不用酵母做面包.doc

不用酵母做面包可曾想過早餐或點心時間，可以悠閒吃著自己動手做的手工麵包呢？也許你會想：這可是要花上好多時間。但事實卻不是你想的這樣！其實不用酵母做麵包，可讓製作過程和時間都簡單又節省許多。看著家人幸福的吃著自己做的手工麵包不再是空想了！拿出家中現有的材料，再多加些小創意和變化，吃到另類口感的麵包一點也不難。 中筋麵粉 200公克麵粉的筋性指的就是蛋白質的含量，而蛋白質是造成麵糰彈性的來源，中筋麵粉之中蛋白質含量中等，約在9%11%之間。一般常在中式點心中使用。本單元沒有使用酵母發酵，而為了使麵包吃起來口感較好但又不至於太硬，故採用中筋麵粉製作。若用低筋或是高筋麵粉製作也是可行的，就看想要得到什麼口感的麵包囉！白砂糖（二砂）10公克在麵糰中促進二氧化碳產生、使麵糰柔軟，並增加麵包的口感與香甜味。如果想要麵包香味多變，可以改用紅砂糖或黑糖，但還是要和麵糰中其他材料配合才好。鹽 1公克使麵糰較有韌性，並讓麵包嚐起來更有層次感。泡打粉 4公克Baking Powder簡稱B.P.，中文稱泡打粉。多使用在製作蛋糕、甜甜圈等西式點心中。主要用來增加麵糰中的二氧化碳、使麵糰膨脹、鬆軟。但加多了反而會使麵糰組織粗糙並帶有苦味，所以一般建議使用量不超過麵粉份量的2%。中型蛋 1個約重5560公克。是麵糰中營養的來源。若不吃蛋的人可以等重的牛奶或水代替。鮮奶70cc麵糰中香味與營養的來源。本單元皆使用全脂鮮奶，使用奶粉也可以，以奶粉:水=1:9先沖調好備用，不喝牛奶可以用水或無糖豆漿取代。無鹽奶油 25公克使麵糰較濕潤、增加香氣。所需器具 大鋼盆、抹布、小鋼碗、濾網、木杓、打蛋器、橡皮刮刀、量杯、保鮮膜、烤盤、烤箱、帶蓋密封度好的煎鍋、剪刀。事前準備蛋打散、鮮奶放置回到常溫，將材料內的奶油放置溶化，再於烤盤抹上少許奶油。保存及賞味方法待麵包完全冷卻，包入袋內密封，可以在室溫下保存3天左右(但鮪魚洋蔥較易壞要注意)。食用前烤箱先預熱，麵包噴點水放入烤箱烤個30秒1分鐘後熄火，在烤箱內燜一下即可變回好吃的麵包。若要放久一點，要密封冷凍保存，吃前先取出退冰，之後同上作法即可。 1. 取大鋼盆下墊抹布（因為鋼盆較易散熱，若使用碗公可以不用墊布），將所有粉類材料倒入鋼盆，以木杓將所有粉類攪拌均勻。將鋼盆內的粉築粉牆，再倒入打散的蛋液。 2. 以木杓將蛋液與粉類拌至無液狀，重複上述作法再依序加入鮮奶與奶油。 3. 拌至略呈無油感，此時若還有麵粉未拌勻沒關係。 4. 以手腕搓揉麵糰至所有材料均勻融合在一起至看不到乾粉狀態，此時麵糰會比之前較不黏手些（仍會有些黏）。將搓好的麵糰成圓球狀（收口朝下），蓋上保鮮膜靜置20分鐘。此時可先預熱烤箱至200 5. 取出麵糰略壓平後，分切成八等份（此時若覺得麵糰有些黏手，可以撒一些麵粉）。 6. 由三角形三頂點向內收，之後翻面滾圓置於已事先抹好一層薄薄奶油的烤盤上。 7. 蛋（份量外）打散，取蛋黃和一點點的蛋白、滴入幾滴醬油打散，再均勻塗抹在麵糰上。放入烤箱中以200烤1320分鐘。（每家烤箱溫度與密封程度會有些不同）。 8. 烤好出爐後，立即將麵包移至涼架上放涼。 因為此麵糰沒有加入酵母，所以與一般市售麵包的鬆軟口感不同，屬於外脆內軟的紮實口感。如果材料中只有麵粉，稍嫌單調，所以可在麵糰中加些不同的材料，使口感更富變化。本單元中的麵糰作法，有些有靜置時間，主要是讓我們操作過的麵糰鬆弛一下，任何麵糰都可以稍作靜置；也正因為沒有酵母，所以不用擔心發酵過頭或不足，也不用太刻意訂定多少時間內要完成，所以這是個相當適合新手學作麵包的方法。本單元中麵糰皆可烤或煎，烤溫180200、煎以小火進行，因為煎要煎兩面，所以菠蘿皮麵包並不適合。 材料中筋麵粉200公克、泡打粉4公克、白砂糖10公克、鹽1公克。蛋1個。鮮奶70。奶油25公克。內餡市售蜜紅豆160公克。裝飾黑芝麻適量。作法1.材料(1)拌勻，其餘作法皆同於基本麵糰作法1、2、3和4。2.將麵糰分成四等份，滾圓備用。3.蜜紅豆均分成四等份、搓圓後將麵糰稍平壓，再將紅豆餡包入麵皮中，收口向下置於烤盤上備用。4.包好紅豆的麵糰全置於烤盤上，用保鮮膜蓋起來靜置20分鐘。5.麵包表面塗蛋液，放上黑芝麻，放入烤箱以180烤1520分鐘即可。 材料中筋麵粉200公克、泡打粉4公克、白砂糖10公克、鹽1公克、市售綜合榖類麥片1杯。蛋1個。鮮奶90。奶油 25公克。菠蘿皮材料豬油 40公克、奶油40公克。糖粉30公克、奶粉10公克。蛋 1個低筋麵粉80公克（視麵糰軟硬度決定，可酌量增減）。菠蘿皮作法1.以橡皮刮刀將菠蘿皮材料(1)的兩種油拌合均勻。2.菠蘿皮材料(2)過篩到作法1中，以打蛋器攪拌均勻。3.蛋打散，分三次加入作法2中，每次都要確實攪拌至混合均勻。4.低筋麵粉分多次篩入作法3中，以打蛋器將麵粉充分拌勻，拌至稍微不黏手的情況即可。(拌入太多粉，製作時會太硬、不好操作，烤後口感也會較乾)麵糰作法1.材料(1)拌勻，其餘作法皆同於基本麵糰作法1、2、3和4。2.將麵糰平分成四等份，滾圓備用。3.將菠蘿皮