第5章蛋白质2.ppt

Chapter5Proteins 蛋白质 本章内容 Contents 5 1概述Introduction 5 2蛋白质的功能性质 5 3食品加工中蛋白质的变化 1 蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 5 1Introduction 蛋白质对食品的色 香 味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能 是开发功能性食品原料之一 一些蛋白质及短肽具有有害性 对食品安全的影响 营养功能 感观品质 生物活性 食品安全 2 食品中蛋白质来源及种类 动物中蛋白质 如猪肉 鱼肉 鸡肉 乳植物中蛋白质 如大豆 谷物微生物中蛋白质 酵母 5 1Introduction 2 食品中蛋白质来源及种类 牛乳中的蛋白质酪蛋白乳清蛋白 5 1Introduction 占乳蛋白的80 82 1 2 酪蛋白 乳球蛋白 50 牛奶加热产生的气味 乳清蛋白 25 2 食品中蛋白质来源及种类 肉中的蛋白质肌浆中的蛋白质肌原纤维蛋白质基质蛋白质 5 1Introduction 占20 30 肌溶蛋白 球蛋白X 肌红蛋白 肌原蛋白弹性蛋白 占51 53 肌球蛋白 肌动蛋白肌动球蛋白 肌原球蛋白 2 食品中蛋白质来源及种类 小麦中的蛋白质醇溶谷蛋白谷蛋白清蛋白球蛋白 5 1Introduction 5 2蛋白质功能性质FunctionalPropertiesofProteins 其他成分 蛋白质 相互作用 食品色泽 食品风味 食品外形 食品质构 糖 脂肪 构成 食品品质 贡献多大 5 2蛋白质功能性质FunctionalPropertiesofProteins 水化性质 表面性质 结构性质 感观性质 1 蛋白质的功能性质概念 功能性质 在食品加工 保藏 制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质 水化性质 结构性质 表面性质 感观性质 概念 蛋白质分子中带电基团 主链肽基团 Asn Gln的酰胺基 Ser Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质 蛋白质水合性质与食品的功能性 如分散性 湿润性 溶解性 黏度 胶凝作用 乳化和起泡性等 都取决于水 蛋白质的相互作用 2 蛋白质的水合性质PropertiesHydrationofProteins 作用方式 结合过程 化合水和邻近水多分子层水进一步水化 A 非水合蛋白质B 带电基团的最初水合C 在接近极性和带电部位形成水簇D 在极性表面完成水合E 非极性小区域的水合完成单分子层覆盖F 在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥G 完成流体动力学水合 蛋白质结合水的能力当干蛋白质粉与相对湿度为90 95 的水蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数 膨润性 蛋白质吸水充分膨胀而不溶解 这种水化性质通常叫膨润性 可溶性蛋白 蛋白质在继续水化中被水分散而逐渐变为胶体溶液 具有这种水化特点的蛋白质叫可溶性蛋白质 2 蛋白质的水合性质PropertiesHydrationofProteins 氨基酸残基的水合能力 带电的氨基酸残基数目越大 水合能力越大 各种蛋白质的水合能力 蛋白质结合水 温度 pH 盐的种类 离子强度 影响蛋白质结合水的环境因素 蛋白质浓度 影响蛋白质结合水的环境因素 5 10 浓度 水合作用 15 20 Pr沉淀 pH pI水合作用最低高于或低于pI 水合作用增强 净电荷和推斥力增加 pH9 10时水合能力较大 温度 蛋白质结合水的能力 变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高约10 pH 温度 远离等电点加工 盐 影响蛋白质结合水的环境因素 低盐 盐溶 高盐 盐析 在低盐浓度 0 2mol L 时 离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引 从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度 这叫盐溶效应 当盐浓度更高时 由于离子的水化作用争夺了水 导致蛋白质 脱水 从而降低其溶解度 这叫做盐析效应 Ca2 3 持水能力 是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织 如蛋白质凝胶 牛肉和鱼肌肉 中的能力 蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关 3 蛋白质的溶解度 蛋白质 蛋白质 溶剂 溶剂 蛋白质 溶剂 实质 疏水相互作用 离子相互作用 蛋白质的溶解度大小 影响因素 pH和溶解度 植物蛋白质提取 pH8 9高度溶解pH4 5 4 