督促质量管理、质量控制、质量保证活动的开展与实施，对其适应性和有效性负责。3、组织制定企业的各项质量管理工作计划与各项质量活动的实施计划。4、组织开展质量保证活动，并做好用户或第三方进行的质量监督。5、搞好质量信息的收集、传递、分析、处理、存储，并提供利用；。6、负责产品生产过程的开发研制，做好原辅材料与成品的检验工作。7、参与本企业新产品的开发研制，做好新产品的试验和检验工作，协助做好新产品鉴定，提出检验和实验报告。8、进行职业道德和检验业务的培训，提高检验人员素质。9、确保本企业所用检验、测量和试验设备均在检定期内使用。10、协助购销部门做好各项服务工作，并提供产品出厂前的各项质量状况和证明等。11、贯彻国家计量法规文件，制定重要计量设备操作规程；严格按标准和计划，配齐标准器具，严格按周期送检，保证标准器具全部完好，不准使用超期和不合格计量器具。生技科职责 1、认真学习党和国家的有关法律法规、政策，向企业领导提出质量方针、目标、决策等方面的建议。2、负责本企业生产技术性文件的起草、发布、下发、管理。3、负责组织新产品的研发及工艺设计工作。4、负责对生产过程开展技术指导。5、负责制定企业的生产计划，并负责实施。6、检查生产过程中各项生产准备工作的落实，做好产前准备，合理组织本厂生产经营活动，保证生产计划的顺利实施。7、掌握产品的主要质量特性，分析影响产品质量特性的主导因素，制定控制方法。8、监督检查各工序人员操作规程的执行情况，以确保工艺技术要求在生产过程中得到全面落实。9、当工序质量出现异常时，立即查找原因，采取措施，使工序质量处于受控状态。10、确保企业使用的标准是国家、行业或企业备案有效的版本。购销科职责 1、负责制定原材料和包装物的采购管理制度。2、负责制定采购文件包括：采购计划、采购清单、采购合同等。3、按要求负责对供货单位进行质量保证能力调查，选择质量好、价格合理、供货及时的单位为定点供应商，并保存好供应商的相关资料。4、购销部门人员要与客户建立良好的人际关系，虚心接受客户对产品的意见和要求，收集信息，服务好客户，不能对客户虚报价格。5、所有外购物品都应同供应商签订供货合同，应有明确的进度和质量要求，并严格按合同执行。6、根据生产需求，采购所需的各类外购物品，保证生产经营的正常运行。7、在采购过程中，应严格执行各类外购物品的质量标准和有关规定及要求。8、分析研究市场形势，提出巩固扩大销售市场的营销策略，采取有效的推销方法，提高产品的市场占有率。9、定期走访客户，征询意见，做好售后服务和信息反馈，对用户来电来函来访做好记录，建立用户档案，及时将用户提出的意见反馈到企业，作为改进质量的依据。10、搞好产品的发运工作，明确用户和企业应尽的责任。综合办管理职责1、负责贯彻企业的各项规章制度，制定考核办法，落实到各部门及部门负责人，并监督实际执行情况。2、负责拟订企业的年度经营目标和工作计划，并报企业负责人批准后组织实施。3、协助企业领导做好质量方针和质量目标的宣传、教育工作。4、根据企业的整体安排，确定年度经营目标，拟订企业中长期发展规划。5、制定企业的各项财务制度，并监督检查企业财务制度的落实情况，严格控制企业资金流向，开源节流，提高企业资金周转速度。6、负责对外接待，对内组织，文件收发，后勤保障，文件资料的归档管理。7、负责编制年度培训计划，并组织实施。8、负责企业员工的教育培训及人事工作。生产车间管理职责 1、全面负责车间的生产组织、指挥、调度和协调工作。2、根据厂领导下达的生产计划和经济技术指标，编制生产作业计划，包括产量、质量、品种、安全（包括人身安全、设备安全等）、文明、卫生、负责检查监督，奖罚兑现。3、负责编制修订车间设备检修计划，零部件的更换等并负责实施。4、负责对车间各岗位人员的教育管理工作，包括安全教育，文明生产教育，职业道德教育，遵纪守法教育和传授生产技术知识，不断提高操作人员的技术水平。5、忠于职守，加强学习，不断提高管理水平。6、关心爱护职工，做好职工思想政治工作。生产过程控制管理制度及考核办法一、原辅材料采购1、凡购进的原辅材料必须按企业生产计划和规定标准采购，采购人员必须严格执行原辅材料采购管理制度。