中式香肠HACCP计画书制作指导手册.doc

中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊TMDF-HACCP5主辦單位：行政院衛生署計畫名稱：八八年度建立食品相互認證制度計畫 輔導家禽加工業及中式香腸業 建立HACCP品保系統執行單位：臺灣區肉品發展基金會 八八年八月編譯製中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊目錄頁數壹、前言2貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟 3一、成立HACCP小組 3二、產品描述 4三、確定產品之預定用法及消費對象 4四、建立加工流程圖 4五、確認加工流程圖 4六、分析危害 4七、確定重要管制點 5八、設定管制界限 5九、設定監控程序 5十、設定矯正措施 6十一、執行記錄及文件整理應用 6十二、進行查核及確認 7參、中式香腸HACCP模式範例 9參考文獻 27撰稿、翻譯、編輯：邱錦英、吳銘芸單位：台灣區肉品發展基金會業務組日期：八八年八月中式香腸HACCP模式壹、前言HACCP系統是一種有組織、有系統、有條理及有計畫的廠商自主管理食品加工製程的科學方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)與重要管制點(CCP；Critical Control Point) 的設定作為主軸經由規畫(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環管理規則進行系列的品質保證(Quality Assurance；QA)作業。完善的HACCP系統須有：標準衛生作業程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)工廠良好作業規範(Good Manufacturing Practices；GMP)及標準作業程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作為建立 HACCP計畫的基礎。HACCP的七個原則(Seven Principle of HACCP )依據美國食品微生物標準諮詢委員會(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF1992)的說明為：1.進行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.確定加工過程中的重要管制點(Identify the critical control points in the process)：3.設定重要管制點之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)：4.設定監控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.設定矯正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.執行記錄及文件整理應用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.)7.進行查核與確認(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.)肉品工廠導入HACCP系統之初應有的預備動作：1.先成立HACCP小組至少專門針對某一項個別的產品進行建立HACCP系統。再製作出產品或生產類別(product or process category)的流程圖。2.訓練計畫應涵蓋所有的員工讓所有的員工能適當地融入並參與HACCP計畫；同時當加工過程失去控制時賦予員工停止繼續生產的權利這種授權是HACCP計畫成功的重要因素。3.HACCP計畫是一種長遠性的規畫當HACCP計畫成立之後必須有持續性的評估、改進與修正。