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人体中蛋白质的需要量 （一）氮平衡 机体内蛋白质代谢的概况可根据氮平衡实验来确定，蛋白质的含氮量平均约为16%。食物中的含氮物质绝大部分是蛋白质，非蛋白质的含氮物质非常少，可以忽略不计。因此测定食物中含氮量可以估算出所含蛋白质的量。蛋白质的体内分解代谢所产生的含氮物质主要有尿、粪排出。测定尿中和粪中的含氮量（排出氮）及摄入食物的含氮量（摄入氮）可以反映人体蛋白质的代谢概况。1、氮的总平衡 摄入氮=排出氮，反应正常成人的蛋白质代谢情况，即氮的“收支”平衡。2、氮的正平衡 摄入氮排出氮，部分摄入的氮用于合成体内蛋白质。儿童、孕妇及恢复期病人属于这种情况。3、氮的负平衡 摄入氮排出氮，见于蛋白质需要量不足，例如饥饿或者消耗性疾病患者。 （二）生理需要量根据氮平衡实验计算，在不进食蛋白质时，成人每天最低分解约为20g蛋白质。由于食物蛋白质与人体蛋白质组成的差异，不可能全部被利用，故成人每日最低需要3050g蛋白质。为了长期保持总氮平衡，仍需增量才能满足要求。我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。（3） 蛋白质的营养价值 在营养方面，不仅要注意膳食蛋白质的含量，还必须注意蛋白质的质。由于各种蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，它们的质不同。有的蛋白质含有体内所需要的各种氨基酸，并非含量充足，则此种蛋白质的营养价值高；有的蛋白质缺乏体内所需要的某种氨基酸，或含量不足则其营养价值低。根据氮平衡实验证明，人体内有8种氨基酸不能合成。这些体内需要而又不能自身合成，必须由食物供应的氨基酸，称为营养必须氨基酸。它们是：缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、赖氨酸、苯丙氨酸、和色氨酸。其余12种氨基酸体内可以合成，不一定需要有食物供应，在营养学上称为非必须氨基酸。组氨酸和精氨酸虽能在人体内合成，但合成量不多，若长期缺乏也能造成负氮平衡，因此有些人将这两种氨基酸也归为营养必须氨基酸。有些氨基酸虽可在体内合成，但要以必须氨基酸为原料，例如酪氨酸和半胱氨酸在体内可以分别由苯丙氨酸和甲硫氨酸转变而来，食物中添加这两种氨基酸可以减少对苯丙氨酸和甲硫氨酸的需要量，故也称为半必需氨基酸。一般来说，含有必须氨基酸种类多和数量足的蛋白质，其营养价值高，反之营养价值就低。由于动物性蛋白质所含必须氨基酸的种类和人体需要相近，故营养价值高。营养价值低的蛋白质混合使用，则必须氨基酸可以互相补充从而提高营养价值，称之为食物蛋白质的互补作用。例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多，豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少，两者混合食用即可提高营养价
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