HACCP在餐饮业中的运用.doc

HACCP在餐饮业中的运用-食品安全，重于泰山学 院：食品工程学院年 级： 2006级专 业： 食品加工技术姓 名： 张峻玮学 号： 20060320218指导教师： 鲁曾老师目 录摘要 Abstract 前言 一、HACCP系统的基本原理和实施11.1HACCP系统的基本原理 1 1.2HACCP的实施1 二、HACCP计划的建立1 2.1准备工作12.2产品描述12.3原辅料的验收22.4产品销售与储运方式22.5产品拟定用途22.6各品种的加工工艺流程22.7关键控制点(CPP)的确定 22.8危害分析22.8.1物理危害 22.8.2生物危害 22.8.3化学危害 32.8.4钟林红油餐饮有限公司产品生产工艺流程部分工序危害分析 32.9纠偏计划与验证4总结5参考文献6致谢7内容摘要为了贯彻食品安全法，特把HACCP体系应用到消费人群较大的餐饮业，从餐饮企业“硬件”入手，运用HACCP原理对供餐烹饪食品进行危害分析，找出关键控制点，并制定HACCP计划，实施监控和纠偏，从而使产品卫生安全得到保障。关 键 词 餐饮业；烹饪食品；HACCP；钟林红油AbstractIn order to implement the food safety law, special HACCP system is applied to a larger consumer group Food & Beverage industry, food and beverage companies from the “hardware approach, the use of HACCP principles of food cooking on the feeding hazard analysis, critical control points to identify and develop haccp plan to implement the monitoring and correcting, so that health and safety products are protected. Keywordsfood and beverage industry; cooking food; HACCP; Zhonglin oil前言HACCP（Hazard Analgsis Critcal Control Point）即危害分析和关键控制点的简称，是一种食品安全管理控制体系，近年来受到世界各国的重视并被食品行业作为一种新的质量安全体系广泛采用。它的最大特点是由以往的对最终产品的质量控制，转变为对各个工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定危害并进行监控、纠正，将危害预防、消除或降到最低程度。与传统的最终产品的经验相比，应用HACCP能更好的保证产品的品质、提高产品的安全性。本文就红烧牛肉生产中的质量安全问题，分析探讨了HACCP的具体应用。IHACCP在餐饮业中的运用1.HACCP 系统的基本原理和实施1.1 HACCP系统的基本原理HACCP系统的基本元素七项：进行危害分析和确定预防性措施（HA）;确定关键控制点（CCP）;建立关键限值，保证CCP受控;监控每一个CCP;建立当发生关键限值偏离时可采取的纠缠行动；确立有效的记录保持程序；建立验证审校程序。1.2 HACCP的实施由于产品特性的不同，加工条件、生产工艺、人员因素也有差异，因此，HACCP计划也有不同。在制定HACCP计划过程中我们参考了常规的基本步骤，制定的HACCP计划得到了有关部门的认可。初次引进HACCP计划的企业所研究的项目比较简单，即一种或两种危害或仅限于产品的安全问题。对于HACCP的实施，企业领导保证了能够提供有效的人力和物力，并把研究成果投入到实际生产中去。