第二期试卷(答案).doc

食品安全师考试试卷（答案）考生姓名： 本试卷得分： 初评分人： 复评分人： 终评分人：一、单项选择题：(每题1分，共10分)（以下各小题有四个可供选择答案，请你选出最符合题目要求的一项，并将试题前的代号填入括号内。）1. 以下哪一种微生物不是常见的致病菌？（ A ）A 酵母菌 B 肉毒梭菌 C 金黄色葡萄球菌 D 沙门氏菌2. 根据微生物生活环境，可在空气、水、土壤及哪些生物身上找到。 （ D ）A 动物 B 植物 C 人类 D 动物、植物、人类等3. 食品的细菌总数是指被检食品中, （ A ）A 单位重量（g ）、体积（ml）内所含的细菌数；B 单位重量（g ）内所含的细菌数；C 单位重量（100g ）、体积（100ml）内所含的细菌数；D单位体积（ml）内所含的细菌数。4. 肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？（ D ）A 肉毒梭状芽孢杆菌本身 B 其产生的外毒素即肉毒毒素C 肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D 食品腐败5. 按pH值分类的食品中,低酸性食品的pH值常以 来划分。（ B ）A. 3.5 B. 4.6 C. 4.0 D. 66. 关键限值是为以下哪一项而设定的？（ D ）A 加工步骤 B 显著危害 C 危害分析 D 关键控制点7. 当食品水分活性下降到 ，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。（ C ）A 0.9 B 0.65 C 0.75 D 0.88. 肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与 的作用有关。（ D ）A 添加色素 B 自身的氧化 C 微生物 D自身的氧化+微生物9. 关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？（ C ）A HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训C HACCP小组成员必须是本企业的员工D HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等10. 下列哪一项描述是正确的？（ C ）A HACCP是ISO9000的基础 B ISO9000是HACCP的基础C GMP、SSOP是HACCP的基础 D HACCP是GMP、SSOP的基础二、多项选择题（每题2分，共10分）（以下每小题有一个或多个正确答案，请你选出正确答案编号于括弧中。）1. 以下哪些属于化学危害？（ A B D ）A 金属罐溶出物 B 过敏成分 C 酵母菌 D 清洁剂2. 以下哪些属于生物危害？（ A C D ）A 寄生虫 B 组胺 C 致病菌 D 病毒3. 以下哪些属于致病菌？（ A B C D）A 大肠杆菌O157：H7 B 肉毒梭菌C 副溶血性 D 李斯特菌4. 食物中的化学危害可能来自：（ A B C D）A 农药残留 B 抗生素 C 化学合成食品添加剂 D 环境污染5. 需要保存的HACCP记录有：（ A B C D ）A 危害分析表及HACCP计划表 B CCP监控记录C 纠偏记录 D 验证记录三、填空题 （每题4分,共20分）1. HACCP的中文名称是 危害分析关键控制点 ，其7项基本原理是： 进行危害分析，找出潜在危害；确定关键控制点；确定关键限值；建立关键控制点的监控系统；纠正措施；建立验证程序；建立文件和记录保存系统。 2. 黄曲霉毒素是 黄曲霉 和 寄生曲霉 产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素 B1（AFTB1） 代表检出量。3. 90以上的食物过敏反应是由下列八类食物引的： 蛋、奶、鱼、甲壳贝类、花生、大豆、坚果和小麦 。4. 在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死 90%微生物 所需的时间愈长，即该微生物 愈耐热 。5. 食品的水分活性可以影响微的 生长速率、芽孢发芽时间(或滞后期)、 产毒素 及 死亡率 。四、简答题（每题4分，共20分）1.食品腐败变质的预防措施。