食堂采购.doc

第一章 编制依据一、编制依据1、名称：员工食堂食品采购及购买劳务项目 2、采购内容及要求：见“用户需求书”。3、分包情况：本项目共1个包分两部分。第一部分是食品采购，有蔬菜类、豆制品、猪肉（鲜品和冻品）、禽类（鲜品和冻品）、鱼类（鲜品和冻品）、鸡蛋、面食类、干货、调味品；第二部分是购买劳务，有厨师、面点师、配菜员、洗碗工和勤杂工等进行本工程技术方案的编制工作。二、编制原则1、本着对本采购工程质量的高度责任感和对业主的高度负责，我们以严谨的科学态度向业主提供优质服务，保证本优质、高效完成任务。2、我们将充分发挥本公司多年丰富的施工管理经验和一流的技术水平，以及管理优势，精心策划，严密组织工作。3、严格按相关规范及有关标准进行编制，并取对比优势化博采众长的编制思路，力求重点突出，针对性强，最合理的利用业主资金。第二章 采购概况一、采购概况名称：员工食堂食品采购及购买劳务项目采购单位：供货地点：采购人指定地点。二、采购范围所发“用户需求书”和招标文件中规定的内容第三章 配送食品基本要求一、总体项目服务方案 “高效快速、机动灵活，诚实守信，卓越服务”是我公司对客户恪守的承诺和经营宗旨，食品原材料供应工作是一项责任工程，也是一项风险工程，需要多方联动，扎实推进。为了切实开展好厨房食品原材料供应工作，结合工作实际情况，特制定本方案。1、指导思想以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，认真落实原材料供应的相关要求。2、明确职责，落实工作（1）实行领导负责制，组长是该项工作的第一责任人，要建立权责一致的工作机制，明确工作职责，确保各项工作落实到位。按相关政策要求以及厨房的要求制定切实可行的方案，实承担起食品原材料供应的具体组织实施和相关管理责任。（2）制定一整套管理制度、措施、应急预案、分工落实，确保各项工作顺利实施，确保食品安全。（3）拟定食品原材料供应及食品卫生安全协议书，与相关人员签订工作岗位责任协议。3、加强从业人员的管理（1）从业人员每年必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，严禁从事配送及管理工作。（2）从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前、及便后，必须用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口货物之前，应洗手消毒。4、要加强对食品存放管理，要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度；食品在储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理；要严防食品在储存期间发生霉变、腐烂和生虫不洁等现象；对过期和霉变食品要按规定及时处理，严禁不符合质量卫生要求的食品流向食堂。5、应急措施，建立完善食品安全事故应急预案，一旦发生较严重的食品卫生安全事故，迅速启动应急预案。6、货源保障：如我公司中标后立即与各相关公司、基地联系，由其安排组织货源，严格执行国家食品安全卫生标准，每一批次质检报告随货同行，送交相关部门备案。7、严格执行公司的“五心”标准 诚心- 诚心诚意贴心- 站在对方角度考虑问题，以心换心细心-细致周到，不漏掉一个问题，不放过一个细节。 耐心-始终保持服务耐心，最苛刻的客户是我们最好的教练 舒心-客户放心，更开心，这就是我们的工作客户1%的不满意等于100%的不满意，在整个服务链上我们确保服务的精致性，不漏掉一个问题，不放过一个细节。2、 配送方案实施计划我公司的配送宗旨是“三按”，按时、按质、按量。“二专”，专人、专车。 按时严格按照招标方的时间要求和规定配送;按质保证提供质量合格的优质产品，并登记记录每个送货批次；按量按照招标方的配送明细、数量、食堂地址认真执行配送工作。专人公司安排5名工作人员实施配送方案，由配送中心领导具体负责；专车公司针对本项目的实施。计划从公司配送中心抽出2辆运输车辆，实施专车配送，完全能够确保按时送达到指定目的地；三.蔬菜类的基本要求：1.采购的蔬菜必须保证新鲜、健康、应季，无腐烂、无变质，农药残留不得超过国家法定标准。2.豆制品的基本要求：采购的豆制品必须保证新鲜、无变质、无异味，运送时保证豆制品的完整性。3.肉类、鱼类等生鲜冻品的基本要求：3.1采购的猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼类等生鲜食品必须保证新鲜，无变质、无异味，冷冻食品必须保证每次送货均有检验检疫部门出具的合格证书及检验检疫证明，距保质期开始不能超过三个月。3.2 鱼肉类冻品运送时必须保证有冰块保鲜，以免因天气炎热发生变质。3.3生鲜食品运至我单位前储存时间不得过长，以保证绝对新鲜。3.4鲜猪肉必须是白条猪。4.鸡蛋的基本要求：4.1 鸡蛋必须是新鲜鸡蛋，鸡蛋大小均匀。4.2采购的鸡蛋严禁使用违禁药品，无公害、无残药、无激素。4.3鸡蛋必须保证每次送货均有动物防疫条件合格证，运至我单位前储存时间不得过长，以保证不变质。5.面食类食品的基本要求：必须保证是国家认证的大厂家生产，每次送货均有食品安全合格证书，剩余保质期应该有6个月以上。6.干货食品的基本要求：必须保证食品干燥不发霉，运至我单位前储存时间不得过长，每次送货均有食品安全合格证书，剩余保质期限应该有6个月以上。7.调味品的基本要求：采购的调味品必须保证无菌灌装，不添加任何防腐剂；采用常温保存、运至我单位前储存时间不得过长，剩余保质期限应该有6个月以上。第四章 质量保证方案一产品质量保证计划1、产品质量A、感官指标：散装产品需大小均匀，无瑕疵，固有的色泽等其他指标应与加工协议签订时的样品保持一致或符合双方约定的技术指标。B、克重：招标人要求的克重为产品净重，不包括产品大小包装、内外包装的重量，提供产品的毛重应大于产品包装所标示的克重。