規畫建立HACCP計畫的經驗對於執行HACCP系統會有很大的助益。肉品工廠導入HACCP系統的計畫步驟建立HACCP系統共有十二個步驟前五項為預備步驟。自第六項的危害分析開始即HACCP系統的七個主要步驟。一.成立HACCP小組二.描述產品製造及貯運方法三.確定產品之預定用法及消費對象四.建立加工流程圖五.確認加工流程圖六.分析危害七.確定重要管制點八.設定管制界限九.設定監控程序十.設定矯正措施十一.執行記錄及文件整理應用十二.進行查核與確認建立有效性的HACCP系統時首先應以食品安全為基礎考慮：(1)SSOPs(2)GMP與(3)SOPs等的設計與規畫。貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟一、成立HACCP小組：(一)成立HACCP小組：在建立HACCP計畫之前應先成立HACCP小組，並指定管理代表，以確保食品安全與品質。HACCP小組成員應具備良好的食品與生產方面的知識，並具有足夠的經驗與能力完成所賦予的工作。(二)HACCP小組成員應被充分的授權且主管階層應盡全力經由有效性的HACCP計畫生產安全的食品。成員應來自所有與生產有關之個別的專業人員。(三)HACCP小組成員資料(名單)：應表列1.管理代表，係指由決策層級賦予對食品衛生安全計畫負全責者。2.其他成員姓名。 3.有關HACCP的職掌，職掌係指在HACCP小組中所負責之職務。4.有關HACCP的專業訓練或經驗。 5.學經歷。6.外聘顧問名單及專長(如有請詳列)。 (四)HACCP小組主要工作項目：1.收集相關資訊，並完成潛在危害分析。2.完成HACCP書面計畫。3.定期檢查修正HACCP計畫的合理性。4.HACCP計畫實行結果的確認與評估。5.與外部檢查結果相互比對。 (五)HACCP小組成員人數：至少3人。成員中至少一人須取得經中央主管機關認可之HACCP訓練證明。 (六)HACCP小組可由生產主管、品保(QA)主管、檢驗員、生產部門人員、衛生管理人員、儲備幹部或外聘顧問等組成。二.產品描述：應以最清楚的方式說明，至少應包括下列各項目：(一)品名、使用方法、包裝方式、有效期限和保存條件、銷售地點、注意事項、及消費對象等。(二)產品之原料描述。包括產品之所有生產流程、配送、預定用法及潛在的消費者，這各步驟有助於使所有有關的區域均在安全的考量之下。三.確定產品之預定用法及消費對象：(一)消費者使用說明,應由工廠相關人員製作對特定產品項目的預定用法，如當作半成品或成品、消費者如何使用(食用方法)。(二)整理消費層次(販賣等的對象)及製作產品說明書。四.建立加工流程圖：(一)工廠相關人員應繪製特定產品項目的完整加工流程，並說明所涉及的原料、加工條件(主要指所有步驟之處理溫度及時間關係資料)等。(二)基本的流程圖應包括每一個必要的步驟，且每一個步驟應確實而完整第依照圖面，親臨作業現場確認。(三)此簡圖的目的是對加工步驟提供一個清楚且簡單的描述，以便能實際的管制。若能再製作一份包含機械器具等設施之廠房平面配置簡圖，則幫助更大。五.確認加工流程圖：應根據前項加工流程圖進行現場核對與確認，並討論之，不符合處應予修改。六、分析危害:(一)本項是建立HACCP計畫很重要的步驟之一HACCP小組成員應討論分析各項危害並確定在加工過程中何處會發生顯著性的微害。(二)所謂顯著性危害是指在自然狀態下必須防止、去除、減低這項危害或控制在可接受的水準以便能夠生產安全的食品。我們必須把危害的危險(risk)程度與嚴重性(severity)作為判定為顯著性危害的依據。(三)對製程的每一個步驟列出可能的危害，並對可能出現顯著危害的步驟找出控制方法。1.工作重點：(1).危害資料收集、整理並討論。當進行危害分析時，應經由肉品衛生有關的科學知識、肉品事故發生的資料、可能發生危害的工程、危害原因的物質等，去考慮各式各樣危害的重要性及發生頻率，作成必要的危險評估。(2).預防方法的資料收集、整理並討論。預防方法係指 A.危害未發生前的控制方法， B.危害發生中的補救措施或方法， C.危害發生後的補救措施或方法等的統稱。2.進行方式：(1). 