国 家 职 业 标 准╲t白酒酿造工.doc

国 家 职 业 标 准白酒酿造工说 明根据中华人民共和国劳动法的有关规定，为了进一步完善国家职业标准体系，为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据，劳动和社会保障部委托中国轻工业联合会、中国酿酒工业协会组织有关专家，制定了白酒酿造工国家职业标准（以下简称标准） 。一、本标准以中华人民共和国职业分类大典为依据，以客观反映现阶段本职业的水平和对从业人员的要求为目标，在充分考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上，对本职业的活动范围、工作内容、技能要求和知识水平都做了明确规定 。二、本标准的制定遵循了有关技术规程的要求，既保证了标准体系的规范化，又体现了以职业活动为导向、以职业技能为核心的特点，同时也使其具有根据科技发展进行调整的灵活性和实用性，符合培训、鉴定和就业工作的需要。三、本标准依据有关规定将本职业分为五个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表等四个方面的内容 。四、本标准是在各有关专家和实际工作者的共同努力下完成的。参加编审的主要人员有：赵建华、范长秀、宋玉华、杜小威、张福友、宋书玉、何云龙、张耀玺、王延才、孟琪、刘永澎、刘晓群、郭军英。本标准在制定过程中，得到了中国酿酒工业协会的大力支持，在此一并致谢。五、本标准已经劳动和社会保障部批准，自2003年1月23日起施行。白酒酿造工国家职业标准1.职业概况1.1 职业名称白酒酿造工。1.2 职业定义以粮食代用料为原料，以大曲、小曲、麸曲和酶制剂、酵母制剂为糖化、发酵剂，采用固态或液态发酵工艺，蒸馏、勾调、陈化酿制白酒的人员。1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境室内。1.5 职业能力特征 非常重要 重要 一般智力（分析、判断能力）口头、书面表达能力动作协调性色觉视觉嗅觉味觉计算能力 1.6 基本文化程度初中毕业。1.7 培训要求1.7.1 培训期限:全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于150标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于300学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于150标准学时。1.7.2 培训教师：培训初级、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书3年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3 培训场所及设备：理论培训场地应为具有可容纳30人以上的标准教室；实际操作培训场地应为具有粉碎、发酵、蒸馏、储存、过滤、灌装等生产设备的场所。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象：从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。 中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业5年以上。（3）连续从事本职业工作7年以上。（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业（专业）毕业证书。高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。