吃发酵食品好处多.doc

养生保健常吃发酵食品好处多张栋发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此，常吃发酵食品有如下的好处：发酵食品含有丰富的蛋白质实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出34倍，蛋白质增加近2倍。营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。当然，发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%2%时，发酵效果最佳。需要提醒的是，发面时要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖，一般食糖与酵母的比例为1:1。一稻米发酵食品卜青宁生剥一llg稻米作为中国人的主食可能已有8000年的历史，因为考古发现了公元前6000年的稻谷遗存。用稻米作主要原料发酵制成的食品、除了用米粉加水经发酵后蒸烤成的发糕或发饼外，主要是米酒按当前的分类方法，米酒被归在黄酒类中，说它是酒，因为确实含有酒精，而且在蒸馏酒出现之前，米酒是含酒精饮料的主要品种。即使在今天，饮黄酒依旧是许多人的嗜好，特别是在南方。本文只想通过介绍一些科学试验资料来解释黄酒的保健功能。黄酒在我国民间是常用的滋补食品，南方农村产后的妇女多半要食用黄酒煮鸡蛋，不久前台湾报纸报道，因为台湾黄酒产量有限而施行配给，对产妇则给予优待。其实，在李时珍的本草纲目中早有总结，米酒的“主治”是“行药势，杀百邪恶毒气。通血脉、厚肠胃，润皮肤，散湿气，;肖忧发怒，宣言畅意。”还特别指出，老酒有“和血养气，暖胃辟寒，发痰动火”的作用，春酒“常服令人美白。”这些经验是否可靠呢?最近见到日本科学家对清酒保健与美容功能的实验研究结果，看来我国千百年来的经验是有科学依据的。清酒是我国古代传到日本并经过改造的黄酒类米酒，与我国黄酒酿造方法虽然不尽相同，但原料都是稻米，都用曲酿造日本国立癌症研究中心平山博士对122261位男子进行过持续17年的跟踪调查，发现每天适量饮清酒的人患癌症机率要小;另一位学者发现饮用啤酒、威士忌和烧酒的人肝癌和肝硬变可能性都增加，唯独常饮清酒者反而减少。他们发现清酒的浓缩物和酒糟的提取物有杀死癌细胞的作用。仓敷艺术科学大学的须见教授发现，适量饮用清酒的人，体内尿激酶较不饮者要高出70%，尿激酶有清除血栓的作用，因而可以少患中风和心脏病。他们用酒糟喂伺患有高血脂症的4周龄雄性大白鼠，3周后检测血中胆固醇和肝中的脂肪，发现酒糟有明显的降低血脂，特别是低密度血脂和胆固醇的作用。爱媛大学医学部的奥田博士发现酒糟中有抑制细胞中脂肪分解的物质，因为可以预防糖尿病。日本学者还从酒糟中发现g种可以抑制血管紧张肤酶的物质，因为血管紧张肤酶对增加血压有直接的作用，饮酒本身可以扩张血管改善血液循环，而酒糟中又含有降低血压的特殊物质，所以日本学者认为清酒是降血压物质的宝库此外，小鼠暗箱实验证实，在清酒和酒糟中分别发现了多种酶抑制剂，它们可以抑制脑中某些导致老年呆痴或健忘症的酶的活动。在清酒和酿造用曲中还发现了5种可以防止老年骨质疏松的物质。试验证实，清酒不仅含有以上多种保健物质，还确实有美容作用。日本有些人喜好“清酒浴”和“酒糟浴”。有人在42oC的200升洗浴水中加入1升清酒，在其中浸泡5分钟后，测定表皮角质层的水分，发现比单用水时有更好的皮肤保湿效果，还可以提高体表温度。清酒中含有较多的亚油酸，这种化合物可以降低细胞中黑色素合成作用，这为李时珍所说的常服令人美白找到了依据。清酒中还含有杭氧化物质阿魏酸，这是来自稻米的细胞中的成分，阿魏酸有防癌和防止皮肤老化的作用。学者崛越在清酒中找到了抵御紫外线的有苦味的物质，如果在皮肤上涂清酒，每日1次连续5天，然后用紫外线照射，照射后再涂3天，结果皮肤的水分蒸发量比对照减少一半。