餐饮服务量化分级管理指南.doc

潍坊市餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（征求意见稿）餐饮服务食品安全关系到广大公众的身体健康和生命安全。为不断提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务经营者加强食品安全自身管理，提高餐饮服务食品安全监管水平，有效控制餐饮服务食品安全事故的发生，市局决定在全市餐饮服务环节继续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理（以下简称量化分级管理），并根据风险性分析理论和食品安全法律法规要求，制订餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（征求意见稿），在全市餐饮服务单位进行推广。一、总体目标促进餐饮服务经营者加强自身管理，强化食品安全第一责任人意识；合理配置监管资源，提高监管水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高餐饮业整体水平，减少食源性疾病发生。二、实施原则（一）分类管理。根据餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务许可审查规范等有关规定，将所有餐饮服务经营者按照经营业态和类别实施分级分类管理，强化风险控制，实施重点监管，促进餐饮服务经营者管理水平不断提升，防止食物中毒事故发生。（二）量化评价。根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到餐饮服务日常监管工作标准化。（三）动态监管。随着餐饮服务经营者经营条件的变化，根据上年度对该单位日常监督量化得分情况，本年度对餐饮服务经营者的信誉等级和监管频次进行调整。（四）公开透明。将餐饮服务经营者的经营类别、信誉等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，便于接受社会监督。A级单位在显著位置悬挂由省局核发的量化分级标识牌，B、C单位在其监督公示台指定位置张贴标识，向社会公示。（五）鼓励进步。市局每年对量化分级管理实施效果进行评估，并根据食品安全法律法规和规范要求对评价标准进行细化、调整。鼓励餐饮企业根据自身实际实施HACCP、五常法、六T法等先进管理模式，开展餐饮服务食品安全示范单位创建活动；鼓励企业自觉改善经营条件，提高管理水平，为广大消费者提供更加优质、安全的餐饮服务。三、实施方法依据食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务许可审查规范，按照经营业态和许可类别，分别制定餐饮服务日常监督量化评分表，对餐饮服务经营者进行日常监督和量化评价。评价得分为总分的80%以上者，评为良好；得分为总分的60-80%者，评为一般;得分低于总分的60%或有关键项目不符合要求者,评为差。（一）日常监督的量化评价。对餐饮服务经营者的日常监督主要采取量化检查方式，检查项目可以有合理缺项，但要对得分进行标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分100。从餐饮服务许可证发放时起计算年度。在发放餐饮服务许可证后的第一个年度内，使用餐饮服务日常监督量化评分表，对餐饮服务经营者安全管理、建筑与布局、制度落实、经营条件、人员卫生等方面进行量化评价，做出良好、一般或差的检查结论。检查时，监督人员现场填写餐饮服务日常监督量化评分表后，可不再另行制作现场检查笔录，但对于违法经营行为的查处应严格按照相关执法程序进行。（二）等级的确定。综合年度日常监督量化评分结果，确定餐饮服务经营者的等级。等级按以下情况分为A、B、C三级：1.年度日常监督量化评价结论均为良好的，评为A级；A级单位的评定采取县级初审、市级抽查，省局评定的方式进行。2.年度日常监督量化评价结论一个为良好，其他为一般的，评为B级；B级单位的评定采取县级初审、市级评定的方式进行。3.年度日常监督量化评价结论均为一般的，评为C级，由各县市区局、市属各开发区有关部门自行评定，并报市局备案。各县市区局、市属各开发区有关部门对辖区餐饮单位初审，认为符合A、B级单位条件的，原则上应于每年6月份和12月份前分别汇总上报市局餐饮科，便于市局统一组织抽查和验收。4.日常监督量化评价结论为差时，要责令餐饮服务经营者限期整改。年度内日常监督量化评价结论有一次为差时，A、B级单位要在相应级别基础上进行降级；造成食物中毒事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评定等级，并依法进行处理。（三）监管频次的确定。根据餐饮服务经营者的不同级别，实施不同频次的监督管理。A级单位每年检查不少于1次，B级单位每年检查不少于2次，C级单位每年检查不少于3次（见下表）。