西点初级的配方.doc

第一节：冻 品 类一：蛋黄淇淋少司 （考试是原料乘以3倍）细砂糖：50g 制作工艺：蛋黄 ： 50g 1：砂糖，蛋黄搅拌均匀。三花淡奶： 125g 2：牛奶小火煮至微沸，再冲入蛋黄中。淡奶油：25g 再回火隔水加热至82度以上。吉士粉：5 g 3：将吉士粉和粟粉用少量的水化开，倒粟 粉：8 g 入2中，继续隔水加热至稀稠度可慢清水少许 慢流动为最佳！待凉后与打发至6层的淡奶 油拌均，倒入杯中冷藏即可。质量要求：奶黄色，润滑，细腻，稀稠度与甜度适中。二：水果东 砂糖：100g 制作工艺： 清水：300g 1：吉利丁片用冷水泡软取出备用。水果丁：150g 2：砂糖清水煮沸，加入泡软的吉利丁片拌均。吉利丁片：12g 3：待温度冷却并未凝固时加入白兰地拌均，加白兰地：10g 入模具倒入水果丁拌均，冷却。质量要求：(部分内容源于网络,如有侵权.请告知我们,flash 教 育 课 件 资 源 网 hTtp:/WWw.FlaShkJ.neT/lw/yjg/)晶莹透明，水果粒均匀，甜度适中，爽滑。三：橙汁冻 四：果汁水晶杯砂糖：100g 砂糖：100g清水：320g 清水：320g橙汁：50g 果汁：50g吉利丁片：12g 吉利丁片：12g橙酒：10g 相应果酒：10g 工艺：砂糖，清水，橙汁煮开后，其它步骤同上。 五：酸奶乳冻A:蛋液：25g 工艺：1先将奶油加热至融化即可，加入蛋 黄油：19g 和糖。在隔水加热到82度上，待凉备用 砂糖：15g 2：淡奶砂糖加热，放入泡软的吉利B：酸奶：400g 丁片融化，待凉与酸奶和25克 淡奶：200g 的A料拌均。入摸冷藏脱模装 砂糖：80g 饰。 吉利丁片：20g 六：奶油胶冻 （考试时做3倍的）牛奶：100g 工艺：蛋黄砂糖拌均冲入煮沸牛奶，再回烧至蛋黄：25g 82度以上，在放入泡软的吉利丁片拌均吉利丁片：8g 溶解，待凉加入淡奶油即可。砂糖：22g 淡奶油：50g 七：巧克力乳冻 牛奶：100g 工艺：牛奶砂糖煮微开，倒入切碎的巧克力， 吉利丁片：4g 融化，在加入泡软的吉利丁片，融化过 砂糖：10g 滤，待凉再加入淡奶油拌均。入摸冷藏， 淡奶油：50g 出模装饰。 巧克力：20g 第二节：混酥类一：椰丝排 制作工艺：1现将A料制作成混酥面团A 富强粉：200g B蛋 清：100g 黄油，糖粉，盐一起搓均，在逐次加入黄 油：120g 细砂糖：60g 蛋液搓均，在加入过筛的面粉和奶粉糖 粉：80g 椰 丝：80g 用刀叠法拌均。冷藏至面团易于操作蛋 液：40g 塔塔粉：2g 取出一张1515cm的白纸一张，撒上奶 粉: 8g 面粉，拿出面团在纸上擀至0.5cm的薄片，沿白纸取型，四边食 盐：1g 围纸，上火170度，下火150度烘烤至8分熟。取出待凉备用。2：再将B料的蛋清，糖粉，塔塔粉打发至湿性发泡，再倒入椰丝拌均，倒在已凉的混酥坯是摸平，入炉上火180度，下火160度烘至表面棕黄色即可出炉。切6等块，放入盘中即可。 二：豆沙排 制作工艺：1，A料的混酥面团制作同上。A 面粉：200g B 豆沙：150g 2，豆沙，黄油拌均即可。 黄油：120g 黄油：6g 3，将豆沙在纸上擀成1515cm薄 糖粉：80g 片,再将混酥面团擀成豆沙的2倍。将豆沙放在面皮的一半处， 蛋液：40g 将面皮对折去边，表面压上花纹，刷蛋黄在入炉上火180度、 奶粉：8g 下火160度。烤至表面金黄色。出炉切成6小块，装盘。 食盐：1g 三：奶黄排 制作工艺：1、A料制作混酥面团，取面团的一半A： 面粉：300g B 牛奶：100g 制作成715cm的面皮,烤制8分熟，上火黄油：180g 蛋黄：80g 170度、下火150度。