俏江南厨房管理制度.doc

俏江南厨部岗位说明书当前饮食业竟争越来越激烈，餐饮业危机四伏。完全依赖高档的装修是无法适应新的形式，所以，餐厅迫切需要菜肴的适应性、管理的合理性。始终我们要以智慧求发展,从管理中求得最佳效益。我们认为，厨部管理是一门科学，涉及面广，协调性强，因此如何加强厨部管理显得尤为重要。本资料详细介绍厨部岗位说明，让厨师长的管理有章可寻，详细的工作流程及时间安排，是一份餐饮企业拿来即可以用的资料。本资料内容：第一章厨师长岗位说明书第二章副厨师长岗位说明书第三章成品师傅第四章蒸锅第五章凉菜第六章主配第七章切配第八章主荷第九章打荷第十章水案第十一章勤杂第十二章第厨房部管理制度一、厨部卫生标准二、厨房安全管理制度三、厨房日常工作管理制度四、食品原料、厨房物品领用制度五、厨房食品成本核算制度六、厨房食品成本控制制度厨师长岗位说明书一、职位概要职位： 厨师长直接上级：出品总监、厨务总监直接下级：副厨师长职位概要：负责门店厨部的日常管理，菜式出品，原材料调料验收、成本控制；保证门店的出品质量符合公司定位，门店毛利率达到公司指标；二、任职资格1、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质；2、熟悉厨房各岗位生产的制作流程，全面掌握厨房各种菜系的生产制作方法，能够熟练的掌握各类出品的味型及特点；3、有较强的组织管理能力、沟通能力和全面的厨房工作经历，已达到高级烹饪师水平；4、认同公司的企业文化；5、熟悉食品安全知识，消防安全知识；6、初中及以上学历，身体健康，无传染病史，仪表端庄；三、岗位职责：（一）日常工作：1、服从部门总监领导,认真完成上级布置的一切工作任务,督促员工遵守公司的各项规章制度 ,培养高尚的厨德和敬业精神；2、要求所有厨部人员仪容仪表符合公司的统一要求；3、召集员工例会,讲评上餐工作及考勤情况,分配本餐任务,提出工作要求、注意事项；4、检查落实开餐前的一切准备工作，检查落实开餐后的一切收市工作；5、及时掌握楼面订餐信息,提前做好团体包席和各种宴会的充分准备,确保供应和菜品优质，有必要的情况下，亲自为客人烹调；6、根据门店的菜式结构，协助出品总监调整门店菜单及宴会单；7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节；8、保持与楼面的协调、衔接，并听取宾客意见,不断改进工作；9、审核、商议楼面提供的每天厨部的菜品备货单,并参照报单，负责每月厨房盘点工作；10、主动和公司各部门沟通，完善部门工作；11、掌握所有原材料的进货渠道、验货标准、验货程序、原材料价格，和供应商协调好关系；12、根据市场，适时的调整营销策略，开展系列促销活动，促进经营；13、协助厨务总监制订厨部管理制度，并贯彻执行；14、负责对员工餐的菜单审核，保障员工餐的合理搭配、食品安全，符合公司制定的餐标；（二）、菜式出品工作：1、准确掌握菜肴的各种烹调方法、时间及火力大小,认真按规程操作、烹饪精细,投料准确,保持。（三）、菜品的风味特色；2、注意监督主荷工作,关注菜单要求，防止差错,密切与主案配合把好质量关,做到改切不合格不做,配料不齐不正确不做,原材料变质变味不做,制作前后均须认真检查有无蚊、蝇及异物,确认无误才能上菜,在确保质量的前提下,提高出菜速度,从容应付高峰客流；3、负责处理客人因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,查出原因并落实；4、负责对所有菜肴的味型进行跟进，对于不合格及达不到要求的菜式，跟成品师傅进行沟通，并要求其调整；（四）成本控制工作：1、检查各种库存底货及半成品是否保鲜、保质,把好质量关，避免浪费；2、负责控制本部门成本,做到一料多用,废物利用,并制定出水、电、油用量指标及原材料用量指标,勤检查、观察日用量；3、负责把好采购、验收、宰杀、选洗、切配、用料、存放等关口,实现生产过程的成本控制及质量达标；4、与出品总监、厨务总监、楼面负责人分析门店月度经营状况，严抓成本，控制和提高毛利；（五）、菜式创新工作：1、每月按公司指派考察市场及同行业餐厅1-2次熟悉各种季节菜价价位,随时调整菜式品种及原材料用量,并不断吸取同行业餐厅的长处,推陈出新；2、根据门店推新计划和食品原料的季节性特点，组织并激励厨部人员进行菜式创新工作；（六）、员工管理工作：1、负责协助出品总监、厨务总监对厨师考核评估, 