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认识葡萄酒 波尔多酒庄葡萄酒知识培训课程 葡萄酒的定义 按照国际葡萄酒组织的规定 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或果汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料 其酒精度不能低于8 5 按照我国最新的葡萄酒标准GB15037 2006规定 葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料 经全部或部分发酵酿制而成的 酒精度不低于7 0 的酒精饮品 葡萄酒是怎样酿造出来的 葡萄酒的制作流程 1 红葡萄酒 采摘 使用红葡萄 去皮梗 除去果梗 搅碎果实 发酵 于酒槽中依靠酵母作用进行发酵 葡萄汁中的糖分转化为酒精 果皮产生红色素 种子产生带有苦涩味道的单宁 压榨 发酵后 压榨果汁 去果皮和种子渣 陈酿 移入木酒桶或酒槽中 进行陈酿 时间不一 一般为三个月 两年 装瓶 将过滤后的葡萄就装入玻璃瓶中 入瓶后的就依旧处于陈酿期 2 白葡萄酒 采摘 使用白葡萄 压榨 将葡萄榨汁 提取果汁 发酵 利用酵母发酵 中途如果停止发酵会酿造出甜味酒 完全发酵后会酿造出辣味酒 陈酿 移入木酒桶或酒槽中 进行陈酿 时间不一 一般为三个月 一年 装瓶 将过滤后的葡萄酒装入玻璃瓶中 入瓶后的就依旧处于陈酿期 思考 通常大家常说的干红是什么意思 葡萄酒按糖分的分类 按葡萄酒中含糖量分类 1 干葡萄酒酒的糖份几乎已发酵完 指每升葡萄酒中含总糖低于4克 饮用时觉不出甜味 酸味明显 2 半干葡萄酒是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间 饮用时有微甜感 3 半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在l2 50克之间 饮用时有甘甜 爽顺感 4 甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上 饮用时有明显的甜醉感 葡萄酒颜色的分类 按葡萄酒的颜色分类 1 白葡萄酒选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄 经过皮汁分离 取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒 这类酒的色泽应近似无色 浅黄带绿 浅黄 金黄色 颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求 2 红葡萄酒选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵 然后进行分离陈酿而成的葡萄酒 这类酒的色泽应呈天然红宝石色 紫红色 石榴红色 失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求 3 桃红葡萄酒此酒是介于红 白葡萄酒之间 选用皮红肉白的酿酒葡萄 进行皮汁短时期混合发酵 达到色泽要求后进行分离皮渣 继续发酵 陈酿成为桃红葡萄酒 这类酒的色泽应该是桃红色 或玫瑰红 淡红色 葡萄酒的分类 红葡萄酒酒白葡萄酒玫瑰葡萄酒 葡萄酒按照含原汁量的分类 按葡萄酒含汁量分类 1 全汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00 不另加糖 酒精与其他成份 例如干型葡萄酒 2 半汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量达50 另一半可加入糖 酒精 水等其他辅料 猜一个问题 世界上有多少种葡萄 答案 全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种 但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右 Bonarda勃纳达Barbera巴贝拉CabernetSauvignon赤霞珠CabernetFranc品丽珠Carmenere卡曼纳Carignan佳丽酿Counoisenoir黑古偌瓦兹Camarese卡马海斯Clairetterose桃红克莱尔特Cinsaut神索Dornfelder丹菲特Graciano格拉西亚诺Grenachegris灰歌海娜Gamay佳美Grenache