因采购的原辅料不合格或其它原因给企业带来经济损失的，视情节轻重给以不等的处罚，轻者罚款50-100元，重者负全部责任并离岗。2、全年无违规现象，年终发鼓励奖，并做为评先的条件之一。二、生产操作工序1、生产操作人员进入车间必须更衣、换鞋，手必须消毒液清洗消毒。2、班前对车间的设备、设施进行检查，一切正常方可开机；班后清理加工场地，保证车间卫生，地面清洁无污。3、生产设备、设施、工具和容器要按规定定期保养、清洗和消毒，并做好记录。4、各生产操作岗位人员必须严格按操作规程进行操作。如发现不按规定执行者，第一次罚款50-100元，第二次离岗。三、质量检验1、质检人员要严把产品质量关，并做好各工序的检验记录，一旦发现有未检、漏检等现象，一次罚当班检验员50-100元。四、仓库管理仓库管理人员要严格执行仓库管理制度，若因工作不认真造成发错货或管理不擅造成物品霉变等现象，轻者罚款50-100元，重者按货值赔偿并离岗。产品检验制度1、对购入的原辅材料必须经质检员按标准或按合同进行严格把关，经检验和验证合格后，并出据检验合格质检单方可入库，达不到标准要求的原辅材料拒收，特殊情况由主管领导签字后方可接收。2、质检员对生产过程和每班次的产品按标准要求进行检验，经检验合格产品出据合格质检单，仓库保管方可接收入库，对无能力检验的项目与有资格的检测部门签订委托代签协议。3、按标准规定要求对出厂产品批批检验，严把出厂产品质量关，不合格产品坚决不出厂。4、质检人员严格按照检验方法标准操作，保证检验数据的严肃性、准确性。带号项目检验计划为确保产品质量安全性，我厂对无能力检验的带号项目采取每年检两次，分别半年一次，送有检验资格的郑州市质量检测中心委托代检，并签有代检协议书。生产设备管理制度一、操作人员要对运行中的设备定时检查，认真细致地对压力、温度、仪表灵敏度、各部坚固件、发出响声的部件、是否有漏电、安全装置等各个方面进行检查，发现异常现象立即断电，及时排除故障。二、设备管理1、由主管设备的负责人根据厂内设备情况，提出设备购置计划、更新、维修计划，经研究批复后执行。2、由车间主任负责建立设备档案和台帐，负责对车间设备的定期大、中、小修、保养计划和落实。3、各车间班组机械设备必须设专人负责和保养。4、各台机械设备必须设专人操作，操作人员未经培训合格不准上岗。三、设备维修1、机械设备维修人员必须熟悉设备性能和操作技术。2、每年对所有生产设备进行一次大检修，每月维修，每天检查、保养。3、设备的大、中、小修和临时故障的排除必须保持纪录。4、各设备必须按机械设备性能，按规定定时定量加油，减少非正常磨损。5、设备不得带病运转，设备完好率保证至95%以上。6、加强设备卫生管理，各机器不得有灰尘、油污、水污、保证设备整洁。四、设备购置1、根据企业发展规则，由主管部门批准，按设计要求购机型先进、操作方便、配备件易购，价格合适的设备。2、新购进设备，设备说明书及产品合格证交设备管理负责人，并复制新印件交主管部门存档。3、新设备的投产调试必须有厂设备领导小组成员及有关技术人员参加，试车合格后，经主管批准，方可交生产车间合格。五、设备的报停及检查1、设备需变更场地、车间、转借，需经单位领导批准，并办理各种手续后方能执行。2、负责设备负责人根据情况定期或不定期对设备进行检查抽查。3、对违反设备管理和维护规定，造成设备事故，根据鉴定情况，分别对直接或间接负责人进行处理和处罚。4、对设备管理保养较好，无明显事故者，进行表扬、奖励。生产卫生管理制度 1、进厂职工必须经过食品卫生法的培训，经考核合格，体检合格，方可上岗。2、进入车间的生产工作人员必须更衣（工作衣、工作帽、工作鞋），并必须经过消毒，洗手后方可进入生产车间了。3、非生产人员严禁进入生产车间，违者按处罚条例处理。4、搞好个人卫生，要勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲，进车间不带首饰。5、进入生产区严禁吸烟，吃零食，乱丢杂物，不随地吐痰，不嬉笑打闹，文明生产，集中精力工作。