对厨师的晋升调动提出意见，尤其对试用期上岗人员的素质技能严格把关,不达标不用；2、负责对厨部人员进行工作技能及业务知识培训；3、做好员工面谈工作，对于思想变动较大的员工，要及时沟通，避免出现员工流失的现象；（七）、食品消防安全、卫生工作：1、严格抓好厨房卫生管理,实施卫生包干区,责任到人,并及时采取消灭虫、蝇、鼠及灭害措施,2、随时接受上级与卫生部门的检查,确保食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生达标；3、督导做好厨部六常管理工作，保持厨房整洁，保证安全卫生做到位；4、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度；5、掌握消防安全知识，培养下属员工的消防安全意识，督促下属做好消防安全工作，确保不出现消防安全事故；（八）设备设施工作：1、负责抓好安全管理,勤查看油路阀、电路、设备及门窗,防火、防盗、防破坏、防意外、消灭事故苗头和隐患；2、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定订购计划；3、掌握所有设备设施的使用方法，安全使用，负责保养与维护；（九）月例行工作：1、收市工作检查表；2、考勤；3、奖罚记录；4、加薪面谈；5、人员定编；6、消防安全培训；7、加薪名单；8、面谈表；9、优秀员工评选；10、生日礼金发放；11、排休、岗位互动；12、加、剩菜统计；13、员工月会；14、管理团队会；15、部门周会；16、周三培训；17、周总结与计划表；18、日清日结会；19、日菜式备份报单；20、蛇胆费的发放；21、绩效奖的分配；22、公司月会；四、厨师长工作流程遵守公司的经营方针和督促员工共同遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责。时间工作内容标准9：009：15主持召开部门早会、检查仪容仪表、分析工作早会制度、仪容仪表标准9：1511：20检查验货情况验货标准检查督导成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗位的餐前准备工作各岗位职责、工作流程、确保顺利开餐检查督导各岗位节能降耗工作节约水、电、洗涤剂、原材料成本控制检查督导各岗位区域卫生清洁工作卫生标准，确保厨房整齐有序11：20收市检查菜式出品质量公司菜式统一标准、成本卡负责检查成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗位的餐中工作各岗位职责、工作流程、确保餐中工作流畅负责与传菜部和楼面衔接餐中工作信息，沟通及时畅通无脱节、衔接紧密检查报单情况，督促补充原材料根据楼面报单和生意状况检查督导节能降耗工作节约水、电、油、燃料、成本控制检查督导各区域卫生清洁工作卫生标准收市工作检查收市工作检查表，无安全隐患员工中餐，下班员工餐制度，做好交接班工作16：0016：15主持召开门店全体员工例会，检查仪容仪表，文件精神传达学习早会制度，仪容仪表标准16：1517：20检查验货情况验货标准检查督导成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗位的餐前准备工作各岗位职责、工作流程、确保顺利开餐检查督导各岗位节能降耗工作节约水、电、洗涤剂、原材料成本控制检查督导各岗位区域卫生清洁工作卫生标准，确保厨房整齐有序17：20收市检查菜式出品质量公司菜式统一标准、成本卡负责检查成品师傅、切配、荷台、勤杂、水案等岗位的餐中工作各岗位职责、工作流程、确保餐中工作流畅负责与传菜部和楼面衔接中工作信息，沟通及时畅通无脱节、衔接紧密检查报单情况，督促补充原材料根据楼面报单和生意状况检查督导节能降耗工作节约水、电、油、燃料、成本控制检查督导各区域卫生清洁工作卫生标准收市工作检查收市工作检查表，无安全隐患员工晚餐，下班员工餐制度，做好交接班工作主持召开日清日结会日清日结会议制度副厨师长岗位说明书一、职位概要职位：副厨师长直接上级：副厨师长直接下级：炒锅、主配、主荷职位概要：配合厨师长带领门店下属做好日常工作管理，菜式出品，原材料调料验收、成本控制，控制毛利，主管门店卫生工作；二、任职资格1、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质；2、熟悉厨房各岗位生产的制作流程，全面掌握厨房各种菜系的生产制作方法，能够熟练的掌握各类出品的味型及特点；3、有较强的管理能力、沟通能力和全面的厨房工作经历，已达到高级烹饪师水平；4、认同公司的企业文化；5、熟悉食品安全知识，消防安全知识，；6、初中及以上学历，身体健康，无传染病史，仪表端庄；三、岗位职责（一）、日常工作：1、服从厨师长的领导,认真完成上级布置的一切工作任务,督促员工遵守公司的各项规章制度 ,培养高尚的厨德和敬业精神；2、要求所有厨部人员仪容仪表符合公司的统一要求；3、召集员工例会,讲评上餐工作及考勤情况,分配本餐任务,提出工作要求、注意事项；4、检查落实开餐前的一切准备工作，检查落实开餐后的一切收市工作；5、及时掌握楼面订餐信息,提前做好团体包席和各种宴会的充分准备,确保供应和菜品优质，亲自为客人烹调；6、配合厨师长对门店的菜式结构进行调整；7、巡视检查厨房卫生工作情况,合理安排人力及技术力量；8、保持与楼面的协调、衔接，并听取宾客意见,不断改进工作；9、主动和公司各部门沟通，完善部门工作；10、掌握所有原材料的进货渠道、验货标准、验货程序、原材料价格，和供应商协调好关系；11、跟踪落实员工餐的制作，保障员工餐的合理搭配、食品安全；（二）、菜式出品工作：1、准确掌握菜肴的各种烹调方法、时间及火力大小,认真按规程操作、烹饪精细,投料准确,保持菜品的风味特色