Garnacha歌海娜Merlot美乐Malbec马尔贝克Mouvedre慕维得尔Mazuelo马士罗Monastrell莫纳斯特雷尔Muscardinnoir黑莫斯卡丹Manseng满胜Nebbiolo内比奥罗Negrette内格瑞特PinotNoir黑皮诺PetitVerdot小维度Poulsard普萨Picpoulnoir黑匹格普勒Pinotage皮诺塔吉Sangiovese桑娇维斯Syrah ShirazTerretnoir黑德瑞Shariz西哈 西拉子Tempranillo坦普拉尼罗Trousseau特鲁索Tibouren堤布宏Tannat塔那TourigaNacional国产多瑞加TintaCao卡奥红TintaBarroca巴罗卡红TourigaFrancesa法国多瑞加TinataRoriz罗丽红Zinfandel金粉黛 葡萄酒酿造过程不同的分类 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰葡萄酒 气泡葡萄酒 混合 混合规定范围内不同果园采摘符合采收期的白葡萄 发酵 陈酿 加入糖分和酵母进行发酵 封闭住气泡 引出沉淀 将酵母的沉淀残渣等汇集并去除 调整 加入甜味利口酒 调整甜度 酒的加入量决定口味的甜辣度 加烈葡萄酒 是指在酿造过程中或结束后加入白兰地后酿产的酒 主要代表品种有 西班牙的雪利酒 葡萄牙的钵酒 马德拉 意大利的玛莎拉等 葡萄酒的分类 冰酒 德国的特色葡萄酒种类 因特意的延迟采摘由自然冷僵后的葡萄压榨而成 其产生的糖分会很高 也是需要气候的辅佐才可以酿造 是仅次于贵腐葡萄酒的稀有品种 贵腐葡萄酒 是指在特殊霉菌的作用下 将葡萄的水分蒸发 糖分浓缩后酿造出黏稠性口味极甜的葡萄酒 这类酒只有在特定的气候条件下才能酿造 所以非常稀有 价格昂贵 葡萄酒的鉴赏 开酒将酒瓶擦干净 用酒刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位 切除瓶封 最好不要转动酒瓶 因为可能会将沉淀在瓶底的杂质 惊醒 切除瓶封之后 用布或纸巾将瓶口擦拭干净 再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心 如果钻歪了 容易拨断木塞 沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中 不能将木塞钻透 防止木屑掉落 如何饮用红酒 醒酒葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来 所以一般好酒道的人都会按例在开瓶后等段时间 长短要视葡萄酒的 体质 而定 通常半小时到3个小时不等 好一些的时间更长 尤其是一些味道比较复杂 重单宁的酒 更需要放在醒酒器中醒酒 口感醇厚的红葡萄酒应该在15 18 左右饮用 在饮用葡萄酒时不宜同时饮其他酒 也就是俗称的掺着喝 这是因为不同原料和方法酿造的酒 混杂饮用产生的化学反应更易损伤脑和神经系统 思考 红酒是否存在 酒是陈的香 这一说法 品鉴的顺序 一看葡萄酒的颜色应该是清澈 有光泽的 不应该是浑浊不清的 尽可能在白色的背景前观察酒的颜色 通常红葡萄酒愈老颜色愈浅 愈年轻颜色愈深 紫红色是很年轻的酒 少于18个月 樱红色是不新不老的酒 2 3年 品质适宜现喝 不宜久藏 草莓红是已经成熟的酒 3 7年 开始老化 应现喝 褐红色即四周带点淡淡的咖啡色是名贵的好酒储存多年的色泽 普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡路了 当转动玻璃杯中的酒时 可观察留在杯壁上的酒滴 业内人士称之为 泪 或 腿 酒的糖度和酒精度越高 这种酒滴越明显 通常好酒的下落速度很慢 葡萄酒标的选择 二闻闻酒时 应探鼻入杯中 短促地轻闻几下 不是长长的深吸 闻闻酒是否芳香 是否有清纯的果香或气味粗劣 闭塞 清淡 新鲜 酸的 甜的 浓郁 腻的 刺激 强烈或带有诱惑的羞涩 三品口味 甜味 酸味 酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素 葡萄酒在口中的质感分丰厚还是清淡 单宁和酒精是否配合 香味和温度是否合适 有没有葡萄酒本身的甜度和干度 品尝时有四种重要的资讯 甜 酸 涩 余味 品尝方法 让酒在口中打转 或用舌头上 下 前 后 左右快速搅动 这样舌头才能充分品尝三种主要的味道 舌尖的甜味 两侧的酸味 舌根的苦味 整个口腔上颚 下颚充分与酒液接触 去感觉酒的酸 甜 苦涩 浓淡 厚薄 均衡协调与否 然后才吞下体会余韵回味 或头往下倾一些 嘴张开成小 O 状 此时口中的酒好像要流出来 然后用嘴吸气 像是要把酒吸回去一样 让酒香扩散到整个口腔中 然后将酒缓缓咽下或吐出 这时 口中通常会留下一股余香 好的葡萄酒余味可以持续15 20秒 一般而言 越好的葡萄酒香味越持久 同时香味种类也越丰富 