《烹饪化学》第三章 无机盐.ppt

第三章无机盐 学习目标 1 了解无机盐的概念和分类 2 理解无机盐在烹饪加工过程中所涉及的化学变化过程及其对烹饪原料造成的影响 3 掌握烹饪中常用的保护无机盐损失以及促进无机盐吸收利用的方法 第一节无机盐概述 一 无机盐的定义烹饪原料中的无机盐是指除碳 氢 氧 氮四种元素之外的其他所有元素的总称 无机盐在人体内不能合成 必须从食物中获得 人体所需的无机盐主要来自于动植物的组织 饮用水和食盐 无机盐在体内代谢中不能消失 也不能为机体提供能量 但在调节各种生理功能方面有重要意义 无机盐也是食品中容易迁移和流失的成分 特别是那些水溶性无机盐 容易在食品与环境之间进行迁移 二 无机盐的分类 一 常量元素和微量元素根据在人体内的含量和膳食中需要量的不同 无机盐分为常量元素和微量元素 在人体中含量较多 0 01 每日膳食需要量在100mg以上的无机盐元素 称为常量元素 低于上述这一含量的其他元素 称为微量元素 二 酸性元素和碱性元素 根据无机盐元素在人体内生成的氧化物的酸碱性 把无机盐元素分为两类 酸性无机盐元素和碱性无机盐元素 酸性无机盐元素包括非金属元素磷 氯 硫 碘等 有人把含有磷 氯 硫 碘等元素的食品称为 酸性食品 如肉 蛋 鱼以及含磷较多的谷类食品 碱性无机盐元素包括金属元素钠 钙 镁 钾等 有人把含有这些元素的食品称为 碱性食品 如蔬菜 水果 大豆及豆制品 茶叶等 在配餐时要特别注意原料的搭配 要注意酸碱食品的搭配比例 具体地说 就是要做到荤素搭配 营养平衡 确保人体内环境的酸碱度 三 无机盐的生理酸碱性 正常人体血液的酸碱度在pH为7 36 7 44范围内 若pH低于7 3或高于7 5时 人体就容易生病 典型的是出现酸中毒或碱中毒症状 现代人随着生活水平的提高 饮食结构存在不合理之处 容易出现酸中毒 应该适当多吃碱性食品 第二节烹饪原料中的无机盐 一 植物性烹饪原料中的无机盐植物性烹饪原料中无机盐的成分和含量与土壤和生长环境有着密切的关系 大部分无机盐都与植物中的有机物结合存在 或者本身就是有机物的组成成分 而不以游离的形式存在 植物性烹饪原料中无机盐的平均含量约为干重的5 左右 其中以叶菜类所含无机盐量最多 可达干重的10 15 果蔬是人体所需各种无机盐的主要来源 尤其蔬菜中无机盐含量更高 谷物中的无机盐分布不均匀 主要存在于谷皮 糊粉层和胚中 以大米为例 糙米中的无机盐含量明显高于精制大米 粮食加工精度越高 面粉颜色越白 无机盐含量越低 二 肉类原料中的无机盐 肉类原料中无机盐成分和含量主要由遗传学因素所决定 受饲料等外界因素的影响很小 肉中无机盐的含量一般为0 8 1 2 是人体必需的铁 锌 铜 钴等元素的重要来源 烹饪加工中 钠 钾主要以离子形式存在于肉汁中 铁多贮存在血红蛋白和肌红蛋白中 畜禽肉 肝的血红素铁约占食品中铁总含量的1 3 其吸收率较高 同时肉类蛋白质中半胱氨酸含量较多 它能促进铁的吸收 三 乳类中的无机盐 乳类的无机盐含量约为0 6 0 75 几乎含有婴儿所需的全部无机盐 主要有钙 磷 镁 钾 硫等 其中钙 磷尤其丰富 牛乳中钙含量约为135mg 100g 多以蛋白钙的形式存在 吸收利用率高 牛奶经过乳酸杆菌发酵后成为酸奶 乳糖有一部分分解为葡萄糖和半乳糖 并可进一步转化为乳酸或其他有机酸 有机酸的存在增加了人体对钙 磷和铁的吸收利用率 