列出造成肉品不安全的生物性、物理性及化學性的潛在危害，並分析其依據。(2).判定危害的嚴重性與發生機率。(3). 訂定防治措施。針對危害發生的要因，訂定消除或降低可能發生之危害至可接受的水準。包括：A.製程中每一個潛在危害的防治措施。 B.供應商的管制包括：原料規格、加工流程圖、監控方案 及檢驗報告等。七、確定重要管制點:(一)CP：是指任何一個點、步驟或過程,可以被控制的生物性、物理性或化學性的因子。(二)CCP：是指一定要管制的點。即任何一個點、步驟或過程,當其被控制後,可防止、減低或去除食品安全的危害到可接受的程度者。也就是指能夠消除或降低危害至可接受水準的某步驟、場所、位置或動作。(三)在每一個加工流程中針對所分析出之危害項目利用判定樹(decision tree)決定出CCP。本項判定過程係為決定那個步驟、場所、位置或動作可予以控制以去除或降低危害之發生。應提供必要的考慮因素、檢驗訓練及CCP的測定，並由資料判定或實際的檢驗測定，經HACCP小組充分的討論該項判定的之優點或缺失，以決定CCP。(四)確定CCP的方法，除了使用判定樹之外經驗、文獻、客戶要求等因素亦可作為決定CCP的方式。八、設定管制界限:(一)列出所有CCP的管制界限。若有目標界限 (即製程操作界限或操作員之管制標準)應予標明。(二)提供管制界限的科學依據。(三)管制界限(Critical Limit ; CL)是指每一個管制值的分界這個分界是以食品安全為考量的。這個數值是指在每一個重要管制點中所測量得的值均應符合的標準。(四)目標界限(Target Level；TL) : 為達到管制危害的目標而設定的值, 其數值較CL嚴格例如：加工過程中半製品的CL值為pH4.6以下為確保能完全地管制危害而將TL值定為pH4.3以下。亦即無論對原材料及加工過程中半製品的危害管制值，其值較管制界限嚴苛。(五)當某一項危害被監控時應完整的監控其所對應的每一項管制界限如其中有任何一項管制界限變更則其它的管制界限應再重新討論與考慮。例如：為了控制病原性微生物而監控加入水中的有效殘氯並定有四項管制界限：(1)氯濃度、(2)時間、(3)水的pH值、(4)最高溫度因此必須記住每一項所要監控的對象與管制界限的相關性。九、設定監控程序(一)對每個CCP建立有計畫的觀察或測試(量)，以確保CCP在控制之中。包括：1.CCP的監視目標，如：場所部位、加工因子或儀器設備等。2.偵測失控的監視方法及提供確認的書面文件。3.線上之連續式或非連續(批次式)監控方法。4.批次式監控之步驟及統計基礎。5.確保CCP在控制之中的監視頻率。6.記錄監視報告之執行人及報告查核人員。(二)監控：是指評估CCP點是否在管制之中的觀察程序或測量順序的計畫,並備有正確的監控記錄,作為將來確認之用。(三)針對每一個管制界限(CL)設定監控程序的五個重要方向如下：1.目標(what)：明確指出監控的對象。2.方法(how)：明確指出應如何測量。3.地點(where)：明確指出在某個地點進行測量或取樣等。4.頻率(when)：明確指出次數或頻率。5.負責人(who)：明確指出由誰負責監控。十、設定矯正措施:(一) 矯正措施是指當有偏差發生時,可遵循的改善程序，即建立CCP失控時或偏差時,所應採取的行動，使CCP重回控制之中，並適當處置受影響之產品。(二) 設定矯正措施的三個重要方向如下：1.如何處理失去控制的產品。例如拒收或銷燬。2.如何矯正失誤的加工過程。禁止失誤的加工程序再重現。3.文件審查。 (三) 當監視結果發現偏離管制界限時，應採取矯正措施。包括：1.修正製程回復至正常狀態下之方法或程序。2.已偏離管制界限時，有關異常產品的處置方法或程序。3.矯正措施的負責人及查核人員。十一、執行記錄及文件整理應用:(一)執行記錄及文件之整理應用，其內容應為能確認整個HACCP計畫正常運作的所有記錄。如：1.維持原料製程、設備運作及產品在控制之中的靜態記錄及其保留期限。2.分析製程演變趨勢及確認HACCP計畫有效性之動態記錄。3.靜態記錄是指原料驗收與倉儲、產品加工與儲銷條件、設備操作條件與維修，及產品內外在因子或儲銷條件對架售期之影響評估。