（1）防止食品的细菌污染（2）去除微生物（3）杀灭微生物（4）控制微生物的繁殖2.食品添加剂的使用原则。（1）经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。（2）不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用。（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。（4）食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或贮存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。（6）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。3.生产许可证书标志是由什么组成的？其色调有什么规定？工业产品生产许可证标志由“质量安全”英文(Quality Safety) 字头（QS）和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。4.国家标准和行业标准或分为哪两种标准？两者是如何区分的？国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准是推荐性标准5.实施食品安全追溯有那些好处？最重要的功能是在整个供应链内，作为沟通工具和提供信息的工具。企业可以通过对信息的追溯来找到问题的根源和起因，阻止问题并防止其再次发生。能够确保有问题的产品快速撤回和召回，保护消费者；通过控制问题产品的范围和提供追溯工具，最大程度地降低产品召回的影响。在进行产品召回的过程中保证无关产品不受影响 ；使食品行业有能力及时确定和召回可能存在安全问题的产品，增强消费者的信心；提供企业内部物流与质量的相关信息，提高效率；提高物流过程中的透明度、提高供应链效率、加强交易合作伙伴之间的协作等。五、问答题 （共40分）1.大肠菌群作为食品产品的卫生指标有何意义？（5分）大肠菌群（大肠菌值）是指100g或100ml食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。把大肠菌群作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。第二，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌。如沙门氏菌属等。由于大肠菌群在粪便中存在数量较大（约占2），容易检测，且检出灵敏度高，食品中粪便污染量只要达到0.001mg/kg，即可检出大肠菌群；大肠菌群与肠道致病菌来源又相同，而且一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近，故常用来作为肠道致病菌污染食品的指标菌。2.HACCP的监控程序包括哪些内容？在确定监控方法时需要注意什么？（5分）HACCP监控程序包括：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。确定监控方法时需要注意：监控方法的可操作性和监控人员的能力及培训。3.HACCP应用实例分析题 （20分）（1）按照CCP判断树中的逻辑关系，在下表空格中填“是”、“否”或不填。加工环节CCP判断树是否CCP？问题1（Q1）问题2（Q2）问题3（Q3）问题4（Q4）是是是是否是否是是否是是否（2）家庭厨房制作油炸鸡腿的工艺流程如下：采购鸡腿 解冻 清洗 腌制（拌味） 裹粉 油炸 装盘 食用。根据该工艺流程，解答下列问题：a. 对油炸鸡腿制作工艺各步骤进行危害分析，列出各步骤可能发生的显著危害，提出判定显著危害的理由，并简述对确定的显著危害的防治措施。注：第5题第（2）小题的 a) 和b) 有两套正确答案：第一套答案：a) 答：工艺步骤该步骤的显著危害显著危害的判定理由显著危害的预防措施是/否CCP采购鸡腿生物性：致病菌 化学性：激素、抗生素物理性：无残存于肌肉中的致病菌、激素、抗生素的频率较高，并严重危害人体健康。在合法、正规商场采购。否采购腌制剂生物性：无 化学性：无 物理性：无（在合法正规商场采购袋装腌制剂，并按包装袋上的使用说明应用）否解冻生物性：致病菌滋生 化学性：无 物理性：无解冻方法不当，可导致残存于肌肉中的致病菌在解冻过程中滋生或再次受到外来致病菌污染。