在酒糟中还发现可以抑制机体吸收淀粉的物质，因此可以预防肥胖或减肥。以上试验结果表明，清酒的保健美容作用是有根据的，我们国家还没有用自己的米酒进行试验的结果，但应该是相似的。这令我想起西安的贵妃稠酒，据说是历史美人杨玉环常饮用的，是否那温泉水滑洗凝脂的浴汤中也加了稠酒呢?当然，米酒的保健是在适量饮酒的前提下实现的，所谓适量，照日本人的标准，大约每次以180毫升清酒为度，清酒一般酒精含量为13%左右，也就是酒精摄入量约23一25毫米。其实，米酒不但能作饮料，而且烹调用的正规料酒也应该是米酒。我国是米酒的发源地，既然米酒有如此良好的保健美容功能，就应该大力发展，取代当前崎形发展的高度酒。米酒市场的扩大和质量保证，将使我国全体国民的身体素质进一步提高。ShanghaiSea卜。川、保健视野保健新秀发酵食品常荷营养保健专家认为，二十一世纪的健康食品主角，将由发酵食品来担任。这类食品与人体有很强的亲和力，不仅易于消化、吸收，而且对机体的多种组织器官有保护及抵御疾病的作用。那么，发酵食品究竟是什么东西呢?发酵食品指的是利用有益细菌如酵母菌、乳酸菌等，来让食物逐渐发酵，使食物产生特殊的鲜味和独特的营养功效。科研人员研究发现，发酵食品不但味道好，而且还有与药物一比高低的保健功效。例如发酵的豆子含有众多的有益细菌，它能够帮助溶解堵塞血管的血栓，起到预防心肌梗死、脑梗塞等疾病发生的作用。发酵的米酒类食品中，含有与降低胆固醇药物成分类似的物质，还含有可杀死机体中癌细胞的特殊成分。发酵食品之所以有着独特的保健功效，是因为其中含有大量益生菌。当这些有益细菌进入人体后，就会发挥其独特的保健效应。例如酸牛奶中含有乳酸菌，人们饮用酸奶之后，大量的乳酸菌就会进入肠道，在那里进行充分的发酵。在人体的肠道内，有益菌的增多，就会使致病菌受到抑制和歼灭。因此多吃含有乳酸菌的发酵食物，有助于预防大肠癌的发生。丹贝起源于印度尼西亚，是一种发酵的大豆食品。丹贝既可以作为主食又可作为副食，类似我国四川、贵州一带的豆豉。产品营养丹贝具有高含量的蛋白质和氨基酸。丹贝中游离氨基酸的含量为总氨基酸含量的76%，是发酵前水泡过大豆的6倍。丹贝中芋酸、核黄素、泛酸和维生素B12的含量都比发酵前大豆多，尤其是维生素B12的含量增加更为明显，是原来的60倍左右。我国人民的膳食多以植物性食品为主，长期食用植物性食品将会引起贫血症。在我国贫血症血症中有相当一部分人是由于缺乏维生素B12而引起的。根据我国的国情，如果平均每人每天食用100克天然发酵的丹贝，就可以满足维生素B12的最低需要量。因此，利用我国丰富的大豆资源制取廉价的丹贝食品，对于我国人民的健康有着重要的现实意义。 第2期收稿日期：20090615基金项目：国家自然科学基金项目（30771374）作者简介：王会（1979），女，山东聊城人，助教，硕士，研究方向为食品科学，（电话电子信箱）wanghui911163com。第49卷第2期2010年2月湖北农业科学Hubei Agricultural SciencesVol49 No.2Feb，2010生物技术是对生命有机体进行加工改造和利用的技术，是21世纪高新技术的核心之一，发达国家皆将生物技术列为国家级重点科技并积极开发。生物技术已被应用于工农业、食品加工、医疗保健等众多领域中1。而食品生物技术是生物技术的重要分支学科，主要指生物技术在食品工业中的应用。另外，在食品生产相关领域如食品包装、食品检测等方面，食品生物技术也得到越来越广泛的应用。1生物技术在食品工业中的应用11对食品资源的改造111生产转基因食品应用现代生物技术，特别是重组DNA技术，可将生物的特定性状转移到植物、动物和微生物中；与此同时，人们采用细胞生物学方法，建立了细胞融合技术，并进行动物、植物细胞大量控制性培养，按照预定的设计改造遗传物质，从而得到转基因动植物。