干姜与生姜的区别.doc

生姜为姜科植物姜的新鲜根茎。干姜为姜科植物姜的根茎的干燥品。 姜我们大家都很熟悉。它不仅可作药用也是我们一日三餐常用的调味剂。我们能从菜市场买到的鲜姜就是生姜。把生姜晒干或烘干就成了干姜。 姜是多年生草本植物地上部分大约能长到半米高。姜喜欢生长在不冷不热不旱不涝的地方在土层深厚沙质土壤中长得最好。姜喜欢的生长环境比较温和所以姜的药性相对还算比较柔和没有太多霸气。 姜的茎从地下根茎上长出来笔直向上仿佛带着一股冲劲。姜的叶子没有叶柄直接包着茎长出来。它的叶子交叉互生整齐地排列在茎的两侧叶子是狭长的披针形斜向上直直地就伸出来了就像两排利剑刺向天空透着一股向外升达的生楞之势。姜的茎叶颜色都是比较深的绿色茎叶结合得很紧密给人浑然一体的感觉所以姜的植株看上去就像一个人憋足了劲准备往外冲的架势。 我们药用的部分是姜的根茎姜的根茎在地下分支较多指状分支并排在一起向上长就像一只胖胖的大手向上伸展着。每一块分支都长得就像小孩胖胖的胳膊腿一样圆滚滚的很饱满一块连着一块分支多的生姜有的一块能长到几斤重。 新鲜的姜颜色是鲜黄色的看着非常干净明丽。它的表皮是膜质的很光滑看起来有明显的光泽。切开之后里面也是淡黄色的可以看到姜的内皮层有很明显的环形纹黄色稍深一些就好比姜自身穿了一件厚厚的环形外套把自己给紧紧地约束在里面了而在这个环形纹里面长满了平行分布的姜丝贯穿整个姜的内部。姜丝体现了姜的通达之气环形纹则把这股通达之气约束在一个固定的范围内。 完整的鲜姜闻不到什么明显的气味咬一口在嘴里尝一尝会有一股非常辛辣的姜味带着一股淡淡的香气尽管很辣但辣味相对比较厚道一些既使吃到肚子里也不会像辣椒大蒜那样引起胃中的明显不适。 新鲜的姜通体内外都是淡黄色黄色属土姜有一股淡淡的清香土气其臭为香姜长得圆滚滚的没有什么棱角就像肉一样外形很中庸也符合土气中庸的特点。所以姜就是专入一身坤土的一味药。土生湿土气为病最容易导致湿气郁滞而生姜辛辣通行之性正好可以运化水湿因此生姜就是专门入中土化湿气的一个药。所以说文解释姜为“御湿之菜也”。 姜的本字说文作“”后来则多省写作“姜”简体字简化为“姜”。姜从畺畺的本义是边界就是田地之间的分界线。所以畺就意味着把土地划定了一个范围而姜的药性确实也有类似的特点。姜的这股辛辣之气就跟姜里面长得姜丝一样气势如虹通行无阻。然而这种通行之力被严格限制在了姜的内部姜的膜质表皮以及皮下厚厚的环形纹就像边界一样把姜的辛散之力限制在了土气的范围之内。 所以尽管生姜是非常辛辣的一个药但是它的整个药气却没有明显偏离人体土气的范畴相对还是比较温和的一个药所以可以大量使用是比较安全的一个药。人体五脏中脾属土脾主四肢脾主肉所以肉多的地方也是人体土气盛的地方。生姜长得就跟人体的肉有些像比较结实饱满所以生姜辛温之气能通行全身而又不至于辛散于外以致象麻黄那样耗散正气。所以生姜是专心在人体土气范围内工作的一个药需要时可以放心大量使用。 生姜由于还有一股生发之气所以它的辛温之力流通性更好更擅于温化流通体内还可以流动的湿气痰浊。 中焦湿气壅滞升降不利很容易引起痞满呕吐。生姜良好的温运水湿的效果就有很好的止呕的作用。所以仲景小半夏汤用生姜止呕治疗心下支饮生姜用到了半斤。孙思邈也因为生姜良好的止呕效果而把生姜称作“止呕圣药”。 不过生姜并非只是一个止呕的药。生姜之热可以温散中焦寒邪生姜之辛可以运化中土水湿生姜之清香可以化解中土秽浊之气。