在冰箱冷藏室中解冻，或采用流水及时解冻。否清洗生物性：无 化学性：无 物理性：无否腌制/拌味生物性：致病菌滋生 化学性：无物理性：无残存于肌肉中的致病菌在腌制过程中滋生或再次受到外来致病菌污染。在冰箱冷藏室中腌制时间不超过一定小时（凭经验确定）。否油炸生物性：致病菌存活 化学性：油脂劣变物理性：无温度不够，不能有效杀灭残存于肌肉中的致病菌；油脂多次使用会发生劣变，危害人体健康。充足油炸，确保鸡腿中心部位无鲜血；每次使用新油脂，嗅闻油脂气味。是装盘生物性：无 化学性：无 物理性：无否食用生物性：无 化学性：无 物理性：无否b) 答：CCP显著危害关键限值监 控纠正措施记录验证对象方法频率人员油炸致病菌存活、油脂劣变鸡腿中心无鲜血，油脂气味正常鸡腿熟化程度，油脂的新鲜度油炸一定时间后（凭经验）切开鸡腿察看中心是否有鲜血，嗅闻油脂气味。每 次操作人员继续油炸到熟透为止；更换新鲜油脂察看鸡腿中心状况，嗅闻油脂气味。第二套答案：a) 答：工艺步骤该步骤的显著危害显著危害的判定理由显著危害的预防措施是/否CCP采购鸡腿生物性：致病菌 化学性：激素、抗生素物理性：无残存于肌肉中的致病菌、激素、抗生素的频率较高，并严重危害人体健康在合法、正规商场采购否采购腌制剂生物性：无 化学性：无 物理性：无（在合法、正规商场采购袋装腌制剂，并按包装袋上的使用说明应用）否解冻生物性：致病菌滋生 化学性：无 物理性：无解冻方法不当，可导致残存于肌肉中的致病菌在解冻过程中滋生或再次受到外来致病菌污染在冰箱冷藏室中解冻，或采用流水及时解冻否清洗生物性：无 化学性：无 物理性：无否腌制/拌味生物性：致病菌滋生 化学性：无物理性：无残存于肌肉中的致病菌在腌制过程中滋生或再次受到外来致病菌污染严格控制在冰箱冷藏室中的腌制时间是油炸生物性：致病菌存活 化学性：油脂劣变物理性：无温度不够，不能有效杀灭残存于肌肉中的致病菌；油脂多次使用会发生劣变，危害人体健康充足油炸，确保鸡腿中心部位无鲜血；每次使用新油脂，嗅闻油脂气味是装盘生物性：无 化学性：无 物理性：无否食用生物性：无 化学性：无 物理性：无否b) 答：CCP显著危害关键限值监 控纠正措施记录验证对象方法频率人员腌制致病菌滋生和受到再次污染温度XX，时间XX min. 腌制的温度和腌制时间储藏室或鸡腿的温度,并记录腌制初始时间及控制腌制时间。每 次操作人员温度或时间超过规定指标时，需要仔细观察肌肉外观状态、嗅闻风味是否正常。如有异常，禁止使用。每次腌制结束后，仔细观察肌肉外观状态、嗅闻风味是否正常。油炸致病菌存活、油脂劣变鸡腿中心无鲜血，油脂气味正常鸡腿熟化程度，油脂的新鲜度油炸一定时间后（凭经验）切开鸡腿察看中心是否有鲜血，嗅闻油脂气味。每 次操作人员继续油炸到熟透为止；更换新鲜油脂察看鸡腿中心状况，嗅闻油脂气味。题任选一题作答，两题同时作答只计一题（10分）(1) 如何预防与控制食品中的细菌性危害？减少食品的细菌污染，应该注意：选择污染少的原、辅材料，控制原辅料中有害微生物的数量；注意生产过程车间的空气、用水、设备、地面、墙壁的卫生程度；控制可能与食品接触的设备、工器具、操作台等的微生物污染；确保操作人员及原辅料进入生产车间（尤其是洁净生产车间）的消毒、除菌等安全控制有效；注意食品贮存、运输、销售及消费过程的卫生条件、防止交叉污染。控制微生物繁殖的方法有：降低食品的含水量或水分活性；提高食品的渗透压（加盐腌、糖渍等）；降低食品的温度；使用抑制微生物的化学物质或处理（如防腐剂，熏制等）；降低食品的PH或提高食品的酸度等。减少和杀死微生物的方法有：控制微生物的繁殖；通过洗涤、过滤、挑选等方法去除食品中粘附的微生物；采用各种有效的杀菌方法（加热、辐照及化学杀菌剂等方法）。(2) 如何控制动物性食品中兽药的残留？(1) 加强药物的合理使用规范加强药物的合理使用规范，包括合理配伍用药、使用兽用专用药,能用一种药的情况下不用多种药,特殊情况下一般最多不超过三种抗菌药物。(2)严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)为保证给予动物内服或注射药物后药物在动物组织中残留浓度能降至安全范围,必须严格规定药物休药期,并制定最大残留限量(MRL)。(3)加强监督、检测工作因为兽药残留具有潜在的危害性,一些对变应原性物质非常敏感的人群,其危害就更严重。因此建议肉品检验部门、饲料监督检查部门以及技术监督