；2、在确保质量的前提下,提高出菜速度；3、处理客人因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,查出原因并落实；4、负责对所有菜肴的味型进行跟进，对于不合格及达不到要求的菜式，跟下属进行沟通，并要求其调整；（三）、成本控制工作：检查各种库存底货及半成品是否保鲜、保质,把好质量关，避免浪费；2、负责控制本部门成本,做到一料多用,废物利用；3、负责把好采购、验收、宰杀、选洗、切配、用料、存放等关口,实现生产过程的成本控制及质量达标；4、与厨师长、楼面负责人分析门店月度经营状况，严抓成本，控制毛利；（四）、菜式创新工作：1、积极调整菜式品种,并不断吸取同行业的长处,推陈出新；2、根据门店推新计划和食品原料的季节性特点，组织并激励厨部人员进行菜式创新工作；（五）、员工管理工作：1、负责协助厨师长对厨师考核评估, 对下属的晋升调动提出意见，尤其对试用期上岗人员的素质技能严格把关；2、协助厨师长对厨部人员进行工作技能及业务知识培训；3、做好员工面谈工作，对于思想变动较大的员工，要及时沟通，避免出现员工流失的现象；（六）、食品消防安全、卫生工作：1、严格抓好厨房卫生管理,实施卫生包干区,责任到人,并及时采取消灭虫、蝇、鼠及灭害措施,随时接受上级与卫生部门的检查,确保食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生达标；2、带领下属做好厨部六常管理工作，保持厨房整洁，保证安全卫生做到位；3、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度；4、掌握并培养下属员工掌握消防安全知识，带领下属做好消防安全工作，确保不出现消防安全事故；（七）、设备设施工作：1、带领下属做好安全管理,勤查看油路阀、电路、设备及门窗,防火、防盗、防破坏、防意外、消灭事故苗头和隐患；2、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,向厨师长建议订购计划；3、掌握所有设备设施的使用方法，确保下属员工能安全使用，负责保养与维护；（八）、月例行工作：1、收市工作检查表；2、考勤；3、奖罚记录；4、加薪面谈；5、人员定编；6、消防安全培训；7、加薪名单；8、面谈表；9、优秀员工评选；10、排休、岗位互动；11、加、剩菜统计；12、员工月会；13、管理团队会；14、周三培训；15、日清日结会；16、日菜式备份报单；17、蛇胆费的发放；18、公司月会；四、副厨师长工作流程厨师长不在时，负责处理门店厨部的所有工作，遵守公司的经营方针和督促员工共同遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责。职位：副厨师长时间工作内容标准9：009：15组织召开部门员工早会，检查仪容仪表，分析前日工作，安排当日工作早会制度，仪容仪表标准，调动员工积极性9：1511：20跟踪查验报单到货情况，检查验货情况公司统一验货标准，与供应商建立好工作关系督导检查切配、荷台、勤杂、水案等工作的开展情况各岗位职责、工作流程对自己加工菜原料进行加工、煨制、氽煮按出品的统一要求加工检查各区域开餐前卫生清洁状况和各项准备工作卫生标准，准备工作符合开餐要求督促下属员工做好节能、降耗工作不长流水、人走灯灭、控制成本11：20收市菜式成品出品公司统一出品标准、成本卡出品满足客户特殊要求，根据荷台要求操作出品顺序按荷台要求进行调整节约用水、燃料，保持操作区域卫生不长流水、不长开火、卫生标准督促检查原料消耗情况，检查补充报单状况根据楼面报单备货落实报单情况督促晚餐备货的加工工作保证晚餐正常开餐检查员工餐准备及加工工作员工餐标准检查各岗位收市工作收市工作检查表、卫生标准员工中餐，下班员工餐制度，做好交接班工作16：0016：15组织召开门店全体员工例会，检查仪容仪表，完成上传下达早会制度、仪容仪表标准、传达公司精神16：1517：20跟踪查验报单到货情况，检查验货情况公司统一验货标准，与供应商建立好工作关系督导检查切配、荷台、勤杂、水案等工作的开展情况各岗位职责、工作流程对自己加工菜原料进行加工、煨制、氽煮按出品的统一要求加工检查各区域开餐前卫生清洁状况和各项准备工作卫生标准，准备工作符合开餐要求督促下属员工做好节能、降耗工作不长流水、人走灯灭、控制成本17：20收市菜式成品出品公司统一出品标准、成本卡出品满足客户特殊要求，根据荷台要求操作出品顺序按荷台要求进行调整节约用水、燃料，保持操作区域卫生不长流水、不长开火、卫生标准督促检查原材料消耗情况，检查补充报单状况根据楼面报单备货，落实报单情况检查员工餐准备及加工工作员工餐标准检查各岗位收市工作收市卫生检查表、卫生标准员工晚餐，下班员工餐制度，做好交接班工作参加门店日清日结会日清日结会制度成品师傅岗位说明书一、职位概要职位：成品师傅直接上级：副厨师长直接下级：无职位概要：负责按公司要求出品和出品创新，保证出品质量。