2018年高中化学_专题2 营养均衡与人体健康 第三单元 优化食物品质的添加剂课件8 苏教版选修1

这些食品为何如此诱人 只溶在口不溶在手牛奶香浓丝般感受哪怕浸在牛奶里也依然松脆 添加了添加剂的食品 XuejunHighSchool 优化食品品质的添加剂 什么是食品添加剂 为了提高食品的质量 在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质 如颜色 味道等 的物质 叫食品添加剂 食品添加剂 XuejunHighSchool 使食品显现一定的颜色 着色剂 天然色素 人工食用色素 柠檬黄 胭脂红 诱惑红 落日黄 亮蓝 靛蓝等 胡萝卜素 叶绿素 辣椒红等 分离着色剂的方法 用纸层析法分析色素 XuejunHighSchool 纸层析 分离色素 原理 据混合物中各物质被吸附性能的不同 把它们溶解在某溶剂中 以层析的方法进行分离 XuejunHighSchool 问题红心鸭蛋 染色茶叶 违规使用着色剂 违规使用的食品添加剂 XuejunHighSchool 使食品呈现良好的色泽 发色剂 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理 相关的化学方程式 NO2 H HNO23HNO2 HNO3 2NO H2OMb NO MbNO 亮红色 肌红蛋白亚硝基肌红蛋白 NaNO2 分解 肌红蛋白 酸化 HNO2 NO XuejunHighSchool 1 使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色 2 使肉类具有独特的风味 3 能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素 亚硝酸盐作用 亚硝酸盐的毒性 原理见课本P62 亚硝酸盐对人体有害 在肉类腌制过程中要控制用量 发色剂 XuejunHighSchool 假血燕 违规使用发色剂 违规使用的食品添加剂 假血茸 XuejunHighSchool 使食品口味更鲜美 调味剂 你能列举出你家厨房里的调味剂吗 咸味剂 食盐甜味剂 蔗糖辣味剂 辣椒粉鲜味剂 味精 酱油酸味剂 食醋食用香料 花椒 茴香 桂皮等 XuejunHighSchool 调味剂 1 酸味剂 食醋 1 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C 2 为什么在烹调鱼虾时 要加少量食醋 食醋对食物能起到什么作用 生活小常识 XuejunHighSchool 调味剂 食醋 乙酸 CH3COOH 及少量其它有机酸 1 软化植物纤维 改善食物色 香 味 保护维生素C 2 烹饪鱼虾时 能够去腥 溶钙 3 炖制骨头汤时 起到溶钙作用 是未加时的1 6万多倍 XuejunHighSchool 调味剂 你知道在烹调时 味精应什么时候加入吗 味精 L 谷氨酸钠 1 菜肴里增鲜2 对于体内新氨基酸的合成有重要意义 1 加料后不宜长时间加热2 不宜在酸性或碱性食物中使用3 婴幼儿忌食味精 XuejunHighSchool 使食品口感更良好 疏松剂 疏松原理 疏松剂受热易分解 产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织 使食品酥脆 疏松 常见疏松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 复合疏松剂等 XuejunHighSchool 疏松剂 交流与讨论 见课本63页 用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足 碳酸氢钠产气过快 易使食品出现大空洞 分解形成的碳酸钠 使食品的碱性增强 不但影响口味 还会破坏某些维生素 甚而导致食品发黄或杂有黄斑 使食品质量降低 碳酸氢铵产生的氨气 有强烈的刺激性气味 影响食品的风味 XuejunHighSchool 复合疏松剂 疏松剂 面包 发酵粉的成分 复合疏松剂的性能 发酵粉较单纯碱性盐产气量大 在凉面坯中产气缓慢 加热后产气多而均匀 分解后的残留物对食品的风味 品质影响也较小 XuejunHighSchool 使食品口感更良好 疏松剂 油条为何松脆可口 A13 3HCO3 Al OH 3 3CO2 含铝食品不能多吃 多吃易患老年痴呆症 XuejunHighSchool 使食品保质更长久 防腐剂 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙等 XuejunHighSchool 使用防腐性的必要性 防腐剂除了能防止食物变质外 还可以杀灭黄曲霉菌等产毒微生物 这无疑是有益于人体健康的 防腐剂 XuejunHighSchool 认认食品添加剂 请同学们展示收集的食品包装袋 并指出其中的食品添加剂 并进行分类 XuejunHighSchool XuejunHighSchool 绿色食品市场及其标志 XuejunHighSchool 反馈练习 1 下列有关食品添加剂的说法错误的是 A 食盐是一种咸味调味剂B 食盐是一种食品防腐剂C 味精是适合于任何人的鲜味剂D 加碘食盐中的碘是营养强化剂 C 现学现用 XuejunHighSchool 反馈练习 A 现学现用 2 下列食品添加剂与类别对应错误的是 A 着色剂 苯甲酸钠B 营养强化剂 粮制品中加赖氨酸C 调味剂 食醋D 防腐剂 氯化钠 XuejunHighSchool 反馈练习 3 食品卫生与身体健康密切相关 下列做法对人体有害的是 香肠中添加过量的亚硝酸钠 烧鱼时加点食醋 白酒中掺入工业酒精 食品原料中添加 苏丹红一号 A B C D B 现学现用 XuejunHighSchool 反馈练习 现学现用 4