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文档简介

一、判断题。1、Evian矿泉水是美国名牌矿泉水。( )2、饮用香槟时需要冰镇。( )3、花台,就是用鲜花、花篮以及各种工艺美术品等,点缀构成各种新颖、别致、得体的台面( ) 4、欧陆式早餐包括各种蛋类食品。( )5、西餐讲究“白酒配红肉,红酒配白肉”。( )6、给客人上酒水时名贵酒在前,普通酒在后。( )7、先进后出是非酒精饮料的领用所要贯彻落实的一个基本原则。( )8、宴席餐桌布局的一般顺序是“中心第一,先左后右,近高远低”。( )9、鸡尾酒杯应事先洗净、擦亮,不需要冰镇。( ) 10、酸性食品包括鱼、肉和蔬菜。( )1、筵与席的摆放方式是席上筵下,筵长席短。( ) 2节日的产生,直接导致了宴席的形成和发展。( ) 3在宋朝时,我国的宴席有了八仙桌。( ) 4按宴席的菜式划分,可以将宴席划分为中式宴席和西式宴席。( ) 5西餐的宴席格局是前菜、汤、主菜、甜品和餐后饮料。( )6一般来说,中级宴席正菜的比例占75%。( )7“色、香、味、形”是佳肴形成的四个要素,而“香”摆在首位。( )8宴席餐桌布局的一般顺序是“中心第一,先左后右,近高远低”。( )9咸鲜味的菜肴应配甜型酒。( ) 10、西餐用酒一般分为餐前用酒,佐餐酒和餐后用酒三部分。( )1、西餐的汤分为清汤和奶汤。( ) 2、汉唐五代实行了分食制。( )3、宴席是指人们为了某种社交目的,以一定规格的酒菜食品来款待客人的聚餐方( )4、美式服务又称为盘式服务。( ) 5、蒸馏酒的瓶子大多需躺着放置。( )6、一般来说,高级宴席正菜的比例占75%。( ) 7、菜肴要粗菜粗做,细菜细做。( )8、宴席餐桌布局的一般顺序是“中心第一,先左后右,近高远低”。( )9、酸性食品包括鱼、肉和蔬菜。( )10、西餐宴席台形设计“一”字形桌形适用于欧式古典大型宴会厅,或大型宴会的主桌适用。( )四、简答题(共4题,每题4分,合计16分)1、宴席菜肴设计的原则。 2简单阐述台形设计的注意事项。3列举中国八大菜系。 4列举菜单设计、制作及使用中常见的问题1、餐台插花有哪些注意事项 2、按宴席的规格和隆重程度划分,宴席可以划分为哪些?3、简述宴席预订的主要方式。 4、宴会气氛设计的内容包括哪些? 1、上酒要遵循什么原则? 2、宴席菜单的作用。 3宴席菜肴设计的原则有哪些。 4简述中餐餐桌服务式宴席的基本格局。五、案例分析题(共4题,每题5分,合计20分)1、在服务中有时有些客人会经常把脚放在桌上,你怎么办? 2、如何处理喝醉酒到处闹事的客人? 答 应马上通知喝醉酒客人的朋友,把其劝回自己房间或先把其送走,不得已的情况下才通知保安,以免把事情闹大。3、如何处理客人发生口角、打斗? 答:发现客人开始口角,应立即通知经理马上出面调解,如发生打斗应马上通知上司,如情况严重的及时通知保安,让保安把打斗的客人送出门口并注意事态的发展。4、客人遣失物品怎样处理? 答:服务员应马上通知经理,负责该段的服务员要站在现场等经理及保安来解决,经理应协同保安部人员仔细检查客人所使用过的地方,询问清楚客人到过的地方以及和哪些朋友在一起, 有否是朋友拿了去用,同时也检查该服务员,询问当时情况,并立即CALL保安检查该员工储物柜,如还没有找到就叫保安落大薄做记录,以便以后有线索可以联系到该客人,下班后认真检查员工手袋。1、客人要向员工敬酒怎么办?