卤水的制作及使用.doc

卤水的制作以及使用卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。 卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色，且色呈红棕色，称之为红卤，若去掉配方中的糖色，便成了白卤。家庭烹饪做卤水，大都喜欢做红卤。色泽红亮，咸鲜浓郁，适合用来卤制各种肉制品、豆制品。传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色，但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度，所以很多家庭制作卤水放弃用糖色，而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒，那就变成了麻辣卤。卤水的调制： 香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水基础卤水的制作：1、猪棒骨剁成小块，清洗干净； 2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；3、捞起，用热水再次清洗干净；4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。备注： 1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在13克；6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。卤水的使用：1、卤水制成后，最好是隔日使用；2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。卤水的保存：1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味； 4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。卤水做好了，接下来的事情就很简单了，就看你喜欢吃啥了。喜欢啥咱就卤啥，荤的，素的，也可以把荤素混合在一起，卤一锅。只不过荤的食材，在进卤水之前，需要提前汆一下水；素的，一般也需要提前预处理下，比如焯水或油煎或油炸。处理好的食材放入卤水中煮沸，然后转中小火慢慢卤制，让卤水的味道充分浸润食材。卤制的过程中，可以品尝下卤水的味道，感觉缺啥就补啥，调整到适中。等到食材的口感和味道达到自己的预期，即可关火。关火之后，不要急于把食材捞出，可以让食材在卤水中继续浸泡一段时间，这样会让卤制品更加入味。卤制品，可以冷食，可以热食，随个人喜好。周末用自己调制的卤水或保存的老卤，卤上一锅自己喜欢的食材，解馋之后，剩下的，可以做下周的冷碟。这样即便在上班时间紧的情况下，也可以在自家餐桌上享用到荤素搭配的家常美味。日子，需要自己去精心打理。另：本来我是准备专门卤鸡爪的，恰好手边有鸡胗，于是搁一起了；肉味的卤蛋是我和孩子的最爱，每次做卤味，我都不忘顺带卤上几颗。原料：自制卤水（点击这里）、鸡爪、鸡胗、鸡蛋做法：1、鸡爪和鸡胗清洗干净；2、用热水焯一下，变色后捞出；3、冲洗干净，沥干水分；4、鸡蛋清洗干净之后，煮熟，剥壳；5、把处理好的鸡胗、鸡爪和鸡蛋放入卤水中，大火煮开，转中小火慢炖；6、用盐调一下咸淡