营养与食品卫生学习题.pdf

营养与食品卫生学 1 每克食物蛋白质在体内代谢产生的能量为 A A 16 74kJ B 37 6kJ C 2 39kJ D 20 74KJ E16 25kJ 2 高压灭菌法主要用于哪类食品 D A 奶类 B 酒类 C 果汁 D 肉类罐头 E 酱油 3 在一批腌菜中检出大量硝酸盐 在适宜的条件下它们可以和胺类形 成 A A 亚硝胺 B 色胺 C 腐胺 D 甲胺 E 组胺 4 成碱性食品为 D A 谷类 B 蛋类 C 豆类 D 蔬菜 水果 E 肉类 5 大豆的最多氨基酸是 C A 赖氨酸 B 色氨酸 C 蛋氨酸 D 组氨酸 E 苏氨酸 6 目前常用的食品发色剂是 B A 苋菜红 B 亚硝酸盐 C 亚硫酸铜 D 赤鲜红 E 红曲米 7 黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是 C A 食道 B 胃 C 肝 D 肾 E 肺 8 出生4 6个月的婴儿需开始补充 A A 铁 B 钙 C 淀粉 D 脂肪 E 蛋白质 9 刚屠宰的肉品通过后熟产酸 可杀死 C A 猪瘟病毒 B 丹毒杆菌 C 口蹄疫病毒 D 布氏杆菌 E 炭疽杆菌 10 有利于钙吸收的因素是 C A 膳食纤维 B 植酸 C 乳糖 D 草酸 E 磷酸 11 谷类中不含的维生素是 D A 硫胺素和尼克酸 B 硫胺素和维生素B2 C 尼克酸和维生素B2 D 维生素A和维生素D E 维生素B6和尼克酸 12 与基础代谢无关的因素是 C A 体型 B 年龄 C 体力劳动 D 性别 E 气温 13 成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算 为 D A 10 12 B 20 25 C 45 55 D 55 65 E 20 30 14 关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的 A A 人体不需要的氨基酸 B 合成人体蛋白质所必需 C 人体内可以合成 D 不依赖于食物的供给 E 体内合成速度快 15 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 C A 牛油 B 猪油 C 鱼油 D 羊油 E 奶油 16 对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定 判断其是否腐败变质最敏感的 化学指标是 E A 过氧化物值 B K值 C 皂化价 D 折光率 E 挥发性盐基总氮 17 下列哪项不符合老年营养需要 B A 总热能摄入量应降低 B 摄入尽量多的动物蛋白质 C 脂肪摄入不宜过多 D不宜食含蔗糖高的食物 E 充足的无机盐和维生素 18 中国居民膳食宝塔最高层是 D A 蔬菜 B 谷类 C 奶类 D 油脂 E 肉类 某建筑工地工人在进餐10 40分钟后 数名工人出现头晕 乏力 呕 吐 口唇 指甲皮肤发绀 昏迷等症状 送医院救治 19 22共用题干 19 可初步诊断为 B A 毒蕈中毒 B 亚硝酸盐食物中毒 C 河豚鱼中毒 D 含氰甙植物中毒 E 砷中毒 20 其特效解毒剂为 C A 阿托品 B 二巯基丙磺酸钠 C 1美蓝 D 亚硝酸钠 E 1盐酸士的宁 21 以下疾病属于食物中毒范畴的是 D A 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B 肠道 C 特异体质引起的过敏性变态反应 D 食入正常数量可食状态的有毒食品引起的急性胃肠炎 E 寄生虫病 22 GMP是指 A A 食品良好生产规范 B 食品质量合格证 C 保健食品合格证 D 保健食品生产证 E 危害分析关键控制点 三 以下提供若干组考题 每组考题共同使用在考题前列出的A B C D E五个备选答案 请从中选择一个与考题关系密切的答案 并在 答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑 每个备选答案可能被 选择一次 多次或不被选择 23 25题共用备选答案 A 干眼病 B 克汀病 C 癞皮病 D 异食癖 E 坏血病 23 胎儿期缺乏碘易发生 B 24 以玉米为主食的地区 居民易发生 C 25 膳食缺乏锌可引起 D 26题共用备选答案 A 肉类及其制品 B 水产品 盐渍食品 C 自制发酵食品或罐头 D 乳和乳制品 剩米饭 E 豆类及其制品 26 引起肉毒毒素食物中毒的食品为 C 27题共用备选答案 A 肉类及其制品 B 水产品 盐渍食品 C 自制发酵食品或罐头 D 乳和乳制品 剩米饭 E 豆类及其制品 27 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品为 B 28 30题共用备选答案 A 奶类 B 大豆及其制品 C 蛋类 D 肉类 E 蔬菜 水果 28 膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和 B 29 钙的最好来源是 A 30 能提供丰富无机盐 维生素和膳食纤维的食物是 E 营养与食品卫生学 习题 一 单项选择题 在备选答案中只有一个是正确的 将其选出并把它的 标号写在后括号内 每题1分 共15分 A卷 营养1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸 B A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 2 浮肿型蛋白质 热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素 