经验证明，HACCP体系对于保证食品安全性、保障消费者的身体健康有着非常重要的作用。实施HACCP管理，其主要目的就是预防群体性食物中毒和食源性疾病的发生，保护百姓身体健康。监督部门重点检查关键控制点是否在控制之下。鉴于目前大多数餐饮企业尚不能普遍广泛和全面地应用良好卫生规范（Good Hygine Practice，GHP）或HACCP进行食品生产过程管理，因此，要加大卫生监督执法力度，强化食品生产经营单位卫生许可准入和后续监管工作，加大监督检查力度，对健康质量要求进行严格监控，严把食品安全关，迫使企业重视食品生产过程的卫生管理，逐步全面实施GHP和HACCP管理模式，真正把食品的卫生质量控制在生产过程，回归“以人为本，关注百姓饮食健康为中心”本位，促使餐饮经营者转变服务理念，经营管理全面上水平。2.HACCP计划的建立HACCP计划包括以下七项原则：进行为害分析：确定关键控制点（CCP）；制定关键限值；建立监测体系以及监测点的控制情况；建立关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。2.1准备工作2.1.1食品安全小组的建立 因为制定HACCP和危害分析需要涉及到很多的专业知识，因此要从来自研发、生产、采购、人事、储运、质量控制等部门的人员组成HACCP小组，然后根据HACCP的七项原则进行统治协调和指挥。2.2产品描述 品名统称：供餐食品；原料：肉禽类。粮油类、蔬菜类、调料类。2.3原辅料的验收 餐饮业每天都要采购原辅料，原辅料的卫生安全关系到惨营业兴衰，因此餐饮业做好原辅料的供应商的选择工作是对有效实施HACCP计划的重要措施，由HACCP小组对原辅料的供应商进行合格供方审查，包括营业执照、卫生许可证、税务登记证、有效原辅料卫生检验报告和现场实地考察等，原辅料的供应商厂房符合GB14881及各类企业卫生规范，最终确定原辅料的合格供应商，除失灵蔬菜外，一律不得采购未经合格评价的供应商的原辅料。此外，在原辅料进厂是还要有质检员按HACCP计划表进行检验，确保食品安全管理体系的第一道安全防线。2.4产品销售与储运方式现场销售，即食贮存，食品库房、设备保持清洁卫生、干燥通风，防蝇、防鼠、防霉变、防有毒有害物品污染；特殊要求的易腐食品存放在冷藏0、冷冻-201相应条件下，保持新鲜，实现冷链化，控制微生物生长繁殖导致食品腐败变质。定期检查、及时清理变质和过期食品。2.5产品拟定用途 到店就餐人员，4h内使用。2.6各品种的加工工艺流程 餐饮业一般供餐食品的加工过程： 原辅料验收储存清洗拣选粗加工切配烹饪准备餐具就餐2.6.1粗加工 加工区域设置独立隔断，分设蔬菜、生肉和水产品分池或专用水池并有明显标志，水池数量与加工量相吻合，使用前根据食品原料性质、加工方式、加热时间及温度差别不同，分别解冻、分解、清洗处理，分开存放，防止相互间生物性污染。2.6.2暂存 切配好的成品、半成品在常温下尽量缩短存放时间及时使用，易腐食品加工后标注食用期限，应避免污染，必要时冷冻、冷藏保存。2.6.3烹调 加热至限量指标，加热肉类食品烧熟煮透，中心温度应达到70以上（未经加热或加热不足牛肉颜色呈红色），自助快餐服务的汤料须热藏保温食用（放入保温车），保持汤料温度60以上，当天用完。持续地高温加热可以有效地杀灭细菌病毒，大大降低微生物污染，破坏生物碱和酶的活性，是预防食物中毒的基本环节。2.6.4特殊工序 汤料超过24h供餐前回锅沸腾或销毁。回锅专间内环境温度控制25，设置独立的空调设施，工作台上方11.5m处安装紫外线消毒灯，用于刀、案、台面和空气的消毒。2.6.5供餐 餐饮是符合国家卫生及环境标准的一次性纸碗，保证餐具的卫生。就餐环境使用含氯消毒剂消毒。2.7关键控制点(CPP)的确定通过对每个品种生产过程各工序从生物的、化学的和物理的因素进行危害分析，可以确定残影也供餐食品关键控制点为：原辅料的验收、加工过程防止污染、拣选食（饮）具消毒、烹调.