高级技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3 鉴定方式：分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师的鉴定还须进行综合评审。1.8.4 考评人员与考生配比：理论知识考试考评员与考生的配比为 1 : 15，每个标准教室不少于2名考评员；技能操作考核考评员与考生的配比为 1 : 5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。1.8.5 鉴定时间：理论知识考试时间不少于90120min，技能操作考核时间不少于60min，综合评审时间不少于30min。1.8.6 鉴定场所设备：理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在具有必备的设备、通风条件良好，光线充足和安全措施完善的场所进行。2.基本要求 2. 1 职业道德 2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）遵纪守法，敬业爱厂。（2）工作认真负责，自觉履行职责。（3）文明礼貌。（4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。（5）谦虚谨慎，团结协作。（6）遵守操作规程，爱护各种仪器设备。2.2 基础知识2.2.1 白酒酿造基础知识(1) 白酒品种的分类知识。 （2）原辅材料的性能、质量要求。 （3）白酒酿造、灌装基础知识。 （4）白酒酿造基本理论和工业操作的知识。2.2.2 白酒酿造设备知识 粉碎、发酵、蒸馏、储存、过滤、灌装等各种设备的结构和特性。2.2.3白酒酿造微生物的基础知识 （1）曲霉菌、酵母菌、细菌特性。 （2）白酒酿造有害菌的基本知识。 2.2.4机械和电气设备知识 （1）常用量具的使用。 （2）电气设备、仪表使用的基础知识。 2.2.5 安全知识 （1）安全操作知识。 （2）工业卫生和环境保护知识。2.2.6 相关法律、法规知识(1) 劳动发的相关知识。 （2）质量法的相关知识。 （3）食品卫生法的相关知识。 （4）商标法的相关知识。、 （5）标准发的相关知识。 （6）计量法的相关知识。 3工作要求本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。31 白酒酿造工311 初级职业功能工作内容技能要求相关知识 一、生产标准（一）接受物料1.能正确计量原辅料数量在制品数量 2.能利用感官鉴别原辅料的外观质量 1.衡器的使用方法 2.原辅料的外观质量标准（二）清理现场 1.能搞好生产现场环境卫生，以满足工艺要求 2.能使工具清洁、定位 简单灭菌操作知识（三）检查设备1.能进行设备的日常保养2.能识别设备运行是否正常1.设备维修保养基本知识2.设备安全操作规程二、配料（一）润料（糁）1.能对原料进行加水操作 2.能使用进行器具进行润料操作 1.润料的基本作用 2.温度计的使用知识 （二）拌料（糁）1.能使用工具进行拌料操作 拌料的目的三、蒸煮蒸煮（饭）能使用蒸煮器具正确完成蒸煮（饭）操作蒸煮（饭）的基础知识四、糖化发酵（一）出甑（锅）、加浆、晾茬1.能进行出甑操作2.能对茬醅进行泼水、降温操作 出甑（锅）、加浆、晾茬的基础知识（二）加糖化发酵剂能均匀添加糖化发酵剂糖化发酵剂的基本作用（三）封窖（口）能使所封窖（口）达到厌氧发酵的要求封窖（口）的基本操作知识3.1.2中级职业功能工作内容技能要求相关知识 一、生产准备（一）接收物料能根据化验报告判断流入工序的物料质量及配比是否合理1.原辅料、在制品的质量标准2.简单的配料计算知识3.物料配比对发酵的影响 （二）清理现场生产工具、设备的摆放及清洁程度能符合工艺要求工具、设备的基本要求（三）检查设备、能源1.能检查设备、仪表是否完好2.能进行设备的润滑保养3.能判断能源供给是否满足工艺文件要求1.