中草药食品保鲜剂发展应用概况.docx

中草药食品保鲜剂发展应用概况温汭，石岩，潘道津，罗鹏(天津商学院包装工程系，天津 300134)摘要：从食品保鲜的概念、现状及其发展角度综合分析，发展绿色保鲜技术是很重要的，中国传统保健食品和果蔬保鲜业的发展，为绿色保鲜技术中草药保鲜剂的发展提供了契机。 关键词：食品保鲜；绿色保鲜技术；中草药保鲜剂；发展中图分类号：TS205.7文献标识码：C文章编号：1005- 9989(2005)09- 0084- 03De ve lopme nt a nd a pplica tion of Chine s e he rb me dicine inthe food fre s h- ke e pingWEN Rui, SHI Yan, PAN Dao- jin, LUO Peng(De pa rtme nt of P a cka ging Engine e ring, Tia njin Unive rs ity of Comme rce , Tia njin 300134)Abstr act: De ve loping gre e n food fre s h - ke e ping te chnology is importa nt from a na lyzing the me a ning of food pre s e rva tion, s ta tus a nd de ve lopme nt. The de ve lopme nt of the Chine s e functiona l foods a nd the de ve lopme nt of fruits a nd ve ge ta ble s pre s e rva tion a pply cha nce for the Chine s e he rb me dicine a s the gre e n fre s h - ke e ping te chnology.Key wor ds: food fre s h- ke e ping; gre e n fre s h- ke e ping te chnology; the Chine s e he rb me dicine ; de ve lopme nt0 前言1食品贮运引起变质的原因、保鲜的概念及其发展趋势人们的日常生活与食品的保鲜技术息息相关。远古时代人类已懂得贮存食品以备不时之需，来应 对恶劣的生存环境。后来随着生产力的发展，农耕 时代对食品保鲜的要求更为提高。到了当代，科技 的飞速发展大大促进了生产力的飞跃，物质商品更 趋丰富，便捷的交通和发达的技术使商品的流通区 域极大扩展，也为大力发展食品保鲜事业提供了可 能和方便。食品的种类是纷繁复杂的，对其提出统一规范的分类方法是困难的。如按原料分，有稻米及其制 品、麦面及其制品、淀粉及其制品、植物油脂及其制 品、豆类制品、果蔬及其制品、糖及糖果、乳制品 等；按加工方法分，有天然食品(不需要加工)、油炸 食品、焙烤食品、微生物发酵食品等；按包装方法 分，有罐头食品、袋装食品、散装食品等。收稿日期：2005- 03- 29基金项目：天津市自然科学基金项目(013605211)作者简介：温汭(1968- )，女，甘肃泾川人，实验师，硕士，主要从事食品包装、运输包装及包装材料方面的教学和科研工作。84贮运保鲜所有的食品在贮运期间的感官接受性、营养价值、安全性等质量要素均会有所降低。导致变质的 原因是多方面的，概括起来大约有这些：(1)微生物 引起的质变。如酵母、霉菌等在食品中生长繁殖从 而引起的食品变质；(2)酶引起的变质。