一切根据都是为了预防食物中毒，杜绝公共卫生突发事件是餐饮企业食品卫生监督管理面临的重要课题，完善硬件设施，优化服务的软环境；健全卫生管理制度、加强社会舆论监督，聘任食品卫生义务监督员，设立消费者案件受理举报投诉电话和意见箱，由卫生监督机构根据监督检查情况随时升降级别。每年定期对餐饮单位负责人和餐饮管理人员进行预防食物中毒知识培训，增强卫生意识，改善卫生状况，提高对食源性疾病的认知能力、食品卫生管理合格率，定期发布反馈食源疾病有关的信息，通报食品卫生工作情况，建立公共卫生突发事件发生应急处理预案、食品安全事故应急演习演练，进一步完善公共卫生预警制度长效机制。在管理层面上，不断地提高经营管理水平，强化食品卫生安全的防范意识是十分必要的。2.8危害分析 餐饮业供餐食品品种多，加工过程有的简单有的复杂，除原料外，每个品种都涉及很多工序，由HACCP控制小组对每个工序进行三方面的分析。2.8.1物理危害 是否有外来异物，如铁钉、石子、项链、戒指等2.8.2生物分析原料采购、储存是否易于微生物繁殖，原料是否有寄生虫，工人的操作是否有微生物带入等。2.8.3化学危害原料农残、药残、添加剂、消毒剂是否符合国家标准，加工过程中是否符合SSOP控制程序。2.8.4钟林红油餐饮有限公司产品生产工艺流程部分工序危害分析：加工工序危害类型及危害因素危害是否显著危害是否显著的依据危害预防措施关键控制点原辅料的验收（以牛肉为例）致病菌、寄生虫兽药残留、重金属牛毛、碎片等杂物是是是危害健康危害健康影响品质合格供方定点采购，提供检验检疫证明是是否烹饪致病菌、寄生虫无化学、物理危害是危害健康烹饪足够时间，能杀死致病菌、寄生虫是就餐微生物污染工人手上化妆品等否否由SSOP控制由SSOP控制否2.9纠偏计划与验证2.9.1纠偏计划纠偏计划是关键控制点失控能够及时地采取相应措施，从而确保关键控制点卫生安全能够正常控制。2.9.2 CCP失控纠偏当CCP失控时，应立即停止加工，把偏离CCP的食品单独存放并加以标示。HACCP小组立即分析原因，改正后投入生产。2.9.3验收计划审查各个环节的各种危害是否列入计划之中，综合分析整个生产过程，确定是否有疏漏的控制点，确保危害控制点的准确及有效控制；验证出现偏差时纠偏措施是否有效，制定出有效的纠偏措施，保证有效的实施HACCP计划；检查HACCP的记录档案是否准确，保证其真实性和准确性；请食品安全卫生部门人员现场知道，使其具有权威性。3.结论餐饮企业实施HACCP管理，能够有效的保证食品的卫生安全性，从根本上解决食品安全问题，有益于保障广大消费者权益和身体健康。提高企业整体卫生观念、注重质量控制意识和质量管理水平，从而使企业在同质化竞争日趋激烈的市场中保持其自身所具有的特色能力，提高企业知名度、信誉度和市场竞争力。在钟林红烧牛肉生产中,实行HACCP管理系统并即使采取有效的预防纠偏措施,可以有效的控制从原料开始到最终产品到消费者手中,这期间各阶段可能产生的危害,进行确认并控制危害降低到最低限度,从根本上保证钟林红烧牛肉的安全卫生. 通过HACCP系统的实施,可以加强生产操作的规范性,杜绝任何食品安全事故的发生,从而获得良好的经济效益和社会效益,很值得应用和推广.97参考文献1钱和.HACCP原理与实施M.北京：中国轻工业出版，20032程庆玲.HACCP管理系统在未经生产中的应用J.中国调味品.2004(11):46-483郭清泉.在食品工业中HACCP系统的最新动态J.粮油食品科技,2000(1):40-424李怀林.食品安全的控制体系(HACCP)通用教程M.北京:中国标准出版社,20025上海市质量监督检验技术研究院,上海200233 上海水产大学食品学院,上海2000906 陈炳卿，刘志诚，王茂起，等.现代食品卫生学.北京：人民卫生出版社，2001， 7 达庆东，戴金增.卫生监督.上海：复旦大学出版社，2003，253-2568 朱