卤水的制作和配方.doc

卤水的制作和配方一、卤水的制作/ g6 f2 i0 B9 I7 W; W配方9 X) m! ?0 C& V0 & P八角克 桂皮克 小茴克 甘草克 三奈克 甘菘克 花椒克 砂仁克 草豆蔻克 草果克 丁香克 生姜克 大葱克 绍酒克 冰糖克 味精克 精盐克 鲜汤克 精炼油克 纱布袋个0 H0 j+ M9 3 z7 c调制! A0 7 j/ R5 D i. v5 q- Hp将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。9 ! W, O7 b: s$ i将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入克沸水搅匀，即成糖色。5 z$ ?4 a1 R# A1 锅置火上，掺入鲜汤克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。2 P6 % l6 d* j 3 x5 l需要注意的问题+ _) U8 o. G# h8 P0 % g4 P; E炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。. Z9 Z0 f6 3 ) T; m& G7 x o- X按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过。6 M2 6 - j; ?1 C% r y+ j1 q卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物xing能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 ; M, x( ?0 F2 * t( C F丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，克鲜汤中丁香用量应控制在克之间。! A+ U$ V D# R S1 h用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。: a$ b) M W# I3 l, z) d上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。. V% Z$ N9 W& p6 7 f- m+ m! H& v2 # N- 1 3 t. y( p9 a9 二、卤水的使用及保管方法6 z3 T1 y 8 G卤水的使用: m3 r6 b. W- 3 8 L凡动物xing原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。+ i# H! Q( cb# d6 6 I8 V一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物xing原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。$ * F7 B2 u3 _& Z4 V* O1 n猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。$ G+ $ d4 r s t在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。5 r, H9 ?; _+ u. m- b卤水的保管: tP2 A2 x4 x; b m% T# V% V卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的瞲ing馐北阈枰泄耍源死幢?u卤水的质量。r2 T1 : G+ y: V0 p& E卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。$ d! i! i6 X5 J0 d2 h9 k9 v; P卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。# M8 ; y4 p- G8 t卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。& C8 J4 l0 I& n3 K8 X5 T以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。* s4 J; 1 E- - ( H# p/ x5 + i# . C1 P6 I0 I; l% l; s5 U+ V) K1 H1 x* Z在给个港式海派的卤水配方9 W7 ?* I$ OS红卤水:& U! F. N X1 w7 Q1 d1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。/ o3 c% G. |* C7 q将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。0 Y) i5 D: ?* k说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克20克左右的盐。1 W B4 M5 q! X1 y+ k北方酱汤1 R+ D: p9 4 r) G6 u! & o, N8 vu7 d) v5 v- g9 V原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。( 2 0 / E$ h) x) 6 |. ?0 o* K+ SR8 k5 y0 m( # N制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。4 M! _) X$ c9 y6 g+ d) G: g% _r J0 Z4 g- r M* V特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。) g h% U$ v& ) q% nx0 . q3 g0 C$ M( ( |应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。潮洲专业卤水配方一般卤水 2 i6 Q: D& d/ L9 y I; d1 l; |* _* p! C7 h. R$ o7 B2 m(1)用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。 , Z9 v: : l/ P X9 k; U5 h! Y# W) w7 U, p+ + Z制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。(精卤水 % T8 j* z4 L, S! c. i$ J( c0 J2 $ h# h; P( X% D(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克