餐饮模拟练习题二.doc

职业技能鉴定国家题库餐厅中级服务员理论知识模拟练习题二一 选择题121. 分菜服务中分汤菜时应准备分汤菜所需的( )和长柄汤勺。A、饭碗B、古子C、小海D、汤碗122. 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序( )。A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律123. 对酗酒闹事的行为处理要( )。A、及时 B、缓慢、慎重 C、根据结果再做决定 D、以武力解决为最佳124. 服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈( )角。A、20B、45C、75D、90125. 社会公德、家庭婚姻道德和( )共同构成社会的全部道德内容。A、社会主义社会道德 B、职业道德 C、两个文明 D、行为准则126. 热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和( )三个一样。A、点菜多寡一样B、着装优劣一样C、内宾外宾一样D、外貌美丑一样127. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( )。A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结128. ( )不是耐心服务的具体要求。A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客急需129. 适用于祝寿宴会的餐巾折花是( )。A、比翼双飞B、蟠桃献寿C、玫瑰花D、鸳鸯戏水130. 服务员的( )对提高餐厅社会声誉有直接影响。A、身材 B、服装款式 C、文明礼貌的服务态度 D、工资收入131. ( )是回族人喜欢食用的食品。A、自死的禽畜B、牛羊肉罐头C、猪肉D、带鳞的鱼类132. 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有( )食用方法。A、焗、冷、生、熟B、生、熟、冷、糟C、糟、扒、生、冷D、冷、热、生、熟133. 罐装酒品的日常保管方法与( )相同。A、坛装酒B、木塞酒C、瓶装酒D、听装酒134. 开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的( )。A、强制命令B、技能展示C、自觉行动D、一项活动135. ( )是餐巾折花的两大类型。A、实物造型类、杯花类B、植物类、盘花类C、杯花类、盘花类D、杯花类、鸟类136. 超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供( )服务措施。A、时效性B、唯一性C、临时性D、针对性137. ( )不用时，应予以包垫进行保管。A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器138. 下列选项中，( )是中餐复合味型。A、浓厚、咸味B、咸甜、咸麻C、清香、甜味D、苦味、辣味139. “一样面百样吃”是人们对( )饮食特点的说法。A、北京B、四川C、陕西D、山西140. 不符合引位要领的姿态是( )。A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看着客人C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、上身前倾141. ( )是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃142. 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说( )。A、对不起，我问清楚后马上告诉您B、不知道C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道143. 三文鱼分菜服务时切鱼应从鱼的( )的方向分切。A、左向右B、右向左C、前向后D、后向前144. 烤乳猪菜肴分菜服务时一般从( )开始。A、头部B、颈部C、胸部D、腹部145. 下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准( )。A、生人熟人一样B、本地外地人一样C、内宾外宾一样D、点菜多寡一样146. 当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是( )的具体要求。A、主动服务B、诚实服务C、个性化服务D、标准化服务147. 香槟酒开启时不能使用的方法是( )。A、拧瓶塞，直拔瓶塞 B、酒钻起 C、使用小刀 D、使用钳子剪断148. 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是( )。A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右149. 会晤性宴会，服务员不仅要照顾好宾主还要适时地提供好( )服务。A、女宾客B、陪同人员C、翻译人员D、司机人员150. 甜美微笑的要求是( )。A、发出“哈哈”的笑声B、嘴巴张开，牙齿暴露在外C、嘴巴张大呈为弧形D、口角的两端均向上翘起151. 斟倒冰镇啤酒时，要在客人( )，方可进行酒水服务。A、餐前B、到餐厅后C、开餐时D、入座时152. 适用于祝寿宴会的餐巾折花是( )。A、比翼双飞B、蟠桃献寿C、玫瑰花D、鸳鸯戏水153. 下列( )不属于食品生产经营者应承担的民事赔偿责任。A、造成食物中毒事故B、造成其它食源性疾患C、因其他违法行为给他人造成损害的D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员执行公务的154. 香槟酒开启时，其( )不能朝向天花板。A、瓶口B、瓶底C、瓶盖D、瓶塞155. 宴会厅餐桌安排，正确的选项是( )。A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准D、主办单位对宴会的要求及订餐标准156. ( )是服务员在引领客人时的要求。A、遇拐弯处稍停伸手示意B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走在前边157. 早餐前环境准备包括，餐台、餐椅摆放整齐无坏损、( )环境清洁。A、台花摆放标准B、摆台摆放标准C、水杯摆放标准D、台布铺放标准158. 西餐吃甜品应用( )水果刀和叉。A、甜叉、甜勺B、咖啡勺、叉C、小甜勺、奶缸D、糖缸、小甜勺159. 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握( )。A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部160. 耐心亲切的语言能( )各种挑剔的客人。A、制服B、应付C、摆脱D、回避161. 