再将B料做成英式糖粉：120g 砂糖：40g 蛋黄酱，摸在烤制的面皮上。在拿另一半蛋液：60g 粟粉：10g 的混酥面团擀成薄片切成长条，拉在排体奶粉：12g 吉士粉：15g 上成网状。刷蛋黄上火180度、下火160食盐：2g 清水少许 ,黄油6g 度，烤至金黄色即可。四 奶酪饼干 五：咸琪淋 六：拉花饼干 七：可可拉花面粉：200g 面粉：130g 面粉：150g 面粉：140g黄油：130g 黄油：110g 黄油：120g 黄油：120g糖粉：40g 糖粉：15g 糖粉：75g 糖粉：80g蛋液：20g 蛋液：30g 蛋液：30g 蛋液：50 g奶粉：15g 奶粉：8g 奶粉：8g 奶粉：10g食盐：1g 食盐：3g 盐：1g 可可粉：2 0g芝士：30g 泡打粉：1.5g (四到十做法一样)制作工艺：糖油法！糖油打发，逐次加入鸡蛋拌均，拌人过筛的干性原料。用刀叠法拌均即可。再根据不同的形状要求做型。烘烤。上火180度，下火160度 九：葱油曲奇 十：杏仁饼干 注意事项：1蛋液和油脂的温度相差较大的面粉：180g 面粉：100g 情况下会使蛋油不能更好的乳化，出现黄油：140g 奶油：60g 油水分离，解决办法，将两者放置相同环境糖粉：30g 糖粉：40g 温度下静置。2不要让面起筋。蛋液：40g 蛋液：10盐： 2g 奶粉：6香葱末：30g 杏仁：15g 食粉：1g 十一：海苔薄饼 工艺：油糖盐打发，逐次加入蛋液拌均，在逐次加入牛奶 砂糖：150g 拌均，在加入面粉拌均即可。挤入烤盘，表面撒上海苔粉 黄油：160g 上火150度 下火160度 考试需要30片.蛋清：70g牛奶：40g盐：1g面粉：150g海苔粉：5g十二水果塔 十七 芝麻饼干黄油：50g 面粉：100克糖粉：30g 糖粉：50克蛋液：10g 蛋液：10克 食盐：0.5g 奶油：60克 面粉：80g 奶粉：6克 蛋黄淇淋少司 白芝麻：4克 鲜水果适量 小苏打：1克 十三核桃塔 黑芝麻：10克A黄油：50g B砂 糖：100g C蛋黄100g 糖粉：30g 核桃仁：100g 砂糖15g 蛋液：10g 葡萄干：4g 全蛋15g 食盐：0.5g 蛋 清：70 面粉：80g 十四葱油香酥塔A面粉：150g B黄油：100g 黄油：90g 糖粉：6g 蛋液：45g 软奶酪：20g 盐：0.5g 盐：1g 香葱：20g 熟面粉：80gC芝士适量。十五咖喱派A面粉：300g B肉末：150 g 食盐：5g A料制作混酥面团。 黄油：180g 洋葱粒：40g 面粉：30g盐：1g 咖喱：3g 色拉油：50g 蛋液：90g 砂糖：10g 陷料制作：取出一半的油加热，放入洋葱粒煸炒至金黄，再放入肉末，炒熟出锅 再将剩余的油加热放入面粉炒至金黄在放咖喱粉炒均。再倒入肉末拌均即可。 十六：柠檬派A面粉：170g B粟粉：35g 黄油：90g 砂糖：200g 糖粉：60g 水：280g 蛋液：40g 黄油：55g 奶粉：6g 蛋黄：60g 盐:：0.5g 柠檬汁：80g 吉士粉：10g 第三节：发酵类墨西哥酱黄油100%蛋液100%面粉100%糖粉100%一甜圆包 三 墨西哥二辫子包 高筋粉100%高筋粉 100% 糖12%砂糖18% 酵母1%酵母1% 蛋液10%蛋液10% 盐1%改良剂0.03% 改良剂0.03%奶粉5% 奶粉3%盐1% 水45%水48% 黄油8%黄油8%白芝麻少许 五 葱油火腿包高筋粉100%糖10%酵母1%蛋液10%改良剂0.03%奶粉3%水45%盐