C、口味：口味与货物技术规格、参数与要求保持一致。D、配料：严格按照配料表及配料比例进行生产加工，产品中不可出现未经约定的配料成分。E、杂物：产品内应无配料表以外的其他食材或物质，包括蟑螂、苍蝇、铁丝等。F、变质：产品性状应未发生变化，应无发霉变质、发黑发臭、长蛆长虫、发酸胀包等问题。2.产品包装A、产品小包装与食品接触材料必须为食品级材质且符合食品安全标准，不可使用不符合食品安全要求的材料。B、产品小包装封口应密封严实，徒手、非尖锐工具不可开启，不得有裂缝、开裂、开包。C、小包装用真空包装封口的，包装袋不可有打折、烧焦、毛边。D、产品小包装袋、大包装袋不可有漏气、破损，内盒外箱不可破损。E、产品小包装袋、大包装袋、内盒、外箱上均不可有脏污、漏油。3.生产日期A、所有产品小包装上应详细标注生产日期或生产批次。B、产品外箱上应标注生产日期。C、产品小包装、大包装或内盒、外箱上的生产日期或生产批次应保持一致。E、生产日期应清晰可辨认，不可模糊重影。F、包装袋上标注的生产日期须与实际的生产日期保持一致，不可弄虚作假。4.合格证所有散装规格的食品应在内包上张贴合格证，所有成品外包装箱上均应张贴合格证。B、为方便产品质量追溯和避免合格证遗失，合格证须采用不干胶，以便张贴在内包或外箱上。6、来料质量控制A、我公司对原材料实行严格的进货检验，严格落实进货检查验收、索证、索票等制度措施，并保存相关档案及凭证。B、对原材料的储存条件应符合国家或行业的有关标准。C、对原材料应实施批次管理制度，严禁使用超期原材料8、出货质量控制A、我公司设立专门的品管人员对产品出货品质进行管控把关，并按照相关的品质标准对出货进行产品抽检并记录于相关品质报表。B、出货品质监控项目包括但不限于包装数量、产品克重、包装空盒、产品混料、生产日期、合格证等。9、严格遵守国家有关法律法规，合法经营。10、履行食品进货查验制度。对供货企业和生产企业的企业资信证明证件和食品质量证明进行检查登记，将索取的各种资信证明、商品质量证明的原件或复印件存档备查，并在经营中亮明食品的产地或进货渠道。11、实行不合格食品自查退市制度。发现不合格食品自查退市，对已销售的有安全隐患的食品，主动召回，彻底消除消费安全隐患。12、公司经营人员持有效健康证上岗，持证率为100%。二产品质量保障措施为保证产品质量，明确产品质量责任，确保产品质量合格，保证产品安全，特作如下保证：1、保证所有产品是合法的食品生产厂商，具备食品行业生产许可，2、保证所提供的产品符合食品安全法等食品相关法律法规的要求，达到国家和行业规定的质量标准和包装标识，且在规定的保质期内。3、保证所提供的产品没有违规使用添加剂，不使用非食品添加剂。不滥用食品添加剂，食品添加剂的添加标准均符合食品安全相关国家标准。4、保证所提供的产品均通过第三方正规检测机构的食品安全检测并符合国家相关食品安全检测标准，并提供第三方检测报告。5、所提供的原辅料（包括但不限于配料表中的原材料、配料、添加剂等）符合食品安全发等食品相关法律法规要求，符合国家食品安全检测标准，并按要求提供第三方正规检测机构的检测报告。6、保证食品生产场所及贮存（包括但不限于冷冻库、冷藏库、冷却间、泡制间）均符合食品生产相关要求。7、保证所有从业人员均已通过卫生部门体检并取得健康证，且无各类传染性疾病。8、我公司提供的产品质量将严格按招标文件规定的技术标准执行，并对产品质量负责，定期提供最新的产品检验报告书等相关资料。并保证产品质量的稳定和逐步提高。9、我方认可贵公司的货物验收制度，并在对供应货物进行验收时，严格遵守贵公司的货物验收制度。10、对通过验收的货物，在贵公司投入使用之前，出现相关证照不全、品牌不符及质量问题的，保证无条件退货，并在贵公司规定时间内补充合格的货物。第五章 各部门功能及职责方案一、主管工作人员职责1、管理员职责 1.1负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。 1.2根据季节特点，市场供应情况和员工的承受能力，合理安排员工膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体的操作规程。 1.3每周对伙食质量进行检查。 1.4严格食堂卫生制度，监督执行卫生管理制度，防止食物中毒，确保全体员工身心健康。 1.5抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。1.6负责炊具的购置和维修。1.7完成领导交办的其他任务。2、采购员职责2.1负责采购职工食堂的食物和调味品等,供货及时,数量准确。2.2负责保管食堂库房物品，做到安全存放，经常组织清点，严防霉变、鼠害和丢失损坏。2.3计划安排每周食谱计划，掌握成本核算。2.4负责责任区域的清洁卫生工作。 2.5办理食堂炊具的添置和维修。2.6采购单据验收手续齐全，做到日清月结。2.7完成领导交办的其他任务。3、炊事主管职责3.1根据采购员提供的食品原料，合理调配饭菜食谱，明确伙食质量标准,为员工用餐时提供优质服务。3.2严格烹饪操作规程，精工细致，烹炒科学合理，不掺杂作假，禁止向员工提供变质和腐烂食物。3.3开饭准时，花色多样，荤素搭配适合员工口味。 3.4安排和调度食堂的清整洁工作,检查和督促食堂工作人员的岗位工作执行情况。3.5对就餐人员一视同仁。3.6完成领导交办的其他任务。二、食堂采购职责采购的职责就是要在规定的时间内从安全可靠的渠道，以合理的价格，按预定数量及规格标准采购到各种原材料及物品，是进行厨房正常生产及公司正常运行，提供优质餐饮服务所必须的前提条件，特制定本岗位责任制；1、由于供货市场纷繁复杂，采购方式多种多样，根据采购需要材料供应计划，及时计划采购材料。2、选择的供货商必须资质齐全，肉食品要具备卫生检疫证。3、认真检查所购原材料的生产厂家产地是否合法，生产日期和保质期是否有效，方可购买。4、根据食堂每日计划，除部分应备的库存（干调料和部分肉食类外），其余一律以当日的加工量为准。