机械传动的基础知识2电气设备使用的基础知识二、配料（一）润料（糁）能根据物料外观调整润料操作物料外观的有关知识（二）拌料（糁）能进行原辅料的均匀拌和操作原辅料拌和的一般知识 三、蒸煮（一）上甑（锅）能进行基本的上甑（锅）操作上甑（锅）的基本操作知识（二）蒸煮（饭）1.能判断原料糊化程度2.能严格控制蒸煮时间，使粮食蒸熟、蒸透 蒸煮（饭）的一般知识四、糖化发酵（一）出甑（锅）、加浆、晾茬能根据自然气候调整、控制加浆、晾茬出甑（锅）、加浆、晾茬的一般知识（二）加糖化发酵剂能根据糖化发酵剂质量调整用量糖化发酵剂质量标准（三）入窖（缸、罐）能进行基本的入窖（缸、罐）操作发酵基本知识（四）封窖（口）能根据季节调整封窖（口）材料配比及进行封窖操作封窖（口）的一般操作知识五、蒸馏（一）上甑能进行基本的上甑操作上甑（锅）的基本的操作知识（二）蒸馏接酒1.能进行入库操作2.能根据“酒花”判断就读高低蒸馏接酒的基本操作知识六、质量控制记录工艺参数能填写原始记录填写记录的基础知识3.1.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识 一、生产准备（一）接收物料能处理生产过程的各种废料和残次品环境保护、“三废”治理知识（二）清理现场1.能组织生产现场定岗、定位 2.能能使生产现场环境符合工艺文件的要求1.资源配置基本知识 2.生产作业现场管理知识 （三）检查设备、能源1.能调整仪器、设备的工作状态2.能协助维修工完成设备的中、大修3.能协调能源供应，确保生产正常运转1.仪器、仪表的基本知识2.能源供应基础知识3.机械、电气设备的自动控制基础知识 二、配料（一）润料（糁）1.能根据化验报告调整、指导润（糁）操作 2.能配合有关部门完成新工艺、新材料的试验白酒酿造润料（糁）基本理论知识（二）拌料（糁）1.能依据化验报告指导拌料操作2.能配合有关部门，根据新材料、新工艺的要求调整拌料操作拌料质量对发酵的影响三、蒸煮（一）上甑（锅）能做到撒得准、轻、松、平、匀、不压汽、不跑汽上甑（锅）的操作要领（二）蒸煮（饭） 能从感观鉴别蒸煮（饭）质量是否符合工艺要求，并提出改进措施蒸煮（饭）的质量标准知识四、糖化发酵（一）入窖（缸、罐）能做到分层入窖（缸、罐） 白酒发酵设备的使用、维护、保养知识（二）封窖（口）能根据发现的问题制订纠正、预防措施厌氧发酵的基本知识五、蒸馏（一）上甑能根据出窖（缸、罐）化验分析报告及产酒量，分析上甑操作中存在的问题白酒蒸馏设备知识（二）蒸馏接酒1.能通过看酒花判断酒精度，误差在5度以内2.能根据原酒入库分析报告，判断蒸馏接酒操作中存在的问题馏分的变化知识六、质量控制记录工艺参数能依据原始记录查找操作过程中存在的弊端白酒酿造基本知识3.1.4技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、糖化发酵（一）入窖（缸、罐）能根据茬醅调整入窖茬醅的层次 微生物入窖（缸、罐）的发酵知识（二）封窖（口）能在不同季节对封窖（口）实施不同的管理措施 封窖（口）对发酵质量影响的知识二、蒸馏（一）上甑1.能在充分应用所掌握的知识、技能，提高原酒等级2.能严格操作，防止掉排 白酒酿造技术知识（二）蒸馏接酒1.能通过看酒花判断酒精度，误差在3度以内 2.能做到量质、分段接酒 1.白酒蒸馏机理 2.白酒品评知识3.白酒蒸馏过程中各芳香物提取的基本知识三、质量控制记录工业参数能根据生产实际改进、更新、设计原始记录质量记录知识四、培训与指导培训与指导能对低级别工人进行技能培训白酒粉碎、酿造、储存过程的基本知识3.2 醅菌制曲工3.2.1 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备（一）接收物料1.能按工艺要求，正确计量原辅料数量和在制品数量2.能利用感官鉴别原辅料的外观质量 1.衡器的使用知识 2.原辅料的外观质量标准 （二）清洁卫生1.能完成器具的清洗、简单灭菌操作2.能使生产现场环境卫生满足工艺要求 消毒、灭菌的基本知识（三）检查设备1.