宏量营养素与人体健康.ppt

宏量营养素 与人体健康 欢迎交南京 QQ 125811169 提纲 一 概述二 基本概念三 蛋白质四 膳食脂肪五 碳水化物六 能量七 膳食结构与膳食指导 一 概述 影响机体健康的因素 遗传因素社会因素机体健康体育锻炼食物营养 营养不良的后果 营养不足 发生营养缺乏症 营养过剩 慢性病 如心脑血管病 糖尿病 肿瘤等 食物被污染 食物中毒 寄生虫病 急慢性中毒 致畸 致癌 二 基本概念 1 营养素 蛋白质脂类碳水化物矿物质维生素水 2 营养 机体摄取食物 获得能量及各种营养素 满足机体需要的生理过程 3 营养素的需要量 能保持人体健康 达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的 人体能量和各种营养素的必需量 4 营养素供给量 对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的能量和营养素的适宜量 它是在营养生理需要量的基础上考虑人群安全率而制订的所谓安全率包括同一人群中的个体差异 在应激特殊情况下需要量的波动 食物烹调时营养素的损失 消化吸收率和营养素的相互影响并且还要兼顾社会条件实际问题 营养素需要量与供给量的关系 膳食营养供给量 生理需要量 一般为需要量平均值加两个标准差 能量供给量 平均需要量 膳食营养素参考摄入量 DRIs DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 包括 平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 可耐受最高摄入量 UL 平均需要量 EAR EAR是某一特定性别 年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要 而不能满足另外半数个体的需要 推荐摄入量 RNI RNI相当于传统使用的RDA 它可满足某一特定群体中绝大多数 97 98 个体的需要 长期摄入RNI水平 可以维持组织中有适当的储备 适宜摄入量 AI AI是通过观察或实验获得的人群某种营养素的摄入量 AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要 AI的准确性远不如RNI 可能显著高于RNI 可耐受最高摄入量 UL UL是平均每日可以摄入的该营养素的最高量 这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致于损害健康 膳食营养素参考摄入量 DRIs 平均需要量 EAR 群体推荐摄入量 RNI 群体适宜摄入量 AI 个体可耐受最高摄入量 UL 个体 5 合理营养 指通过合理的膳食和科学的加工 能向机体提供足够数量的热能和各种营养素 并保持各营养素之间的数量平衡 以满足人体的正常生理需要 保持人体健康 三 蛋白质 1 蛋白质的生理功能 构成体内重要的物质 如代谢过程中具有催化作用的酶和激素 运输氧的血红蛋白 肌肉收缩的肌纤凝蛋白 构成支架的胶原蛋白 免疫作用的抗体等参与维持体内酸碱平衡 细胞渗透压运输许多重要的物质 如胆固醇 铁 维生素A 2 蛋白质缺乏症表现 生长发育迟缓 易疲劳易感染 贫血 水肿 病后恢复慢 创伤不易愈合等 3 氮平衡 在一定时间内 24小时 若摄入与排出的氮量一致 则表示机体处于氮平衡状态 摄入量 排出量时则为正平衡 摄入量 排出量时则为正平衡 4 氮平衡的临床意义 正氮平衡 健康成人 负氮平衡 发烧 烧伤 手术等疾病应急期 长期慢性消耗性疾病 肺结核 肿瘤 正氮平衡 生长发育期的婴幼儿及青少年 上述疾病恢复期 5 食物蛋白质质量评价 蛋白质含量 机体消化率 利用率 优质蛋白质的含义与最新研究进展 优质蛋白质 膳食蛋白质中氨基酸的组成接近个体需要 一般认为动物性蛋白与大豆类蛋白为优质蛋白参考蛋白 牛奶酪蛋白 鸡蛋蛋白但最近研究发现 以 谷类及豆类为主 配以少量乳类与牛排 的混合膳食 对学龄儿童 8 12岁 的氮平衡优于 牛奶 鸡蛋 混合膳 6 必需氨基酸 概念 指人体不能合成或合成数量不足 必须由食物供给才能满足机体生理需要的氨基酸成年人8种 色氨酸 赖氨酸 缬氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 亮氨酸 异亮氨酸婴儿9种 上述8种 组氨酸 7 限制氨基酸 当食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时 机体合成组织蛋白质会受到限制 这一种或几种必需氨基酸称为限制氨基酸 可按缺乏严重程度依次称为第一 第二和第三限制氨基酸比如粮谷类 限制氨基酸为赖氨基酸豆类及奶粉限制氨基酸为含硫氨酸 如蛋氨酸 8 蛋白质的互补作用 各种食物蛋白质中必需氨基酸含量及比值不同 因此可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用 使混合食物中必需氨基酸比较接近人体需要 