8处采用等电点沉淀 阴离子提高蛋白质溶解度的能力按下列顺序 SO2 4 F CI Br I CIO4 SCN 阳离子降低蛋白质溶解度的能力按下列顺序 NH4 K Na Li Mg2 Ca2 低离子强度 0 5 电荷屏蔽效应高比例疏水区域 溶解度下降高比例亲水区域 溶解度提高高离子强度 1 0 离子效应SO42 F 盐析 溶解度降低ClO4 SCN 盐溶 提高溶解度 导致沉淀 影响因素 离子强度和溶解度 T 40 温度升高 溶解度增大 T 40 温度升高 溶解度减少 一些高疏水性蛋白质 像 酪蛋白和一些谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关 影响因素 温度与溶解度 影响因素 有机溶剂导致蛋白质溶解度下降或沉淀 降低水介质的介电常数提高静电作用力静电斥力导致分子结构的展开促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引 4 蛋白质的胶凝作用 Gelation 沉淀作用 是指由于蛋白质的溶解性完全或部分丧失而引起的聚集反应 絮凝 是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应 这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的一种现象 凝结作用 发生变性的无规聚集反应和蛋白质 蛋白质的相互作用大于蛋白质 溶剂的相互作用引起的聚集反应 定义为凝结作用 凝胶化作用 是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程 凝胶化作用机制 溶胶状态 似凝胶状态 有序的网络结构状态凝胶化的相互作用氢键 静电相互作用 可逆凝胶 明胶 疏水相互作用 不可逆凝胶 蛋清蛋白 二硫键 不可逆凝胶 乳清蛋白 金属离子的交联相互作用 4 蛋白质的胶凝作用 Gelation 两类凝胶 凝结块 不透明 凝胶大量非极性氨基酸残基疏水性聚集 不溶性聚集体不可逆凝胶聚集和网状结构的形成速度高于变性速度透明凝胶少量非极性氨基酸残基变性时形成可溶性复合物缔合速度低于变性速度在加热后冷却时才能凝结成凝胶形成有序的透明的凝胶网状结构 影响蛋白质凝胶化作用的因素 氨基酸残基的类型 高于31 5 非极性AA 凝结块类型低于31 5 非极性AA 透明类型 pH蛋白质的浓度浓度越大 越易形成凝胶金属离子 pI 凝结块类凝胶极端pH 弱凝胶 半透明形成凝胶的最适pH约7 8 Ca2 强化了凝胶结构过量钙桥产生凝结块 蛋白质凝胶化在食品中的应用 果冻 豆腐香肠 蛋白质织构化的方法 1 热凝固和薄膜形成 如腐竹的生产 2 纤维的形成 大豆蛋白纺丝 3 热塑挤压 人造肉 5 蛋白质的织构化作用 可溶性蛋白质 可溶的植物蛋白或乳蛋白 在一定条件下 能够形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜状或纤维状产品 仿肉 的特性 面筋蛋白 占Pr80 麦谷蛋白 分子质量大 二硫键 链内 链间 决定面团的弹性 黏合性和抗张强度 麦醇溶蛋白 链内二硫键 促进面团的流动性 伸展性和膨胀性 6 面团的形成 概念 是指蛋白质能自发地适移至汽 水界面或油 水界面的性质 能否快速地吸附至界面能否快速地展开并在界上面再定向能否形成经受热和机械运动的膜 具有界面性质的蛋白质必要条件 7 蛋白质的界面性质Interfacialpropertiesofproteins 影响蛋白质界面性质的因素 乳化性质EmulsifyingProperties 蛋白质的乳化能力 EC emulsioncapability 是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积 乳化能力 影响蛋白质乳化作用的因素 1 盐 0 5 1 0mol L的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化 2 蛋白质的溶解性 蛋白质的溶解性越好 乳化性也越好 3 pH 有些蛋白质在pI时乳化性最好 而有些蛋白质在pI乳化性最差 4 热作用 蛋白质的起泡性质 是指蛋白质在汽 液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力 起泡性质的评价蛋白质的起泡力测定泡沫稳定性 影响泡沫形成和稳定性的因素 蛋白质的浓度2 一8 随着浓度增加起泡性增加 超过10 气泡变小 泡沫变硬 温度适当加热处理可提高起泡性能 过度的热处理则会损害起泡能力 pH值在pI时蛋白质形成泡沫数量较少 但泡沫的稳定性较高 盐盐析时显示较好的起泡性质 盐溶时则显示较差的起泡性质 影响泡沫形成和稳定性的因素 糖损害蛋白质的起泡能力 却改进了泡沫的稳定性 脂稳定性下降搅打过度激烈搅打也会导致泡沫稳定性降低消泡剂 8 蛋白质与风味物质的结合 蛋白质 风味 蛋白质 风味 有利 不有利 良好风味载体 与不良风味结合 影响蛋白质与风味结合的因素 