能进行设备的日常保养2.能识别设备运行是否正常1.设备维修、保养的基本知识2.设备的安全操作规程二、培养基制备（一）曲坯制作能进行曲坯的制作踩曲的基本知识（二）斜面、扩大培养、种曲、通风法制曲能对曲霉菌种进行培养常见有害菌的基本知识（三）灭菌（蒸料）、接种能利用微生物实验室的器械、仪器并进行管理无菌操作知识三、培养（一）控制温度、湿度能利用简单的物理方法控制培养房的温度、湿度1.微生物生长的基本知识 2.温度计、湿度计的使用知识 （二）培菌1.能进行各阶段养曲操作2.能按酵母培养工艺要求进行三级、四级、五级酵母培养 1.培养曲的基本知识2.酵母菌的基本知识（三）储存、保藏1.能对曲霉菌、细菌进行保藏2.能进行成曲储存保藏、储存的基本知识3.2.2中级 职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备（一）接收物料1.能根据化验报告判断流入工序的物料质量及配比是否合理2.能简单计算工序物流量，判断工序物流量是否正确 1.原辅料的质量标准 2.简单的配料计算知识3.物料配比对培菌制曲的影响 （二）清洁卫生能对器具进行清洗、灭菌、消毒1.消毒、灭菌设备使用知识2.灭菌基本理论知识（三）检查设备、能源1.能检查设备、仪表是否完好2.能进行设备的润滑保养3.能判断能源供给是否满足工艺要求1.机械传动基础知识2.电气设备使用的基础知识二、培养基制备（一）曲坯制作能调整、控制曲坯制作，以利用微生物的生长微生物的基本知识（二）斜面、扩大培养、种曲、通风法制曲能针对曲霉菌、酵母菌种的特性调整培养操作 霉菌、酵母菌的基本特性（三）灭菌（蒸料）、接种能快速正确接种 微生物实验室基本操作知识三、培养（一）控制温度、湿度能用感官判断温、湿度是否符合工艺文件要求工艺条件对产品质量的影响（二）培菌1.能用感官判断培养曲所处的阶段2.能按酵母培养工艺要求进行一级、二级的酵母培养操作3.能对微生物菌种进行选育、分离、筛选1.有害菌的知识 2.微生物选育、分离、筛选的基本知识（三）储存、保藏能根据成曲储存要求控制储存条件曲虫的基本知识四、质量控制（一）记录工艺参数如实填写原始记录填写记录的基础知识（二）分析问题能用感官判断菌种、曲质的优劣1.常见菌种的习性2.验曲的基本知识（三）解决问题能根据发现的问题提出工艺改进措施制曲基本知识 3.2.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识 一、生产准备（一）接收物料1.能根据曲的种类、用途，调整原辅料的种类及粉碎度2.能处理生产过程种废料和残次品 1.原料粉碎的质量标准2.环境保护、“三废”治理知识 （二）清洁卫生1.能根据不同器具、场地，采取相应的清洁方法 2.能使生产现场环境符合工艺文件要求1.器具特性2.生产作业现场管理知识（三）检查设备、能源1.能调整仪器、设备的工作状态，保证设备完好2.能协助维修工完成设备的大、中修1.仪器、仪表的基本知识2.机械、电气设备的自动控制基础知识二、培养基制备（一）曲坯制作能组织新材料、新工艺的试制和应用曲霉菌、酵母菌新陈代谢的基础理论知识（二）斜面、扩大培养、种曲、通风法制曲能进行斜面、扩大培养、种曲、通风法制曲工作微生物原菌扩大培养的基本知识（三）灭菌（蒸料）、接种能建立适宜接种的环境菌种嗜好性的基本知识 三、培养（一）控制温度、湿度能及时调整培养条件菌种生长的最佳条件知识（二）培菌1.能对白酒酿造有害菌进行预防和检查2.能选择培养酵母的适宜条件并判断酵母质量的优劣3.能进行微生物镜检、计数操作1.有害菌的检查、预防知识 2.酵母的质量标准3.显微镜的使用知识（三）储存、保藏能控制产品后熟的储存条件，将损耗降到最低曲储存过程中发生变化的知识四、质量控制（一）记录工艺参数能依据原始记录查找操作过程中存在的弊端并协助解决白酒酿造基础知识（二）分析问题1.能看懂化验分析报告2.