食品添加剂A.doc

一、单项选择题(本大题共 15 小题，每小题 2 分，共 30 分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把你所选的选项前的字母填在题后的括号内。)1 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007对食品添加剂的定义是 （ ）A由于生产、加工、存储或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。B有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。C为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐剂和加工工艺的需要而加入食品中的化学化和或者天然物质。D在食品的生产、加工、调配、包装、运输或存储过程中,出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。2 山梨酸钾属于哪一类食品添加剂 （ ）A着色剂B调味剂C防腐剂D抗氧化剂3 添加食品着色剂的主要目的是 （ ）A改变食品色泽，增加食品嗜好性B改善食品质量，延长保质期C改变食品口感，满足消费者需求D提高食品稳定性，方便包装和贮存4 以下不属于天然发现的食品香料是 （ ）A二氢茉莉酮B. 肉桂醛C2-甲基-3-甲硫基呋喃D乙酸乙酯5 以下不属于食品香精组分的是 （ ）A协调剂B变调剂C稳定剂D定香剂6 以下食品中蔗糖含量最高的是 （ ）A冰淇淋B果酱C红茶、咖啡等饮料D奶糖7 通常所指的甜味剂是哪三类 （ ）A化学合成甜味剂、天然甜味剂、非营养甜味剂B化学合成甜味剂、天然甜味剂、糖醇类甜味剂C非营养甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂D非糖天然甜味剂、糖类天然甜味剂、化学合成甜味剂8 鲜味剂的使用原则不包括哪一项 （ ）A根据食品的风味特征B确定鲜味剂的种类和不同比例C符合人们的常规习惯D不含有改变色泽、口感的成分9 以下不属于调质类食品添加剂的是 （ ）A稳定剂B增稠剂C乳化剂D疏松剂10 CAC是哪个国际组织的简称 （ ）A中国食品药品监督管理局B联合国粮农组织C世界卫生组织D国际食品法典委员会11 两种或两种以上的防腐剂并用会使效应产生哪几种变化 （ ）增效或协同效应 增加或相加效应 对抗或拮抗效应 延长或缓冲效应ABCD12 使用抗氧化剂需要综合分析哪几种因素 （ ）充分了解抗氧化剂的性能 正确掌握添加时机 抗氧化剂与增效剂的复合使选择合适的添加量 控制影响抗氧化剂作用效果的因素ABCD13 根据水解方式不同可将淀粉酶几类 （ ）-淀粉酶 -淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 脱支酶 异淀粉酶ABCD14 干酪生产中应用的凝乳酶的主要来源包括 （ ）植物凝乳酶 动物凝乳酶 微生物凝乳酶 人工合成凝乳酶ABCD15 食品营养强化剂的优点有 （ ）更有效地维持体内营养平衡 提供自然含量的微量营养素 不需改变已有的食物方式 维持和改善健康状况 可在食物中强化多种微量营养素ABCD二、名词解释（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分。） 1营养强化剂2食品防腐剂3食品抗氧化剂4食品护色剂5食品香精三、填空题（本大题共 5 个小题，共 25 个空，每空 1 分，共 25 分。把答案填在题中横线上。）1我国食品添加剂分为七大类，包括_、_、_、_、_、增稠-乳化-品质改良剂以及发酵制品。2食品增稠剂在加工食品时能起到提供一定的稠度、粘度、_、_、_、_、控制结晶等作用，使食品获得所需的各种_和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。3食品合成着色剂是苯、甲苯等化工原料经过_、_、_、_等一系列合成反应制得的_。4食品营养强化剂是指为_、而加入食品中的_或者_属于_范围的_。5 天然食品增稠剂是根据其_不同分为_、_、_、_四种。四、简答题（本大题共 4 个小题，每小题 5 分，共 20 分。）1食品添加剂在食品工业中的重要地位体现在哪些方面。2天然着色剂应用中存在的缺点。3食品防腐剂具有的特征。4肽酶在食品工业中的应用。五、论述题（本大题共 1 个小题，共 15 分。）我国食品添加剂总产值只占国际贸易的15%左右，但某些品牌已在国际上占有重要的地位和影响。我国的食品添加剂近几年来在生产应用技术水平和产品质量、成