食品的选购及饮食.ppt

第五章食品的选购与饮食宜忌 食品的选购畜禽类的选购水产品的选购新鲜蔬菜的选购水果的选购饮食宜忌内容实例 第一节食品的选购 一 畜禽类的选购1 鸡鸭的选购死 灌水否 提住两脚 尾部向上 头向下 用力压腹部 如有积水流出则为灌水鸡 新鲜否 看毛管 如毛管无脂肪 眼球有光泽则新鲜 看皮肤 若呈青色则不新鲜 有病否 看肛门 若呈暗褐色 并排泄一种粘液 则为病死的 活病鸡 嘴里有黏液 肛门口粘有粪便垂死的鸡 肛门暗褐色 并有灰白色粘液健康的 拔鸡毛 毛根不带脂肪另 宰杀后如体内有肿块 则多为恶性肿瘤 不可食用 2 猪肉的选购 死猪肉 肉色暗红 毛细血管存在紫色淤血米猪肉 瘦肉中央有椭圆形半透明的水泡 象夹有米粒或豆粒一样 水泡大小不等 是否新鲜 肥肉部分愈黄愈不新鲜瘦肉部分呈粉红色有弹性的新鲜切口纹理有环并紊乱者好根据烹调需要 溜里脊炖腱辧蒸肘子红烧五花肉作馅五花肉 前排肉 又叫上脑肉 是背部靠近脖子的一块肉 瘦肉夹肥 肉质较嫩 适于做米粉肉和炖肉 奶脯肉 在肋骨下面的腹部 结缔组织多 均为泡泡状 肉质差 一般做腊肉或炼猪油 也可烧 炖或用于做酥肉 弹子肉 位于后腿上 均为瘦肉 肉质细嫩 筋少 肌纤维短 适用于炒 煸 炸等 蹄膀 位于前后腿下部 后蹄膀比前蹄膀好 红烧和清炖均可 颈肉 又称血脖 槽头肉 在前腿的前部与猪头相连处 是宰猪时的刀口部位 多有污血 肉色发红 肥瘦不分 肉质差 一般用来做馅和叉烧肉 3 羊肉的选购 品种 山羊 绵羊 好 冻羊肉片 鲜红色 薄且整齐 入锅微卷 汤清 炖羊肉 应用凉水煮炖 否则易老 4 牛肉的选购牛肉比猪羊肉质地坚实 瘦肉部分 微黑色并带有光泽肥肉部分 有点粘 手压感到柔软切口 纹理有环且紊乱 肉除了在选购上注意以上几点外 还应注意加工操作 如 鸡肉切丝顺着纹理猪肉斜着牛肉横切即与纹理垂直 5 鸡蛋的选购是否新鲜 1 蛋壳发亮 滑溜 不新鲜 水洗后易坏 2 10 盐水泡蛋 下沉则新鲜3 打破蛋壳 蛋黄易散 不新鲜 4 用手摇牛奶的选购看标签 选品牌纯鲜牛奶与保鲜纯牛奶酸牛奶 Pr2 3g脂肪2 5g 二 水产品的选购 1 鱼的选购活鱼肚大小死鱼新鲜 眼球透明有光泽 稍隆起鳃鲜红色鳞不易脱落肉紧缩有弹性粘液透明发亮肛门圆圈状不新鲜 眼球凹陷 浑浊无光鳃灰红色或淡棕色张开鳞剥落肉软无弹性肛门突出 营养价值 不同种的鱼味道不同营养价值有异鲫鱼 炖汤鲜营养价值高鲶鱼 脂肪多香若冬天买最好买活鱼 因为易灌水 2 蟹虾的选购A 蟹体内含有组氨酸 组氨酸分解产生组胺 有毒 死亡时间越长 其含量越高 吃后易中毒 死蟹新鲜腿肉坚实肥壮 腹部发白 脐部饱满选时掂掂 捏捏一般农历九月吃雌蟹 圆脐 农历十月吃雄蟹 尖脐 烹调蒸炸煮肉作汤B 虾新鲜头部完整 体形弯曲 壳青有光泽 腹白 身体结实不掉壳 3 贝类的选购互相敲击 音脆则新鲜 音钝则肉已死 4 海带的选购肉厚而大 颜色深赭色 红褐色 无皱皮 三 新鲜蔬菜的选购 各种维生素 无机盐的来源 色泽1 萝卜洁白细嫩 须根整齐 并列两排生长 竖直 上端粗逐渐变细 适于煮食 下端粗的适于腌食 2 胡萝卜细小的脆 无硬心 甘爽可口3 包心菜好 个体坚硬而重 菜叶白底带淡绿色次 不卷心 轻 叶子青绿色 根部切口茶褐色 4 西红柿形状与色泽5 茄子6 黄瓜 四 水果的选购 西瓜熟 个大 瓜蒂颜色苍褐色 弯曲发脆 易脱落 能浮于水面 生 瓜蒂嫩绿 沉于水中 香瓜好 卵形 果皮黄 瓜脐大菠萝黄 粗圆 顶小而绿的好苹果 第二节饮食宜忌 一 内容包括食物与个体的适应性 食物与疾病 食物与药物即不同食物同时摄取是对人体的影响等 一 食物与个体的适应性指日常饮食 多数人吃后无事 对某些人引起不适 特例 如牛奶 花生 二 食物与疾病的关系一些食物 正常人无害有益 特殊人群 疾病患者 不宜 如糖尿病患者 肾脏病患者 心脏病高血压患者 肥胖症 二肽甜味素 三 食物与药物的关系服药注意忌口 四 地域和