如应用基因工程和细胞工程对各类植物进行改良，发展了植物抗病抗虫害品种；改良蔬菜、水果采收后的品质；改良植物原料加工特性。目前，生长速度快、抗病力强、肉质好的转基因兔、猪、鸡已经问世，为改善人们的膳食结构提供了一条新的思路和方法。据统计，美国农业部现已批准生产的转基因农作物有7大类，35种。我国现已批准可商业化生产的有6项，涉及食品的有3项，包括转基因耐储藏番茄，抗黄瓜花叶病毒甜椒，抗花叶病毒番茄。处于中试阶段的与食品有关的转基因植物有抗除草剂水稻、抗虫水稻、抗病毒大白菜、抗病毒番茄、转Bt基因抗虫棉花、抗青枯叶病马铃薯、抗旱马铃薯、高氨基酸马铃薯等2。112改良食品原料发酵微生物食品原料加工中，一个非常重要的方面就是应用发酵技术进行微生物转化3。持续创新使发酵食品不断得以改善并日趋多样化，但是许多创新只是局限于为现有产品选择新的可改变产品特性的生产菌。用于发酵的微生物基因序列的揭示和高产量后基因组技术的出现使我们对传统加工方法的认识发生了巨大的变化。现在，有10种真菌基因组序列已被公开，而且通过公开的基因序列数据库，更多的真菌基因序列将被阐明。Jewett等4以黑匣子代谢组学方法为例进行了综述，为真菌基因组序列非依赖性的代谢作用多样性功能分析提供了可能。食品生物技术应用研究进展王会1，刘桂芹1，樊琛1，孟庆博2（1聊城大学食品科学与工程系，山东聊城252059；2聊城水城中学，山东聊城252000）摘要：生物技术是一门新兴的高新技术，对解决人类面临的食物、资源、健康、环境等重大问题发挥着越来越重要的作用。简要阐述了生物技术目前在食品工业及相关领域的应用进展。关键词：食品；生物技术；应用中图分类号：F3265；Q81文献标识码：A文章编号：04398114（2010）020473-03Research Development of Food Biotechnology ApplicationWANG Hui1，LIU Guiqin1，FAN Chen1，MENG Qingbo2（1Department of Food Science and Engineering，Liaocheng University，Liaocheng 252059，Shandong，China；2Liaocheng Shuicheng Middle School，Liaocheng 252000，Shandong，China）Abstract：Biotechnology is burgeoning,which is playing a more and more important role in the areas of food,resource,healthand environment.Application of biotechnology in food industry and related fields was described in this paper.Key words：food；biotechnology；application湖北农业科学2010年根据它们高度的特异性和多样性，通过这些方法，通常可以确定其次级代谢产物。后基因组技术为开发发酵生物体的天然生物活性提供了新的可能，对改变微生物在相关生产条件下的性能有重要意义，这将为选择最佳的微生物菌种并利用这些微生物生产出有特色或新型的发酵产品提供新的方法。Van Hyckama Vlieg等5以乳酸乳球菌属微生物为例，对这些技术及其应用潜能进行了综述。12对食品加工工艺的改进121延长食品保鲜期一方面，选育并推广适宜贮藏加工的品种，为食品生产提供更多易于贮藏的原料。主要是利用遗传工程技术选择培育对乙烯敏感性低的新品种，从基因工程角度解决农副产品的保鲜问题。另一方面，应用酶工程技术，利用生物酶制造一种有利于食品保质的环境，吸去瓶颈空隙中的氧而延长保鲜期；溶菌酶对革兰氏阳性菌有很强的溶菌作用，用于肉制品、干酪、水产品等的保鲜6。