国家职业标准-咖啡师.doc

咖啡师1职业概念11 职业名称咖啡师。12 职业定义从事咖啡制造、调配、服务的人员。13 职业等级本职业共设四个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。1.4 职业环境室内、室外，常温。1.5 职业能力特征色觉、味觉、嗅觉灵敏，手指、手臂灵活，动作协调，语言表达能力较强。1.6 基本文化程度初中毕业。1.7 培训要求1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于120标准学时；中级不少于90标准学时；高级不少于60标准学时；技师不少于60标准学时。1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职。1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教师和具有相应咖啡制作设备及必要器具、原辅料的场所。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业人员。1.8.2 申报条件 初级（具备以下条件之一者）（1） 经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2） 在本职业连续见习工作2年以上。（3） 本职业学徒期满。 中级 （具备以下条之一者）（1） 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2） 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3） 连续从事本职业工作7年以上。（4） 取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。高级（具备以下条件之一者）（1） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。（3） 取得高级技工学校或者经劳动保障行政部门审核认定、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4） 取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。技师（具备以下条件之一者）（1） 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕结业证书。（2） 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3） 取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。1.8.3 鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试等方式，技能操作考核采用现场实际操作或模拟等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。技师还须进行综合评审。1.8.4 考评人员与考生配比 理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教师不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于4人。1.8.5 鉴定时间 理论侄孙女考试时间为60min；技能操作考核时间：初级不少于30 min，中级不少于30 min，高级不少于30 min，技师不少于45 min；综合评审时间不少于45 min。1.8.6 鉴定场所设备 理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核具备必备咖啡制作设备、器具及设施的场所进行，室内条件符合食品卫生国家有关规定。 2基本要求2.1 职业道德 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则 （1）热爱专业，忠于职守。 （2）遵纪守法，文明经营。 （3）礼貌待客，热情服务。 （4）真诚守信，一丝不苟。 （5）钻研业务，精益求精。2.2 基础知识 2.2.1 咖啡的起源与传播 （1）咖啡的历史。 （2）中外咖啡文化。2.2.2 咖啡常识 （1）咖啡树的生长地带。 （2）咖啡树的结构与种植。 （3）咖啡的成分。 （4）咖啡的采摘与加工。 （5）咖啡生豆的保管与运输。 （6）咖啡豆的焙炒与研磨。 （7）咖啡的包装与存放2.2.3 咖啡饮用常识 （1）影响咖啡品质的因素。 （2）咖啡对人体的影响。2.2.4 咖啡师的职业形象及素养 （1）仪容要求。 （2）仪表要求。 （3）仪态要求。 （4）语言要求。2.2.5 安全生产基本知识2.2.6 相关法律、法规知识 （1）中华人民共和国劳动法相关知识。 （2）中华人民共和国食品卫生法相关知识。 （3）中华人民共和国消费者权益保障法相关知识。 （4）中华人民共和国公共场所管理条例相关知识。 3工作要求本标准对初级、中级、高级和技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3.1 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、咖啡服务（一）接待1.能迎送客人2.能为客人端送咖啡3.能为客人提供席间服务1.咖啡服务知识2.咖啡礼节知识3.清理被使用过的台面及用品的方法（二）销售1.能在菜单范围内介绍咖啡2.能在菜单范围内销售咖啡3.能为客人提供结账服务1.咖啡饮品名称2.收银服务的方法二、咖啡制作（一）营业前准备1.