二、任职资格1、初中及以上学历，同岗位经验3年以上；2、熟练掌握菜肴的各种制作加工方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准；5、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化；6、勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力、表达能力较强；三、岗位职责：1、服从上级的统一安排指挥,无条件的完成上级布置的一切工作,严格遵守公司的各项规章制度,树立高尚的厨德和敬业精神；2、准时上下班,认真参加餐前例会,不迟到不早退,不离岗串岗,不论客流多少,应始终保持高昂的工作热情；3、确保仪容仪表符合公司的统一标准，工作期间不吸烟；4、按上级布置的工作任务，搞卫生、验货、备底货,提前做好各种宴会、散台点菜的一切准备工作；5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品,配制和准备各种调料；6、开餐前,准备好所有炉头必用的生产工具,如炒锅、炒勺、毛巾、刷把等，保证区域卫生；7、开餐完毕后,清洗所有的炉头生产工具,并按要求摆放,关闭本岗位所使用的的全部水、电、气、油开关；8、按照客人的要求,把好菜肴制作关,做到改切不合格不做,配料不齐不正确不做,原材料变质变味不做,烹饪前后均须认真检查有无蚊、蝇等异物,确认出菜无误；9、严格按照公司统一的出品制作味型、成本卡、器皿出品；10、虚心听取顾客意见反馈,不断改进提高厨艺,对顾客因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,若属自己的原因,应主动填写过失单认罚,并认真吸取教训；11、积极学习，按公司要求不断的推陈出新；12、确保所负责区域和责任范围内的设备设施的保养维护，确保运转正常；13、节约使用各种调料和原材料,随手关油、电、水等；14、认真搞好个人负责区域和责任范围内卫生,确保食品卫生、餐具卫生、个人卫生、环境卫生达标，确保所负责区域和责任范围内不出现食品、消防安全事故；15、完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责；四、成品师傅工作流程职位：成品师傅（凉菜、蒸菜职位请参照执行）时间工作内容标准9：009：15参加部门早会，自检仪容仪表早会制度，仪容仪表标准9：1511：20查验自己加工菜肴的到货情况、验货根据报单情况查收，按公司统一的验货标准执行对自己的加工菜原料进行摘选、加工、配份按统一的出品原料标准要求加工对自己加工菜的荤菜原料进行解冻、调味、煨制、氽煮，准备各种调料按统一的原料标准要求加工开餐前检查调、配料齐全程度充足、符合标准做好餐前的区域卫生按卫生标准要求准备好开餐必须的操作用具使用正常、充足，拿取方便11：20收市菜式成品出品按公司的出品标准要求和成本卡出品出品满足客人特殊要求，根据荷台要求操作菜式出品顺序、缓急按主荷的要求进行调整节约用水，节约燃料，保持操作区域卫生不长流水，不长开火，随时保持操作区域无杂物、无油渍、清洁光亮查看中餐原材料消耗情况，准备晚餐的报单，告知主配备货根据生意状况备货准备晚餐备货的原料加工提前准备，保证晚餐正常开餐收市卫生清洁收市工作检查表员工中餐，下班员工餐制度，做好交接班工作收市16：00值班师傅检查收市各区域卫生清洁收市工作检查表检查电源、气阀、油阀的关闭情况，保证无安全隐患收市工作检查表负责收市后菜式出品按公司统一的出品标准、成本卡要求16：0016：15门店全体员工例会，自检仪容仪表早会制度，仪容仪表标准16：1517：20查验自己加工菜肴的到货情况、验货根据报单情况查收，按公司统一的验货标准执行对自己的加工菜原料进行摘选、加工、配份按统一的出品原料标准要求加工对自己加工菜的荤菜原料进行解冻、调味、煨制、氽煮，准备各种调料按统一的原料标准要求加工开餐前检查调、配料齐全程度充足、符合标准做好餐前的区域卫生按卫生标准要求准备好开餐必须的操作用具使用正常、充足，拿取方便17：20收市菜式成品出品按公司的出品标准要求和成本卡出品出品满足客人特殊要求，根据荷台要求操作菜式出品顺序缓急按主荷的要求进行调整节约用水，节约燃料，保持操作区域卫生不长流水，不长开火，随时保持操作区域无杂物、无油渍、清洁光亮查看晚餐原材料、消耗情况，准备次日的报单，告知主配备货根据生意状况、楼面报单备货收市卫生清洁收市工作检查表员工晚餐，下班员工餐制度，做好交接班收市值班值班师傅检查收市各区域卫生清洁收市工作检查表检查电源、气阀、油阀的关闭情况，保证无安全隐患收市工作检查表负责收市后菜式出品按公司统一的出品标准、成本卡要求蒸锅岗位说明书一、职位概要职位:蒸锅直接上级：副厨师长直接下级：无职位概要：负责按公司要求出品和出品创新，保证出品质量。