果酒果醋的制作知识总结.doc

果酒、果醋、腐乳的制作（学）考纲内容要求级别果酒、果醋的制作B腐乳的制作A自主预习案完成凤凰台221页和223页上的基础梳理要点导学案考点一：制作原理1发酵 发酵是通过_的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。发酵无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头2酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落酵母菌是一类_真菌， 酵母菌的代谢类型属于_。既能进行有氧呼吸，反应式为： _,又能进行无氧呼吸，反应式为： _3果酒的制作（1）发酵所需的适宜条件：温度：_，20 左右是最适宜温度pH值：_ _为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：_ 4果醋的制作（1）醋酸菌的生物学特性属_ _细胞，以_方式繁殖，新陈代谢类型为_。（2）食醋的制作若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：_缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：_ , _例题1：在啤酒生产过程中，发酵是重要环节生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多当糖度下降到一定浓度后，结束发酵最后分别输出有形物质和啤酒根据上述过程，回答下列问题：(1) 该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点_。(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。 (3)酒精主要是啤酒酵母菌进行_ 作用产生的代谢产物 (4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5用于_。(5)请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式例2：酵母菌是自然界中常见的一类真菌(1)从细胞核的结构看，酵母菌属于_生物(2)酵母菌常进行_生殖，在基因工程中，也常用酵母菌作为转入基因的受体细胞，是因为_。(3)用染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是_倍体在自然环境中，酵母菌属于生态系统中的_成分(4)酵母菌体内遗传物质主要在上，而醋酸菌的遗传物质主要在_上考点二：制作步骤和实验装置（1）实验设计流程图挑选葡萄冲洗_果酒 果醋（2）实验步骤及装置。请分析（1）上图中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口你要通过一个长而弯曲的胶管和瓶身连接？操作步骤六、操作步骤1.材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，_ 2.灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干 ，发酵装置要清洗干净，并用_的酒精消毒。3.榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4.发酵：将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约_的空间，并_充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在_，时间控制在10-12天左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_，时间控制在前7-8天左右，并注意适时通过充气口_5实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用酸性重铬酸钾检验酒精存在。可观察到的现象为变为灰绿色，果醋制作是否成功的鉴定方法有观察菌膜的形成、嗅觉和品尝、 发酵前后的pH的变化。6探究讨论（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先出去枝梗？为什么？该先冲洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。 榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松盖瓶、不要完全揭开盖瓶等（3）不同颜色的葡萄酒，制作过程中应注意什么？在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和子一起捣碎，所以酒中有了红色素。（4） 发酵瓶中的液体不能装满的原因是什么？发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。（5）在整个发酵果醋中培养液的pH怎样变化？温度怎样变化？由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2溶于水，pH下降，随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少CO2和酒精，pH稍有上升；后期接种醋酸菌，适当提高温度并通气，醋酸菌大量繁殖，生成醋酸，pH迅速下降。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 。考点三：腐乳制作原理：1腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种核生物，新陈代谢类型是_。2等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将_水解成_。（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉密封腌制。（三）实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。（四）实验步骤1将豆腐切实3cm3cm1cm若干块2豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。3将平盘放在温度为_的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面_。4当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。5豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。8广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。（五）探究讨论1王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。2配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。例1（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（） A动作要迅速小心 B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封