可以提高蛋白质的生物学价值 这种作用称为蛋白质的互补作用如谷类生物价52 大豆73 两者按67 33的比例混合后 生物价为77 猪肉为74 9 蛋白质推荐摄入量 我国成人每人每日蛋白质供给量按每日每kg体重1 16g计算 如体重60kg 则每日蛋白质供给量为70g 重体力劳动者要适当增加 原则 蛋白质供热量占总热能的10 15 优质蛋白质 豆类及动物性蛋白质 占1 3 10 蛋白质的食物来源 动物性食物 质量好 含量10 20 植物性食物 质量差 大豆除外 谷类6 10 大豆类30 40 硬果类 如花生25 我国以谷类食物为主 由谷类提供的蛋白质约占总蛋白质的50 四 膳食脂肪 脂类 膳食脂肪 的分类 甘油 中性脂肪 甘油三酯 饱和 脂肪酸 单不饱和 不饱和 多不饱和 磷脂 固醇 脂肪的功能 供热 保温 保护脏器 促进脂溶性维生素的吸收 改善食物的感官性状 引起食欲 增加饱腹感 脂肪酸的结构图 CH3 CH2 n CH2 CH2 COOH y a其中x 碳链中碳原子数y 不饱和双键个数a 从左端 羧基端 数起第一个双键所在的碳原子位数 几种重要的脂肪酸 C18 2 6 亚油酸 十八碳二烯酸 C18 3 3 亚麻酸 十八碳三烯酸 必需脂肪酸 C20 4 6 花生四烯酸 二十碳四烯酸C20 4 6可由C18 2 6转化而来 C20 5 3 EPA 二十碳五烯酸 C22 6 3 DHA 二十二碳六烯酸 3与 6脂肪酸的关系 C18 2 6 C20 4 6C18 2 6 C20 5 3C18 2 6 C20 5 3C18 2 6 C20 6 3C18 3 3 C20 5 3 C22 6 3 必需脂肪酸的生理功能 细胞组成成分 与脂质代谢有关 动物精子形成 影响动生长发育 合成前列腺素必需的前体 3脂肪酸与健康 DHA与婴儿营养 DHA主要存在于大脑与视网膜中 维持膜的流动性 DHA在婴儿大脑的积累主要发生在怀孕的最后6个月 出生后最初的6个月 给予年幼动物低亚麻酸时 动物视网膜和视觉功能受损 与视觉有关的学习行为低下 母乳中含0 22 的DHA 而牛奶中含量极低 用不含DHA的配方奶喂养的婴儿 视敏度较母乳喂养者低 婴幼儿每日可补充DHA15mg EPA控制在5mg以下 EPA与心血管疾病 降血脂 血胆固醇 降低密度脂蛋白 降血压 抗血小板凝集 降血粘度 抗血栓 对出血性脑中风病人禁用 脂肪适宜摄入量 1 脂肪供能占总能量的百分比初生至6个月 45 50 7 12个月婴儿 35 40 幼儿 2 6岁 30 35 儿童 青少年 25 30 成人 20 30 老年 20 30 2 饱和脂肪酸供能比 单不饱和脂肪酸供能比 多不饱和脂肪酸供能比14岁 10 8 10成人 10 10 10老年 6 8 10 8 103 6 3的比例0 12月婴儿 50岁以上 4 1其他 4 6 14 胆固醇 18岁以上 300mg d 脂肪食物来源 饱和脂肪酸 动物油 鱼油除外 不饱和脂肪酸 植物油 椰子油 棕榈油除外 磷脂 蛋黄 脑 肝 大豆 麦胚和花生 胆固醇 脑 蛋黄及内脏等 碳水化物生理功能 最经济的供能物质 构成机体组织 糖蛋白 粘蛋白 糖脂 对蛋白质的节约作用 形成血糖 肌糖原 肝糖原 以维持大脑活动 肌肉活动及肝解毒 碳水化物分类 单糖类 葡萄糖 果糖 半乳糖 核糖 双糖及寡聚糖 如蔗糖 乳糖 麦芽糖及海藻糖 水苏四糖 大豆中胀气因子 等 多糖类 能被消化吸收的多糖 淀粉 糊精 糖原 不能被消化吸收的多糖 纤维素 半纤维素 果胶 树胶 海藻酸盐等 膳食纤维与健康 膳食纤维概念 不能被机体消化酶分解的多糖和木质素 膳食纤维营养意义 降低血胆固醇 改善血糖生成反应 改善大肠功能 降低营养素的利用率 碳水化物适宜摄入量 原则 碳水化物应占总能量的55 65 纯糖摄入量不宜过多 成人以25g d为限 膳食纤维 低能量膳食 1800kcal 为25g d中等能量膳食 2400kcal 为30g d高能量膳食 2800kcal 为35g d 六 能量 影响能量需要量的因素 基础代谢 食物的热效应 体力活动 体力活动水平分级 轻 75 时间坐或站立 25 时间站着活动 如 办公室工作 修理电器钟表售货员 酒店服务员 化学实验操作 讲课等中 25 时间坐或站立 75 时间特殊职业活动 如学生日常活动 机动车驾驶 电工安装 车床操作 金工切割等重 40 时间坐或站立 60 时间特殊职业活动 如非机械化农业劳动 炼钢 舞蹈 体育活动 装卸 采矿等 能量平衡与健康 衡量个体能量摄入是否适宜的指标是看其体质指数是否正常体质指数 体重 Kg 身高cm 2正常值 男20 25 女19 24 图1体质指数与死亡比率之间的关系 七 合理选择食物 我国居民营养现状 年人均食物消费城市农村标准 Kg 人 年 粮食135267187 豆类3 55 315 蔬菜水果220150140 动物性食品892555 植物油9 96 36 我国居民营养现状 每日营养素摄入城市农村标准 热能241924712400 蛋白质74 471 670热能的食物来源 谷类5