2014年11月公共营养师三级技能试卷.doc

内部培训资料请勿外传 公共营养师三级技能试卷（20141122）注 意 事 项1. 考试时间：120分钟2. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、膳食调查与评价 (20分)有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。（1） 请指出称重记账法调查表的错误。（10分）（2） 请指出进行调查中的错误。（10分）家庭食物量登记表食物编码食物名称日期购进/自产量购进/自产量购进/自产量月 日月 日月 日总量实际消耗量入户的调查步骤（1） 入户。（2） 填写家庭食物量登记表中的食物编码。（3） 登记购进量。（4） 收取调查表。（5） 根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。二、人体营养状况测定和评价(20分)请完成下列有关皮褶厚度测定技术的问题。1、请描述皮褶厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理单位。2、下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不妥，说明原因。“测定前，检查皮褶厚度仪，看其尖前部两接触点间压强是否达到15g/cm2，测定时，被测者应暴露测量部位，或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角，如不明显，可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在肩胛下角下月1厘米处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻揉捏待测定部位，后用左手拇指和食指将测定部位皮肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数，读数精确至0.1厘米，记录测量结果”3、经测定，某居民肱三头肌，肩胛下角、脐旁的皮褶厚度分别为2.2cm、2.8cm、4.3cm，请评价他的胖瘦程度。要求写出判定方法。三、营养咨询和教育(20分)某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。临床印象：脚气病。1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种？2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱）四、膳食指导和评估(20分)现有一名7岁的男生，需要您为他编制一份早餐食谱。该学生希望早餐主食为稀饭，同时有鸡蛋、牛奶、蔬菜等。为了保证他的营养需要，营养师拟以粳米、鸡蛋、牛奶等为其进行膳食设计，其中鸡蛋提供的蛋白质占动物性食物提供蛋白质的比例为40%，学生早餐提供能量约为全日能量的25%，脂肪提供的能量占总能量的25%。请根据表1、表2确定该学生早餐粳米、鸡蛋、牛奶的数量（以克计，取整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。表1 营养素的RNI年龄（岁）能量（kcal）蛋白质（g）男女男女617001600555571800170060608190018006565表2 部分食物成分表（以100克可食部分计）食物名称食部（%）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米1003437.70.677.4鸡蛋8814413.38.82.8牛奶100543.03.23.4豆油10089999.9表3 早餐需要的食物量（g）食物名称粳米鸡蛋牛奶数量五、社区营养管理和营养干预 (10分) 案例分析：下面是一关于学生早餐行为调查表的部分内容，请指出表格设计方面需要修正的部分，并说明原因。1、姓名 出生时间 年 月，学校 年级 班级 。 2、性别 （1）男 （2）女 3、民族 （1）汉 （2）回 （3）满 （4）蒙古 4、准备或购买早餐的是 （1）父亲 （2）母亲 5、你经常吃的早餐是 （1）馒头 （2）稀饭 （3）油条 6、你吃早餐的习惯是 （1）每天都吃 （2）经常吃 （3）不经常吃 六、食品营养评价 (10分)案例分析：下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。1.确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目2、送检样品3、与企业产品质量标准比较4、营养素参考数值计算公式：（某营养素含量单位重量）营养素AI100%5、营养声称选择6、营养标签的核定和归档参考答案：一：膳食调查与评价（20）（1）调查表中1)缺调查前结余量 2分2)缺调查后剩余量 2分3)缺废弃量 2分4)缺重量记录单位 2分5)缺调查户的信息 2分（2)调查步骤中1)未能在调查前发放表格及称量器具 2分2)未在调查前称取所有食物结余重量 2分3)未登记食物的废弃量 2分4)未在调查结束时登记所有食物剩余量 2分5)未记录调查期间用餐情况 2分二、人体营养状况测定和评价1、三头肌部：肩峰至尺骨鹰嘴的连线中点上方约2厘米。 (分)肩胛下部：肩胛骨下角下方约厘米处。 (分)脐旁：距脐右方厘米处。 (1 分)2、不能穿内衣，应充分暴露测定部位； (分)不能揉捏软化，否则会影响测定结果； (分)肩胛下角皮褶走向应与脊柱走向呈度夹角； (分)要求测量次取平均值，一次测量结果不能作为测量最终结果； (分)钳尖部两接触点间压强正常值是1 g/cm2 (分)、用二处皮褶厚度相加，小于mm为消瘦、mm为中等、mm以上为肥胖。 （3分）该居民肱三头肌和肩胛下角两处相加40mm，故判定他肥胖。 （分）三、营养咨询和教育1、判断结果：缺乏维生素B1 (3分)2、 营养咨询法： S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等） (4分)O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。 (4分)A：营养评价：按照中国居民膳食营养素推荐摄入量进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。 (4分) P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则：（1）热能充足，使体重接近理想体重； (1分)（2）蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上； (1分)（3）适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%； (1分)（4）维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（至少三种以上）； (1分)（5）戒酒。 (1分)四、膳食指导和评估表3 早餐需要的食物量（g）食物名称粳米鸡蛋牛奶数量9027163 解：已知该男孩全日总能量为1800kcal，蛋白质60g,早餐占总能量的25%，脂肪提供占总能量的25%则：早餐提供的能量=1800 kcal 25%=450kcal脂肪提供的能量=45025%=112.5kcal早餐提供蛋白质的量=60g25%=15g蛋白质提供的能量=154=60kcal碳水化合物提供的能量=450 kcal -112.5 kcal -60 kcal =277.5kcal碳水化合物的量=277.5kcal4=69.4g查食物成分表得知，每100克粳米含碳水化合物77.4g则：粳米数量=69.4g(77.4g100)=90g查食物成分表得知，每100克粳米含蛋白质7.7g则：粳米蛋白质的量=6.9g又因为主食提供的蛋白质的量为6.9g,那么辅食需要提供蛋白质的量如下辅食提供蛋白质的量=15g-6.9g=8.1g又因为辅食中的蛋白质由动物性食物提供，且鸡蛋提供的蛋白质占动物性食物提供蛋白质比例的40%则：鸡蛋中含蛋白质的量=8.1g40%=3.2g牛奶中含蛋白质的量=8.1g-3.2g=4.9g查食物成分表得知，每100g鸡蛋含蛋白质13.3g,每100克牛奶含蛋白质3.0g则：鸡蛋数量=3.2g（13.3g100）（88100）=27.3g 牛奶数量=4.9g（3.0g100）=163.3g五、社区营养管理和营养干预(10分)1、问题的第3和4的答案没有做到穷尽性，即还会有其它答案，如民族，还有其它，做早餐的人也可能会有奶奶等，应加“其它，并请注明 ” （4分）2、第5和第6题最好在次序上改变，另外在答案上也没有做到穷尽性。 （3分）3、第5题有些人可能会有多项选择，应注明是多选还是