4.動態記錄是指CCP監控、矯正、確認及作業衛生管制記錄。(二) 與HACCP計畫有關的記錄大致可分為下列四類：1.監測的結果記錄。2.改善措施的實施結果記錄。3.一般的衛生管理計畫實施結果記錄。4.確認的實施結果記錄。 (三) 須要保存的文件：1.HACCP小組的組織、會議記錄與工作分配。2.原材料的說明或記述文件。3.產品的說明或記述文件。4.加工製造流程與配置說明或記述文件。5.標準作業手冊。6.機械設備配置圖。7.危害分析所使用之各項資料。8.危害分析表及製作危害分析表時的討論經過。9.衛生管理計化書(SSOPs)。10.決定CCP與CL時的討論經過與所根據的資料。11.支持CCP有效的相關資料。12.針對CCP的所有措施的具體內容即重要管制點計畫表。13.成品檢驗結果的資料。14.文書整理綱要與說明文件。 (四)監測紀錄的內容須有：1.記錄之標題。2.公司名稱。3.記錄日期、時間。4.製品特定名稱或批號。5.實測值、觀察或檢查結果。6.管制界限。7.測定、觀察或檢查者簽名。8.記錄檢查者簽名。十二、進行查核與確認：(一)本項步驟主要是指用以檢視HACCP計畫是否有效實施之方法或程序，包括可提供輔助性數據的測試與程序，以確認HACCP計畫運作正常。(二)HACCP系統必須有系統且周期性的進行確認及經過內部稽核。達到正確、有效率的防制HACCP系統中的危害。(三)確認應著重製程之監控而非終產品的檢驗，包括既定之HACCP計畫的定期再評估或計畫變更時之再評估(註：計畫變更是指產品、製程或包裝改變) ，應有稽核及其他確認活動的頻率與負責人員資料。(四)周期性的確認包括用於監控所使用方法過程或測試。以確定HACCP系統是否依循所定之HACCP計畫以及是否HACCP計畫須要修正及重新確認，達到食品安全的目。(五)管制界限或監控程序之確認應合乎科學及統計原理。(六)在執行確認時，應先確認HACCP系統是依照原先設定的方式在運轉：1.首先應查閱HACCP計畫，認定所制定的CCP是正確的且能適當的控制(CONTROL)與監控(MONITOR)。2.當超過管制界限時，作業員能依照標準程序執行矯正措施。3.最後是應該檢查作業員是否能正確的執行記錄。4.確認的工作將需要每天進行評估HACCP系統的運作。(七)確認的方法有：1. 分析、測試或稽核監控程序。2. 校正溫度測定設施或監測重要管制點的儀器。3. 產品取樣，包括微生物檢驗、製程或製品等的檢查試驗。4. 查閱監控記錄。5. 查閱客訴、產品回收、作業失常及產品異常的記錄。6. 檢查及稽核工廠作業。7. 由環境或其他角落取樣檢查。8. 定期檢討所實施的HACCP計畫。(八)確認的執行：1.訂定確認程序及頻率，以控制及監控每一CCP和管制界限。2.確認作業員的操作及記錄，是否符合所設定每一CCP標準作業程序之規定。3.訂定每一個應確認檢查和記錄的頻率。4.確認應將所發現的相關資訊記錄及存檔備查。參、中式香腸HACCP模式範例一、HACCP小組名單管理代表：OOO職稱:廠長同意人* ：OOO職稱:總經理姓名職掌*HACCP專業訓練及經驗學經歷OOO1.HACCP制度規劃2.法令收集咨詢3.HACCP推行效果確認HACCP訓練合格人員HACCP計畫負責人員OOO1.HACCP制度執行2.HACCP制度配合工作HACCP訓練合格人員衛生管理訓練合格人員OOO生產部HACCP推行效果確認中式香腸生產線負責人OOO品管部HACCP制度之執行食品工廠品質管制班訓練合格人員OOO生產部HACCP制度之執行現場人員機械管理*職掌:係指在本HACCP小組中所負責之職務*同意人:係指決策層級日期： 核准者： 二、產品描述產品描述品名：中式香腸在建立產品描述時，應以最清楚的方式說明，至少須要回答以下的問題。 1.產品名稱：OO中式香腸(蒜味)2.使用方法：140油炸5分鐘即可3.包裝方式：真空充氮包裝(盒裝)300g及450g4.有效期限和保存條件：45天，5以下5.銷售地點：超市、量販店、一般零售店6.