A A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血 C A 锌 B 铁 C 叶酸 D 尼克酸 4 超氧化物歧化酶 SOD 的主要组成成分是 A A 铜 B 铁 C 锌 D 硒 5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种 B A 钙 B 铁 C 钾 D 钠 6 膳食中可促进铁吸收的因素是 A A 抗坏血酸 B 脂肪酸 C 草酸 D 植酸 7 具有抗氧化作用的维生素是 C A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 8 食物中长期缺乏维生素B1易引起 C A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 9 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化 C A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸 10 下面那种食物中蛋白质含量最高 D A 肉类 B 奶类 C 水果 D 大豆 11 RDA指的是 A A 推荐营养素供给量 B 适宜摄入量 C 可耐受的高限摄入水平 D 估计平均需要量 12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为 D A 苯丙氨酸 B 蛋氨酸 C 苏氨酸 D 赖氨酸 13 消瘦型蛋白质 热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素 B A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 B A 肥胖 B 多尿 C 高血压 D 佝偻病 15 维生素B2的良好来源是 D A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏 16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 B A 钠 B 钙 C 铜 D 维生素A 17 下列哪项不是脂类的营养学意义 D A 促进脂溶性维生素吸收 B 提供能量 C 构成机体组织和重要物质 D 提供必需氨基酸 18 下列哪项不是维生素的特点 C A 天然食物组成成分 B 维持健康所必需 C 每日需要较多 D 维持人体生长 19 维生素A的主要来源是 D A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏 20 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化 C A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸 21 下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症 B A 在成人发生骨软化症 B 在儿童发生癞皮病 C 在婴幼儿发生佝偻病 D 在老年人可发生骨质疏松症 22 婴幼儿常见的营养问题不包括 D A 缺铁性贫血 B 缺锌所致生长发育迟缓 C 缺乏维生素D所致佝偻病 D 缺钙所致骨质软化症 23 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 D A 骨质软化症 B 类风湿性关节炎 C 更年期综合征 D 骨质疏松症 24 钙的最好来源是 C A 小虾皮 B 各种瓜子 C 奶及奶制品 D 白菜 25 下列有关脂类的说法中哪一项不正确 A A 促进必需氨基酸吸收 B 胆固醇是合成维生素D的原料 C 每克可提供9kcal能量 D 可提供脂溶性维生素 26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 D A 坐高 身高 头围 B 体重 身高 头围 C 胸围 头围 体重 D 体重 身高 皮褶厚度 27 糖尿病患者的理想体重 Kg 计算公式为 B A 身高 cm 100 B 身高 cm 105 C 身高 cm 110 D 身高 cm 115 28 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 A A 高脂血症 B 骨质疏松症 C 缺铁性贫血 D 生长发育迟缓 29 尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 B A 维生素E B 赖氨酸 C 维生素A D 尼克酸 30 下列哪组全部是人体必需氨基酸 B 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙 氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 赖氨酸 组氨酸 缬氨酸 色氨酸 A 天门冬氨酸 苯丙氨酸 B 亮氨酸 赖氨酸 C 缬氨酸 精氨酸 D 苏氨酸 脯氨酸 31 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有 C A 铁 碘 B 氯化钾 必需脂肪酸 C 钙 维生素D D 葡萄糖 必需氨基酸 32 人体营养状况评价不包括 C A 膳食调查 B 临床生化检测 C 个人经济状况调查 D 人体测量 33 硫胺素缺乏所致疾病是 D A 光过敏性皮炎 B 癞皮病 C 骨质疏松症 D 脚气病 