在食品中加入了与原有食品的形状、( )相似的杂物，属掺杂食品。A、大小B、颜色C、口味D、产地162. 分三文鱼服务一般每份鱼以( )片为宜。A、1片B、2片C、3片D、4片163. 洗涤餐具应按( )程序进行。A、热水泡、洗、消毒B、刮、洗、消毒、冲C、冲、刷、洗、消毒D、刮、冲、洗净164. 玻璃器皿应按( )存放。A、餐厅具体情况B、饭店规定C、不同规格分档D、不同档次一起165. 特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具( )。A、相同B、基本相同C、有所不同D、完全不同166. 光线柔和的厅堂，适用( )餐巾。A、白色B、黄色C、粉色D、绿色167. 酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放( )。A、通风B、温度C、湿度D、酒度168. 个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、健康检查169. 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等( )。A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放170. 中式早餐接待前准备包括：环境准备、( )、当日的菜品及个人卫生准备。A、餐具佐料和服务用品准备 B、餐具准备 C、酒水准备 D、全天服务准备171. 宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应( )。A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答172. 黄酒杯，一般是( )，多用于喝加热的绍兴酒、加饭酒。A、瓷杯B、玻璃杯C、银杯D、玉器杯173. 协调得体的语言可以使宾客感到服务的( )相互配合合，从而达到最佳的效果。A、声、情、意、行B、动、声、舒、便C、声、舒、便、捷D、舒、便、捷、情174. 玻璃器皿的洗涤程序是( )。A、用冷水浸泡、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗 B、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗C、清水冲、热水泡、洗涤灵洗、消毒 D、洗涤灵洗、清水冲、开水烫175. ( )是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕176. 举办大型宴会，餐巾花要折叠( )的花和叶，突出宾、主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样177. 对于造型菜肴的分菜服务一般均( )将菜品分送宾客餐碟内。A、分三次B、分一次C、分二次D、按具体情况178. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃肉类菜肴时配喝( )。A、矿泉水B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒179. 微笑服务的意义之一是( )。A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用C、爱岗敬业的表现D、认真执行饭店规定的表现180. 香槟酒开启时，其( )不能朝向天花板。A、瓶口B、瓶底C、瓶盖D、瓶塞181. 以下，( )是中餐厅配备各种餐、用具的依据。A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局182. 主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足( )。A、宾客的各种需求B、宾客的非用餐需求C、宾客用餐的特殊需求D、宾客所有需求183. 夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( )。A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热184. 在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到( )热情服务。A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖185. 以下，( )是对举办大型宴会餐巾折花的要求。A、复杂精细的禽类B、折叠统一的花和叶C、折叠小巧玲珑的动物类D、难度较大的鸟类186. 感官鉴定是以人们的感觉器官对( )的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。A、加工过程B、食品C、外包装D、价格187. 木塞封酒类在存放时瓶口朝下，瓶底朝上倒置是避免木塞( )。A、碎裂B、泄漏C、澎涨D、干化188. 下列选项中，( )是餐厅的高档用具。A、铜器B、陶器C、竹器D、银器189. 超净车间应采用( )方法消毒。A、蒸汽消毒B、干烤灭菌C、紫外线消毒D、红外线消毒190. 餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员( )直接影响企业形象。A、贡献大小 B、能否主动为宾客服务 C、劳务活动 D、服务劳动191. 餐前饮茶的习惯流行于我国( )。A、南方B、北方C、西北地区D、东北地区192. ( )既广泛又灵活，同时又方便客人阅读。A、本式菜单B、台式菜单C、木牌式菜单D、板式菜单193. 分切三文鱼一般每片鱼( )为2cm。A、长度B、厚度C、宽度D、斜度194. 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类( )的保管方法不同。A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色195. 下列工具中，( )不是特殊酒水开启时所用的工具。A、酒钻B、金属铂C、尖嘴钳子D、小刀196. 当宾客确认酒水品牌后，服务员应正确选用( )。A、饮酒用具B、餐具C、托盘D、金属器皿197. 银器属( )物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。A、普通B、一般C、中档D、贵重198. ( )是四川人餐桌上离不开的小菜。A、泡菜B、酱菜C、腌制咸鱼D、酸菜199. 下列( )做法是与安全用电的要求相违背的。A、用湿手接触电源开关B、下班前关闭电源C、禁止带电作业D、经常检查电器设备及时报修200. 西式早餐餐具摆放主叉( )主刀( )。A、在右、在左B、在左、在右C、在上、在下D、在前、在后201. 使用广泛，方便客人阅读的菜单是( )。A、台式菜单B、板式菜单C、本式菜单D、木牌式菜单202. 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是( )。