蛋白质的构象水 促进极性挥发物的结合 pH 碱性pH比在酸性pH更能促进与风味物的结合 热 热变性蛋白质显示较高结合风味物的能力 化学改性 化学改性会改变蛋白质的风味物结合性质 5 3食品加工中蛋白质的变化 1 热加工对蛋白质的影响 1 热处理方式 适度的热处理引起的蛋白质变性 蛋白质的一些功能性质发生变化破坏食品组织中酶 有利食品的品质促进蛋白质消化破坏抗营养因子和有毒性的蛋白质 1 热加工对蛋白质的影响 1 热处理方式 比较剧烈的热处理 引起氨基酸脱硫 胱酰胺异构化 半胱氨酸胱氨酸 不可逆变性 硫化氢二甲基硫化物磺基丙氨酸 1 热加工对蛋白质的影响 1 热处理方式 比较剧烈的热处理 引起氨基酸脱硫 胱酰胺异构化 1 热加工对蛋白质的影响 1 热处理方式 比较剧烈的热处理 引起氨基酸脱硫 胱酰胺异构化有氧存在时加热处理 色氨酸部分受到破坏T 200 碱性条件下 氨基酸发生异构化 营养价值减半 1 热加工对蛋白质的影响 1 热处理方式 过度加热 引起蛋白质生成环状衍生物生成高度稳定的蛋白质自由基 影响食品的安全性 1 热加工对蛋白质的影响 1 热处理方式 加热不当 蛋白质的AA分解含S的AA产生H2SFe SnAA与还原性物质 糖 发生褐变 肉制品加热变色的主要原因 1 热加工对蛋白质的影响 组成蛋白质的AA种类 含cys cys cys多时易变性凝固 二硫键交联含pro HO pro多不易变性凝固 亚氨基酸 阻止支链交联 2 影响蛋白质热变性的因素 温度 水分含量 蔗糖 pH 2 低温处理下的变化 食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生长并抑制酶的活性及化学变化 冷却 冷藏 冷冻 冻藏 冰结晶 蛋白质变性水化作用降低 快速冷冻法 3 碱处理下的变化 与热处理同时进行时 对蛋白质的营养价值影响很大 4 氧化处理下的变化 导致蛋白质营养价值的降低 甚至还产生有害物质 H2O2引起酪氨酸发生氧化性交联形成蛋白质自由基pH LOO P LOOH 天然蛋白质脂类自由基脂类过氧化物形成的蛋白质自由基P 随后发生多肽链聚合等P P P P 食品常用氧化剂H2O2过氧苯甲酰次氯酸钠 蛋白质与氧化剂之间的相互作用 半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化 色氨酸的氧化 5 脱水处理下的变化 传统的脱水方法 真空干燥 冷冻干燥 喷雾干燥 鼓风干燥 温度过高 时间过长蛋白质结合水破坏 变性 复水性降低 硬度增加 多孔结构 风味 色泽 口感变化 6 辐照处理下的变化 辐射引起蛋白质发生聚合含硫氨基酸残基和芳香族氨基酸残基7 机械处理下的变化对食品中的蛋白质有较大的影响 蛋白质的测定 Measurementofprotein 1 概述食品中蛋白质的含量 一些蛋白质的含氮量 2 蛋白质定量法 利用蛋白质共性的方法定氮法双缩脲法物理法利用特定氨基酸残基法染料结合法福林 酚试剂法 1 凯氏定氮法 原理消化样品中含氮有机化合物经浓硫酸加热消化 硫酸使有机物脱水 同时有机物炭化生成炭 炭将硫酸还原为SO2 C则变为CO2 SO2使氮还原为氨 本身则氧化为SO3 在反应过程中生成的氢 又加速氨的形成 生成物中水和SO2逸去 氨与硫酸结合生硫酸铵留在溶液中 蒸馏硫酸胺在碱性条件下 释放出氨 吸收与滴定 试剂及作用 浓硫酸 脱水 氧化硫酸铜 催化剂及消化指示剂硫酸钾 提高溶液的沸点氢氧化钠混合指示剂硼酸盐酸 2 染料结合法 方法提要凡是来源相同的蛋白质 碱性 或酸性 氨基酸的含量 大体上是相同的 利用这个特点 加入过量的酸性 或碱性 染料 其和蛋白质形成不溶性盐而沉淀析出 用分光光度计测定未反应的染料量 然后根据算出来的结合染料量求出蛋白质含量 3 双缩脲法 双缩脲在碱性环境中 能与硫酸铜结合成红紫色的络合物 此反应称为双缩脲反应 蛋白质分子中含有肽键 与双缩脲结构相似 故能呈此反应 1影响蛋白质水合性质的环境因素2影响蛋白质溶解性的因素3 蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有的3个属性4 影响蛋白质乳化作用的因素有5 影响泡沫形成和稳定性的环境因素6 植物蛋白的分离和提纯方法7蛋白质定量法8凯氏定氮法原理 小结 蛋白质的亲水性质受到哪些因素影响 蛋白质为什么具有乳化性质 受到哪些因素影响 蛋白质形成凝胶的几种主要机制是什么 各有什么特点 各举一例说明蛋白质的各种功能性质对食品加工和烹调的意义 蛋白质有哪些主要改性方法 机理是什么 如果要增加一种蛋白质的乳化性 可以用什么方法进行改性 蛋白质的改性对其营养价值有何影响 蛋白质在高温条件下会发生哪些变化 简答题 关键词KeyWords 蛋白质Protein氨基酸Aminoacid一级结构Primarystructure二级结构Secondarystructure三级结构Tertiarystructure四级结构Quaternarystructure 螺旋结构Helicalstr