34 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括 A A 母体发生骨质疏松症 B 胎儿宫内发育迟缓 C 低出生体重儿 D 胎儿先天畸形 35 与能量代谢无关的维生素是 B A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素 36 锌吸收与下列哪一项因素无关 B A 植酸 B 维生素K C 膳食纤维 D 维生素D 37 婴幼儿常见的营养问题有 A A 蛋白质 热能营养不良 B 骨质软化症 C 高胆固醇血症 D 高血脂症 38 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 C A 钙 氯 钠 钾 B 铁 锌 铬 锰 C 钙 铁 锌 碘 D 铜 钙 碘 硒 39 下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现 B A 干眼病 角膜溃疡 B 色盲症 C 生长发育受阻 D 皮肤粗糙 1 黄曲霉毒素主要损害的部位是 B A 神经 B 肝脏 C 肾脏 D 膀胱 2 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病 D A 汞 B 铅 C 砷 D 镉 3 下列哪种牲畜传染病一般不传染人 A A 猪瘟 B 猪丹毒 C 炭疽 D 结核 4 蒸馏酒的主要卫生问题是 A A 甲醇 B 细菌污染 C 黄曲霉毒素 D 食品添加剂 5 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂 C A 阿托品 B 巯基解毒剂 C 美兰 D 抗菌素 6 下列哪种是允许使用的食用合成色素 B A 姜黄 B 柠檬黄 C 红曲 D 虫胶红酸 7 下列哪种属食物中毒的范畴 C A 伤寒 B 甲型肝炎 C 肉毒中毒 D 暴饮暴食性胃肠炎 8 有机磷农药中毒主要引起 D A 肝损伤 B 肾损伤 C 骨骼损伤 D 神经系统损伤 9 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 B A 铅 B 甲基汞 C 砷 D 镉 10 有机磷农药中毒主要毒作用机制为 A A 抑制胆碱酯酶活性 B 肝损伤 C 肾损伤 D 血液毒 11 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 C A 食品添加剂 B 细菌污染 C 黄曲霉毒素 D 铅 12 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 D A 奶类 B 蔬菜 水果 C 酒类 D 腌制肉制品 13 下列哪种是允许使用的食用合成色素 B A 姜黄 B 柠檬黄 C 红曲 D 虫胶红酸 14 肉毒中毒特征性的临床表现为 D A 剧烈呕吐 B 黄绿色水样便 C 紫疳 D 神经系统损伤症状 15 哪种塑料单体对人无害 C A 氯乙烯 B 苯乙烯 C 乙烯 D 甲醛 16 哪种保健功能卫生部不受理和批准 B A 抗疲劳 B 辅助抑制肿瘤 防癌 C 减肥 D 调节血脂 17 黄曲霉毒素污染最重的食品是 C A 奶类 B 畜禽肉类 C 粮油及制品 D 水产品 18 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 A A 剧烈呕吐 B 腹痛 腹泻 C 发热 D 神经系统症状 19 有害金属镉主要蓄积的部位是 B A 肝 B 肾 C 大脑 D 心脏 20 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 D A 蛋白质 B 碳水化合物 C 脂肪 D 维生素C 21 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 C A 猪瘟 B 猪水疱病 C 口蹄疫 D 结核 22 河豚毒素的毒作用部位为 D A 消化系统 B 神经系统 C 血液系统 D 生殖系统 23 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 C A 奶类 B 畜禽肉类 C 海产品 D 粮豆类 24 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 A A 加碱 B 加酸 C 加热 D 紫外线照射 25 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 B A 镉 B 汞 C 铅 D 砷 26 下列哪种不是防腐剂 C A 苯甲酸及钠盐 B 三梨酸及钾盐 C 丁基羟基茴香醚 D 对羟基苯甲酸酯类 27 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 D A 加碱 B 加酸 C 加热 D 紫外线照射 28 超高温瞬间灭菌法的温度为 B A 62 8 保持30分钟 B 137 87 保持2秒 C 80 85 保持10 15秒 D 71 7 保持15秒 29 陶瓷 搪瓷类容器主要的卫生问题是 A A 有害金属 B 添加剂 C 细菌污染 D 多环芳烃 30 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 B A 阿托品 B 巯基解毒剂 C 美兰 D 抗菌素 31 河豚毒素含量最多的器官是 C A 鱼肉和血液 B 鱼头和鱼尾 C 肝脏和卵巢 D 鱼鳃和眼睛 多项选择题 二 多项选择题 在备选答案中有二至五个是正确的 