葡萄汁发酵的四个步骤.doc

葡萄汁发酵的四个步骤在经过发酵前的准备工作之后，我们可以将葡萄汁、葡萄皮和葡萄果肉的混合物倒入到清洁消毒过的发酵罐中进行发酵。在葡萄皮自带的野生酵母菌保持得较完好的情况下，可以利用这些野生酵母菌来启动发酵，但是最终所酿成的葡萄酒颜色和风味都会差一点，品质无法与重新添加干酵母所酿成的葡萄酒相比，发酵过程也较难启动。所以建议各位家庭自酿葡萄酒爱好者，如果想保证葡萄汁发酵的顺利启动，建议另外添加干酵母。向葡萄汁添加干酵母，首先应该活化酵母，将10克白砂糖完全溶解在50毫升纯净水中，再加入5克酵母搅拌溶解，静置20分钟后即可倒入发酵罐中搅拌均匀即可。干酵母的添加量一般为1公斤葡萄添加1克干酵母。在发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体，会使整体液面升得过高。为防止在此过程中酒液溢出发酵罐，所倒入的发酵原料最多只能占整个发酵罐容积的3/4。另外为了及时将发酵产生的二氧化碳气体排出，建议不要将发酵罐全部密封，最好只用纱布将发酵罐顶部的包住，或者稍微盖上塑料盖即可，切记不可拧紧，否则可能发生爆炸。加入酵母后的24-48小时内，葡萄汁会进入主发酵阶段，这个阶段也是葡萄汁发酵进行得最激烈的阶段。当然在主发酵阶段前后，发酵都在进行，只不过非常微弱，不容易被察觉。1、温度控制发酵时会产生热量，因而会促使发酵罐内葡萄汁温度的上升。葡萄汁的温度低，发酵持续的时间会比较长，最终酿造出的葡萄酒颜色较浅，但是口感良好，而葡萄汁的温度较高，虽然酒液颜色好看，但是最终葡萄酒的品质却没有低温发酵的好。如果酿酒设备齐全的话，可以测下发酵时葡萄汁的温度。测温度时要以皮渣帽底部葡萄汁的温度为准，一般在主发酵期间温度应该控制在15到30之间，如果温度过高，可以将发酵罐放入大水盆中，并在盆中加入凉水，给发酵罐降温。如果温度过低，同样也会影响发酵的顺利进行，这时候就要采取各种方法升温了，也可以同样采用在发酵罐外浸泡温水的方式。2、压帽现代葡萄酒厂在葡萄汁的发酵过程中会利用水泵将底部的葡萄汁抽取，然后从顶部再次浇入发酵桶中。家庭自酿葡萄酒没有这样的设备，我们就只能采取压帽的方式，来促使皮渣同葡萄汁充分接触，将色素和风味物质充分溶解出来，另外一方面也可以防止皮渣帽顶部长期不接触葡萄汁滋生细菌。就家庭自酿葡萄酒而言，压帽的工具可以采用不锈钢勺进行搅拌，并将底部的葡萄汁浇灌在皮帽渣顶部。注意在使用不锈钢勺之前一定要进行高温消毒，并使用高度白酒冲涮，防止葡萄酒受其他霉菌的感染。压帽的频率是每天2到4次。3、主发酵的终止主发酵持续的时间一般在7到15天左右，这主要跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有关，但是我们可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。如果可以闻到比较浓的酒精味，而且感觉不到甜味，就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了，主发酵过程已经结束。当然如果在前期加入的糖分过多，酒精含量达到一定程度（正常情况下最高是15%），酵母菌被杀死，因而没有将糖分完全转化为酒精，这样所酿成的葡萄酒口感会偏甜，只能通过大体的发酵时间、酒精味道的浓淡和发酵罐是否发热等情况来判断。不过还是建议在发酵前不要加入太多的糖分，如果喜欢喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后再加入糖分。4、酒液的过滤主发酵完成之后就可以将葡萄皮渣与酒液进行分离，分离时最好使用虹吸管进行，一方面这样可以便捷高效地将清澈的酒液抽取出来，另外也可以防止酒液过多地接触空气，过快被氧化导致香气丧失。采用虹吸法时，可以将发酵罐放置在较高的位置，将另外一个清洁消毒后的容器放置在低处，将虹吸管的一端插入到酒液中，另外一端插入空容器中。虹吸管开始仅需人工挤压吸气，至酒液充满管体后再无需外力液体即可在虹吸作用下自动流向待装容器。注意在虹吸的过程中，发酵罐中的虹吸管管头不要碰到葡萄皮渣和底部的沉淀，以免影响葡萄酒的口感。当发酵罐中的酒液即将转移完毕时，即可将虹吸管从发酵罐中拔出