122改进肉、奶、水产品的加工肉的加工保鲜方面主要是提高肉的综合品质以及瘦肉、肥肉、嫩肉的综合利用，如肉的嫩化、发酵香肠的生产和增加畜产品的花色品种等。乳品方面可利用外源激素提高乳品的产量，增强乳品的免疫功能，改善乳品的组成成分；利用酶工程技术开发乳蛋白生物活性肽、发酵乳制品、双岐杆菌发酵乳，等等。从水产品如人工淡水鱼、内脏、鱼眼、精卵巢中分离提取有效成分，可开发研制保健食品。123改良传统发酵工艺发酵工程是利用微生物的特殊功能生产有用的物质，或直接将微生物应用于工业生产的一种技术体系，它包括菌种选育、菌种生产、代谢产物的发酵以及微生物的利用技术。其对食品工业的优化作用主要有：提高发酵食品质量并使加工过程更合理化。生物技术已应用于啤酒酵母的改造，探明了双乙酰是影响啤酒风味成熟的主体成分及其生长和消长的原理，如将乙酰乳酸脱羧酶基因克隆到啤酒酵母中进行表达，可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味7；选育出分解葡聚糖和糊精的啤酒酵母，能够明显提高麦汁的分解率并改善啤酒质量；构建具有优良嗜杀其他菌类活性的嗜杀啤酒酵母，成为实现纯种发酵的重要措施。白酒生产，通过对大曲及窖系微生物的剖析及其作用机制的研究，开发出人工窖泥和特定微生物培养液的添加等技术，使浓香型大曲酒的生产趋于稳定，优质酒率大为提高。各种不同风格白酒的生产和品质得到定型，使传统的技艺操作趋向科学化和工业化。优化发酵产业。如运用固定化醋酸菌酿制食醋，可缩短发育迟缓期，醋化能力提高925倍。加速开发发酵产品。如用酵母或者细菌等微生物菌体发酵而得的单细胞蛋白（SCP），含有丰富的蛋白质、碳水化和物、维生素和矿物质等。124生产新型食品添加剂成分酶工程的应用能有效地改造传统的食品工业。如将玉米经酶法液化、糖化和葡萄糖异构化，可生产果葡萄糖浆，代替蔗糖用作饮料和食品的甜味剂。在食品加工过程中添加一些酶类便可达到改善产品的色泽、风味和质构等效果。如用葡萄糖氧化酶可以除去蛋液中的葡萄糖，改善制品的色泽；用脂酶和蛋白酶可加速奶酪的成熟；葡萄糖苷酶可用于果汁和果酒的增香；木瓜蛋白酶可分解胶原蛋白，用于肉的嫩化810。13在食品处理及分析过程中的应用在食品处理过程中，主要的新技术有过程的自动化，产品的生物转化、浓缩和层析纯化。酶生物转化技术应用在生产食品添加剂过程中，如先利用蛋白水解酶将蛋白质裂解为水解产物，再将这些产物添加到运动饮料或类似产品之中。食品分析包括对食物营养成分可靠性评价，如性质与组成；而对其组成的评估则包括：是否有添加剂或污染；同时也包括原料质量的评价，检测是否有微生物和真菌、是否有水解酶出现，以及食品的降解程度1113。另外，食品分析也注重制作过程中可能的污染，以及冷冻、消毒、氧化和辐射可能对食物造成的影响。2生物技术在食品生产相关领域的应用21在食品包装贮藏中的应用微生物的腐败变质和氧化是食品腐变的两大重要因素，除氧是食品保藏中的必要手段，葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想抗氧作用，是一种理想的除氧方法。细胞壁溶解酶最大的特点是消除某些微生物的繁殖，而让某些有益细菌得以繁殖。在食品包装上用作防腐剂，对人体无毒害，可以替代一些对人体有害的化学防腐剂。将溶菌酶固定在食品包装材料上，可以达到抗菌保鲜的功能。塑料用量大，但很难降解，造成白色污染，因此，可降解塑料成为当今的研究热点。聚8羟基脂肪酸（PHAs）是一类微生物合成的大分子聚合物，是可生物降解材料，而聚8羟基丁酸PHB是PHAs中最典型的一种。目前用细菌发酵生产PHB的成本至少是化学合成聚乙烯的5倍，为降低PHB的生产成本，可向植物体内引入PHB生物合成途径，以植物为表达载体，利用CO2及光能合成PHB，是大规模廉价生产PHB的一种很有前景的方法，也是降低生产成本的较好选择14，15。