实验方案付萌萌.doc

香菇虾酱的研制 实验方案（草）一、 材料与设备：（1）材料：香菇（市售），底酱（自制），虾米（市售），红辣椒（市售），辣椒油（自制），调味料（市售），白砂糖（市售），食用油（市售）。（2）主要设备及工具：绞碎机，不锈钢锅、勺、碗、盆，刀，筷子，案板，台秤，电磁炉。二、 工艺流程： 香菇晒干香菇干 香油封口杀菌成品。 原辅料预处理底酱炒制（辣椒油）混合炒制白砂糖罐装 虾米切碎虾米泥 味精、盐、十三香等调味料三、 技术要点：（1）原辅材料的选择：自制底酱、香菇和虾米的选择要无腐败、无异物、无异味，无异色，其他材料按照国标要求进行选择。（2）影响制品的单因素： 香菇：以底酱40g、白砂糖10g、虾米30g、干辣椒5g为定量，以香菇的用量为单因素做水平实验。虾米：以底酱40g、香菇30g、白砂糖10g、干辣椒5 g为定量，以虾米的用量为单因素做水平实验。白砂糖：以底酱40g、香菇30g、虾米30g、干辣椒5g为定量，以绵糖的用量为单因素做水平实验。干辣椒：以底酱40g、虾米30g、香菇30g、白砂糖10g为定量，以干辣椒的用量为单因素做水平实验。 选择香菇、虾米、干辣椒的用量为三个因素进行正交试验，选用L9（34）正交表，如下所示：表1 因素水平表因素水平A香菇/ gB虾米/ gC干辣椒/ g15040102303053402020通过因素水平实验结果，对成品的感官、理化、卫生指标进行判别。四、 数据记录及分析 影响制品的因素正交实验结果及极差分析见下表：表2香菇虾酱原材料用量正交试验结果实验号A 香菇()B 虾米()C 干辣椒()结果111121223133422352316212733283139321K1K2K3k1k2k3R最优方案五、 检测方法（1） 感官指标评定表3香菇虾酱的感官指标评分标准项目感官指标产品检测结果色泽鉴别25分良质酱类呈红褐色或暗红色，颜色较亮。（8-10分） 次质酱类色泽呈鲜红色（5-7）劣质酱类色泽灰暗，无光泽。（4分以下）滋味鉴别25分可取少量样品用舌头细细品尝。良质酱类滋味香美，咸淡适口，具有独特的酱香味，无其他不良滋味。(8-10分)次质酱类滋味较平淡，入口微涩，稍咸或淡，无其他不良滋味。（5-7分）劣质酱类滋味苦涩，或有酸败味、霉变味等不良滋味。（4分以下）气味鉴别25分可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再进行鉴别。良质酱类具有酱香和酯香气味以及海鲜味，无其他异味。（8-10分）次质酱类具有酱的香味，但是较淡（5-7分） 劣质酱类有酸败味或霉变味等不良气味（4分以下）体态鉴别25分可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。良质酱类粘稠适度，不干不泄，无霉花，无杂质。（8-10分）次质酱类过稠或过稀。（5-7分）劣质酱类有霉花、杂质或异物（4分以下）等 （2）理化指标检测 香菇虾酱理化指标检验如下表：项目理化指标产品检测结果总酸以乳酸计2%总糖510%氨基酸态氮0.4g/100ml食盐以NaCl计 12%水分75% （3）卫生指标检测项目卫生指标产品检测结果菌落总数（CUF/g)10000大肠菌群（MPN/100g)90致病菌不得检出附1：试验原辅材料清单及要求序号名称规格数量序号名称规格数量1香菇3005红辣椒502底酱4006调味料1003虾米30074辣椒油1008白砂糖50附2：试验主要设备清单及要求序号名称规