能从设备、环境、原辅料、工艺等方面分析曲质优劣的原因1.验曲标准2.曲试验的基本操作方法（三）解决问题1.能根据发现的问题制订出纠正措施，并在今后重复操作中提出预防措施2.能根据曲的分析报告对生产用曲提出指导性建议1.ISO 9000基本知识2.曲酒生产的基本知识3.3.4技师职业功能工作内容技能要求相关知识 一、培养（一）控制温度、湿度能绘制温度、湿度控制图，并提出工艺改进措施统计的基础知识（二）培菌1.能用感官鉴别曲块质量2.能对微生物进行初步的选育、分离和筛选1.曲质质量标准2.微生物的选育、分离、筛选知识（三）储存、保藏能对酵母菌、曲霉菌等菌种进行保藏操作菌种保藏的操作知识 二、质量控制（一）记录工艺参数能根据生产实际改进、更新设计原始记录1.质量记录知识 2.白酒酿造过程中各重要工序技术参数的基本知识 （二）分析问题能根据白酒酒质判断曲存在的缺陷白酒发酵、品评的基本知识（三）解决问题1.能提出提高培菌制曲质量的具体措施2.能与工艺技术、质量管理部门协调生产和质量问题3.生产中出现意外问题时，能在各工序检及时协调解决环境、设备、原辅料对培菌制曲质量的影响三、培训与指导培训与指导能对低级别工人进行技能培训微生物学和白酒酿造过程中有益菌和有害菌的基本知识3.3 储存勾调工3.3.1 初级 职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备（一）接收物料1.能使用酒度表、温度表进行测量2.能正确使用酒度折算表进行测量酒度折算的基础知识（二）清理现场能对工作场地进行清扫生产现场的卫生规范（三）检查设备、能源1.能进行输送泵等设备的日常保养2.能判断输送泵等设备运行是否正常设备使用的一般知识二、储存入库（一）储酒管理能完成收酒操作白酒储存的一般知识（二）验收原酒能完成原酒验收操作原酒验收标准（三）分级入库1.能根据品评报告分级2.能对储酒罐进行标识1.原酒分级标准2.标识基础知识三、勾调组合酒能完成加浆操作简单勾调知识四、过滤过滤酒能使用过滤器 过滤器的一般知识3.3.2 中级 职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备（一）接收物料能识别不同品种的添加剂添加剂的一般知识（二）检查设备、能源1.能进行输送泵等设备的润滑保养2.能检查所用设备的完好情况设备的保养知识 二、储存入库（一）储酒管理1.能根据勾调方案折算所有物料 2.能对原酒进行准确分级储存白酒储存的操作知识（二）验收原酒能用感官对原酒的质量进行鉴别酒类品评的一般知识（三）分级入库能对调味酒分类储存白酒储存理化反应的理论知识三、勾调（一）组合酒能根据勾调方案进行组合酒操作勾调的理论知识（二）品评能通过感官品评酒样白酒的品评知识四、过滤（一）过滤酒能更换过滤介质过滤器的结构安装知识五、质量控制质量控制1.能在各工序间及时协调、解决生产中出现的意外问题2.能填写原始记录勾调工艺知识 3.3.3高级 职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备（一）接收物料能对勾调用水进行工艺处理勾调用水的质量要求（二）检查设备、能源1.能判断计量器具是否有效2.能检查生产准备工作情况计量器具知识二、储存入库（一）储酒管理1、能进行各种储酒容器容量的计算。2、能进行原酒质量的等级标识白酒储酒容器对酒质影响的一般知识（二）验收原酒能根据基酒质量缺陷，找出基酒的生产问题白酒酿造的一般知识（三）分级入库能鉴别不同质量的调味酒白酒储存理论知识 三、勾调（一）组合酒能进行调味操作白酒勾调原理及酿造工艺知识（二）品评能品评酒样的特点与缺陷白酒品评调味知识 四、过滤（一）过滤酒能选择合适的过滤器国内过滤器的新技术、新工艺知识五、质量控制质量控制1.能根据酒库原酒酒质、损耗等变化发现储存过程中存在的问题 2.能针对问题查找原因，提出改进措施，完成分析报告3.