将其全部选出并 把它们的标号写在后括号内 错选或漏选均不给分 每题2分 共18 分 A卷 1 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 BC A 疾病期 B 疾病恢复期 C 生长发育期 D 饥饿时 E 老年期 2 必需脂肪酸有以下哪些 AC A 亚油酸 B 硬脂酸 C 亚麻酸 D 二十碳五烯酸 E 二十二碳六烯酸 3 锌缺乏的临床表现为 BCD A 严重贫血 B 味觉下降 C 发育迟缓 D 免疫力下降 E 龋齿 4 尼克酸缺乏的典型症状有 BDE A 暗适应能力下降 B 皮肤炎 C 神经炎 D 腹泻 E 痴呆 5 成年人机体能量消耗主要用于 BDE A 生长发育 B 基础代谢 C 疾病能量代谢 D 食物特殊动力作用 E 活动与各种劳动 6 孕妇常见的营养缺乏病有 BCE A 坏血病 B 营养性贫血 C 骨质软化症 D 癞皮病 E 营养不良性水肿 7 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 ACE A 肉类 B 谷类 C 豆类 D 蔬菜类 E 蛋类 8 膳食调查不包括 DE A 称重法 B 回顾询问法 C 查帐法 D 生化检查法 E 体格检查法 9 下列说法正确的是 ACDE A 蛋类中含胆固醇高 B 蛋类中含卵磷脂低 C 大豆中含淀粉很少 D 鸡蛋中的铁吸收很差 E 牛奶是铁含量很低的食物 10 维生素D缺乏在人体的表现有 AD A 婴幼儿发生佝偻病 B 在青年人发生骨质疏松症 C 在儿童发生癞皮病在 D 在成人发生骨质软化症 E 在老年人发生痤疮 11 植酸可影响下列哪些营养素的吸收 CDE A 维生素A B 维生素B1 C 非血色素铁 D 钙 E 锌 12 铁的良好来源应包括 ACDE A 动物血 B 菠菜 C 牛肉 D 动物肝脏 E 鱼肉 13 下列哪些不是维生素D原 ACE A 肝脏中的视黄醇 B 酵母细胞中的麦角固醇 C 水果中的胡萝卜素 D 动物皮下的7 脱氢胆固醇 E 植物油中的生育酚 14 下列哪些不是维生素的特点 BDE A 天然存在于食物中 B 人体每日合成的量不能满足机体需要 C 不参与机体组成 D 每克维生素可提供16 81 4kcal 热 能 E 每日需要较多 15 下列哪些不是硒的缺乏症 ABDE A 克汀病 B 肝豆状核变性 Wilson氏病 C 克山病 D 糖尿病 E 克雅氏综合征 16 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 AB A 花生四烯酸在体内可以合成 B 亚麻酸是 3系列脂肪酸 C 油酸有必需脂肪酸活性 D 棕榈酸不是必需脂肪酸 E 亚油酸是 3系列脂肪酸 17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 BC A 高脂血症 B 骨质疏松症 C 缺铁性贫血 D 糖尿病 E 便秘 18 下列哪些因素不影响基础代谢 CD A 年龄 B 性别 C 气温 D 民族 E 内分泌激素 19 下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关 ABD A 骨质软化症 B 痤疮 C 缺铁性贫血 D 性发育迟缓 E 坏血病 1 镰刀菌毒素包括 ABC A 单端孢霉烯族化合物 B 玉米赤霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 黄曲霉毒素 E 环氯素 2 食品辐照可用于 BCDE A 漂白 B 灭菌 C 杀虫 D 抑芽 E 改性 3 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 AC A 吸附剂去除 B 加碱去毒 C 日光紫外线照射 D 水洗 E 冷藏去毒 4 食品卫生标准包括下列哪些项目 ABCDE A 食品原料与产品卫生标准 B 食品添加剂使用卫生标准 C 食品企业生产卫生规范 D 食品标签标准 E 食品卫生检验方法 5 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 ACD A 延缓衰老 B 辅助抑制肿瘤 防癌 C 减肥 D 调节血脂 E 改善性功能 6 影响食品腐败变质的因素是 ABCDE A 食品的水分 B 微生物 C 食品的营养成分 D 环境温度 E 食品的PH 7 食物中毒的发病特点为 BCD A 人与人之间可直接传染 B 潜伏期短 C 中毒病人有相似的食物史 D 中毒病人有相似的临床症状 E 中毒由动物性食品所引起 8 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 AE A 有机磷中毒 B 亚硝酸盐中毒 C 肉毒中毒 D 河豚鱼中毒 E 神经 精神型毒蕈中毒 9 为保证食品质量对冷冻工艺要求 ADE A 快速冷冻 B 快速解冻 C 缓慢冷冻 D 缓慢解冻 E 冷冻食品挂冰 10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 ACD A 曲霉属 B 根霉属 C 青霉属 D 镰刀菌属 E 木霉属 11 细菌性食物中毒的发病特点为 BCDE A 人与人之间可直接传染 B 细菌性食物中毒最常见 C 有明显的地区性 D 有明显的季节性 E 中毒由动物性食品所引起 12 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 CDE A 黄曲霉毒素 B 亚硝酸盐 C 甲醇 D 氰化物 E 杂醇油 13 