6、生产工作人员要定期进行健康检查，生病时应立即停止工作，不痊愈不准上岗。7、生产设备需每班产前产后，按要求进行清洗、消毒。8、操作工外出大小便必须脱去工装、鞋、帽，进入车间前，更衣、洗手，通过消毒池后方可继续工作。9、生产车间、仓库，按规定定期消毒灭菌。10、厂房、车间保持无尘、无蜘蛛网、无污水、杂物，门窗洁净。安全生产管理制度 1、严格遵守企业制定的安全生产管理制度。2、对进企业职工进行安全教育，通过考核合格，方可上岗。3、凡从事生产岗位人员，必须按规定穿戴符合安全生产的工装，工作时间不得赤胸露背，不得穿拖鞋、穿裙子。4、各车间相关部门配合消防、安全设施，各种设备定点存放，专人管理，不得乱拿乱用。5、总经理对公司工作负全责，要不定期检查公司安全情况，发现问题及时处理；6、严禁一切有毒气体、有害、易燃、易爆危险物品进厂。7、文明生产、安全生产，各岗位严格按操作规程操作，不准违章作业，保证设备及人身安全，否则，后果自负。8、生产区和仓库内严禁吸烟，固定线路不得随意增加电量，防止超负荷起火。9、按照用电量标准加装保险，不可用铜线代替。10、厂区日夜安排有值班人员，负责安全保卫工作。计量器具及检测仪器周期检定管理制度 1、积极宣传贯彻国家计量法规、方针政策，并监督落实，同时组织职工学习有关计量知识，提高职工对计量法的认识。2、严格执行国家和地方计量检测部门制定的计量器具，检测器具有周期检定制度，定时送检，或请有关部门人员上门检定。3、对厂里的计量器具和检测仪器建账、建卡分类编号统一保管、统一分配使用，建立各种计量器具检测仪器的周期登记。4、计量器具和检测仪器指定专人负责，专人保管，任何人不得随意使用和转借，若有损坏，照价赔偿或处罚。仓库管理制度 1、入库产品（原辅料、成品）凭质检单接受，按品种、规格、数量、分类堆放、排列整齐、标记鲜明、帐物相符，严禁漏天堆放、日光暴晒、雨淋或靠近热源。2、库内安装通风设施，防止物品潮湿，防止霉变、禁止烟火。3、产品不得与其它有害、有毒性、腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库存放。4、对出库产品应严格检查单据、品种、数量、手续齐全无误，方可办理出库。5、保管员应对所管理物品做到心中有数，台帐齐全，对库存量较少的物品及时上报。6、对入库产品原则是推陈出新，先进先出。7、合格品、待检品、不合格待处理品及原材料要分库、分区存放。地面须放铺垫物。8、仓库保管员要坚守工作岗位，做到随叫随到，不私用保管物品，并认真做好日、月报表。9、每天清扫仓库，并做到库内“四无”：无灰尘、无蜘蛛、无蚊蝇、无老鼠。教育培训制度 一、公司员工均需参加统一安排的业务技术培训，因故缺席者必须补习。二、培训方法1、抽调职工到各专业技校或同行业进行学习培训。2、请专业技校教师和专家来公司讲课。3、请公司技术教师讲课或组织自学。三、学习时间1、每年集中全体员工学习培训两次。2、淡季或停电停水集中指定专业内容学习。3、新工人上岗前，学习培训。四、学习内容1、政治理论。2、国家和地方颁发的有关产品质量法、食品卫生法、标准化法等与本企业有关的法律、标准。五、考核办法1、每次学培训后进行答卷考试或实际操作考核，成绩装入档案。2、考核成绩作为对每个员工年终评级、定级、升级的依据。3、对考核不合格的新工人不准上岗，老职工给予一定处罚或停职。六、质量教育安排意见、时间、内容、考核等资料要整理归档，妥善保存。文件管理制度本制度适用于企业行政文件和各种工艺技术文件、标准文件的控制工作。1、公司综合办负责行政管理文件的编制和管理，实施有效的控制。2、生技部门负责工艺技术文件的编制和管理，并对各有关的文件和资料（包括外部的原始文件）实施有效控制。3、文件制定部门要对其文件的适用性、系统性、协调性、完整性负责。4、技术文件由生技部门负责起草、编号，生技部门负责审核、企业领导批准。5、技术文件包括：A、产品标准;B、标准方法标准;C、原辅材料包装材料标准;D、技术合同、协议书等;E、工艺规程、作业指导书等。