能对工作台面进行清洁、整理2.能对器具设备进行工作前准备3.能准备各种咖啡制作辅料营业前准备流程（二）咖啡选取1.能按客人要求在菜单范围内选取咖啡2.能判断咖啡的新鲜程度1.咖啡的产地常识2.咖啡新鲜程度分辨知识(三)咖啡研磨1.能使用咖啡研磨机研磨咖啡豆2.能根据在不同咖啡制作方法研磨相应颗粒度的咖啡粉1.咖啡研磨机的使用常识2.各种咖啡制作器具对咖啡粉颗粒度的要求（四）咖啡冲泡1.能使用压力式咖啡机制作咖啡2.能只用过滤式咖啡机制作咖啡3.能使用虹吸壶制作咖啡4.能使用摩卡壶制作咖啡5.能使用压壶制作咖啡6.能只用土耳其壶制作咖啡7.能使用预制定量咖啡器具制作咖啡1压力式咖啡机的结构和使用要求2. 过滤式咖啡机的结构和使用要求3. 虹吸式咖啡器具的结构和使用要求4. 摩卡壶的结构和使用要求5. 压壶的结构和使用要求6. 土耳其壶的结构和使用要求7. 预制定量咖啡器具的结构和使用要求三、咖啡设备、器具的保养和结束营业（一）清洁1能对工作区域进行日常清洁2.能清洗、消毒、擦拭咖啡杯具清洁、消毒要求（二）器具设备保养1.能清洁、整理咖啡器具和设备2.能维护咖啡研磨机1.咖啡设备的维护常识2.咖啡研磨机的维护常识（三）结束日营业能按照结束营业工作表完成工作结束营业工作表知识3.2 中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、咖啡服务（一）接待能使用基本服务英语为客人服务1.基本服务英语知识2.我国主要客源和地区的习俗礼仪常识（二）销售能根据客人的需求推荐咖啡制品1.各种咖啡饮品的特别2.咖啡搭配食物的方法3.推荐咖啡的技巧二咖啡制作（一）咖啡的选取1.能区分阿拉比卡（ARABICA）咖啡和罗布斯塔（ROBUSTA）咖啡2.能区分经过干法加工、湿法加工处理的咖啡3.能区分中国咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡1.咖啡种类常识2.生咖啡豆加工方法知识3.中国咖啡的特点4.巴西咖啡的特点5哥伦比亚咖啡特点（二）焙炒咖啡的研磨的1.能调整咖啡研磨机的研磨颗粒度2.能调整咖啡研磨机的出粉量1.咖啡研磨机的工作原理2.研磨颗粒度的调整方法3.分量器的调整方法4.咖啡研磨机的保养常识(三)咖啡用水选择能使用各种水处理装置净化、软化水质各种水处理装置的使用方法（四）咖啡的冲泡1.能调节压力式咖啡机工作参数2.能调节过滤式咖啡机工作参数3.能根据咖啡的特性。选择器具、设备及制作方法1.压力式咖啡机的工作原理2.过滤式咖啡机的工作原理3.虹吸壶咖啡机的工作原理4.摩卡壶的工作原理5.预制定量咖啡器具的工作原理6.咖啡出品的品质描述方法（五）花式咖啡制作1.能用蒸汽、搅拌、手动等方式将牛奶制出奶沫2.能根据咖啡谱制作卡布奇诺等8种花式咖啡1.制作奶沫的方法2.花式咖啡的制作方法3.咖啡辅料的使用要求三、咖啡设备、器具的保养和结束日营业（一）器具、设备清洁、保养1.能制定工作区域清洁流程2.能制定器具、设备保养流程1.工作区域清洁流程要求2.咖啡设备的维护要求3.咖啡研磨机的维护要求（二）结束日营业1.能填写每日工作日志2.能核对营业记录3.能对物料进行盘点1.填写工作日志的要求2.营业记录的要求3.盘点的要求3.3 高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、质量控制（一）咖啡选购1.能根据咖啡的品质和价格提出采购方案2.能控制咖啡的合理库存量1.咖啡的选购原则2合理库存量的控制知识（二）咖啡出品1.能制定饮料单中的咖啡出品标准2.能判断制作的咖啡是否符合出品标准1.出品标准的制定依据2.符合出品标准的判断方法（三）咖啡设备故障判断能判断咖啡设备断电、断水、不出咖啡等常见故障原因咖啡设备常见故障的诊断方法二、创新与经济（一）咖啡饮品的开发1.能制作新品咖啡2.能根据新品咖啡制定咖啡饮料单1.创意咖啡的相关知识2.饮料单的制定要求（二）策划与经营1.能手机市场需求信息2.能建立客户档案3.能根据活动主题提出营业环境布置方案4.能计算咖啡饮品的成本毛利1.信息采集方法2.建立客户档案的基本方法3.环境布置的要求4.咖啡饮品的成本核算方法三、培训与管理（一）培训1.能编写培训讲义2.能培训初级、中级咖啡师3.能进行新知识、新技术的培训1.培训讲义编写要求2.技能培训的方法（二）管理1.能对工作团队进行餐饮服务培训2.能根据岗位要求制定服务流程1.餐饮服务规范2.服务流程的知识3.4 技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、咖啡烘培与拼配（一）咖啡的烘培1.能区分生咖啡豆的品质2.能根据（0炒度的要求确定烘培时间和烘培温度3.能维护咖啡烘培设备1.生咖啡豆的国家标准2. （0炒度的标准3. （0炒咖啡的国家标准4.咖啡烘培设备的使用常识（二）咖啡的拼配1.能辨识埃塞俄比亚。摩卡、印度尼西亚。曼特宁、肯尼亚等主要场地咖啡豆2.能根据口感要求确定拼配比例3.能根据口感要求确定拼配比例1.不同咖啡在拼配中的特性2.咖啡拼配的基本原则二、培训与管理（一）培训1.能编制培训计划2.能培训高级咖啡师培训计划编写要求（二）管理能对工作团队的人员进行分工，带领团队实现工作目标1.人力资源管理知识2.组织管理心理学知识三、开店指导与经营管理(一)开店指导1，能制定开店方案2.能进行市场预评及分析1.开店的基本常识2.市场综合评估知识（二）经营管理1.能进行店内成本核算2.能制定营销方案1.成本核算知识2.咖啡店经营管理相关知识4.比重表4.1 理论知识项目初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）基本要求职业道德5555基础知识4