二、任职资格：1、初中及以上学历，同岗位经验3年以上；2、熟练掌握菜肴的各种制作加工方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准；5、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化；6、勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力、表达能力较强；三、岗位职责：1、服从上级的统一安排指挥,无条件的完成上级布置的一切工作,严格遵守公司的各项规章制度,树立高尚的厨德和敬业精神；2、准时上下班,认真参加餐前例会,不迟到不早退,不离岗串岗,不论客流多少,应始终保持高昂的工作热情；3、确保仪容仪表符合公司的统一标准，工作期间不吸烟；4、按上级布置的工作任务，搞卫生、验货、备底货,提前做好各种宴会、散台点菜的一切准备工作；5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品,配制各种调料；6、开餐前,准备好所有蒸柜必用的生产工具，保证区域卫生；7、开餐完毕后,清洗所有的蒸柜生产工具,并按要求摆放,关闭本岗位所使用的的全部水、电、气、油开关；8、按照客人的要求,把好菜肴制作关,做到改切不合格不做,配料不齐不正确不做,原材料变质变味不做,烹饪前后均须认真检查有无蚊、蝇等异物,确认出菜无误；9、严格按照公司统一的出品制作味型、成本卡、器皿出品；10、虚心听取顾客意见反馈,不断改进提高厨艺,对顾客因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,若属自己的原因,应主动填写过失单认罚,并认真吸取教训；11、积极学习，按公司要求不断的推陈出新；12、确保所负责区域和责任范围内的设备设施的保养维修，确保运转正常；13、节约使用各种调料和原材料,随手关油、电、水等；14、认真搞好个人负责区域和责任范围内卫生,确保食品卫生、餐具卫生、个人卫生、环境卫生达标，确保所负责区域和责任范围内不出现食品、消防安全事故；15、完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责；凉菜岗位说明书一、职位概要职位：凉菜直接上级：副厨师长直接下级：无职位概要：负责按公司凉菜制作要求出品和出品创新，保证凉菜出品质量。二、任职资格1、初中及以上学历，同岗位经验1年以上；2、熟练掌握凉菜的各种制作加工方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准；5、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化；6、勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力、表达能力较强；三、岗位职责1、服从上级的统一安排指挥,无条件的完成上级布置的一切工作,严格遵守公司的各项规章制度,树立高尚的厨德和敬业精神；2、准时上下班,认真参加餐前例会,不迟到不早退,不离岗串岗,不论客流多少,应始终保持高昂的工作热情；3、确保仪容仪表符合公司的统一标准，工作期间不吸烟；4、按上级布置工作任务及楼面当天的订餐信息提前做好各种宴会及团体包席的充分准备,提前造好请购计划,对购进来的原材料要严格验收并加工处理,做好烧、卤、拌、炸、改切等半成品的准备工作,备好各种底料。5、与楼面密切配合好,最大限度的推出凉菜,并征求顾客对凉菜的意见,不断改进质量,确保凉菜的品种丰富,底货充足,及时补给,提高凉菜销售额。6、注意节约,合理使用原材料及调味品,合理利用边角余料,做到废物利用,一料多用及时处理冰柜内存放较久的食品,杜绝浪费。7、开餐完毕后,清洗所有的凉菜间生产工具,并按要求摆放,关闭本岗位所使用的的全部水、电、气、油开关；8、按照公司出品的要求,把好菜肴制作关,做到改切不合格不做,配料不齐不正确不做,原材料变质变味不做,烹饪前后均须认真检查有无蚊、蝇等异物,确认出菜无误；9、严格按照公司统一的出品制作味型、成本卡、器皿出品；10、对顾客因质量、卫生、速度问题退回来的菜品,若属自己的原因,应主动填写过失单认罚,并认真吸取教训；11、积极学习，按公司要求不断的推陈出新；12、确保所负责区域和责任范围内的设备设施的保养维护，确保运转正常；13、节约使用各种调料和原材料,随手关油、电、水等；14、认真搞好个人负责区域和责任范围内卫生,确保食品卫生、餐具卫生、个人卫生、环境卫生达标，确保所负责区域和责任范围内不出现食品、消防安全事故；15、完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责；主配岗位说明书一、职位概要职位：主配直接上级：副厨师长直接下级：切配、水案职位概要：负责按公司出品要求、切配要求、配份分量、备货分量进行菜式的改切、配份、配菜、备货和报单，保障门店菜式供应的正常，保证水案工作按程序标准操作。