酶又称酵素， 是微生物催化剂，食品及原料中本身含有的脂肪 酶、蛋白酶、脂氧合酶、多氧化酶等在其适宜活动 的条件下都能引起变质；(3)由生命自身活动引起的 变质。如呼吸作用、发芽以及生理过熟等引起的变 质；(4)氧化反应引起的变质。如油脂的氧化酸败、 色素的氧化变色、维生素的氧化变色；(5)食品本身 组分间化学反应引起的变质。如褐变、聚合、分解 等；(6)光致变质；(7)食品中某些成分散逸引起的变 质，如水蒸发、芳香成分的挥发等；(8)食品成分的 物理化学变化引起的变质，如蛋白质变性、淀粉的 老化、乳化及破乳等；(9)由外部成分的渗入引起变 质。如吸收水分后的潮解、吸附气味、包装材料成 分的侵入污染等。在讨论保鲜问题时，要充分注意所谓的 “差异 性”和 “关联性”。对于不同的食品，上述诸因素的 影响程度是有差别的，例如果蔬类食品在采摘后生 命活动并未终止，保鲜的关键就是如何尽可能地延 长其生命活动，维持适合其呼吸作用的外部环境。 而对于熟制类食品而言，抑制杀菌是保鲜的关键。 另一方面，食品的变质通常是多种因素关联作用的 结果，有效的保鲜防护常需要综合应用多种保鲜方 法。往往一种食品的保鲜既要求防潮，又要抗氧化， 同时还须抑制微生物的生长。现代科技的发展为人 们深化探索保鲜过程中，众多因素的影响及其更深 层次的作用机理提供了有效的手段，促进了现代保 鲜技术的飞跃发展2。同时现代保鲜技术的发展也受自然条件、社会 变化和人文因素等多种要素的影响和制约。当今社 会提倡健康、高质量的生活环境， “绿色保鲜”的概 念提到了相当的高度。这就要求人们采用的保鲜技 术，在实现食品保质要求的同时必须是无污染的， 这里把污染理解成两个方面：(1)保鲜环节不能引入对 人体健康有危害的因素；(2)保鲜生产工艺不能引起对 环境的污染。要实现这一目标，首先是要以不断地 科技创新为基础，充分运用化学、物理、生物、材 料、医学等学科的成果，研发高效安全、低成本的保 鲜新技术。同时以人为本，树立绿色保鲜的理念是 十分重要的2。科学技术发展到今天，对某些食品的防腐保质 已有许多方法，其中不少方法在工艺和成本上并不难于实现，如采用一些化工原料、药物等杀菌防腐。如果没有科学严密的质检体系和强制性法规，不法 分子出于对经济利益的追逐，将会在食品保鲜领域 中做出许多危害国计民生的事情来8。有许多实例媒 体上都有报道。有关专家指出，用福尔马林泡制水 产品食用后，轻则出现消化不良、反胃、呕吐等反 应，重者诱发肝炎、肾炎和酸中毒；用非食用添加剂 制成的粉条、饮料、果冻，被人体摄入后会导致中毒 和引起多种疾病。这些已经引起政府的重视，促使 我国食品安全性方面的法律法规日趋完善。鉴于上述的机遇和形势，针对不同种类和品种 的食品应采用相应的、适宜的和负责任的保鲜方法 和技术，从而有利于国计民生和整体环境的优化。但不管采取什么样的保鲜措施，具有抗菌防腐 作用的保鲜剂一般来说都是必要的。中草药有着悠 久的历史，是我国人民预防治疗疾病的经验结晶。 据记载，早在5000年前中华民族就开始利用中草药， 其中许多品种的食用安全性经过历史长河的证明是 可靠的。中草药一般都是多种成分混杂在一起，经 现代科学技术证明许多中草药品种都具有比较广谱 的抗菌防腐作用同时能散发含有多种物质的芳香性 挥发气体，而且这些气体也往往具有一定的抗菌防 腐等作用。因此，筛选合适品种的中草药并用其有 效成分作食品保鲜剂有着巨大的开发潜力5- 6。2 保健食品的发展为中草药保鲜剂提供了契机随着经济的发展，人类崇尚自然、健康、重视预防的观念日趋流行，使得以我国 “药食同源”、 “食 疗养生”等传统理论为指导的现代意义上的保健食 品有了一定的市场。