小半夏汤治疗心下支饮实际上就是生姜与半夏同用温化胃中留饮。如果痰饮遍及全身尤其是肺中湿盛痰多之时可以用生姜汁配合竹沥来流通化痰温化流通的效果更好。 本草纲目讲生姜“早行山行宜含一块不犯雾露清湿之气及山岚瘴气。”这实际上是借用生姜辛香之气以化解外在的秽浊湿气。生姜可解鱼蟹之毒也是这个意思相当于化解由鱼蟹导致的体内的秽浊之气。 所以生姜主要是善于温化排除体内的水湿之气。神农本草经讲生姜“去臭气通神明”臭气就是水气和秽浊之气浊去则清升自然神气通明。 生姜偏于行散不利于一气的收藏所以正常人在夜间和冬天不宜大量食用生姜。“食之开发其气则违天道是以不宜食。”当然治病需用之时也不必拘泥。 正因为生姜偏于行散而半夏、南星皆偏于收固所以生姜又被用来解半夏、南星之毒。有人误食半夏中毒医教以食生姜一斤而愈这是古书记载的一个案例。 把生姜晒干或微火烘干之后就成为了干姜。干姜的来源自古至今有一些不同的演变。要讲清这个问题先要分清母姜和子姜的区别。 生姜是无性繁殖栽培用的是生姜的根茎。每年秋天生姜收获之后长得完整饱满的生姜会被选为种姜第二年春天把种姜放在房间里保温催芽当种姜上长满了指尖大小的姜芽的时候就可下地分种了。把种姜切成小块每一块上保留一到两个姜芽种到地里这就是姜苗。姜苗长到秋天在春天种下的那一小块姜上就会长出很多新的子姜来。这时春天种下的那块姜也会稍微长大一些这块姜长得比较苍老身上长满了子姜就像母亲一样所以就叫母姜。一块完整的新出土的鲜姜只有最下面的那块老姜是母姜其余的大部分姜都是当年新长的子姜所以母姜的产量相对来说是很低的。 生姜采挖的时间一定要在每年秋天的霜降之前。因为生姜不耐寒霜降之后一旦姜苗被冻枯姜的根茎也跟着受影响就不容易保存了做姜种质量也不好了。所以在霜降之前挖生姜即可以让生姜长到最大又不致于因受冻而影响生姜的品质。这时采挖的生姜老熟饱满含水量少姜味辛辣浓厚既可做姜种也可做药用。 如果生姜采挖的时间过早比如在夏秋之交生姜就已经长成了也可以采挖但这时挖出的生姜太嫩如果种下去只能长茎叶不会再长出新姜来是不能用做姜种的这也是生姜叫子姜的一个原因。 本草图经里面记载的汉州干姜做法“以水淹姜三日去皮又置流水中六日更刮去皮然后曝之令干酿于瓮中三日乃成也。”这时的干姜实际上干姜的一种炮制品并不是简单的晒干。 因为这种炮制方法比较繁琐后世逐渐简化为直接晒干。就是我们现在干姜的生产工艺。为了区别这两种干姜后世医家就把简单晒干的干姜称作干生姜实际上就是我们今天说的干姜。 用于加工干姜的原材料生姜也有一些不同的来源。 李时珍讲“干姜以母姜造之以白净结实者为良”清代的医家大多沿袭了这一说法。母姜由于苍老坚烈辛辣气足所以用母姜晒出来的干姜药性辛烈药效更好一些。但由于母姜产量有限实际上并不是我们临床使用干姜的主要来源。 干姜的另一个来源是专用的药姜。我们在菜市场买到的生姜属于菜姜辛辣之气比较柔和。药姜跟菜姜是同一个种属的植物但有一些细微的区别栽种方法也不太一样药姜辛辣之性更强一些更适合入药用。四川是干姜的主要产区当地就有专门的药姜种植基地。所产的生姜全部用来加工成干姜尤其是乐山犍为的白姜个大饱满淀粉足纤维少辣味浓制成的干姜品质上乘药效优良自古以来就是药用干姜的地道产区。 普通的菜姜由于含水分较多容易腐败所以不容易加工成干姜。但菜姜的母姜因为不适合食用所以大都入药做了干姜。