5、应充分考虑到在采购运输过程中环境温度和路上时间等无法控制的因素，应采取相应有效的措施以确保采购回来的物品质量万无一失。6、必须熟知各类烹饪原料的品质鉴定及其它物品质量鉴定的知识，才能保证所采购到的原料物品无质量问题。7、采购回来的原料物品必须经过专职检验人员进行验收后才能入库。8、必须当日完成进货报表及单据，以便财务部门进行结算。三、入库管理流程1、对鱼、肉、蛋、禽、蔬菜、等不易保存的消耗品，在货到后由库房管理员凭“订货单”会同质验员验货，填写“进货验收单”（要求填写项目：品名、单价、数量、单位、送货单位名称）由库管员、质检员、送货单位人员三方签字确认。2、主食调品等低值消耗品和厨房小型用具、保洁、餐具等低值耐用品：货到后由库房管理员凭“物资购买申请单”和“进货明细单”会同质检员验货，填写“进仓单”（按单据设置内容填写）。（注：低值消耗品包括米面、油、调料等同成品制作有关的配料。）3、及时收集、整理归档本采购供货资料，推广应用计算机整编资料，保证资料及时、正确、真实、齐全、美观。四、财务人员职责1、认真执行国家财经纪律、财务制度。认真执行现金及银行结算制度，复核报销凭证，监督财务收支的合法性。2、建立有关账目，及时核对并清理债权债务，定期与公司财务部门核对工程资金收支情况，保证帐、款相符。3、及时做好现金、银行日记账等有关账目，做到日清月结，保证帐、款相符。4、保管好现金，空白支票，防止被盗遗失现象。5、负责到公司财务部，领取现金支票事宜。6、按月编报职工工资表，并据此领用职工工资。五、食堂蔬菜切配间操作规范1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。2、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。3、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。4、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。6、切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。8、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。9、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。10、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。11、每日工作完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。六、食堂副食间操作规范1、安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。2、按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料。3、器皿、工具、用具做到生熟分开。4、过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。5、厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。6、必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。7、保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。8、厨房用具必须专用，不得混放。9、每天由专人负责厨房的卫生，保持地面整洁。10、每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。七、食堂肉加工间工作职责1、准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽。2、进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）。3、参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排以及注意事项。4、按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）。5、在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。6、将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地。7、加工好的肉必须按要求分类码放整齐。8、在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味。9、每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库。10、夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度。11、严格按照计划加工肉品。12、在工作时严禁挠头或摘工作帽。13、上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩。14、下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己的卫生责任区领班检查合格后方可下班。15、在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍。八、食堂菜加工间的工作职责1、准时、准点上、下班打卡，更换工作服。2、进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）。