餐饮服务试卷.doc

餐饮服务考试卷（类型：理论考试）注意事项：1本试卷适用于中专班学生使用。2本试卷共6页，满分100分，答题时间90分钟。3答卷前，考生务必请将自己的班级、姓名、学号、座位号填写在试卷规定的位置。4所有考生不得在规定时间内提前交卷，考试中途不得离开考场。题号一二三总分得分得分评卷人一、选择题（本题共50题，每小题1分，共50分）。1、根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐厅属于_。A、自助餐 B、酒吧 C、零点餐厅 D、咖啡厅2、台布下垂桌面部分应不少于_厘米。A、20 B、25 C、30 D、353、中餐摆台时，筷架上方筷子长一般为_厘米。A、2 B、3 C、4 D、54、中餐宴会摆台时一般要求味碟离餐碟_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、25、中餐摆台时，桌号牌的号码应朝向_。A、主人B、窗户 C、主宾 D、餐厅门口6、斟酒时，瓶口和杯口应相距_厘米左右。A、0 B、1 C、2 D、37、葡萄酒在正式斟倒前应为点酒客人斟倒_毫升左右的酒让其试尝。A、15 B、30 C、45D、608、红葡萄酒一般以斟倒_杯为宜。A、1/3 B、1/2 C、2/3 D、4/59、白葡萄酒一般以斟倒_杯为宜。A、1/3 B、1/2 C、2/3 D、4/510、宴会菜单一般放在正、副主人的_。A、左侧 B、右侧 C、上方 D、餐碟中11、中餐宴会上的水果应有_种以上的品种。A、1 B、2 C、3 D、412、中餐宴会分菜完毕一般应有_左右的剩余量以示菜肴丰盛。A、1/10 B、1/5 C、1/4 D、1/313、送餐服务时，客人所订菜点一般要求在_分钟内送到客房。A、15 B、20 C、30 D、4014、托盘时左手应向上弯曲_度。A、30 B、45 C、60 D、9015、中餐摆台时，要求餐碟离桌边_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、216、西餐摆台时一般要求刀叉离桌边_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、217、西式早餐摆台时，刀叉之间一般应相距_厘米左右。A、20 B、25 ?C、30 D、4018、_人以上的台面应放置转盘。A、4 B、6 C、8D、1019、西式正餐摆台时一般要求装饰盘离桌边_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、220、西式早餐时，如客人点了麦片粥，则应补充_。A、咖啡匙 B、汤勺 C、茶匙 D、甜品匙21、西式正餐摆台时一般要求餐刀离装饰盘_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、222、西式正餐摆台时一般要求面包盘离色拉叉_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、223、西式正餐摆台时一般要求刀尖上方_厘米处放水杯。A、0.5 B、1 C、1.5 D、224、中餐宴会摆台时一般要求菜单中部离桌边_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、225、宴会菜单一般放在正、副主人的_。A、左侧 B、右侧 C、上方 D、餐碟中26、大中型宴会一般应在宴前_分钟左右斟好预备酒。A、10 B、15 C、20 D、3027、冷菜一般应在点菜后_分钟内上桌。A、10 B、15 C、20 D、3028、中餐宴会一般在冷菜吃至_左右时上热菜或羹。A、1/3 B、1/2 C、2/3 D、3/429、中餐宴会中有头型的菜应将头部朝向_的位置，以示尊重。A、主人 B、主宾 C、副主人 D、副主宾30、中餐宴会上菜应在主人右（或左）侧第_位客人之间进行。A、一、二 B、二、三 C、三、四 D、四、五31、宴会中，主宾讲话时服务员要停止一切操作，因此，_ 。A、在宾主讲话时将酒水斟齐 B、在宾主讲话前将酒水斟齐C、在宾主讲话后再斟酒 D、以上均可32、下面有关扒房的哪句话是错误的： _ 。A、扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅B、扒房的色彩多以暖色调为主C、扒房服务员以男性为主D、在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员33、英文Over easy是指_。A、双面煎嫩蛋 B、双面煎老蛋 C、炒蛋 D、单面煎34、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示三成熟的英文单词是_。A、Rare B、Medium C、Medium well D、 Medium rare35、西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮_。A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒36、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮_。A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒37、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用奶酪时一般配以_。A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒38、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用头盆时一般选用_。A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒39、_ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。A、美式服务 B、英式服务 C、法式服务 D、意大利式40、西餐零点服务顺序要按照 _ 的原则。A、先宾后主，先男后女 B、先主后宾，先女后男C、先宾后主、女士优先 D、先主后宾，先男后女41、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴？A、（1） B、（2） C、（3） D、（4）42、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？A、（1） B、（2） C、（3） D、（4）43、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料分类排列，其比例大致为_。A、15：5：4：3 B、3：15：5：4 C、5：15：4：3 D、4：5：15：344、菜单的字体是餐饮企业的一个标志，字号以_字为最佳。A、一号、初号 B、二号、三号 C、三号、四号 D、四号、五号45、一般西餐菜单常用的字体为_。A、宋体 B、黑体 C、罗马体 D、隶书体46、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示八成熟的英文单词是_。A、Rare B、Medium C、Medium well D、Medium rare47、英文Sunny-side Up是指_A、双面煎嫩蛋 B、双面煎老蛋 C、炒蛋 D、单面煎48、_情况下，餐饮企业应努力改变消费者的态度，如降低餐饮产品的价格，提高服务质量等，以刺激消费者的消费。A、无需求 B、饱和需求 C、潜在需求 D、负需求49、_是指对社会、对消费者无益的消费需求，如个别客人要求消费娃娃鱼等国家保护动物等。A、潜在需求 B、饱和需求 C、不健康需求 D、负需求50、某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一次性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为_。A、数量折扣 B、累计折扣 C、时段折扣 D、实物折扣得分评卷人二、判断题（本题共20题，每小题1分，共20分）。（ ）1、中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。（ ）2、中餐点菜服务时，应及时叠换有3个以上烟蒂的烟缸。（ ）3、中餐点菜服务斟酒时，应根据酒水品种准备相应的酒杯。（ ）4、中餐点菜服务传菜时，应先查对厨房所制作的菜肴是否与点菜单相符。（ ）5、点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（ ）6、四、五星级饭店应能提供自助早餐和自助正餐。（ ）7、中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。（ ）8、上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外，切不可从客人头顶越过将菜肴送上餐桌。（ ）9、中餐宴会开始后，上菜速度一定要快，以保证服务效率。（ ）10、中餐点菜服务时，若桌面菜盘较多，可将新上的菜肴叠压在原有的菜盘上。 （ ）11、新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。（ ）12、大型宴会要求在宴前三十分钟左右将冷菜按规定要求摆好。（ ）13、中餐点菜服务时，如菜肴有调、配料，则应先上菜肴，再上调、配料。（ ）14、宴会点心一般有咸有甜，先甜后咸。（ ）15、拔丝苹果吃时能拉长丝，上菜要迅速，并跟凉开水。（ ）16、上了虾蟹等需用手抓或剥食的菜肴后，应上洗手盅，如客人误当茶水喝了，最好给客人指出来。（ ）17、多桌中餐宴会的上菜速度应确保协调一致，即所有餐桌应同时上菜。（ ）18、客房送餐服务员应能用外语服务，并能熟练回答客人有关餐饮服务的提问。（ ）19、客房送餐服务是星级饭店为了方便宾客，迎合宾客由于生活习惯或特殊要求如起早、患