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 BE A 赭曲霉 B 黄曲霉 C 构巢曲霉 D 烟曲霉 E 寄生曲霉 14 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 ABE A 挥发性盐基总氮 B 二甲胺与三甲胺 C 过氧化物值 D 酸价 E K值 15 违反 食品卫生法 可给予以下哪些行政处罚 ABCD A 警告 B 罚款 C 予以取缔 D 吊销卫生许可证 E 扣押当事人 16 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 ACDE A 胃肠炎型 B 败血症型 C 溶血性 D 神经 精神型 E 脏器损害型 17 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 BCDE A 有害金属 B 单体 C 添加剂 D 热解产物 E 低聚合度化合物 18 鱼类保鲜的方法是 ABCD A 低温 B 盐腌 C 防止微生物污染 D 减少鱼体损伤 E 高温 19 发酵酒的卫生问题主要是 BCDE A 甲醇 B 微生物污染 C 黄曲霉毒素 D 二甲基亚硝胺 E 二氧化硫 20 反映油脂酸败的常用指标是 ADE A 酸价 B 碘价 C 皂化价 D 过氧化物值 E 羰基价 21 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 ABC A 酵米面 B 糯玉米汤圆粉 C 变质银耳 D 霉变甘蔗 E 豆类制品 22 促进亚硝基化合物合成的因素包括 BCD A 碱性条件 B 酸性条件 C 硫氰根 D 亚硝酸盐含量增加 E 水分 五 名词解释 每题3分 共12分 1 蛋白质互补作用 两种或两种以上食物蛋白质同时食用 其中所含有 的必需氨基酸取长补短 达到较好的比例 从而提高利用率的作用称为 蛋白质互补作用 2 合理营养 人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素 并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡 3 菌落总数 指在被检样品的单位重量 g 容积 ml 或表面积 cm2 内 所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数 4 食品卫生监督管理 食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营 者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理 两者共同承担 食 品卫生法 赋予的不同权利和义务 5 必需脂肪酸 是指那些在人体内不能合成 必须由食物供给 而又 是正常生长所需的多不饱和脂肪酸 6 食品腐败变质 食品在一定环境因素影响下 由微生物作用而发生 的食品成分与感官性状的各种变化 7 HACCP 沿着食品加工的整个过程 连续地 系统地对造成食品 污染发生和发展的各种危害因素进行分析 确定关键控制点 在关键控 制点对危害因素进行控制 并同时监测控制效果 随时对控制方法进行 校正和补充 8 骨质疏松症 指骨结构变得稀疏 重量减轻 脆性增加 容易骨折 的一种疾患 9 食物特殊动力作用 指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由 进食而引起的现象与食物营养成分有关 如进食混合膳食 这种多消耗 的能量约为原基础代谢的10 10 大肠菌群MPN 指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数 来表示 11 食物中毒 指摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性 亚急性疾病 12 膳食纤维 是一类不被人体消化吸收的多糖类物质 其主要包括 纤维素 半纤维素 木质素 果胶 树胶等 13 水分活性 在同一条件 温度 湿度 压力等 下 食品水分蒸 气压 P 与纯水蒸气压 P0 之比 14 GMP 食品良好生产规范 是为保障食品安全 质量而制定的贯 穿食品生产全过程的一系列措施 方法和技术要求 GMP要求食品企 业具备良好的生产设备 合理的生产过程 完善质量管理和严格检验 系 统 确保终产品质量符合标准 15 维生素 是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物 1分 它 们是天然存在于食物中 人体不能合成 1分 需要量甚微 既不参 加机体组成也不提供能量 1分 16 食品添加剂 为改善食品品质和色 香 味以及防腐和加工工艺 的需要 加入食品中的化学合成或天然物质 17 美拉德反应 高温过程中 食物蛋白质 氨基酸等的氨基和糖以 及脂肪氧化的醛 酮等羰基所发生的反应 使食品发生褐变 18 必需氨基酸 指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要 必需由 膳食提供的氨基酸 包括亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 苯丙氨酸 赖氨 酸 色氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 婴幼儿还包括组氨酸 六 简答题 1 试述膳食中影响钙吸收的因素 要点 1 膳食中的维生素D 0 5分 某些氨基酸 0 5分 和乳糖 0 5分 均可与钙形成可溶性的物质 