能分析原始记录 质量管理知识3.3.4技师 职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备（一）接收物料能判断原料质量建立档案勾调物料的质量标准（二）检查设备、能源1.能指导设备的全面检查，保证生产设备处于良好状态2.能检查生产现场的定岗、定位设备的安装、维修知识二、储存入库（一）储酒管理能分析白酒储酒环境对白酒质量的影响储酒与环境影响的知识（二）验收原酒能提出提高酒质的具体措施白酒风格与工艺条件的关系（三）分级入库能提出原酒分级储存方案国内白酒储存的新工艺、新技术三、勾调组合酒1.能减少批次之间的差别2.能根据品评结论，进行质量调整1.白酒勾调原理2.各品种的质量标准 四、质量控制质量控制1.能针对质量问题提出工艺和设备改进措施2、能按TQC分析方法组织质量攻关2.能根据质量记录，提出改进措施质量管理的基本知识3.4 白酒包装工3.4.1 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备生产准备1.能按领料单规定的品种和数量领料2.能看懂外包装的内容是否与所包装品种一致3.能清理工作现场4.能按要求摆放各类物料5.能按要求穿（戴）工作服并保持个人卫生1.检查设备及能源的知识2.清理现场的知识二、洗瓶洗瓶1.能挑选出不符合要求的瓶子2.能按工艺要求洗瓶3.能使用洗瓶机4.能按工艺要求洗净的瓶子控干洗瓶机的操作规程三、灌装验质（一）灌装成品酒能使用灌装机灌装机的操作规程（二）检验酒质1.能正确使用计量器具机换算测量酒精度、净含量2.能按质量标准检验酒质四、上盖、验质（一）洗盖能按工艺文件洗盖和上盖压盖机的操作规程（二）加盖 瓶盖1.能判断酒质是否符合工艺要求2.能使用压盖机（三）检验外观质量能检验出不合格品五、贴标贴商标1.能按工艺要求贴标2.能使用贴标机贴标机的操作规程六、装箱装箱1.能加盖生产日期、批号2.能叠盒、装盒、装箱3.能使用封箱机封箱机的操作规程3.4.2 中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备生产准备1.能判断各类物料的质量2.能检查瓶、盖、标及其他外包装是否配套1.各类物料的质量要求 2.食品标签标准 二、洗瓶洗瓶1.能判断瓶子的质量优劣2.能鉴定水温、水质对洗瓶的效果3.能调整、维护、保养洗瓶机4.能排除简单的操作故障洗瓶机的常见故障及设备调整、维护、保养知识三、灌装验质灌装验质1.能判断计量器具是否准确，数据是否有效2.能调整灌装机并维护、保养，能排除简单的故障3.能根据验质报告，判断质量优劣灌装机的常见故障及设备调整、维护、保养知识四、上盖、验质上盖、验质1.能判断瓶盖是否与瓶配套2.判断出批次酒质的优劣3.能调整压盖机并维护、保养，能排除简单的故障压盖机的常见故障与设备调整、维护、保养知识五、贴标贴商标1.能调整、维护、保养贴标机2.能排除简单的故障贴标机的常见故障及设备调整、维护、保养知识六、装箱装箱1.能叠盒、装盒、装箱2.能核对生产日期、批号3.能调整、维护、保养封箱机封箱机的常见故障及设备调整、维护、保养知识3.4.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备生产准备1.能对不合格的物料做出处理2.能判定设备是否正常3.能选择合适的过滤介质1.能源要求 2.包装常识 二、洗瓶洗瓶1.能提出调整水温、水质的方案2.能发现洗瓶机的隐患，并提出检修计划3.能排除洗瓶机异常故障1.洗瓶机异常故障及设备检修的有关知识2.洗瓶机的技术参数三、灌装验质灌装验质1.能根据验质结果，提出解决方案2.能发现灌装机的隐患，并提出检修计划3.能排除灌装机的异常故障1.灌装机异常故障机设备检修的有关知识2.灌装机的技术参数四、上盖、验质上盖、验质1.能根据验质结果，提出解决方案2.能发现压盖机的隐患，并提出检修计划 3.能排除灌装机的异常故障1.压盖机异常故障及设备检修的有关知识2.