注意事項： 保存條件：5以下 有效期限：45天 有效日期：(西元) 年 月 日(標示於包裝盒上) 註:需冷藏(5以下)運輸，及銷售販賣場所需具冷藏設備， 不可常溫販售7.消費對象：一般民眾 日期： 核准者： 39 三、產品之原料描述產品之原料產品名稱：中式香腸1.主原料(肉類)： 豬肉(冷藏前腿肉) 中油2.其它原料： 豬腸衣(鹽漬) 調味料：蔗糖、蒜粉、精鹽、天然肉精香料 黏著劑：單離黃豆蛋白3.食品添加物： 味精、磷酸鹽、己二烯酸鉀(防腐劑)、 異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)、硝酸鹽、亞硝酸鹽、天然紅色素 日期： 核准者： 四、產品製造流程圖製造流程圖 產品名稱：中式香腸外包裝貯存充氮內包裝混合攪拌銷售預裝、稱重、金屬檢測乾燥(第一段552小時, 第二段6030分)醃漬(5,6天)剪節冷卻打節充填 肉類 中油 食品添加物 其他副料 豬腸衣 包材 驗收 驗收 驗收 驗收 驗收 驗收 貯存 貯存 貯存 貯存 貯存 貯存 選檢 選檢 分別稱重 分別稱重 漂水 選檢 絞肉 細切 預混 預混 整理 分別裝袋 分別裝袋 (套管) 日期： 核准者： 五、危害項目與預防方法說明產品：中式香腸加工步驟危害項目預防方法接收-原料肉接收-非肉類B-(微生物生長)溫度控制不確實時，會導致無法接受的微生物生長。B-(包裝破損)損壞的包材或容器，易導至微生物生長。c-(藥物殘留)磺胺劑殘留過高p-(異物)混入產品中之可見異物。c-(防腐劑及抗氧化劑)其成份濃度與標示不符p-(異物)混入產品中的可見異物，昆虫等。維持溫度於特定範圍內。肉眼檢視確定其包裝容器未損壞。請廠商隨貨附上檢驗證明。肉眼檢視以確定無異物。確認產品保證書或證明書以符合本產品適用。肉眼檢視以確定無異物。日期： 核准者： 生物性：B化學性：C物理性：P六、危害分析工作表加工步驟食品安全之危害(Food Safety Hazard)危害是否影響產品安全，應合理的辨別(Y/N)依據或理由(Basis)當第三列為肯定(Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)物理性-異物，如斷裂之針頭、棉絮、砂石YES依據工廠之原料肉驗收紀錄，每月均發生12次指定原料供應者，契約保證及確認實施驗收檢查冷藏原料肉驗收化學性-藥物殘留YES生產者對活體用藥不當，且根據工廠歷年紀錄，每年不合格率為65%由原料商提供證明文件生物性-病原性微生物寄生虫YES溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長入貨時由品管抽驗其中心溫度且於後段選檢過程將用官能檢查篩選物理性-異物NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施中油驗收化學性-酸敗YES肉品業者長期貯存原料商提供證明生物性-病原性微生物YES溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長入貨時由品管抽驗其中心溫度物理性-異物侵入NO未曾發生過冷藏貯存化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入NOControl by SSOP生物性-病原性微生物NO適當之溫度控制物理性-異物NO依標準作業程序進行官能檢測肉眼檢視以確定無異物配料驗收化學性-防腐劑、抗氧化劑NO1.供應商証明2.向合格廠商購買具衛生署許可之添加物1.生物性-微生物污染NO1.供應商証明2.