春季菜单.doc

琴锦品牌养系列菜肴菜单春季菜单：惠崇春江晚景宋苏轼 竹外桃花三两枝， 春江水暖鸭先知。 萎蒿满地芦芽短， 正是河豚欲上时。 这是苏轼为僧人惠崇的画题诗。桃花既在竹外，可知竹多桃花少。竹子一片，桃花疏疏落落三两枝，横出竹林外，临水而开。苍翠竹幕上点缀着数枝腥红桃花，分外艳丽。春来冰开，群鸭戏水，冷暖只有鸭子首先领略，这是诗人对鸭子感受的揣测。实际上诗人把鸭子人格化了，像人一样知寒知暖，并设身处地为之着想。画中既有竹子桃花的自然景色的静穆，又有鸭子戏水的活泼动态，动静和谐，一幅画图宛然呈现眼前。春江水暖宴主套副套冷菜八味：千页野菜卷，泡菜江虾，金陵板鸭，盐水鸭肫，卤鸭舌，油焖双冬等干果调味：蚕豆，坚果，辣酱虫草官膳鸭（当年虫草，湖熟麻鸭，楠竹叶）仙鹤簪银针（斑鸠，鱼翅，干贝，火腿，菜胆）翅汤东星斑（竹荪，松茸菌，辽参，鸽蛋，瑶柱，发胶片）颜容美龄鸽（黑官膳，鸽，红枣，鸽蛋，活鲍鱼）河豚欲上时（红烧、白汁）清蒸江刀鱼（炸烹）花雕火朣鲥鱼一帆风顺（胭脂鱼）江蚌狮子头（蟹味菇）天麻大鱼头（松茸）老妈菜江昂（周庄苋菜，辣酱）扬州大鱼头（老豆腐）法式煎鹅肝(红酒苹果，蒜香土司)法式煎和牛(白兰地，薯格)法式煎大虾(白葡萄酒，土豆泥，芦笋)法式煎羊扒(薄荷，烤土豆)迷制长江鳖(红焖，小茴香)迷制长江鳖(红焖，小茴香)黄焖长江鮰(红焖，珍菌)浦菜焖鮰鱼(白汁)探春早园笋（蘑菇）春笋狮子头(鮰鱼)郑板桥蚕豆（橄榄油）江蚌伴菜苔（老咸肉）香干伴芦芽玉板伴菊叶马兰伴百合荠菜春笋芽椰汁黑米盏（木瓜，甜品）南瓜五豆羹赤豆酿元宵淮山炖江鳖金陵板鸭饭鸭油酥烧饼（春卷）杂粮拼四宝迷你小烧卖（老豆腐锅贴）镇江锅盖面（宴会酱油）银鱼大馄饨（鱼汤荞麦面）昆山奥灶面（长鱼面）金陵鸭血粉丝句容草莓王(樱桃)句容草莓王(樱桃)句容草莓王(樱桃)句容草莓王(樱桃)盆饰以桃花，竹器，梅花等等为主体。 以上以镇江春季特产长江三鲜（刀鱼，鲥，回鱼）为主题，集合江蚌（江南一带有清明前食蚌肉和螺丝的习俗，）配合新上市的春笋和野菜，组合成具有镇江以致江南特色的“春江水暖宴”。并融入70年历史的深受宋美龄欢迎的民国黑官膳，结合琴锦养理念，展现的一个春天主题菜单。 可以推广至公司各地项目，货源渠道应该能够解决。所有菜单可以根据项目实地和宾客需求进行菜肴上的调整。首推宴会单琴锦春江水暖宴春润江南八味碟春江水暖鸭先知（虫草官膳鸭）崇明春刀欲上时（清蒸江刀鱼）田园美果临水情（法式煎鹅肝）二月春风话江团（秘制长江鳖）蕊寒香冷玉斑来（菊香浸河豚）云台时明春润中（鮰蚌狮子头）碧玉红妆映春归（蒜米伴苋菜）百益春来花满溪（椰汁炖野米）当春美点映双辉（老豆腐锅贴） （金陵板鸭饭）福地莓苔见枝痕（句容草莓皇）以下格式还望各位领导指正：未来琴锦餐饮养食单基本构架菜品类别菜品性质烹调要求装盘要求1.开胃前菜竹木陶组合2.干果调味 选用各地小食3.养汤羹药膳功效精陶分餐4.特色大菜名贵珍稀食材炖焖烩5.虾蟹类季节时令西式烹饪选一法式餐具选一6.羽禽类季节时令西式烹饪选一法式餐具选一7.牧畜类季节时令西式烹饪选一法式餐具选一8.水产类季节时令，绿色食材西式烹饪选一法式餐具选一9.禅食斋菜豆制品象形菜菜清炒日式竹木陶组合10.山野时蔬季节时令，有机环保11.汤类分餐12.甜品分餐(可随菜穿插)13.