压盖机的技术参数五、贴标贴商标1.能综合判定商标质量，并提出解决方案 2.能发现贴标机的隐患，并提出检修计划3.能排除压盖机的异常故障1.贴标机异常故障及设备检修的有关知识2.贴标机的技术参数六、装箱装箱1.能综合判断外包装的质量，提出解决方案2.能发现装箱机隐患，能提出检修计划3.能排除装箱机的异常故障1.装箱机异常故障及设备检修的有关知识2.装箱机的技术参数七、质量控制质量控制1.能使用统计知识2.能利用统计知识发现影响产品质量的因素3.能提出纠正或预防措施各类统计专业知识的应用3.4.4 技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备生产准备1.能对技术文件的合理性、可操性提出建议2.能对生产工序中的关键点采取预防措施3.能对设备进行全面检查4.能根据工艺条件设定各设备、仪表的工艺参数1.白酒酿造理论 2.与白酒生产有关的质量标准 3.设备、仪表的运行知识 二、白酒酿造（一）控制工艺条件1.能分析原辅料质量，及时发现其配比及使用中的质量问题，是想有效的改进措施2.能检查、分析白酒生产过程中工艺文件的执行情况3.能对新工艺、新产品、新材料、新设备的应用提出工艺要求1.化验操作知识2.国内新工艺、新产品、新标样、新设备的发展方向 （二）协调工艺操作1.能对技术质量进行综合评述和分析2.能协调资源配置资源配置知识（三）指挥生产1.能对生产各工序进行指导、调度2.能提出提高质量、降低陈本的技术措施并组织落实3.能审核新材料、新工艺。新产品的试验结果，提出推广方案4.能对生产中出现的异常情况和残次品进行鉴别5.能按质量标准对产品进行分级6.能审查生产线设计图样，并提出建议7.能指导高级工、中级工、初级工的工作1.标准化管理知识2.白酒勾调的原理及实践操作知识3.机械原理基本知识三、设备管理管理设备1.能对国内先进设备进行操作2.能阅读设备流程图，指导新设备安装3.能组织技改、扩建工程中的设备施工中的质量问题，并协助有关部门加以解决4.能分析和解决设备运行中出现的高难度技术问题，保证设备运转正常5.参与设备的改造工作，能对现有设备和新设备提出工艺布局方案1.国内不同品牌设备的性能2.计算机的基本知识3.设备的管理知识 四、生产和质量管理（一）质量指标分析1.能对质量指标完成情况进行综合分析，评价考核各工序的生产和工作质量2.能组织实验室配合新产品、新工艺试制开展质量分析 3.能全面评价白酒酿造过程中在制品质量，对产品质量提出预测和改进意见1.质量指标考核体系 2.有关新产品的质量指标体系3.分析化学专业知识4.白酒酿造工艺学 （二）处理质量问题1.全面了解生产和营销过程中的产品质量，能对质量问题提出处理意见2.能组织质量问题处理，提出有效的防患措施3.能编写质量事故处理报告1.生产、营销全过程质量控制点知识2.质量问题的分析、判断知识（三）经济核算1.能组织经济技术指标哦的统计核算工作2.能检查、验收节能降耗措施的落实，提出分析改进措施节能知识（四）安全生产1.能提出预防生产事故的措施2.能组织安全防范措施的落实防范措施的特性及施工要求五、管理管理1.能参与编写工艺技术件及管理文件 2.能组织开展技术竞赛、职业培训3.能撰写专题论文1.文件编写知识2.职业培训知识3.撰写论文的基本知识 3.5 高级技师（白酒酿造工、培菌制曲工、储存勾调工、白酒包装工）职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备（一）投产前技术准备1.能对技术文件的合理性、可操性提出建议2.能对生产工序中的关键点采取预防措施1.白酒酿造理论 2.与白酒生产有关的质量标准 （二）检查设备1.能对设备进行全面检查2.能根据工艺条件设定各设备仪表的工艺技术参数设备、仪表运行知识 二、白酒酿造（一）控制工艺条件1.能分析原辅料质量，及时发现其配比及使用中的质量问题，实现有效的改进措施2.