培训资料：餐饮行业部门经理培训课程.ppt

什么是管理 任何一个企业的经营活动都不能缺少 人 财 物 信息这四个基本要素 企业管理也就是对人 财 物 信息的管理 也就是用我们现有的人力 物力 财力 信息 来达到我们既定目标 酒店业的质量管理 产品管理人员管理数据管理 餐饮部的运行与管理 什么是餐饮部的运行 通俗的讲 按组织机构 制定岗位职责 按岗位职责的要求 选择合适的人 按既定的标准 提供我们为客人所得的服务 为保证客人所得的服务 而制定工作程序 按工作程序制作操作细则 然后按操作细则 制作培训计划 根据培训计划 制作课程 然后让合适的人 进行培训 考合合格后才上岗 然后按操作细则去完成我们的任务 前言 酒店业的质量好坏主要由 我们的产品质量高低来决定的 一 我们的产品是由 有型的硬件 与无型的软件 所组成 我们出卖的 是我们的硬件的使用权 以及相配套的软件服务 它的特性就是客人必须消费后 才能感觉到它的价值 因此他的质量如何 体现着是否物有所值 是否是卖买公平 二 产品质量管理其实质是对人员的管理 选择合适的人 在合适的岗位 干合适的工作是产品质量的保证三 产品质量的体现在外部靠客人的满意度来衡量 在内部靠数据管理来控制与分析 如何进行有效的产品管理 什么是饭店的产品 饭店的产品它包含着我们的硬件与软件什么是饭店的产品标准 饭店的产品标准它包含着我们既定的硬件与软件所要达到目的 硬件的分析 通常是比较难以改变的 如要改变是需要投资的 但是再好的硬件也还是要对他进行管理 才能发挥他的功效 硬件是饭店产品的主要组成部分 他的质量的完好与否 直接影响到我们产品的价值高低 硬件是有品牌与品质的高低 他的标准是以酒店星级为依具的 如何对硬件进行管理 硬件标准的设定 a 硬件的状态要求 b 硬件的功能要求 c 硬件的操作要求 d 硬件的保养要求 硬件的状态要求 a 硬件的状态标准一 使用状态二 待命状态三 维护状态 一 设备使用状态 尽量百分之百的发挥作用无带病工作现象正确地使用在正确的地方使用 待命状态 完好无损的在规定的时间内马上可以启用的有使用规程与方法使用者以进行了培训 维护状态 维护的时间应在使用后 而不是在使用前维护的时间应尽量缩短维护必须有操作规程维护必须有专人并接受过培训 硬件的功能要求 b 一 硬件功用功能二 运行中的物理标准三 硬件的品牌标准与及等级标准四 硬件的外观标准 一 硬件的功能要求 功能标准按星级要求及主要客源市场客人的需求而设定功能标准的检查方法保证功能达到的标准的措施 功能标准设定 餐厅配置各类餐厅齐全 满足客人多方面 多层次的需求 备餐室和休息厅配置餐厅备有备餐室设备配置合理需配有保温备餐台 保洁柜 烧水器 制冰机等设备 休息厅需配置沙法茶机等家俱 宴会厅工作台配备合理 各餐厅设施配套 功能的标准 光照自然采光照度不低于100 灯光照度不低于60 台灯或烛灯清洁 灯可变光 保证功能到的标准与措施 供暧通风与制冷设备设备齐全 完好先进 有抽湿 增湿功能 餐厅有温 湿度表 温度适宜 空气清新舒适餐厅空气清新 通风良好 温度冬季18 24度 夏季22 24度 相对湿度40 60 二 运行中的物理标准 餐厅规模餐厅餐位数不少于客房数 2 80 餐厅台面配置各类餐厅台面配比合理 配有4 10人台多种台面 餐厅台面同客人适应 无拼台现象 台面客人使用面积 每人不小于0 65m 0 5m台面布置留有主通道 宽大于1 3m 辅通道宽大于0 7m 坐位面积餐厅坐位面积达优质规定标准 每人平均不小于1 8平方米 餐台摆放有利于客人就餐以及餐厅服务 三 硬件的品牌与及等级标准 档次 装璜 布置符合星级饭店国标要求 使用物品的品牌质量要与酒店挡次相吻合 五 硬件的外观标准 在公众场合中的使用硬件外观 质地都是要制订表准 硬件的操作要求 c 制定运用操作制度 包括接受操作培训 谁来操作操 作程序等 例 洗碗机的使用方法 1 检查洗碗机各部件安装是否正确 是否清洁干净 部件有 冲洗臂 隔渣盘 过水喷头 帘子等 2 灌水关紧排水阀门 打开灌水阀门 将清水注入三个缸中 待洗缸水位达到溢水阀高度时 关闭灌水阀门 3 检查洗碗机专用药品和干燥剂系统 药架上的药是否用完了 输送皮管是否畅通 4 打开各个洗缸的电器开关和蒸汽加热开关 预洗缸温度在40 50度之间 主洗缸温度在60 65度之间 过水缸温度在85 90度之间 硬件的保养要求 d 餐厅的维护保养时间 要求 责任人清洁卫生的方法与次数维护保养的档案制作与管理制定保养要求的标准 时间 人员 操作程序 制定保养要求的培训教材 1 换水 1 关掉机器电源 2 打开机器所有放水阀门放水 3 取出隔渣盘清扫掉隔渣盘上的食品残留物 然后放回原位 4 打开灌水阀 向水缸中灌水 当预洗缸位到达溢水阀高度时 关闭灌水阀 5 每连续工作4小时必须换水 2 清除水垢 1 向水缸内注入清水 至水位5 8公分处 然后开动加热器 2 分别在主流缸和过水缸中加入2加仑 除垢剂 药液 3 开动洗碗机直到水垢消失 然后再放入清水 开动洗碗机运转约5分钟后放水 4 每月15日清除一次 3 清洁水帘 1 取下水帘 2 用去油污药水与水溶液比例为1 600后刷洗 3 用清水冲洗至洁净无异物 再装上水帘 4 每次冼碗结束后清洗 4 清洁喷水管 1 取下喷水管 打开喷水臂盖 2 清理内部杂物 清洗喷口至洁净无异物 3 盖好喷臂盖 装上喷水管 4 每次冼碗结束后清洗 5 擦洗外部 1 用抹布沾配制好的去油剂擦洗碗机外部 2 用软毛刷沾 除渍威 与热水10毫升 1公斤比例溶液刷洗机器外部碱印 3 用清水洗至洁净无异物 然后用干布擦净 敞开门晾干 4 每天工作结来后擦洗一次 软件 主要按星级酒店所要求的服务项目与服务内容所组成 饭店品牌 位置与交通便捷 按客人的需求制定项目的总类 按酒店的标准所制定的服务规程 较难改变的品牌与位置 饭店品牌的重要性 客人要求与身份相配 位置 交通便捷 出行方便 按客人的需求制定项目的总类 除星级标准外 增设酒店主要客源的的需求项目 例商务客人的信息服务 增加报纸及电视频道上网及速度手机信号通畅留言及传接电话 数据管理 酒