驗收檢查物理性-異物侵入NOControl by SSOP貯存化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入NOControl by SSOP生物性-虫鼠侵入NOControl by SSOP物理性-異物混入NOControl by SSOP配料預備、混拌化學性-亞硝酸鈉、己二烯酸用量不當YES過量亞硝酸鹽將有害人體由操作人員配料記錄，並定期訓練及考核員工操作動作生物性-微生物污染NOControl by SSOP配料分裝化學性-重量不正確NOControl by SSOP生物性-微生物污染NOControl by SSOP物理性-異物NOControl by SSOP原料肉、化學性-酸敗NOControl by SSOP中油選檢生物性-微生物NOControl by SSOP物理性-異物混入NOControl by SSOP絞肉化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControl by SSOP生物性-病原性微生物NOControl by SSOP物理性-異物混入NOControl by SSOP攪拌化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControl by SSOP生物性-病原性微生物NOControl by SSOP物理性-異物混入NOControl by SSOP冷藏醃漬化學性-清潔劑、殺菌劑混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染NO1.徹底實施醃漬作業條件2.食鹽、發色劑混合均勻且計量正確物理性-異物NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施腸衣驗收化學性-無生物性-微生物NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施3.後段乾燥溫度可控制物理性-無充填化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染NO操作時間過長使品溫上升遵守標準作業手冊物理性-無打節化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染增殖NO操作時間過長使品溫上升遵守標準作業手冊物理性-異物附著NO設備徹底清洗乾淨乾燥化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOControl by SSOP生物性-微生物YES1.不適當的溫度、濕度或時間2.太早結束而乾燥度不足徹底實施加熱作業條件物理性-異物附著NO設備徹底清洗乾淨預冷化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染與增殖NO徹底實施冷卻作業條件物理性-異物混入NO機械設備徹底洗淨與保養剪節化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染與增殖NOControl by SSOP物理性-異物混入NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施包材驗收化學性-墨汁、接著劑溶出NO同上生物性-病原菌微生物污染NO同上物理性-金屬異物殘YES機械、器具斷片、針頭等的混入以金屬探測器檢查預裝、稱重、包裝化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOcontrol by SSOP生物性-微生物污染YES封口不良、包裝不良全數官能檢測物理性-無冷藏貯存化學性-無生物性-微生物污染與增殖NO冷藏庫之溫度管理日期： 核准者： 七、重要管制點判定樹Q1此加工步驟是否有防止危害之方法？ 修正步驟、過程、或產品 是 否 此步驟須控制？ 是 否 非CCPQ2.此步驟能降低或消除危害至可接受之水準？ 是 否 Q3.此危害若在本加工步驟中不加以管制，是否可達到造成不可接受之水準 CCP 是 否 非CCP Q4.接續步驟能使危害被消除降低至可接受之水準？ 否 是 非CCP八、重要管制點判定表重要管制點 (CCP) 的判定(重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預防，消除或減少到食品危害達至可接受的程度)加工步驟危害:生物-B化學-C物理-P危害描述Q1.對危害是否有預防措施？