能通晓白酒生产过程的工艺参数，以便检查、分析工艺执行情况3.能对新工艺、新产品、新材料、新设备的应用提出工艺要求1.化验操作知识2.国内新工艺、新产品、新标样、新设备的发展方向 （二）协调工艺操作1.能对技术质量进行综合评述和分析2.能协调资源配置资源配置知识（三）指挥生产1.能对生产各工序进行指导、调度2.能提出提高质量、降低陈本的技术措施并组织落实3.能审核新材料、新工艺。新产品的试验结果，提出推广方案4.能对生产中出现的异常情况和残次品进行鉴别5.能按质量标准对产品进行分级6.能审查生产线设计图样，并提出建议7.能指导初级工、中级工、高级工、技师1.标准化管理知识2.白酒勾调的原理及实践操作知识3.机械原理基本知识三、设备管理管理设备1.能对国内先进设备进行操作2.能阅读设备流程图，指导新设备安装3.能组织技改、扩建工程中的设备施工中的质量问题，并协助有关部门加以解决4.能分析和解决设备运行中出现的高难度技术问题，保证设备运转正常5.参与设备的改造工作，能对现有设备和新设备提出工艺布局方案1.国内不同品牌设备的性能知识2.计算机的基本知识3.设备的管理知识 四、生产和质量管理（一）质量指标分析1.能对质量指标完成情况进行综合分析，评价、考核各工序的生产和工作质量2.能组织实验室配合新产品、新工艺试制开展质量分析 3.能全面评价白酒酿造过程中在制品质量，对产品质量提出预测和改进意见1.质量指标考核体系 2.有关新产品的质量指标体系3.分析化学专业知识4.白酒酿造工艺学 （二）处理质量问题1.全面了解生产和营销过程中的产品质量，能对质量问题提出处理意见2.能组织质量问题处理，提出有效的防患措施3.能编写质量事故处理报告1.生产、营销全过程质量控制点知识2.质量问题的分析、判断知识（三）经济核算1.能组织经济技术指标的统计核算工作2.能检查、验收节能降耗措施的落实，提出分析改进措施节能知识（四）安全生产1.能提出预防生产事故的措施2.能组织安全防范措施的落实防范措施的特性及施工要求五、管理和其他（一）管理1.能参与编写工艺技术件及管理文件 2.能组织开展技术竞赛、职业培训1.文件编写知识2.职业培训知识（二）其他总结经验，能撰写专题论文1.撰写论文的基本知识2.初级外语知识4. 比重表 4.1 白酒酿造工4.1.1理论知识项目初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）基本要求职业道德5555基本知识25201510相关知识生产准备接收物料555清理现场854检查设备、能源955配料润料（糁）855拌料（糁）533蒸煮上甑（锅）68蒸煮（饭）966糖化发酵出甑（锅）、加浆、晾茬96加糖化发酵剂93入窖（缸、罐）7817封窖（口）85715蒸馏上甑71018蒸馏接酒91420质量控制记录工艺参数3510培训与指导5合 计1001001001004.1.2 技能操作项目初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）技能要求生产准备接收物料755清理现场534检查设备1078配料润料（糁）15810拌料（糁）1045蒸煮上甑（锅）89蒸煮（饭）12810糖化发酵出甑（锅）、加浆、晾茬119加糖化发酵剂159入窖（缸、罐）7815封窖（口）15121213蒸馏上甑81025蒸馏接酒101530质量控制记录工艺参数237技能要求培训与指导10合 计11001001001004.2 培菌制曲工4.2.1 理论知识项目初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）基本要求职业道德5555基本知识25201510相关知识生产准备接收物料554清洁卫生1086检查设备、能源455培养基制备曲坯制作555斜面、扩大培菌、种曲、通风法制曲1098灭菌（蒸料）、接种1088培养控制温度、湿度87712培菌1210815储存、保藏64610