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文档简介

第八章菜肴的组配 一 定义 配菜又称配料 就是根据菜肴的质量要求 把各种加工成形的原料 按一定的规格 比例配备恰当 使其可以烹制出一份完整的菜肴 或配合成可以直接食用的菜肴 二 配菜的意义 确定菜肴的质与量 基本确定菜肴的色 香 味 形 确定菜肴营养价值 形成菜肴多样化因素 有利于原料合理使用 确定菜肴成本 三 配菜的基本要求 熟悉了解原料供应情况 熟悉烹饪原料及各部位的特性 熟悉菜肴品种及制作特点 菜肴各配料应分别放置 必须注意合理营养 注意卫生 掌握各种菜肴质量标准和成本核算 具备美学知识 善于推陈出新 具有风味特色 四 组配的基本原则 一 量的配合配单一原料菜肴配有主料 辅料或多种料的菜肴配有多种不分主次原料的菜 二 质的配合 组成菜肴的主料 配料的质地有软 脆 韧 嫩之分 为了突出主 辅料或主料之间各自的特性 配菜多数是软配软 韧配韧 脆配脆 嫩配嫩 五 口味的配合 1 主料本身富有清馨 鲜香味的 辅料则选择较清淡的 2 主料本身味较平淡或基本无味的 则应用鲜香味浓郁的 3 主料本身油腻过重的 则宜以清馨的鲜菜配伍 4 异味较重的原料 则事先在粗加工过程中 尽量使之减少到最低限度 同时 有针对性的选用一些提香 除腥 解异味的辅料 5 多种原料各具不同的异香味 适当配合 使其相互融合 形成综合口味 六 香气的配合 注意保存或突出原料本身所具有的香味特点香气较浓与较淡的搭配酸和醇搭配香气相似的不宜搭配 七 菜肴与器皿的配合 盛器样式 要与菜品造型相协调 八 营养成分的配合 配料时 在熟悉各种原料所含营养素的基础上 力求营养成分的配合达到互补 尽量使菜肴的营养素种类多样 并更接近人体的需要 五 配菜的方法 一 菜肴配制方法单一原料主辅料搭配多种原料菜肴的配法 二 半成品的制作蒙贴酿卷夹扎 六 菜肴的命名 烹调方法加主料主辅料或主辅加调味品调味加主料烹调方法 色 香 味 形
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