A、应恰当的处理B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理203. 礼仪是表示礼节的( )。A、具体内容B、内心情感C、一种仪式D、思想活动204. 举办大型宴会，餐巾花要折叠( )的花和叶，突出宾、主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样205. 酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放( )。A、通风B、温度C、湿度D、酒度206. 餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞D、会讲各地方言207. 下列选项中，( )是玻璃器皿正确的存放方法。A、杯口朝上码放 B、重叠摆放 C、根据情况存放 D、不同规格分档存放208. 法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的( )。A、消过毒的主盘 B、冷冻过的主盘 C、清洁过的主盘 D、加过热的主盘209. ( )是元宵节之夜的民间活动。A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜迷语210. 主动、( )、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。A、协调B、实在C、大度D、热情211. 对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为( )的溶液中浸泡35分钟。A、10%B、3%C、5%D、35212. 处理客人遗留物品做法正确的是( )。A、归为己有B、报告总经理C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走213. 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并( )以便保管。A、注明地址B、注明理由C、注明姓名D、注明酒量214. 瓷器餐具应( )但不能堆叠过高。A、用专柜分档存放B、堆放在备餐间C、不用分规格D、可以在备料柜中存放215. 正确的走姿要求之一是( )。A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方 C、两眼平视 D、瞻前顾后216. ( )的习惯流行于我国南方。A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶217. ( )做为一道合吃的菜肴，一般由客人自己动手取拿卷食。A、扒羊肉条B、烧牛尾C、北京烤鸭D、扒猪脸218. 光线柔和的厅堂，适用( )餐巾。A、白色B、黄色C、粉色D、绿色219. 道德是指人们行为应遵循的原则和标准，是( )一种特殊的行为规范。A、改变生存环境B、处理人们之间各种关系C、提高思想觉悟D、促进社会经济发展220. 中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和( )。A、摆台用品B、服务用品C、消毒用品D、茶具用品221. 服务员在餐厅服务的( )，要主动服务，遵守服务程序。A、全过程中B、接待时C、迎客时D、送客时222. 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客( )用餐需求。A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装C、心态、言谈D、用餐习俗和心理223. 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下224. 属于贵族式服务的选项是( )。A、意式宴会B、法式宴会C、日式宴会D、英式宴会225. 餐厅服务，除了正常就餐服务以外，尽可能增加一些额外小服务项目，如备针线，交通图等，使宾客得到( )服务享受。A、有价B、非服务性C、同等D、超值226. 海水鱼中的( )肉是蒜辨形的易碎。A、比目鱼B、石斑鱼C、黄鱼D、红斑鱼227. ( )是瓷器餐具正确的消毒方法。A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干热、化学C、药物、干热、开水烫、化学D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物228. 服务中微笑的要求是( )。A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角的两端均向上翘起 D、放声大笑229. 香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用( )。A、钳子B、小刀C、锥子D、小锤230. 将香槟酒封上的金属丝剪断应选用( )。A、改锥B、锥子C、锤子D、尖嘴钳子231. 下列选项中，( )是正确桌裙的洗涤方法。A、用去油剂泡后清水洗 B、干洗 C、湿洗 D、用火碱洗后再用清水洗232. 下列选项中，哪项不是随菜佐料的三种类型，( )。A、植物类B、动物类C、腌制类D、人工复合类233. 烤羊腿拆分完毕后将所剥羊腿骨及未分完的肉( )置于盘内，以备客人添用。A、清除干净B、分放盘边C、保持原状D、撤离餐台234. 下列( )不是衡量一个人有否道德的重要标准。A、为人民服务的人生观B、在处理利益关系时，先公后私C、为民族贡献的价值观D、业务水平235. 食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有( )。A、没有人与人之间的直接传染B、存在人与人之间接触传染C、存在人与人之间唾液传染D、像肠道传染病那样连续发病236. 有毒有害物质进入正常食品，对( )构成威胁，称为食品污染。A、食品的包装 B、食品价格 C、食品的加工工艺 D、人体健康237. 道德是指人们行为应遵循的原则和标准，是( )一种特殊的行为规范。A、改变生存环境B、处理人们之间各种关系C、提高思想觉悟D、促进社会经济发展238. 宴会厅餐桌安排，正确的选项是( )。A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准D、主办单位对宴会的要求及订餐标准239. 香槟酒开启时，一般左手斜拿( )处。A、瓶口B、瓶上1/3处C、瓶颈D、瓶下1/3处240. ( )宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型二 判断题31. ( )遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。 32. ( )由于加温酒温度较高，因此应在宾客入座之前斟倒完毕。 33. ( )使酒水保持在最高温度是续斟加温酒的最佳时机。 34. ( )问位开茶服务时，应在左侧为客人斟茶。 35. ( )“慎独”就是一个人