咸点分餐(可随菜穿插)14.主食分餐以上备选一份特殊需求贵宾食单，诸如三高人群；糖尿病人；痛风病人；素食等等人群。在2012年里，时分第一个节气“立春”开始，通过一年四季二十四个节气的轮回，我们将根据不同时节养生需求和各种不同气质的食材，融合部分中医药材意识同源的理论，借鉴传统中华饮食文化如古籍随园食单中的古法通过烹饪加工，逐步炮制成一个琴锦餐饮养食单的系列。镇江子阅楼2012年2月21日晚宴980元/位 8人镇江市委许书记2000元/客春江水暖八味碟蓬莱青松迎宾碟怡健干果合和调味怡健干果合和调味谭氏宫廷黄烧翅茨菰咸肉焖江鮰小茨菰竹网香辣元宝虾鲜松茸茶汁大明虾咸肉河蚌焖江鳖红珠春笋焖江鳖菜胆蟹肉扒鱼肚古法清蒸江刀鱼白菜粉丝炖咸鹅河蚌肉圆老豆腐茨菰肉腩烧江鮰小茨菰瑶柱虫草炖王鸽瑶柱鸽蛋炖辽参竹荪干贝家乡蒜粒空心菜野香椿炒土鸭蛋木瓜野米燕窝粥老妈肉圆老豆腐周庄苋菜农家一品锅贴家乡蒜米红苋菜环球应时鲜果拼养生粥伴炸春卷应时各客鲜果拼六味冷菜碟荠菜春笋,鸡油豆瓣,扬花萝卜,海蜇,皮蛋,清酒鹅肝怡健干果合和调味瑶柱鸽蛋辽参兰花泡椒烧江鳖咸肉茨菰炖蛋饺竹网辣汁爆肉蟹碧波浪花活桂鱼河蚌肉圆老豆腐家乡蒜泥炒通菜农家一品锅贴木瓜野米燕窝粥应时鲜果拼夏 季 菜 单夏季清新八味碟五月鹅，凉拌鲜天麻，蔬菜姆丝（15种蔬菜），怡健干果合和调味黑豆首乌扣鱼唇（辽参）黑豆首乌具有黑发、护肾、明目的功效。奶油小龙虾汤罗汉红酒法国鹅肝法国鹅肝入口即化，满嘴充斥着浓郁的红酒香味，一点腥味都没有，吃很多块也不觉得腻。一掌定乾坤精选黄牛蹄加以牛大力的药材制作，入口不腻，含有丰富的胶原蛋白质，最适合MM们美容。春砂仁手撕鸽（香槟鸟）密制滋补小桂鱼果木炭烧羊肋排（荷叶）没有羊肉的膻味，烧的火候也刚刚好，外焦里嫩，汁液丰富。鱼汤浸青甘兰青菜点了比较少见的青甘兰，功效是清热解毒，做法鱼汤浸，这鱼汤功力要足。地贝炒蛋地贝亦采摘自武当山，它具有降血压，降血脂的疗效，特别适合老人食用。养生粥伴淮山酥应时各客鲜果拼芒果布丁（烛台）西瓜盅，冬瓜盅，水果盅等等万年青炆土猪肉选用非饲料猪，吃下去的口感完全不像一般猪肉那么的油腻。而万年青则采摘自武当山，适量食用更具有清热解毒，强心利尿的功效。春砂仁手撕鸡荷叶安格拉斯牛仔骨荷香参芪牛小排、芝士南瓜焗鳕鱼宫廷鸡也是独霸广州的镇店之宝。此宫廷鸡又名凤凰鸡，是我国的一种古老珍禽，它脚踏五趾，在明清两代为专供皇宫观赏和御膳的贡品，而且更是国宴菜式。老板特地从北京引进了宫廷鸡的鸡苗，再放进私人的养殖场里放养，运动适宜，造就了它的口感皮脆肉爽，与我们平时吃惯的鸡肉大相径庭，再加上老板特意用罗浮山的山泉水搭配椰青烹煮，适量加上红枣和人参，汤汁清甜鲜美，饮过都话来多一碗啊！而且特别适合女性和老人家食用，具有美颜和补气的功效。红枣枸杞蒸鳄鱼片老鸭汤鸭肉很多肉啊！还有药材，芡实，大麦，麦仁，健脑核桃戟杞子蛋挞挞皮做得不错，酥松、清香，杞子味不很明显。甜品南瓜羹清甜消脂茶酸梅汤招牌农夫炖鱼在香醇的鱼汤里“游着”河虾、蛤蜊、金针菇、葱段，更别提那只趴在鱼身上的河蟹了。这鲜味全取决于食材的新鲜和原味。紫薯包绿茶纯手工粗粮馒头是纯手工发制，红糖香气浓郁，女孩要多吃点哦。招牌青养水蛇粥引进独特的越南缅甸金边水蛇，这种蛇来自亚热带，肉质更为鲜甜，厚身，不像市场上一些注了水的蛇。