我国是有着悠久历史的文明古 国，在民间积累了大量保健食品的配方。至于 神农 本草经收集了上、中、下品的中草药365种，其上 品都是药食通用的日常食品，食之可使人健康长寿。 我国现存最早的中医理论经典 黄帝内经一书，就 提出了食养的概念，另外历代著名的医药典籍和养 生书中都有关于食疗的记载。由于可食性中草药本 身的功能特点和较高的食用安全性，以及现代人紧 张的生活节奏，这些都使得以天然中草药提取物为 主要成分的 “有中国特色的保健食品”更加符合人 们追求健康的要求1。此外又因为中草药本身的防腐 抗菌作用，这类保健食品往往不用额外再添加其它 的防腐剂。尽管由于东西方文化背景的差异和思维习惯的 不同，西方人难以理解和接受中草药的成分不清。 可是现在，西方人越来越认识到，多种成分的相互85No. 9. 2005贮运保鲜配合(复方)有时要优于单一成分。欧洲许多国家都允许中草药提取物的销售，连一向对中草药持严谨态 度的美国，也改变了态度。国际环境正在发生转变， 正在向有利于天然草药的方向发展1。只要通过恰当方法筛选出合适的中草药，进行简单加工或提取其 中的有效成分，并找到可行方法去处理保健性食品 和风味食品以及果蔬，中草药将是具有广阔前景的 绿色食品保鲜剂5。是现代化的保鲜设施；(3)气调贮藏保鲜：是工业发达国家果品保鲜的 重要手段。通过控制贮存环境的气体组成和温度来 尽可能地降低果蔬的呼吸作用，这种方法根据保鲜 环境和方式的不同大致又分为：CA(冷库环境)、MA (塑料薄膜袋)和塑料薄膜帐及MAP(先抽真空再充混合 气体)4种。在我国局部地区也有应用；(4)保鲜剂保鲜：按其功能又分为：(1)吸附型和防 护型保鲜剂保鲜：吸附型保鲜剂主要有吸氧剂、乙烯吸收剂和二氧化碳吸附剂。防护型保鲜剂主要有 化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，从而防病防腐保鲜；(2)植物生长调节剂和中草药保鲜 剂保鲜：前者用来调节和控制水果采前和采后的生命活动。用中草药保鲜剂对水果进行处理，保鲜效 果十分明显。中草药的某些成分可抑制抗坏血酸酶的活性，减少水分的散失，降低水果的霉变率，维持较高的营养成分。已研究的中草药有丁香、大黄、 姜、虎杖、木香、桑叶等；(3)PA天然保鲜剂和蜡及涂 膜剂保鲜，PA天然保鲜剂主要成分为肌醇六磷酸酯， 是从谷物种子加工副产品中提取出来的，通过涂抹 或浸渍而作用于水果。它具有很好的抗氧化作用， 防止水果因氧化而造成的新鲜度下降；能有效地螯 合水果表面的铁、锌等金属离子，使其失去催化特 性，延缓水果颜色的劣变；可封闭水果表皮的气孔， 抑制果实旺盛的呼吸，减少水分损失，抵御外界病 菌的侵入和抑制真菌的繁殖；防止抗坏血酸的氧化， 保持水果的营养成分。蜡和涂膜剂主要有蜂蜡、乳化蜡、果蜡、几丁质 和魔芋多糖等。使用时将其均匀地涂抹于水果表面， 形成厚薄适中的膜，可减少水分的损失而防止果实 干瘪，抑制呼吸作用，延续后熟衰老，阻止微生物入 侵，增加水果表面的光洁度，提高产品的商品质量。 另外可食性保鲜膜目前也有发展，常用的品种有甲 壳素膜、纤维素膜、淀粉膜、魔芋可食用膜、海藻酸 钠膜和小麦、玉米、大豆等的蛋白质膜及复合型膜 等。如何寻找天然抑菌剂，提高可食用膜的抑菌作 用，是涂膜保鲜剂的一个重要发展方向3- 4。从这个角度来说，中草药是我国的传统医药宝 库，其用于食用的安全性已得到充分证实，更兼价 廉易得，适应我国消费者心理6。只要通过适当方法 筛选出适用的中草药，提取其中有效成分，添加到 可食性保鲜膜或普通保鲜膜中即可起到相应的作用， 或者直接将其粉碎填加到纸或者塑料等材料中，制 成功能性包装材料。