3、参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排以及注意事项。4、按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）。5、在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生。6、将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫生，不得有杂物、异味。7、加工好的菜必须按要求分类码放整齐。8、洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把淀粉洗净，用水浸泡。9、在切菜时必须认真观察菜品中有无异物并做相应记录。10、加工葱、姜、蒜做到先洗后切。11、加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）。12、加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，码放到指定地点收拾好操作台卫生，方可加工第二种菜（做记录）。13、在工作时严禁挠头或摘工作帽（违者重罚）。14、下班前将菜墩在消毒浸泡，搞好自己的卫生责任区，领班检查合格后方可下班。九、食堂厨师工作职责1、准时、准点上班打卡，更换工作服。2、进厨房前互检服装是否干净，是否有异物（头发）。3、参加每天班前例会，认真听取厨师长对全天工作的安排，以及注意事项。4、听从厨师长指挥制做菜品，保证菜品色、香、味、形。5、早班在半成品加工时，根据计划菜单的数量加工。6、在规定时间内准时、准点的完成半成品加工。7、在加工半成品过程中所有程序必须遵守有关卫生方面的规定：7.1氽菜时根据菜品放碱面，以保证菜品的色（所有青菜、绿菜）。7.2氽水时，保证菜品的生熟比例（如土豆丝、冬瓜等）。7.3在过凉过程中，所有盛装菜品的容器不能直接接触到地面。7.4所有半成品必须盛放在专用器具中。7.5正确的使用掉头筐，使筐底不能接触到菜品。7.6氽菜过凉时必须认真的挑选菜品中的异物。7.7扁豆必须过油炸熟（违者重罚）。7.8过油的肉丝肉片等必须过熟。7.9主荤菜必须氽水，过凉洗净血沫（牛肉除外，不能用凉水冲）。7.10在半成品加工时应做到节水、节气、节原料（如有浪费重罚）。7.11当原材料加工完毕后专人每天计算出当餐所需的容器，并在正常班上班前用75的酒精擦干净内壁，包括盖子所用的毛巾必须提前用消毒液浸泡达到无菌。7.12早班完成后必须根据计划单二次自检是否有漏菜现象，并及时上报厨师长或主管。7.13打扫自己卫生责任区域。8、厨师在加工前，应问清该菜品是否有注意事项，或特殊要求后方可制作。9、每位厨师在领班的带领下准时、准点按质、按量的加工每个菜品。10、每位厨师对自己所烹制的所有菜品负责并有记录。11、员工加工完菜品后，打扫完卫生，按照规定时间更换送 餐服去送餐，在送餐过程中，必须听从送餐主管的指挥，如果投诉将给予处罚。12、晚餐工作结束后，专人负责领出第二天所需的调、配料，需提前加工的调、配料应加工完，以便第二天正常使用，如有遗漏将给予处罚。13、晚餐结束后，如果第二天有需加工的菜品，必须提前给以加工。十、卫生管理职责1、环境卫生 1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。 1.2餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。 1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。 1.4餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 1.5地面整洁、无垃圾、无油渍。 2、厨房卫生 2.1面案板干净、整洁。 2.2菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。 2.3售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。 2.4菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。 2.5碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。 2.6售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。 2.7地面整洁、无垃圾。 2.8货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地面干净。 2.9及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内的杂物，保障畅通，防止阻塞。 3、食品存放库 3.1食品库内摆放整齐，无垃圾。 3.2物品归类摆放整齐，不零乱。 3.3地面无垃圾。3.4顶棚、墙角无蛛网。 3.5厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。4、饭菜质量 4.1主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。 4.2菜肴不变质、无异味、无杂物。 4.3菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。十一、食堂主食制作流程图第六章 应急处理方案一、食物中毒应急救援预案1、事故预案题目：食物中毒。2、事故救援组织人员及联系方法、电话:3、事故救援处理预案：3.1应急处理步骤：3.1.1就地安抚观察就餐人员，待医生鉴定无问题后，组织有序疏散。3.1.2保健站人员接报后立即赶到事故现场，进行应急处理。3.1.3救护中毒人员送往就近医院。3.1.4就地封