粥的熬制非常讲求功夫，用传统的铁煲和煤气炉熬，火力均匀，煲上两三个小时，粥更绵软，加入陈皮、红枣、秘制粥料和海鲜上汤等多重精华，最后二十分钟放入新鲜水蛇，生滚一会，再以师傅独特的功力收火，熬出来的粥果然绵软香滑，带着蛇肉渗出的自然甘甜，连不喝水蛇粥的人都忍不住多盛几碗！叉烧炒面叉烧炒米粉一道很受欢迎的家常小菜。加入沙角丝、萝卜丝和韭菜花和面一起炒香，再用特调叉烧汁炒香叉烧，最后一起混炒，撒上点芝麻即可出锅，果然有家的味道。鸡焖蛇桑拿鸡采用二斤八左右的谷虫鸡，肉质紧实爽滑，即点即做，放入沙姜和红葱头等配料煎焗，再用锡纸包住，蒸到皮肉金黄为止。用牙签挑开锡纸，浓浓的沙姜香味飘出来，鸡肉嫩滑鲜美，越吃越有味道。自家煎饺煎饺用的是顺德做法，放入鱼肉、猪肉、沙角、云耳和韭菜调成的饺子馅，鲜甜爽口，用自家包的饺子皮煎炸，再沾上怀旧的致美斋蒜蓉辣椒酱，这个味道真是香。椒盐蛇姜葱蒸青样配山药汁，跟镇江醋（姜米）l 夏季餐饮菜品创新全攻略在人们生活水平不断提高的同时，对餐饮行业的要求也不断提高，人们现在就餐开始吃健康吃文化，所以餐饮行业根据不同季节特点，推出了适合饮食养生的季节菜单。在菜单中，精心设计了适合季节使用的菜品，让饮食养生融合到了经营到中。最近几天各地气温狂升，暑热难当，不少餐厅纷纷推出夏季菜谱。炎炎夏日里的饮食应以清淡质软、易于消化为主，少吃煎炸油腻、辛辣食品。清淡的饮食能清热、防暑、敛汗、补液，还能增进食欲。多吃新鲜的蔬菜瓜果，如冬瓜、苦瓜、西瓜、黄瓜等，既可满足人体所需营养，又可预防中暑。吃冷饮要适度，不可过多吃寒凉之品，会伤阳而损身。另外，吃些醋，醋既能生津开胃，又能杀灭病菌，预防胃肠道病。夏季创新要以蔬菜瓜果为主首先，在菜肴原料选择上，要多挑选色艳、质脆、清火、降燥、低脂、易消化的品种。夏季，是蔬菜大量上市的季节，多选择时令蔬菜，组合一定量畜禽、水产，不失为上佳选料之道。比如，红椒、玉米、木耳、青菜、紫茄、黄瓜、番茄、紫菜、冬瓜、茭白、毛豆、苦瓜、海带、百合、仔鸡、嫩鸭、河虾等等。这些原料不仅应时天然，色彩斑斓，个性突出，组合方便，低油脂，易烹食，而且进货容易，价格不贵。传统上，国人饮食有“冬吃萝卜夏吃姜”的名谚。姜中含有姜醇、姜烯、姜辣素，在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用；生姜还能健胃增进食欲、驱逐体内风寒，多吃生姜不无益处。还可选择荷叶、南瓜藤、柠檬、薄荷、绿豆制做时令菜点、饮品，不仅时尚清新，滋润爽口，同时具有消暑解渴，开胃利口的效果。其次，在烹饪方法上，应多采用清蒸、凉拌、白灼、酱卤等技法，使成品力显靓丽原色。不同烹饪方法会产生不同视觉效果和口味质感。夏季菜肴要选择清淡简捷而又尽可能减少对原料营养成分造成破坏、损失的烹饪方法。只要口感宜人，安全许可，应尽量采用低温、短时烹饪技法加工制作菜肴。以白灼河虾取代油爆河虾，以烫拌鸡毛菜替换爆炒鸡毛菜，以生拌菊花脑代替旺火急炒菊花脑等烹饪方法的选用，在提高出菜速度，减轻劳动强度，保全菜肴营养的同时，还有效减少燃料消耗，节约成本费用支出。对一些富含胶原蛋白质的原料，可利用自身营养素，恰当组合相关原料加工酱卤并冷冻成型，制作成别具风味的夏令特色菜品。如花生仁酱猪肘、蹄筋牛鞭酱制成“切片大理石”、水晶冻虾等等。最后，在菜肴口