一些长得不太好的菜姜作食用姜不好卖也被切片烘干加工成了干姜。 所以目前我们在临床上能见到的干姜实际上大概有这么三种一是四川等干姜主产区的药姜加工而成的干姜这类干姜质量好产量大临床最常见。二是各地菜姜的母姜加工成的干姜质量也不错但产量比较少。三是部分劣质菜姜切片烘干而成的干姜这类干姜也不少见品质药效都比较差。 有些地方对子姜和母姜区分得比较认真把晒干的子姜叫生姜晒干的母姜才叫干姜。这种叫法现在已经没有多大意义实际上临床都是作干姜用只是药力厚薄的差别。 临床上的干姜有的是切片的有的是整个烘干的。整个的干姜药气散失得比较少药效比干姜片更好一些。二者都以坚实断面色白粉性足辛辣之味盛者为佳。所以好的干姜又叫白姜均姜。凡是摸着比较软的干姜片或者色黑坚硬如石的姜块都不是好干姜。 所以我们现在的生姜就是指新鲜的水灵灵的鲜菜姜我们现在的干姜就是指干燥后的姜的根茎。二者主要是新鲜和干燥的区别。 生姜干燥之后那股活泼的生发流通之气就几乎没有了只剩下了辛温之性所以干姜就显得燥烈一些。好的干姜断面是黄白色粉性足把干姜捣一捣那股辛烈之味非常呛人辛散的力量强了流通的力量小了。所以干姜主要用温散寒邪。 寒则收引温则流通。人身的一气必须温运才能流通。一旦阳虚寒盛一气凝滞不得畅行干姜就是散寒破滞的最佳选择。干姜的这股辛温之力就像一个火炉子一样很好地弥散在人体的整个土气之内把凝滞的寒气温散开让一气恢复周流。所以元阳大虚寒邪凝结一气周流行将停滞的时候仲景四逆汤中就是用干姜配合附子来恢复一气的周流。干姜温散开路附子流通一气甘草顾护大局。四逆汤用好了这三味药即可起死回生。 所以干姜的作用主要在于散寒破结温通一身土气为一身之气的周流开通道路。 人体的一气寒则凝滞不行木气因之郁而动风。郁于上则为咳嗽吐血郁于下则为腹痛下利郁于中则胃寒胃痛。只要是阳虚寒盛引起的疾病我们都可以用干姜来温通道路帮助一气恢复周流。所以仲景治咳嗽必用干姜五味是用干姜开通右路敛降之路五味敛之下行。理中汤与黄芽汤皆凭干姜温运中焦以建功籍以恢复中焦斡旋。而对于寒滑腹泻一味干姜即可见效。 有些慢性胃肠炎患者病根属寒经年不愈用一个民间偏方老姜一斤切碎油炸黄香每日饱食很多人的病会逐渐痊愈。眼科奇书中对红肿热痛的外障眼病用大发散散寒疏木为治以老姜一斤为引都是借用了老姜强有力的温通开破作用。 把干姜用文火砂炒至姜体发泡胀大外面呈黑色内部老黄色散发出强烈的辛辣味即成炮姜。干姜经过这种炮制之后辛烈之气大减所以炮姜体轻而略脆只留少许缓和温煦之力。对于需要温通而一气又比较虚弱的情况尤其合适。徐徐温通不伤正气。所以炮姜常用于老年人中土虚寒之证。 吐血或下血的患者气随血脱必有阳虚。阳虚不运木气郁滞随之加重出血势必无有止时。此时用炮姜止血缓缓温通可复一气周流之路不辛不烈又避免了推波助澜之弊所以炮姜又是一味止血良药。 姜炭则是干姜烧灰存性药性近无功近黄土只有平和固守之功多用于止血下痢的辅助治疗。 总而言之生姜偏于流通化湿干姜偏于散寒破结两者皆可横行一身坤土专入中焦土气是温运一身土气的专药。生姜药气比较柔和水湿盛时可以大量使用几十克到几百克都没有问题。而干姜则燥烈有余温润不足阳虚寒盛需要大量使用时要顾及到干姜燥烈伤阴之弊所以理中汤人参干姜同用燥湿相济以建功。对于阴寒凝结急需温通的四逆汤证则正需干姜燥烈之性以开通道路多用无虞。这正是有病则病当之无病则人当之要在运用得当则药尽其用而不致为害。 最后看一下本经别录对生姜、干姜的综述。 