474第2期22生物技术在食品检测中的应用生物技术检测方法的应用几乎涉及到食品检验的各个方面，包括食品的品质评价、质量监督、生产过程的质量监控及食品研究。特别是在食品卫生检测中得到广泛应用。食品卫生检验中一个十分重要的内容是及时准确地检测出食品中的病原微生物，传统的检测方法存在不少问题，例如检测成本高、速度慢、效率低，而且有些病原体生长速度慢，很难用传统方法检测。而现代生物技术使这些问题得到了解决。在食品卫生检验中应用的几种典型的生物技术主要包括基因探针技术、PCR技术、生物传感器技术和免疫法1619。23应用生物技术解决食品工业生产中的环保问题生物技术是保证食品工业可持续发展应用范围最广、最为重要的单项技术。其在控制水污染、治理大气污染、有毒有害物质的降解、可再生资源的开发、环境监测、环境友好材料的合成、污染环境的修复以及清洁生产等与食品工业可持续发展密切相关的各个方面，均发挥着极其重要的作用20，其内容包括以下几个方面。1）生物技术在处理食品工业污染物时，最终产物大都是无毒无害且性质稳定的物质，如二氧化碳、水、氮气、甲烷等。因此，它是一种安全而彻底的消除污染的方法。特别是现代生物技术的发展，大大强化了生物处理过程，使其具有更高的效率，更低的成本和更好的专一性。2）由于大部分食品工业污染物有机物质含量较高，本身无毒性，很适合用于生物反应的底物，如一些有机污染物经生物处理后可转化为沼气、酒精、生物柴油、生物蛋白质等有用物质，用生物过程代替化学过程可以降低生产活动的污染水平，有利于实现工艺过程生态化或无废生产，真正实现清洁生产的目的。3）生物过程是以酶促反应为基础的，作为催化剂的酶是一种活性蛋白，而且酶对底物有高度的特异性，因此，生物反应过程通常是在常温、常压下进行，生物转化的效率高，副产物少。这与需要高温、高压条件下生产过程相比，反应条件大为简化，因而投资小、费用少、消耗低，且效果好、过程稳定、操作简便。在多数情况下，生物技术还可与其他技术结合使用。4）用生物制品取代化学制剂、人工合成物等，有助于把食品工业产生的环境污染降至最低水平。当前最具代表性的是生物可降解的食品包装材料、薄膜，还有生物农药。3总结生物技术是一门新兴的高新技术，对解决人类面临的食物、资源、健康、环境等重大问题发挥着越来越重要的作用。随着研究的不断深入，生物技术正在深刻地改变着经济、生活以及应用科学的发展进程，各国也将此作为重点发展的领域。相信不久的将来，生物技术必能克服种种技术困难和经济因素，为食品工业的上、中、下游即食品资源改造、食品生产工艺改良及加工品的包装、贮运、检测等方面的发展开拓更为广阔的前景。参考文献：1罗世之食品加工领域的高新技术革命J食品与药学，2005，7（1）：59622孔庆学，李玲生物技术与未来食品工业J天津农学院学报，2003（2）：37403梁宝东，闫训友，张惟广现代生物技术在食品工业中的应用J农产品加工，2005（1）：10124JEWETT M C，HOFMANN G，NIELSEN JFungal metaboliteanalysis in genomics and phenomicsJCurr Opin Biotechnol，2006，17（2）：1911975VAN HYLCKAMA VLIEG J E，RADEMAKER J L，BACH-MANN H，et alNatural diversity and adaptive responses ofLactococcus lactisJCurr Opin Biotechnol，2006，17（2）：1831906张泓泰生物酶技术在食品保鲜中的应用J保鲜与加工，2007（5）：13147尹象胜，永仙啤酒酿造用复合酶的研制J无锡轻工业学院学报，1994（4）：3003098魏远安，马丽固定化酶法合成蔗果低聚糖的研究J食品与发酵工业，1995（3）：12169徐天宇利用生物技术生产二