答:1) 婉言谢绝并感谢客人。 2) 主动为其服务,避开客人注意力。 3) 借故为其他客人服务。2、酒店突然停电,员工应该怎么办? 答:当全场突然停电时,服务员第一时间应入房或在台面点亮蜡烛,稳定客人的情绪,应镇定的告诉客人,请客人稍安勿燥:“不好意思,可能跳闸了,目前正在抢修,马上就会恢复电源。”各位请稍等片刻,谢谢!(当时工程部应该已点亮各部照明灯)服务员站在自己的服务区域内的最佳服务位置,密切注意和监视客人的动向。防止客人跑单,等待公司领导的指示及安排。3、酒店场内突然有人因兴奋、过激而引发自身死亡或饮酒过量导致休克,应如何处理?答:立即通知保安和管理人员维护现场打110报警或打120急救电话(在安全情况下,不要移动现场物品和尸体或病人)。在发生意外的地方,加设标记防止他人进入。4、当客人饮醉酒,呕吐物满地都是时,你应采取哪些措施? 答:通知清洁部,并协助清洁人员清理现场,迅速擦干净。1、 当全部客人离开厅房而未曾买单时,你应怎样处理答:上前询问客人是否买单,当回答说不是时,而是去跳舞或看节目时,应找借口说:“请问你们全部人走开,是不是留下一、二个人来看包,避免贵重物品不见了”而客人说不用时,应设法通知上司协助,看清客人去向,如果客人是跳舞或看节目,应派人看住客人,如果客人离场,即时通知上司及保安协助买单。2、 管理人员在房中被熟客拖住,长时间喝酒不能脱身,你怎么办?答:进房后礼貌灵活的以“总经理叫您去有事为由”助其脱身。3、 当火警发生时,该如何处理?答:保持镇静,不能惊惶失措、大喊大叫。第一现场员工必须稳住客人情绪。对客人讲:“各位贵宾,我们公司应急消防员正在扑灭火患,目前正得到控制,请诸位不要惊慌。”了解客人有无买单,并知道消费情况。呼唤附近同事援助,帮助看好该区域内的客人动向,防止跑单。通知保安(附近的),说出火警发生的具体地点及火情。在安全情况下,利用就近的灭火器,配合保安尽力将火扑灭。关掉一切电源开关。如果火势蔓延,必须配合保安、公司领导及同事引导客人按正确的安全通道撤离火警现场,以避免客人受到损伤。4、 客人擅自拿取酒店器具,你发现时应该怎么办?答:向客人婉转礼貌询问是否拿错了东西。婉转礼貌的告诉客人这种器具公司不能赠送,可以介绍客人去商店购买。如果客人不听、不归还,应立刻告诉上级处理。六、综合题(共14分,第一题6分,第二题8分)1、写一份1500元的中式菜单(1500元为净价、十人用餐,标出每道菜肴的价格)2、2010年7月,贵州省农机系统将在贵州饭店召开为期3天的大型会议。会前一天上午,会务组同志先到达,稍事休息后,会务组的3位负责人在营业部经理的陪同下来到了餐饮部办公室。 一阵简短的寒暄后,会务组同志重申了餐饮的预定标准,即每人每天120元,扣去第一天的早餐和最后一天的晚餐,每人餐费计280元,与会人员240人,餐费合计约为67200元。假设你是宴会部的负责人,如何安排他们三天的用餐?1、五桌宴席台形设计有哪几种,并且标出桌次和主人位。 2、详细叙述中餐宴席的服务程序。1、假设某酒店举行西餐宴会,餐台形状如下,要安排19人就餐,请将具体安排方法表示在图中。 门2、大连丽景大酒店营业总监早上刚到办公室,桌上电话铃便响起,他拿起话筒一听,原来是老主顾申江集团来电。“是沙总监吗?我是申江的老秦。有件急事与您商量。今天我集团有重大宴请活

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