神农本草经干姜味辛温。主治胸满咳逆上气温中止血出汗逐风湿痹肠辟下痢。生者尤良久服去臭气通神明。 名医别录生姜味辛微温。主治伤寒头痛、鼻塞、咳逆上气止呕吐。又生姜微温辛归五藏。去淡下气止呕吐除风邪寒热。久服小志少智伤心气。 本草研究认为姜品种古今无变化但古代所称“干姜”最初可能是指“乾姜”系生姜或母姜的特殊加工品而生姜或母姜的简单干燥品则被称为“干生姜”明清以后后者逐渐取代前者成为正宗的“乾干姜”。药用姜在南方各省广泛栽种以四川犍为、浙江台州历史最为悠久习惯上亦认为此两处所出最良应是规范化种植的最宜地区。 【品种考订】 姜说文作“”许慎释云“御湿之菜也从艸强声。”五十二病方写作“”、“姜”、“强”、“畺”、“橿”其后则多省写作“姜”武威医简亦作“姜”晚近简写为“姜”。“”之得名王安石字说云“强我者也于毒邪臭腥寒热皆足以御之。”又“姜能御百邪故谓之姜。”其说或有未妥姜本字疑当写为“畺”说文原义“畺界也。从田三其界画也。”此则借用指代植物姜盖象其根茎肥大骈连若指掌之形也。 古者姜桂滋味辛烈多作烹饪调剂之用论语乡党谓孔子“不撤姜食不多食”礼记檀弓“丧有疾食肉饮酒必有草木之滋焉以为姜桂之谓也。”郑注“增以香味。”吕氏春秋本味云“和之美者杨朴之姜招摇之桂。”食用以外姜亦作药用灵枢寿夭刚柔以淳酒、蜀椒、干姜、桂心四物作药熨马王堆医书用姜处甚多本草经列为中品此后历代本草皆有记载本草图经描述其植物形态“苗高二三尺叶似箭竹叶而长两两相对苗青根黄无花实。”本草纲目谓“姜宜原隰沙地四月取母姜种之五月生苗如初生嫩芦而叶鞘阔如竹叶对生叶亦辛香秋社前后新芽顿长如列指状采食无筋谓之子姜秋分后者次之霜后则老矣。”据证类本草所图涪州生姜、温州生姜图1其原植物为Zingiber officinale古今皆无变化。 姜用其根茎现代按采用部位、干燥程度、加工方法的不同大致分嫩姜、生姜、干姜三类1、嫩姜为姜的嫩芽主要用作蔬茹又称仔姜、紫姜、茈姜、姜芽2、生姜为姜的新鲜根茎烹饪、入药皆用之又称菜姜、母姜、老姜3、干姜为姜根茎的干燥品药用为主可进一步加工为姜炭、炮姜。姜无论作药用食用古今品种虽无变化但具体药材规格尤其对“干姜”的定义则颇有不同简论如下。 1、早期文献中“干姜”或是“乾姜”之意 姜在秦汉医方中为常用之品据马继兴先生马王堆古医书考整理统计马王堆医书用“姜”约15处径称“姜”8处“干姜”6处“枯姜”1处。其中“枯姜”理解为干燥脱水的姜应该没有问题但此“枯姜”与其他各处出现的“干姜”是否一物“干姜”与“姜”是何关系更令人费解的是东汉初武威医简亦多处用姜则皆不加分别地称为“姜”这究竟指哪种姜不得而知。东汉末伤寒杂病论用姜处更多用“干姜”、“生姜”者各有50余方“生姜”或无歧意但“干姜”究竟是何物尚需斟酌。 秦汉神仙方士颇看重姜的神奇效用不仅本草经说姜“久服去臭气通神明”在纬书中亦有各种记载如春秋运斗枢云“旋星散为姜失德逆时则姜有翼辛而不臭也。”又孝经援神契云“椒姜御湿菖蒲益聪巨胜延年威喜辟兵。”姜常与椒并用此即援神契所说“椒姜御湿”最可注意的是早期道经太上灵宝五符序卷中对椒、姜的论述“老君曰椒生蜀汉含气太阴。天地俱生变化陆沉。故能御湿邪不敢侵。啖鬼蛊毒靡有不禁。子能常服所欲恣心。世之秘奥其道甚深。坚藏勿泄不用万金。”又“老君曰姜生太阳与椒同乡。俱出善土窈窕山间。坚固不动以依水泉。含气荧惑守土本根。背阴向阳与世常存。