而且乳酸和钙结合生成的乳酸钙更容易被消化吸收 奶酪是牛奶经过浓缩 发酵而成的奶制品 奶制品是食物补钙的最佳选择 奶酪是含钙最多的奶制品 而且这些钙很容易吸收 西餐中有很多用奶酪做成的菜品 是很好的补钙方式 值得中餐烹饪人员借鉴 第三节无机盐在烹饪加工中的变化 一 烹饪加工中无机盐的变化烹饪原料中的无机盐成分和含量受到烹饪加工方法的影响 在实际烹调加工过程中 应采取合理的方法来保护原料中的无机盐不被破坏 并有利于增进人体对无机盐的吸收 烹饪加工中无机盐的变化 研磨 沥滤修整热加工酵母发酵 研磨 沥滤 谷物的研磨在加工精白米和精白面粉时 将含无机盐最丰富的糊粉层和胚除掉 导致无机盐的严重流失 并且谷物研磨的越细 无机盐损失就越多 因此通常要在谷物食品中添加一些微量元素来弥补加工过程所造成的无机盐的损失 研磨 沥滤 大多数无机盐具有水溶性 因此涉及沥滤的烹饪操作很容易导致无机盐的流失 水煮蔬菜时 较好的措施是保留煮菜的汤汁并用其烹调食物 做米饭时 应尽量采用蒸米饭的方式来加工 捞米饭不值得提倡 食用米汤可以减少无机盐的浪费 淘米时用水量不宜过多 浸泡及淘洗时间不宜过长 用冷水淘米较好 修整 植物性烹饪原料 如蔬菜 水果 经过修整处理和分档处理以后 矿物质元素都会有所损失 主要是由于某些富含营养素的部分被丢弃了 烹饪原料在预处理时应先洗后切 而不应先切再洗 热加工 主食制作和菜肴烹饪过程中 无机盐随着温度的变化 常发生不同程度的溶解和损失 制作 回锅肉 凉拌肉 应采用热水煮肉 尽量缩短加热时间 使表面蛋白迅速变性 形成保护层 减少内容物的损失 热加工过程中 易挥发性元素如碘较易损失 所以加碘盐时应在临出锅前加入 酵母发酵 谷物中植酸含量较大 植酸可以和金属离子形成盐 阻碍人体对钙 镁 磷的吸收 制作面食时 要尽量使用酵母发酵 酵母菌的植酸酶使面粉中的植酸盐释放出游离的钙和磷 增加钙 磷的利用率 植酸的减少也可消除其对铁 锌 铜等元素吸收的影响 二 无机盐在烹饪中的应用 果蔬硬化处理果蔬的护色处理增加肉的持水性肉的腌制与码味 果蔬硬化处理 在果蔬加工过程中 常利用硬化剂对原料进行硬化处理 使其组织固结 硬度增加 从而保持形状美观 例如 常将果蔬原料放入钙盐或铝盐 如碳酸钙 硫酸钙 氧化钙和明矾等 水溶液中进行短期浸泡 这样就可以使果蔬组织不致变软而保持硬度 果蔬的护色处理 果蔬原料在加工过程中 常因发生褐变而导致制品质量降低 二氧化硫及亚硫酸盐都是多酚氧化酶的强抑制剂 因此在果蔬预处理加工时 常采用熏硫或浸硫方法来护色 绿色蔬菜在加工前可用石灰水或氢氧化镁处理 以提高pH值 防止脱镁叶绿素的形成 保持蔬菜的鲜绿色泽 增加肉的持水性 在肉类组织中 离子平衡对肉的持水性起主要作用 加工中添加三聚磷酸钠和焦磷酸钠等可使蛋白质结构松弛 使一些蛋白质溶解性增加 增加了肉的持水性 在动物宰杀后的尸僵前期或尸僵后期 肉的持水性最低 加入盐类可以提高肉的持水性 肉的腌制与码味 用盐腌制肉 可防腐杀菌便于保存 高浓度的盐具有提高提高渗透压的作用 使微生物发生质壁分离 起到抑制细菌的作用 高浓度的盐还可以降低水分活度 抑制微生物分泌的酶以及减少食品含氧量的作用 对肉类原料起到防腐 抑菌的作用 肉的腌制与码味 盐能使肉料细嫩 突出风味 而且是上浆的重要程序 熘肉片在上浆时 在肉片中加入少量水和盐 增加水的渗透性 使肉片吃足了水分 保持菜肴鲜嫩适口