这样中草药作为一种无污染、 方便、可靠、成本便宜的绿色保鲜剂具有很大优势。3果蔬保鲜事业的发展态势预示了中草药保鲜剂大有可为近年来，我国水果与蔬菜种植业发展迅猛，总产量均居世界前列，然而，许多地方的农民并没有 随果蔬生产的跃进式发展而快速富裕起来。这是由 于长期以来，我国的果蔬业只重视采前栽培和病虫 害的防治，忽视了采后的处理、贮藏、流通和产地基 础设施的建设。生产消费链上，尚缺少产地果蔬分 选、分级、清洗、预冷、冷藏、运输等环节，致使果 蔬由于腐烂等原因损失严重，这又使生产者、经营 者承担着巨大的经济风险。由于保鲜和流通成为果蔬产业发展的瓶颈，因 此向市场提供高质量的贮藏保鲜设施和技术对果蔬 大范围的流通和反季节销售就显得十分迫切。仅靠 引进设施和技术来解决此问题，从目前看还有相当 困难，主要是我国居民的消费水平与国外相比还有 较大差距。因此，必须开发适合我国国情的贮藏保 鲜技术和设施4。所谓果蔬的保鲜，一般是指其在采摘后，通过 改变物理或生物化学等环境条件，在维持它基本生 命活动的同时，使之在较长一段时间里，能保持较 好的营养储存、水分含量、色泽等指标7。果蔬的保 鲜是一门大学问，它涉及到诸如成本、流通环境、消 费群体的购买力、果蔬种类和品种的特征差异及产 地条件等方面的问题。目前国内外果蔬保鲜手段大 致可分为如下几种：(1)贮藏保鲜：利用当地的气候条件，用埋藏、 堆藏、窑藏和通风库贮藏等方法创造果蔬适宜的温 度、湿度环境并利用土壤的保温作用，来实现水果 的保鲜，这是我国传统的节能保鲜贮存法，仍具有 相当的生命力。主要应用于柑橘、苹果、梨和葡萄等 水果的贮藏体系；(2)机电温控贮藏保鲜：是利用冷库建筑、装卸 设备、功能性集装箱及制冷设备等一系列装备，采 用高于果蔬组织冻结点的温度或冰点湿度下实现果 蔬保鲜。可在气温较高或较低的季节周年进行贮藏，86No. 9. 2005贮运保鲜苦荆茶老叶的护色研究章启勇，胡传荣，赵昕(武汉工业学院食品学院，武汉 430023)摘要：苦荆茶粗老叶中含有天然的绿色素可供利用。叶绿素的护绿是绿色植物及蔬菜贮存与加工过程中的一大难题。重点研究3种不同的护色方法对苦荆茶老叶的护色效果。结果表明，护绿液的效果 最好，微波法护绿效果次之，最后为护绿液。用护绿液护绿优化的工艺条件为护绿液浓度150mg/L， pH6.0，温度10下，浸泡10min。以此条件进行实验，颜色等级为7.9。用微波法在微波强度为正常值 的60%下加热25s效果较好，用护绿液优化的工艺条件为Cu2+浓度100mg/L、Zn2+浓度100mg/L、亚硫 酸钠的浓度150mg/L、时间90min、温度10。以此条件进行实验，颜色等级为7.0。实验中所选择的方 法护绿效果好且简单易行，适于推广。关键词：叶绿素；护绿；苦荆茶粗老叶中图分类号：TS255.3文献标识码：A文章编号：1005- 9989(2005)09- 0087- 04S tudy on the gre e n- ma inta ining of the crude le a f of kujingchaZHANG Qi- yong, HU Chuan- r ong, ZHAO Xin(S chool of Food S cie nce a nd Te chnology, Wuha n P olyte chnic Unive rs ity, Wuha n 430023)收稿日期：2005- 03- 24基金项目：湖北省科技厅攻关项目(2004A201C08)。作者简介：章启勇(1982- )，男，湖北孝感人，研