二、任职资格1、初中及以上学历，同岗位经验3年以上；2、熟练掌握公司菜肴的各种加工、切配方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准；5、熟练掌握公司出品的分量配比的标准、报单程序；6、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化；7、勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力、表达能力较强；三、岗位职责1、确保仪容仪表符合公司统一要求；2、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类原料的加工（如切片、丝、丁、块、花等）；3、熟悉菜谱上各种菜品原材料,并针对原料进行加工,确保开餐的主配料供应；4、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱；5、接到传菜员的点菜单后,按“先到先配,先难后简,先荤后素”的原则配菜；6、负责与楼面保持密切联系，及时将估清、新菜推荐和急推信息传达到楼面，做到信息畅通；7、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜以免造成错配；8、严格遵守“见单配菜、无单不配”的原则，叫起的菜单，对菜品的备料，不得缺料；9、严格按照公司出品分量配比标准进行配菜；10、负责督导水案师傅的宰杀、原料初加工工作按公司出品要求达标，督导切配的切配工作，积极培养下属；12、提前一周开好员工餐的菜单，合理安排膳食；13、负责对原材料的合理利用，杜绝浪费，上班期间节约用水、用电，培养下属节约意识；14、负责对冰箱的管理和日常的原料码放、清点，根据存货情况和楼面报单准备晚餐和第二天的原料计划，并报单。确保原料到位及时，充足；15、负责所负责区域的环境卫生、餐用具卫生、食品安全、消防安全；16、负责所负责区域的设备设施的维修保养，保证运转正常；17、遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责；四、主配工作流程职位：主配时间工作内容标准9：009：15部门早会，自检仪容仪表早会制度，仪容仪表标准9：1511：20根据前日报单收、验货收、验货制度标准与供应商协商菜式供应，送货时间，货源质量方面的事项收、验货制度标准安排切配清理冰柜，查看库存、原材料的解冻卫生标准，备货份数标准准备需要的所有主料、配料的改切、泡制、准备按公司主料、配料切配标准负责除成品师傅外的主料、配料的配份过秤、成本卡保证开餐前所有主、配料的充足供应保障正常开餐督促水案的宰杀，原料初加工的工作符合公司初加工要求标准负责区域卫生整理卫生标准要求配合楼面作估清单的统计详细、准确、传达新菜推荐、急推信息11：20收市接到点菜单后，安排照单配菜，配好夹子不错配、不漏夹、不漏单，按菜式成本卡配份关注“叫”菜的菜单，提前做好菜式配份，配好夹子，通知主荷、成品师傅不漏单、不漏夹，信息传达准确菜式主料备份不够或估清时，及时通知传菜部，配合楼面作二次估清统计信息准确及时清点存货，与成品师傅、楼面沟通，准备晚餐报单根据楼面备货单要求督促切配做好员工餐的准备工作，并加工员工餐标准，根据员工餐预排菜单督促切配、水案做好晚餐菜式的主、配料的改切、初加工预先准备督促节约用水、用电随手关水，不长流水，人走灯灭收市卫生清洁，收市整理，冰柜整理收市工作检查表，原料分类存放，收市合理整齐，无交叉污染，保证食品安全员工中餐，下班员工餐制度，做好交接班工作收市16：00值班人员检查厨房各区域卫生，检查气、油、煤、电源关闭情况，无安全隐患收市工作检查表负责收市后客人点单的切配按切配标准要求16：0016：15门店全体员工例会早会制度16：1517：20根据中餐报单收、验货收、验货制度标准与供应商协商菜式供应，送货时间，货源质量方面的事项收、验货制度标准安排切配清理冰柜，查看库存、原材料的解冻卫生标准，备货份数标准准备需要的所有主料、配料的改切、泡制、准备按公司主料、配料切配标准负责所有主料、配料的配份过秤、成本卡保证开餐前有主、配料的充足供应保障正常开餐督促水案的宰杀，原料初加工的工作符合公司初加工要求标准负责区域卫生整理卫生标准要求配合楼面作估清单的统计详细、准确、传达新菜推荐、急推信息17：20收市接到点菜单后，安排照单配菜，配好夹子不错配、不漏夹、不漏单，按菜式成本卡配份关注“叫”菜的菜单，提前做好菜式配份，配好夹子，通知主荷、成品师傅不漏单、不漏夹，信息传达准确菜式主料备份不够或估清时，及是通知传菜部，配合楼面作二次估清统计信息准确及时清点存货，与成品师傅、楼面沟通次日报单根据楼面备货单要求督促切配做好员工餐的准备工作，并加工员工餐标准，根据员工餐预排菜单督促节约用水、用电随手关水，不长流水，人走灯灭收市卫生清洁、收市整理、冰柜整理收市工作检查表，原料分类存放，收市合理整齐，无交叉污染，保证食品安全员工晚餐，下班员工餐制度，做好交接班工作收市值班值班人员检查厨房各区域卫生，检查气、油、煤、电源关闭情况，无安全隐患收市工作检查表负责收市后客人点单的切配按切配标准要求切配岗位说明书一、职位概要职位：切配直接上级：主配直接下级：无职位概要：负责按公司出品要求、切配要求、配份分量、备货分量进行菜式的改切、配份、配菜、备货。