否不是CCP，判定如何及在何處此危害可被控制。是跳到下一個問題。Q2.此步驟可消除或降低危害至可接受水準？否跳到下一個問題。是CCPQ3.污染能使危害達到或增至不可接受之水準？否不是CCP是跳到下一個問題。Q4.接續步驟能使危害被消除或降低至可接受之水準？否CCP是不是CCPCCPp-原料肉驗收c-藥物殘留YYCCPb-微生物YYp-中油驗收c-酸敗、色澤YYCCPb-微生物YYp-配料預備c-防腐劑發色劑用量過高YYCCPb-p-乾燥c-CCPb-YYp-金屬異物YY秤重包裝c-CCPb-微生物YY日期： 核准者： .表七：重要管制點計畫表重要管制點顯著每一個防治監控矯正措施記錄確認(CCP判定)之安全危害措施之管制界限項目方法頻率執行者生物性微生物中心溫度7正常無異味溫度、官能檢測1.廠商證明2.驗收抽驗1次/每批組長1.官能異常者予以退貨。2.品管抽驗產品不合格而原料肉已使用者，製成之產品再抽驗，不合格者銷毀。1.原料驗收單2.品管檢驗報表1.廠商證明2.每季品管抽驗原料原料肉驗收化學性磺胺劑磺胺劑殘留0.1ppm磺胺劑1.廠商證明2.驗收抽驗1次/每批組長1.品管抽驗不合格而尚未使用者予以退貨。2.品管抽驗不合格而原料肉已使用者，製成之產品再抽驗，不合格者銷毀。1.原料驗收單2.品管檢驗報表1.廠商證明2.每季由品管抽樣檢查乾燥生物性微生物中心溫度7正常無異味溫度、官能檢測1.廠商證明2.驗收抽驗1次/批組長1.品管官能抽驗不合格者予以退貨。2.品管抽驗不合格而原料肉已使用者，製成之產品再抽驗，不合格者銷毀。1.原料驗收單1.廠商證明2.每季由品管抽驗中油入廠化學性酸敗、色澤不得有酸敗味、色澤異常酸敗味、色澤官能檢查(嗅覺、視覺)3包/噸組長退貨原料驗收單品管抽驗配料秤重化學性過量防腐劑與發色劑依法規限制其用量每批配料重量及種類確實無誤查核秤精確性專人專櫃管理檢視用量與存量合理性每批配料人員1.組長抽驗不合格者丟棄2.進行員工教育訓練配料記錄表1.組長查核配料記錄表2.定期考核配料人員操作確實無誤乾燥生物性微生物乾燥溫度時間57120分溫度與時間1.記錄溫度時間於乾燥記錄表。2.乾燥後官能檢查。1次/台乾燥人員異常時延長乾燥時間並檢查乾燥機是否故障。溫度記錄表乾燥記錄表.組長確認乾燥記錄表及溫度記錄表。2.校正溫度記錄器。3.品管人員抽驗。生物性微生物密封完全真空度充氮壓力成型溫度粘合溫度目視包裝機顯示之真空度充氮壓力成型溫度粘合溫度是否正常1次/2小時生產組長成品組長數據異常時應即停機檢查修理操作日報表品質異常管制表1.品管確認操作日報表2.品管確認異常管制表秤重包裝物理性金屬異物不得有金屬檢出金屬物以金屬檢出機自動檢測全數操作人員找出金屬物質去除，如有需要校正金屬檢測器。品質異常管制表1.品管確認異常管制表2.定期校正金屬檢測器日期： 核准者： 中式香腸製程描述製程製程描述原料肉驗收驗收人：品管員1.冷藏原料前腿肉及中油入廠前：供貨商查訪。具備磺胺藥物及抗生素殘留檢驗合格證明(須隨貨附上藥物檢驗資料)。2.冷藏原料前腿肉及中油入廠時：抽驗肉品中心溫度07，抽驗異物、石頭、砂子、及包材狀況，。中油之官能檢查不得有酸敗味，色澤正常。前腿肉驗收後立即入A號冷藏庫(-22)貯存。中油驗收後立即入B號冷藏庫(-50)貯存。腸衣驗收驗收人：品管員1.抽查中心溫度：-2102.抽查異物：不得有異物、臭味及包材破損之情形。原料準備(混合攪拌前之預備)1.原料前腿肉由專人進行篩檢工作，以官能檢查有無生黏、變色、瘀血、軟骨、豬毛、淋巴、膿包等異物。2.原料肉選檢後，以雙軸絞肉機絞碎，以不銹鋼桶盛裝，上敷塑膠紙待用。3.中油原料已由供應商絞碎，其篩選工作與原料肉相同。4.食品添加物使用前需依配方稱重，並將使用量記錄於配料管制表中。5.糖、鹽等大宗副料，先經濾網過篩，以去除結塊及異物。6.次級品準備：於B冷藏庫內取出，由工廠製程中回收之3天內的次級品。攪拌-醃漬1.將上述原料、食品添加物與副料，依一定程序倒入攪拌混合機，攪拌混合(5分鐘)，分裝至不銹鋼桶中，上敷塑膠紙。2.立即送至1號(04)冷藏庫中冷藏醃漬710天。充填-冷卻1.