食品卫生知识（安全知识3）

食品卫生知识 姓名 刘晨职务 培训师爱好 烹饪 中国传统文化 中医 艺术 养生 1 安全第一2 质量第二3 使命不忘 主要内容 一 饮食业卫生知识 二 食物中毒及急救 三 传染病与食品卫生 1 餐具卫生 实行 五过关 即 一冲 二洗 三消毒 四冲洗 五保洁 2 通常安全食物是指是 热食食物要求温度达到60 以上 冷食食物要求温度在7 以下 食物没有被病菌感染 不含伤害人体的物质 一 饮食业卫生知识 3 饮食卫生 五四制 环境卫生 采取 四定 办法 定人 定物 定时间 定质量 划分片区 包干负责 个人卫生 四勤 勤洗手 剪指甲 勤洗澡 勤洗衣服 被褥 勤换工作服 原料到成品 实行 四不制度 采购员不买腐烂变质的原料 保管不验收腐烂变质的原料 加工人员不用腐烂变质的原料 工作人员不卖腐烂变质的原料 二 食物中毒及急救1 食物中毒定义 人体因摄取受到致病细菌或有害物质污染的食品而起的疾病 从流行病学观点来看 如有2人或2人以上摄取相同食物而发生的相同症状 即可视为食物中毒事件 2 必要条件 病因 食物中有病源污染 且污染的数量 浓度 足以致病 又包括以下两种可能 最初污染浓度较高 食物在加工 调理或储存过程中 微生物理学继续繁殖 或是毒素浓度增高 传播媒介 受到污染的食物 含有病源的食物被摄入人体感觉体 人体 人体摄取的病源数量超过了其抵抗的阀值 3 食物中毒的种类 A 细菌性 细菌的种类 a 无公害的细菌 不会造成伤害的细菌 b 有利的细菌 不仅无害 而且能帮助食物的消化 产生营养成分 如含乳酸菌的饮料 c 不受欢迎的细菌 会造成食物变色 发酸等损坏 但不一定造成疾病 由于食物外观已经有所改变 反而使人们产生警惕而丢弃的食物 d 病源或致病的细菌 食物在外形上 口味上不一定会产生变化 但细菌早已进入食物内 食用后极易招致疾病 预防的首要方法是确保操作人员的健康 卫生情况良好的食物操作及储藏技巧 细菌成长条件 a 食物本身 不同的细菌会寻求不同的宿主 b 温度 温度在7摄氏度至60摄氏度时会促进细菌快速成长 此温度范围称为 食物危险带 c 酸碱度 一般而言 细菌喜爱在中性的环境中生长 d 湿度 细菌需要水份来吸取食物 因此干燥食物内细菌不容易产生 而且食物经高单位的糖式盐腌渍过后 湿度不易存在 食物也较安全 e 空气 大多数细菌生长都需要氧气 但有些细菌则完全相反 属于厌氧性 没有空气才能生存 如香肠中毒 波特淋菌 f 时间 当细菌到一新环境时 需要一段时间来适应 而后迅速成长 预防措施a 清洁 手部要清洁干净 餐具 砧板 抹布等厨房用品应该用水或消毒水清洗 砧板晾干或晒干最有效 抹布必须经常用肥皂洗 手指有伤口或脓疮的话 应该套上手套 指套或不上班 等痊愈后再上班 注意保存 b 迅速 食品买回来后 不要存放太久 尽量做到全部新鲜 因为不让细菌有时间繁殖 c 加热与冷藏 加热可以使细菌死亡 冷藏可以控制细菌的繁殖 B 天然毒素植物性 毒菇 发芽的土豆 变绿的豆芽动物性 河豚毒 有毒鱼等C 化学性化学物质 农药 非法添加物 多氯联笨等有害金属 砷 铅 铜 汞 镉等D 类过敏食物中毒 不新鲜或腐坏的鱼 肉类 4 食物中毒 A 食物中毒的症状 通常在吃过污染的食物2小时后或第二天得病 其主要症状 恶心 呕吐 下痢 腹痛 发热 虚脱 神经麻痹 胃肠炎 呼吸障碍 困难 红斑 循环系统障碍 如血液循环堵塞等 休克 昏迷 头痛 无尿 中枢神经系统功能减退 死亡等 B 急救措施 先给患者喝水 牛奶 盐水 淀粉或面粉水溶液 生鸡蛋等 然后让其呕吐或腹泻 最好听从医生的指示 叫患者安静地休息 手脚发冷时应该以温水袋保温 为了事后检查或检验 应该将下列东西避免污染地保留下来 a 可能的原因食品b 呕吐物 粪便等 联络 报告当地卫生局或卫生防疫部门加以处理 沙门菌 牛 老鼠 蛋感染型肠炎弧菌 海鲜类葡萄球菌 脓疮细菌性食物中毒毒素肉毒杆菌 土壤 动物粪便魏氏杆菌 人 动物的肠道 土壤其它病源性大肠杆菌 人和动物的肠道食物植物性 毒菇 发芽的土豆 变绿的豆芽毒扁豆芽中毒天然毒素食物中毒动物性 河豚毒 有毒鱼等化学物质 农药 非法添加物 多氯联笨等化学性食物中毒有害金属 砷 铅 铜 汞 镉等类过敏食物中毒 不新鲜或腐坏的鱼 肉类 过敏 三 传染病与食品卫生相关知识 1 传染病的含义 传染病 是指一人得病后 在一定的条件下 能把这种病传染给他人 在短期内 使一个地方或一个单位有很多人都会感染上同样的疾病 2 五病 人员 痢疾 伤寒 病毒性肝炎 活动性肺炎或肺结核 化脓性或渗出性皮肤病的人员 3 肠道传染病 即是通过食物入肠道 使人得病的叫肠道传染病 肠道传染病的发生条件 传染源 病人和带菌者排泄物 传播途径 苍蝇 食具 手 水 易感人群 健康人抵抗能力差的人 4 预防肠道传染病肠道传染病的发生和流行 主要是通过被病菌污染的食物而传播 因此 应从全方位积极搞好饮食卫生 对患有肠道传染病的病人和带菌者要进行严格的隔离治疗 在未痊愈之前 不要从事饮食 食品工作 做好水源保护 防止水源受