二、任职资格1、初中及以上学历，同岗位经验1年以上；2、熟悉公司菜肴的各种加工、切配方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟悉厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准；5、熟练掌握公司出品的分量配比的标准、报单程序；6、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化；7、勤奋好学，谦虚谨慎，有良好的沟通表达能力；三、岗位职责1、确保仪容仪表符合公司统一要求；2、负责对肉类、禽类、水产品及所有原料的细加工(如切片、切丝、剁馅、改花刀等)；3、负责对已加工的各种原材料肉类、禽类、水产品的调味待制，负责对粗加工料头进行细加工,将料头改成所要求的的大小和形状；4、从传菜员处接过客人的点菜单,按“先到单先配制”的原则配置，严格遵守“见单配菜、无单不配”的原则，叫起的菜单，对菜品的备单，不得缺料；5、严格按照公司出品分量配比标准进行配菜；6、做好员工餐的准备、烹调等工作；7、负责与楼面保持密切联系，及时将估清和急推信息传达到楼面，做到信息畅通；8、同打荷厨师做好配合,加快出菜速度；9、开餐完毕后,负责将所有的肉类、水产品放入冰箱,收拾好料头；10、负责对本区域冰箱及区域卫生的清洁,设备设施的正确使用和保养；11、了解食品卫生、消防安全知识，确保负责区域不出现食品、消防安全事故；12、遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责；四、职位概要职位：切配时间工作内容标准9：009：15部门早会，自检仪容仪表早会制度，仪容仪表标准要求9：1511：20清理冰柜，将要解冻的原料取出解冻，清点库存，根据主配安排的当日供应份量备份主、配料冰柜卫生标准，先进先出， 根据当日备货量备货对各种主、配料进行改切、泡制符合出品部对主、配料的改切要求标准，杜绝浪费将改切好的主料配份，分类摆放整齐，将改切好的配料装筐备用按出品部成本卡备份，配料充足随时保持切配间区域卫生卫生标准配合主配，做好估清单、新菜推荐、急推菜式的统计准确、及时11：20收市“叫”菜单，做好菜式配份，配好夹子不漏单，不漏夹，保证“叫”菜单的菜品供应主、配料不够或估清时，及时通知主配，配合楼面作二次估清情况信息传达及时，准确，主动配合清点存货，与主配沟通准备晚餐报单数量依据主配要求清点仔细做好员工餐的切配工作，并加工员工餐标准准备晚餐菜式主、配料的改切、配份预先准备节约用水、用电随手关水，不长流水，人走灯灭收市卫生清洁收市工作检查表，原料分类存放、收纳合理、整齐、无交叉污染，保证食品安全员工中餐，下班员工餐制度，做好交接班工作收市16：00值班人员检查厨房各区域卫生、检查气、油、煤、电源关闭情况，无安全隐患收市工作检查表负责收市后客人点单的切配按切配标准要求16：0016：15门店全体员工例会，自检仪容仪表早会制度，仪容仪表标准16：1517：20清理冰柜，将要解冻的原料取出解冻，清点库存，根据主配安排的当日供应份量备份主、配料冰柜卫生标准，先进先出，根据当日备货量备货对各种主、配料进行改切、泡制符合出品部对主、配料的改切要求标准，杜绝浪费将改切好的主料配份，分类摆放整齐，将改切好的配料装筐备用按出品部成本卡备份配料充足随时保持切配间区域卫生卫生标准配合主配，做好估清单、新菜推荐、急推菜式的统计准确、及时17：20收市“叫”菜单，做好菜式配份，配好夹子不漏单，不漏夹，保证“叫”菜单的菜品供应主、配料不够成估清时，及时通知主配，配合楼面作二次估清情况信息传达及时，准确主动配合清点存货，与主配沟通次日报单数量依据主配要求清点仔细做好员工餐的切配工作，并加工员工餐标准节约用水、用电随手关水，不长流水，人走灯灭收市卫生清洁收市工作检查表，原料分类存放、收纳合理、整齐、无交叉污染，保证食品安全员工晚餐，下班员工餐制度，做好交接班工作收市值班值班人员检查厨房各区域卫生、检查气、油、煤、电源关闭情况，无安全隐患收市工作检查表负责收市后客人点单的切配按切配标准要求主荷岗位说明书一、职位概要职位：主荷直接上级：副厨师长直接下级：打荷、勤杂职位概要：负责按公司要求，对成品进行装饰和理盘，达到出品的要求标准，保证与厨房各岗位和楼面的沟通衔接顺畅，保证勤杂工作按要求标准完成。二、任职资格1、初中及以上学历，同岗位经验2年以上；2、熟练掌握公司菜肴的各种加工、切配方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟练掌握食品安全知识，消防安全知识、原材料验收标准、调配料及物品申领程序；5、熟练掌握公司出品的分量配比的标准，调配料使用、配比标准，菜肴装盘的器皿标准；6、有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化；7、勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力、表达能力较强；三、岗位职责1、确保仪容仪表符合公司统一要求；2、做好餐前的各项准备工作，备齐所需的各种调料、餐具、用具，负责准备充足的各种菜肴的盛装器皿；3、根据每份菜单的内容，分别做好菜单的排序；4、将客人特殊的出品要求及时传达给成品师傅，并监督是否按客人要求出品，将烹制好的菜肴合理装盘，监督出品质量；5、当好成品师傅的助手，将烹制好的成品菜送至传菜部；6、做好加工切配间与炉灶之间、厨房与楼面之间的沟通协调工作；7、如果有催菜、换菜需优先烹制 