6、技术文件由生技部门下发，各有关部门必须有专人保管，以保证技术文件的合理使用，以防流失。当人员调离或机构变动时，应做好文件的交接工作，并进行登记，调离人员不得将技术文件带走。7、为保守本企业技术秘密，由综合办负责对各部门文件管理实施监督检查，若所存数量与生技部门下发数量不符，以丢失论处。原辅材料采购及验收管理制度 1、采购的原辅材料，必须符合国家食品卫生标准规定。2、向供方索取三证“生产许可证”、“卫生许可证”、“产品合格证”及产品标准、质检报告（质保书）。3、采购部门在执行采购任务时，应先考察对方的实力，是否有严格的质量保证体系，确定有保证产品质量的能力下，然后选择合格的供方，并签订供货合同；4、按生产计划及销售需要，采购包装材料及其它辅料，经主管领导批准方可进货。5、需印刷、制作的包装材料做到设计合理，内容完整，项目齐全，制作规范。6、质检科负责按标准或合同，对所采购的产品进行检验和验证，合格品出据验收手续，对不合格品拒收。7、仓库保管凭质检员出据的合格单据办理入库手续，并负责产品的贮存与发放。生产车间中断生产时的产品质量管理制度生产过程中因设备或其他原因中断生产时，质检人员必须严格按照产品标准要求，认真检查该批产品各项指标，如不符合标准，严格按本不合格处理程序执行。不合格管理规定本规定中不合格包括：原材料（含辅料及包装材料）不合格，生产中半成品不合格，产品不合格和工艺不合格。一、原材料（含辅料及包装材料）不合格1、原材料（含辅料及包装材料）进厂后，经检验达不到相关标准或合同要求时，不办理入库手续，并通知供应部退货。2、不合格的原材料（含辅料及包装材料）应单独存放，挂不合格标识，并记录，不得投入生产使用。3、若采取技术措施可以使用或代用的不合格作为让步接受时，需由质管部门同意并写出书面报告，经企业领导批准后，方可投入生产，以便追溯并记录。二、生产中半成品不合格1、生产过程中检出的不合格，不准流入下道工序，要单独存放，挂不合格标识并记录。2、可返工修复的不合格应由车间提出相应的整改报告，经主管质量的领导（质检部门）批准后进行返工修复，经复检合格后，做好记录，方可进入下道工序。3、无法返工修复的不合格半成品，做报废处理并记录。三、成品不合格1、成品不合格不准出库销售，要单独存放，挂不合格标识并记录。2、由质管部门确认是否可以返工修复，如可返工修复的由生产车间组织人员做返工修复，不可返工修复的应做报废处理，并记录。 四、销售过程出现的不合格客户或消费者发现不合格品时，经质管部门确认后，首先要做好客户或消费者的工作，尽量减少负面影响，并及时给以调换或退货，做好记录。五、对工作不合格。如不按操作程序进行操作等等，由各部门提出，企业领导安排专题会议讨论，并做出处理结论。六、根据以上各种不合格情况，召开质量分析会，找出不合格原因，提出相应的纠正预防措施，杜绝类似不合格现象再次发生，并做好各种记录。关键工序作业指导书 一、按工艺配料要求按顺序依次加入原料先慢速搅拌，然后快速搅拌，掌握好水的温度和加水量，控制好时间，以达到面团的标准。二、面包烘烤时间应根据型号大小，时间为15-20分钟/20-35分钟，温度应控制在180-200；糕点烘烤时间12-15分钟，温度应控制在200-220；月饼烘烤时间20-25分钟，温度应控制在200。三种产品烘烤前烤箱必须提前进行预热，温度达到初级温度时产品再进入烤箱。产品召回管理制度一、目的：建立企业产品的收回程序，保证企业的产品在发现存在可能危及或伤害客户健康时及时收回。二、使用范围：本企业生产的存在质量问题的产品。三、职责：1、质量部门负责调查发现有质量问题的产品。2、销售部门负责实施产品的召回。四、召回程序：1、发现或有证据表明某批次的产品存在质量问题时应迅速采取措施召回。2、产品召回工作由质量部门通知销售部门实施。3、根据产品存在的质量问题的情况，分为一般情况召回和紧急情况召回。五、召回过程：1、一般情况召回：当发现某批次产品存在的质量问题可能影响企业形象或可能伤害用户时（如发错产品等级或品种，个别理化指标达不到国家标准的要求等），可采取一般召回。由质量部门负责