年度日常监督评价结论信誉等级监督频次均为良好A不少于1次/年良好或一般B不少于2次/年均为一般C不少于3次/年有一次为差下降一级执行下一级监督频次4餐饮服务日常监督量化评分表1（适用于大型以上餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，集体用餐配送单位）被检查单位： 地址： 法人代表/负责人： 电话： 检查结论：良好、一般、差项目子项目不合格项目分值扣分合理缺项证件2分许可证2分伪造、涂改、出借餐饮服务许可证 不予评级/过期或超许可范围经营未亮证经营2安全管理41分制度7分未建立健全符合经营需要的食品安全管理制度或食品操作规程5未制定食品安全事故处置方案2组织机构7分无专职安全管理人员2聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员食品安全管理制度未落实，未定期食品安全自查和隐患排查5人员卫生22分未组织从业人员进行培训5从业人员无有效的健康合格证明5在岗从业人员患有条例规定的有碍食品安全的疾病10在岗从业人员有不良卫生习惯2档案5分未建立健全食品原料采购索证、安全培训、从业人员健康等安全管理档案，各类记录、票据保存期限少于两年。5建筑与布局26分有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象加工经营场所未与污染源保持规定距离10粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒或保洁无独立隔间5进行凉菜配制、和食堂备餐无专间；现榨果汁、加工生食海产品无专用操作场所5更衣场所与加工经营场所不在同一建筑物内，设施不符合要求2厕所设在食品处理区2食品和非食品库房未分开设置2环境卫生11分食品加工操作场所不整洁5墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象2未按规定处理废弃油脂2废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁2设施、设备与加工用具69分防蝇、防鼠、防尘、防腐等设施不足或不符合要求5餐饮具消毒或保洁设施不符合要求或不能满足需要10粗加工场所设施清洗水池、设备、工具等不能满足需要5接触食品的设备、工具、容器、包装材料等不符合食品安全标准或要求5加工经营场所采光照明设施不足，烹调场所通风排烟设施不符合要求2废弃物暂存设施不符合要求2存放食品原料、半成品和成品的冷藏冷冻设施未分开设置5采购、使用食品添加剂的，无食品添加剂专用存放设施5食品处理区未设置数量足够的洗手消毒设施，或无洗手消毒方法标识5集体用餐配送单位未配备符合要求的专用运输车辆10集体用餐配送单位未设置检验室，未配备相应检验设备10集体用餐配送单位未配备专用留样容器和冷藏设施5原料采购与贮存54分采购贮存42分采购、经营国家禁止生产经营的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品未按规定落实采购查验和索证索票制度，无登记或进货查验记录10食品库房脏乱，未分类、分架、隔墙、离地存放，无明显区分标识5食品库房内存放有毒有害物品10存放或使用过期或腐败变质的食品及原料10直接入口食品、食品原料、半成品未分开存放5食品添加剂未实施专柜存放，未建立使用台账2热藏冷藏冷冻12分热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不符合要求5冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放5食品贮存通风、防潮、防鼠未达到规定要求2加工操作90分一般要求31分粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开加工5成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染10餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上2用于加工操作的工具、设备未做到分开使用、定位存放和保持清洁2接触直接入口食品的工具、设备未在使用前进行消毒5烹调后的熟食品存放不符合安全要求2食品添加剂的使用不符合要求5餐饮具27分未对餐具、饮具进行清洗消毒或使用未经清洗消毒的餐饮具10重复使用一次性餐具5无专用保洁设施5使用的洗涤剂、消毒剂不符合规定要求，消毒过程不符合操作规程要求2使用集中消毒企业供应的餐饮具未查验经营资质，未索取消毒合格证明5专间32分专间无通过式预进间，无入口处无洗手、消毒、更衣设施5更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 10专间内有明沟，墙裙未铺设到顶2加工制作未达到“五专”（ 专人负责、专室制作、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手和消毒设施）要求10专间内温度大于25（备餐间除外）5总分 293应得分： 检查时间： 年 月 日 时实得分： 标化分： 陪同检查人： 监督人员： 餐饮服务日常监督量化评分表2（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂）被检查单位： 地址： 法人代表/负责人： 电话： 检查结论：良好、一般、差项目子项目不合格项目分值扣分合理缺项证件2分许可证2分伪造、涂改、出借餐饮服务许可证 不予评级/过期或超许可范围经营未亮证经营2安全管理31分制度与管理14分未建立健全符合经营需要的食品安全管理制度5食品安全管理制度未落实，未定期进行食品安全自查和隐患排查2未建立健全食品原料采购索证、安全培训、从业人员健康等安全管理档案，各类记录、票据保存期限少于两年。2聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员未组织从业人员进行培训5人员卫生17分在岗从业人员无有效的健康合格证明5在岗从业人员患有条例规定的有碍食品安全的疾病10在岗从业人员有不良卫生习惯2建筑与布局21分有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象加工经营场所未与污染源保持规定距离10进行凉菜配制、和食堂备餐无专间；现榨果汁、加工生食海产品无专用操作场所5更衣场所与加工经营场所不在同一建筑物内，设施不符合要求2厕所设在食品处理区2食品和非食品库房未分开设置2环境卫生11分食品加工操作场所不整洁5墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象2未按规定处理废弃油脂2废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁2设施、设备与加工用具31分防蝇、防鼠、防尘、防腐、洗手消毒等设施不足或不符合要求5餐饮具清洗消毒或保洁设施不符合要求或不能满足需要5接触食品的设备、工具、容器、包装材料等不符合食品安全标准或要求5烹调场所通风排烟设施不符合要求2废弃物暂存设施不符合要求2存放食品原料、半成品和成品的冷藏冷冻设施未分开设置5采购、使用食品添加剂的，无食品添加剂专用存放设施5食品处理区未设置数量足够的洗手消毒设施2原料采购与贮存52分采购贮存42分采购、经营国家禁止生产经营的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品未按规定落实采购查验和索证索票制度，无登记或进货查验记录10食品库房脏乱，未分类、分架、隔墙、离地存放，无明显区分标识5食品库房内存放有毒有害物品10存放或使用过期或腐败变质的食品及原料10直接入口食品、食品原料、半成品未分开存放5食品添加剂未实施专柜存放，未建立使用台账2热藏冷藏冷冻10分热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁5冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放5加工操作90分一般要求31分粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开加工5成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染10餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上2用于加工操作的工具、设备未做到分开使用、定位存放和保持清洁2接触直接入口食品的工具、设备未在使用前进行消毒5烹调后的熟食品存放不符合安全要求2食品添加剂的使用不符合要求5餐饮具27分未对餐具、饮具进行清洗消毒或使用未经清洗消毒的餐饮具10重复使用一次性餐具5无专用保洁设施5使用的洗涤剂、消毒剂不符合规定要求，消毒过程不符合操作规程要求2使用集中消毒企业供应的餐饮具未查验经营资质，未索取消毒合格证明5专间32分专间无通过式预进间，无入口处无洗手、消毒、更衣设施5洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 10专间内有明沟，墙裙未铺设到顶2加工制作未达到“五专”（ 专人负责、专室制作、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手和消毒设施）要求10专间内温度大于25（备餐间除外）5总分 238应得分： 检查时间： 年 月 日 时实得分： 标化分： 陪同检查人： 监督人员： 餐饮服务日常监督量化评分表3（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂和建筑工地食堂）被检查单位： 地址： 法人代表/负责人： 电话： 检查结论：良好、一般、差项目子项目不合格项目分值扣分合理缺项证件2分许可证2分伪造、涂改、出借餐饮服务许可证 不予评级/过期或超许可范围经营未亮证经营2安全管理31分制度与管理14分未建立健全符合经营需要的食品安全管理制度5食品安全管理制度未落实，未定期进行食品安全自查和隐患排查2未建立健全食品原料采购索证、安全培训、从业人员健康等安全管理档案，各类记录、票据保存期限少于两年。2聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员未组织从业人员进行培训5人员卫生17分在岗从业人员无有效的健康合格证明5在岗从业人员患有条例规定的有碍食品安全的疾病10在岗从业人员有不良卫生习惯2建筑与布局17分有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象加工经营场所未与污染源保持规定距离10食品加工流程不合理，进行凉菜配制和食堂备餐无专间5食品和非食品库房未分开设置2环境卫生11分食品加工操作场所不整洁5墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象2未按规定处理废弃油脂2废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁2设施、设备与加工用具23分防蝇、防腐设施不足或不符合要求2餐饮具清洗消毒或保洁设施不符合要求或不能满足需要5粗加工场所设施清洗水池、设备、工具等不能满足需要5食品加工用设备、工具、容器、包装材料等不符合要求2烹调场所通风排烟设施不符合要求2废弃物暂存设施不符合要求2存放食品原料、半成品和成品的冷藏冷冻设施未分开设置5原料采购与贮存50分采购贮存40分采购、经营国家禁止生产经营的食品、食品原料、食品添加剂和食