特别是一些耐久存的老酒 余香可在口中历久不散 影响葡萄酒品质的因素 原料行业内 三分工艺 七分原料 原汁含量七颗葡萄一滴酒种植地气候位置土壤 葡萄酒的饮用搭配 好酒配好杯水晶郁金香杯食物搭配 红肉配红酒 白肉配白葡萄酒 红酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合 帮助消化更可以解除肉的油腻感 而且可使菜肴的滋味更加浓厚 但配海鲜时单宁会严重破坏海鲜的口味 葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味 破坏葡萄酒的口感 顺序 先喝清淡的酒 再喝浓郁的酒 先喝不甜的酒 再喝甜酒 先喝白酒 再喝红酒 先喝年轻的酒 再喝成熟的老酒 葡萄酒与菜肴的搭配范例 生蚝 牡蛎鱼子酱熏鱼 通常须加柠檬汁 各类生猛海鲜是干白葡萄酒的最佳搭档 腊肠最佳选择是桃红葡萄酒 鱼最佳搭档是白葡萄酒 白葡萄酒的种类可根据鱼的做法和作料的不同而定 如奶油类作料烹饪的与可用果香味浓的干白葡萄酒搭配 而对于用红葡萄酒烹饪的鱼则应选用半干白葡萄酒或新鲜红葡萄酒 川味红汤鱼则应选用干红葡萄酒 烤牛肉 牛排 羊羔肉结构感强的干红葡萄酒始终是最佳的选择 凉菜类通常情况下 清爽型干红葡萄酒或桃红葡萄酒是普遍适宜的选择 如熟肉冷盘 可选用桃红葡萄酒 清爽型红葡萄酒 熟肉类 如酱肉 粉肠等 则与干白葡萄酒搭配较好 凉拌蔬菜应选用干白葡萄酒 腊味 肥肠 鹅肝等 根据不同的情况 选择红葡萄酒 利口酒 甜型葡萄酒作为良好搭档 结构感较好的桃红葡萄酒和柔顺的干红葡萄酒可普遍适宜于各类沙锅 火锅 涮羊肉 羊杂汤及多数煲类 一般情况下 干红葡萄酒是奶酪的最佳搭档 葡萄酒的存放 避光通风静置开过的酒应该将软木塞反转塞回 把酒瓶放进冰箱 直立摆放 通常 白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期 红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2 3星期 未开的酒湿度最好保持在60 70 左右 温度为10 15度之间 横放 葡萄酒的功效 1 滋补作用葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料 适度饮用能直按对人体神经系统产生作用 提高肌肉的紧张度 也可对神经中枢起作用 给人以舒适 欣快感 由于葡萄酒含存多种氨基酸 其中有8种氨基酸是人体所不能合成的 矿物质 包括微量元素 以及多种维生素 所以对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用 我国古代医药学早已认识到葡萄酒的滋补 强身 美容 助消化的作用 书中记叙为 暖腰肾 驻颜色 耐寒 本草纲目 运气行滞使百脉流畅 饮膳服食谱 治胃阴不足纳食不佳 肌肤粗糙容颜无华 今古图书集成 等等 葡萄酒的功效 2 助消化作用饮用葡萄酒后 如果胃中有60 l00毫升葡萄酒 可以使胃液的形成量提高到l20毫升 包括l克游离盐 此外 它还有利于蛋白质的 同化 红葡萄酒中的单宁 具有可以凋整肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性 高整结肠的功能 对结肠炎有一定疗效 甜白葡萄酒含有山梨醇 有助于胆汁和胰腺的分泌 因此 可以助消化 防止便秘 3 有利于心血管病的防治葡萄酒中含有不饱和脂肪酸 能减少沉积于血管壁内的胆固酵 从医学角度分析 葡萄酒能提高血液高密度脂蛋白的浓度而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内 并在那里进行胆固醇胆酸的转化 防止胆固醇沉积于血管内膜 从而防止血管硬化 葡萄酒中含有原花色素成分 对人体心血管病的防治起重要作用 葡萄酒能加快血液中胆固醇的净化 降低其含量 这一过程需要维生素C 它能诱导胆固醇 胆酸的转化 而维生素C的这个作用 只有在原花色素互存在时才能充分发挥 此外 在动脉壁中原花色素能够稳定构成各种壁的胶原纤维 能调和避免产生过多的组氨 降低血管管壁的透性 防止血管硬化 葡萄酒的功效 4 利尿减肥作用一些白葡萄酒中 酒石酸钾和硫酸钾含量较高 可以利尿 防治水肿 葡萄酒有减轻体重的作用 每升干葡萄酒中含525卡热量 这些热量只相当人体天天平均需要热量的1 15 饮酒后 葡萄酒能直接被人体吸收 消化 在4小时内全 部消耗掉而不会使体重增加 所以经常饮用干葡萄酒的人 不仅能补充人体需要的水分和多种营养素 而且有助于减肥 作用于人体器官 脑适量饮用葡萄酒能帮助预防脑部老化的疾病如阿兹海默症 并能有效降低中风的风险 眼睛很多研究都指出喝葡萄酒能降低因眼睛黄斑退化