有利于钙的吸收 1分 2 另一方面 谷类中的植酸 0 5分 和蔬菜中的草酸 0 5分 体内过多的脂肪酸 0 5分 可与钙结合成不溶性的钙盐 阻碍钙吸 收 1分 2 影响食品腐败变质的因素是什么 要点 1 微生物 微生物的酶促进腐败变质 2 食品本身组成和性质 食品的酶 水分 营养成分 PH和渗透压影 响腐败进程 3 环境 环境气温 气湿 紫外线和氧影响腐败变质进程 3 食物中毒的发病特点是什么 要点 1 潜伏期短 来势急剧 呈爆发性 2 食物中毒的发病与食物有关 中毒病人在相近的时间内有食用过同 样的中毒食品 未食用者不中毒 停止食用后发病停止 3 中毒病人有相似的临床表现 4 一般无人与人之间的直接传染 4 简述维生素缺乏的常见原因 要点 1 膳食中供给不足 2 抗维生素化合物的存在 3 人体吸收利用降低 4 机体对维生素的需要相对增加 5 食品防霉去毒的措施是什么 要点 1 防霉 控制粮食水分含量 控制贮存温湿度 防止受虫咬 鼠伤 使用防霉剂 2 去毒 挑选霉粒 碾磨搓洗 碱炼去毒 3 限制食品中黄曲霉毒素含量 玉米 花生仁 花生油 20 ppb 玉米 花生仁制品 20 ppb 大米 其他食用油 10 ppb 其他粮食 豆类 发酵食品 5 ppb 婴儿代乳食品不得检出 6 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么 要点 1 新鲜蔬菜储存过久 腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜 其硝酸盐在 亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐 2 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐 3 用苦井水煮食物 在不洁容器中放置过夜 则硝酸盐还原为亚硝酸 盐 4 腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐 5 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品 6 儿童消化功能不好者 食入蔬菜过多 大量硝酸盐在肠道转变为亚 硝酸盐 进入血液导致中毒 7 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点 1 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中 通过胆汁缓慢排出体外 1分 过量摄入可致中毒 1分 2 水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外 1分 因此 必须每日通过膳食补充 1分 供给不足时易出现缺乏症 1分 8 防止苯并 a 芘危害的措施是什么 要点 1 防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理 改进燃烧过程 食品生产中防润滑油污染 粮食 油料种子不在柏油路上晾晒 2 去毒 吸附法去除 日光紫外线照射 3 制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品 5 ppb 食用植物油 10 ppb 9 防止油脂酸败的措施是什么 要点 1 防动植物残渣混入 2 控制水分含量 3 低温储存 4 避免接触金属离子 5 避免接触阳光 空气 6 加抗氧化剂 10 有利因素 维生素D 柠檬酸盐促进吸收 不利因素 植酸 膳食纤维以及过多的铜 镉 钙和亚铁离子妨碍吸收 11 预防亚硝基化合物危害措施是什么 要点 1 防止食物霉变及其他微生物污染 2 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 3 施用钼肥 4 许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用 如大蒜 5 多吃含维生素C和 胡萝卜素高的食物 6 制定限量标准 12 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则 即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用 其中所含的必需氨基酸取长 补短 1分 达到较好的比例 从而提高利用率的作用 1分 原则为 食物的生物学种属越远越好 1分 搭配的种类越多越好 1 分 食用时间越近越好 1分 13 简述婴儿添加辅食的时间和理由 婴儿辅食添加时间应在4 6个月龄开始 1分 至8 12个月龄完全取 代母乳较为适宜 1分 因为4个月前添加对婴儿生长并无益处 1 分 相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性 1分 但也不宜 迟于6个月之后 以免婴儿营养不良 1分 14 细菌性食物中毒的预防措施是什么 要点 1 防止食品受细菌污染 加强肉类食品企业的卫生监督 做好屠宰前 及屠宰后的兽医卫生检验 屠宰过程中防交叉污染 做好食品从业人员 的卫生知识培训及健康检查 2 控制细菌繁殖和毒素产生 低温储藏肉制品 3 杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透 七 论述题 1 试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养 的各种优点 答题要点 1 母乳中的营养成分最适合婴儿的需要 母乳的优点 蛋白质中酪蛋白较低 易于消化