故能辟湿却寒就温。除邪斩疾闭塞鬼门。子能常服寿若乾坤。”在这两段文字中椒被看作太阴所化姜则是太阳所生太阳为乾故疑古所称“干乾姜”其实是“乾qin姜”。 2、乾姜的作法 将秦汉方书中的“干姜”考释为“乾qin姜”重要证据乃在于“乾姜”其实并不是生姜的直接干燥品而别有一套制作工艺陶弘景说“乾姜今惟出临海、章安两三村解作之。蜀汉姜旧美荆州有好姜而并不能作乾者。凡作乾姜法水淹三日毕去皮置流水中六日更刮去皮然后晒干置瓮缸中谓之酿也。”就工艺本身而言的确不是简单的干燥这种“乾姜”的作法直到宋代依然存在本草图经载汉州乾姜法云“以水淹姜三日去皮又置流水中六日更刮去皮然后曝之令干酿于瓮中三日乃成也。”李石续博物志卷6作乾姜法略同“水淹三日毕置流水中六日更去皮然后曝干入瓮瓶谓之酿也。”这种“乾姜”的作法甚至流传外邦日稻田宣义炮炙全书卷2有造乾姜法其略云“以母姜水浸三日去皮又置流水中六日更刮去皮然后晒干置瓷缸中酿三日乃成也。” 3、干生姜 毕竟“乾姜”的作法太过繁琐商家不免偷工省料炮炙全书造乾姜法中专门告诫说“药肆中以母姜略煮过然后暴之令干名之乾姜售非是。”而事实上将生姜稍加处理后曝干充作“乾姜”的情况宋代已然本草图经说“秋采根于长流水洗过日晒为干姜。”在苏颂看来这种“乾姜”的作法与前引“汉州乾姜法”并行不悖。 但宋代医家似乎也注意到这两种作法的“乾姜”药效有所不同于是在处方中出现“干生姜”这一特殊名词如妇人良方卷12引博济方醒脾饮子原方用“乾姜”其后有论云“后人去橘皮以干生姜代乾姜治老人气虚大便秘少津液引饮有奇效。”宋元之际用“干生姜”的处方甚多不烦例举汤液本草则对以干生姜代替“乾姜”专有解释“姜屑比之干姜不热 比之生姜不润 以干生姜代干姜者 以其不僭故也。”这里所说的“干生姜”正是生姜的干燥品亦即今用之“干姜”。 明代本草纲目在生姜条后虽然附载“干生姜”但语焉不详乾姜条说“以母姜造之。今江西、襄、均皆造以白净结实者为良故人呼为白姜又曰均姜。凡入药并宜炮用。”这样的记载看不出“乾姜”的来历。相反年代稍晚的本草乘雅半偈论“干生姜”与“乾姜”的制作最不失二者本意“社前后新芽顿长如列指状一种可生百指皆分岐而上即宜取出种姜否则子母俱败。秋分采芽柔嫩可口霜后则老而多筋干之即曰干生姜。乾姜者即所取姜种水淹三日去皮放置流水中漂浸六日更刮去皮然后晒干入瓷缸中覆酿三日乃成以白净结实者为良故人呼为白姜入药则宜炮用。” 4、干姜 大约清代开始医家药肆逐渐忘记“乾姜”的本意原来繁琐的“乾姜”制作工艺逐渐淘汰宋元尚被称为“干生姜”的药材成为“乾姜”的主要来源名字也变成了“干姜”。本草崇原云“干姜用母姜晒干以肉厚而白净、结实明亮如天麻者为良故又名白姜。”这与此前卢之颐以乾姜为白姜的说法截然不同同时期的本草求真、本草从新、本草思辩录、得配本草等诸家本草皆用“母姜晒干为干姜”之说这也是今天药用干姜的标准制法。 【道地沿革】 姜作为经济作物栽种历史悠久史记货殖列传谓“千畦姜韭此其人与千户侯等。”秦汉时期四川是姜的主要产地前引吕氏春秋“杨朴之姜”据高诱注杨朴地在蜀郡本草经亦言“生犍为川谷”即今四川犍为县。在此时期道仙家著作中蜀郡所出的姜也充满了传奇性不仅太上灵宝五符序说姜与椒皆出蜀地后汉书方术列传言曹操使左慈取松江鲈鱼又取蜀中生姜又神仙传卷9记介象为孙权入蜀买姜。李商隐诗“越桂留烹张翰鲙蜀姜供煮陆机莼”即咏赞蜀川之姜。 魏晋以后姜亦出