的菜肴须及时协调优先烹制；8、将荷台的白单编号，并妥善保管好白单，开餐结束后将白单及时交给核单员并清点好白单张数不得有误；9、开餐过程中按照公司对各成品师傅菜品的分配要求，合理调配菜品的操作，以保证菜肴出品的顺畅；10、负责补充调料、配料，及时申领调料、配料和各种物品；11、清楚调味品的动向，防止其外流，做好节约工作；12、负责所负责区域的设备设施的维修保养，保证运转正常；13、负责保证督促勤杂做好门店所有清洗物品的干净、清洁和充足；14、了解食品卫生、消防安全知识，确保负责区域不出现食品、消防安全事故；15、遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责；四、主荷工作流程职位：主荷时间工作内容标准9：009：15部门早会，自检仪容仪表早会制度，仪容仪表标准9：1511：20整理荷台卫生，保障区域卫生清洁卫生标准督促检查荷台油和调料的损耗情况，督促打荷人员进行油和调料补充检查损耗、保质期，先进先出，摆放整齐，卫生标准对调料、油、厨房易耗品、厨房各类用具进行申领根据申领程序操作督促开餐需要的高汤熬制备用充足，注意质量配合成品师傅对原料的煨制工作注意煨制的时间，按加工制作标准操作准备各种菜肴的盛装器皿，餐具充足，摆放合理，卫生标准督促勤杂做好开餐前各类原材料的摘洗，清洗工作，做好各种餐具的清洗、摆放工作原材料加工标准，卫生标准整理开餐前荷台区域卫生卫生标准11：20收市接单，合理安排成品师傅加工菜肴根据进单顺序合理安排根据菜单配备好相应的盛装器皿餐具器皿配合符合公司统一要求对加工好的菜肴，检查装盘，整理擦拭符合公司出品要求标准给菜单编号，通知成品师傅按客人的特殊要求加工菜式尽量满足客人需求合理控制菜肴的出菜顺序并催菜有序控制，均匀安排加工提醒切配和成品师傅对宴会单的准备工作预先控制，提前准备随时关注各种调、配料的使用情况，及时补充充足随时保持荷台的清洁，节约用水、电，负责电源、风机、排风扇系统的开关卫生标准,不长流水,人走灯灭,合理节约督促打荷配合切配做好员工餐的各项准备,加工工作员工餐标准督促勤杂做好各种厨房、楼面的餐、用具的清洗、整理工作卫生标准整理菜单，清点桌数，收市卫生清洁菜单收纳整齐，收市卫生检查表接受收市来单，督促切配、成品师傅做好切配与加工的工作菜品加工要求标准员工中餐，下班员工餐制度，做好交接班工作收市16：00值班人员检查厨房区域卫生，检查气、油、煤、电关闭情况，无安全隐患收市工作检查表负责收市后客人点单的打荷工作按打荷开餐流程操作16：0016：15门店全体员工例会，自仪容仪表早会制度，仪容仪表标准16：1517：20整理荷台卫生，保障区域卫生清洁卫生标准督促检查荷台油和调料的损耗情况，督促打荷人员进行油和调料补充检查损耗、保质期，先进先出，摆放整齐，卫生标准对调料、油、厨房易耗品、厨房各类用具进行申领根据申领程序操作督促开餐需要的高汤熬制、备用充足，注意质量配合成品师傅对原料的煨制工作注意煨制的时间，按加工制作标准操作准备各种菜肴的盛装器皿，餐具充足，摆放合理，卫生标准督促勤杂做好开餐前对各类原料的摘洗，清洁工作，做好各种餐具的清洗、摆放工作原材料加工标准，卫生标准整理开餐前荷台区域卫生卫生标准17：20收市接单，合理安排成品师傅加工菜肴根据进单顺序合理安排根据菜单配备好相应的盛装器皿餐具器皿配合符合公司统一要求对加工好的菜肴，检查装盘，整理擦拭符合公司出品要求标准给菜单编号，通知成品师傅按客人的特殊要求加工菜式尽量满足客人需求合理控制菜肴的出菜顺序并催菜有序控制，均匀安排加工提醒切配和成品师傅对宴会单的准备工作预先控制，提前准备随时关注各种调、配料的使用情况，及时补充充足随时保持荷台的清洁，节约用水、电，负责电源、风机、排风扇系统的开关卫生标准,不长流水,人走灯灭,合理节约督促打荷配合切配做好员工餐的各项准备,加工工作员工餐标准督促勤杂做好各种厨房、楼面的餐、用具的清洗、整理工作卫生标准整理菜单，清点桌数，收市卫生清洁菜单收纳整齐，收市工作检查表接受收市来单，督促切配、成品师傅做好切配与加工的工作菜品加工要求标准员工晚餐，下班员工餐制度，做好交接班工作收市值班值班人员检查厨房区域卫生，检查气、油、煤、电关闭情况，无安全隐患收市工作检查表负责收市后客人点单的打荷工作按打荷开餐流程操作打荷岗位说明书一、职位概要职位：打荷直接上级：主荷直接下级：无职位概要：负责按公司要求，对成品进行装饰和理盘，达到出品的要求标准，保证与厨房各岗位和楼面的沟通。二、任职资格1、初中及以上学历，同岗位经验1年以上；2、熟悉公司菜肴的各种加工、切配方法和厨房各岗位的工作流程标准；3、熟悉厨房各种设备设施的安全使用方法；4、熟悉食品安全知识，消防安全知识、原材料验收标准、调配料及物品申领程序；5、熟悉公司出品的分量配比的标准，调