自冷藏庫內依時間先後順序取出已醃漬710天之醃漬半成品，倒入充填機充填。腸衣為經清水漂洗過之豬腸衣，2.以人工整型吊掛(每12串平均掛於一根掛竿上，每一車架12根掛竿)，送入打節機打節，打節後之產品送入乾燥箱中乾燥(第一段55，2小時, 第二段60，30分)後送入預冷室中冷卻三十分鐘。剪節-出貨1.冷卻後之半成品以人工用剪刀剪節(兩段一節)裝入預裝盒。2.香腸預裝後，秤重。3.再全數經金屬檢出機檢查不可含有金屬。4.以設定好(真空度-1BAR、充氮壓力0.20.1BAR、成型溫度11510、黏合溫度16010)之包裝機進行充氮包裝，並標示製造日期。5.裝入紙箱，入成品冷藏庫(0)貯存。6.出貨應採先進先出。日期： 核准者： 標準作業書摘要流程標準作業書SOP衛生標準作業書(SSOP)項目驗收將上段製程描述原料肉驗收部分，再作更詳細的程序說明。驗收場所驗收時所使用之器具(與肉品直接接觸者)腸衣驗收將上段製程描述腸衣驗收部分，再作更詳細的程序說明驗收場所驗收時所使用之器具(與肉品直接接觸者)原料前處理冷藏前腿肉中油冷藏肉及中油使用前操作人員以官能檢查有無生黏、變色及其它瘀血、軟骨豬毛淋巴膿包等異物，並進行篩檢工作；經選檢後以絞肉機處理，經絞過之絞肉以不銹鋼桶盛裝。刀具絞肉機不銹鋼桶食品添加物食品添加物使用前需依配方重量稱重，並將使用量記錄於配料管制表中。量測器材大宗配料如糖、鹽等大宗配料須先經濾網過篩，以去除結塊及異物。濾網腸衣鹽漬腸衣以水漂洗23次，最後以82熱水浸漬1min，再用冷水冷卻，套入不銹鋼管，預備充填用。工廠用水混合將上述原料肉與配料，依序倒入攪拌機均勻混合攪拌(5分鐘)，分裝至不銹鋼桶中。攪拌機不銹鋼桶醃漬立即送至1號冷藏庫中冷藏醃漬，溫度控制在02。庫溫醃漬中產品之保護措施充填依先進先出原則，領用1個月內之半成品以充填機進行充填動作。充填機整型、吊掛、打節以人工整型，並用水濕潤之。每12串香腸掛在一支不銹鋼掛竿上，每一車12支掛竿，送入自動打節機打節。用水人員手部打節機乾燥將打節後之產品送入乾燥箱中乾燥，第一段55 2小時，第二段603 0分。乾燥器預冷乾燥成品送入18預冷室內冷卻30分鐘溫度與時間控制剪節、預裝、稱重預冷後之成品以人工用剪刀剪節，兩段一節，裝入獄裝盒內，再由專門人員秤重、檢查有無異物。剪刀、人員手部、預裝盒包裝將稱量完成之所有香腸產品，均經金屬檢出機檢查不可含有金屬，以設定好之包裝機進行充氮包裝，包裝後立即送入成品冷藏庫(0)預備出貨。人員手部金屬檢出機包裝機貯存貯存於冷藏庫中，庫溫控制在07，成品庫存日期控制在距離製造日期十天之內者。庫溫倉庫之清潔作業日期： 核准者： 衛生標準作業程序書管制項目管制標準（標準書編號）管制/監控/矯正措施及頻率監控/矯正/確認記錄用水安全產品/產品表面直接接觸或製冰用水安全且衛生全廠使用自來水，水質應符合飲用水質標準，每半年送政府認可機構檢驗。2.儲水槽依建築法規設置，並有防護措施，美三個月專人清洗並交由品管部稽核。3.飲用水及非飲用水管路以不同管路規劃，並由品管部定期檢視水壓、水質、餘氯等項目。年度水質檢驗報告食品接觸面之接觸衛生及清潔狀況能被維持機械及製造過成中所使用之容器刀具應為不銹鋼製，或無毒耐水性塑膠材質，易清洗消毒，洗後需加蓋防護。直接與食品接觸之容器、器具、機械等之清洗、消毒，應使用食品級消毒劑、清潔劑。機械設備保養良好無生銹或損裂現象，並需便於拆卸清洗消毒。所有設備、器具、工作服及手套等食品接觸面使用後應以清洗、消毒及乾燥之步驟進行清洗消毒，連續生產作業中不斷使用時，應依需要適時予以清洗或消毒。已清洗消毒過之可移動設備和用具，應清洗乾淨，於開工前應再予清洗。器具塗抹檢驗表衛生管理檢查表交叉污染防止不潔物對食品、食品內包材及食品接觸面之交叉污染能被防止生產作業流程應以直線方式有序排列，且有足夠空間避免交叉污染，並對蒸煮所產生的熱風需作抽風及換氣裝置。執行秤重分裝時，人員手部應徹底清洗消毒。頭髮、飾物、異物等非食品成份應採取有效預防措施防止污染食品、食品內包材及食品接觸面。避免生熟食間交叉污染。衛生管理檢查表手部清洗消毒及洗手設施確保作業人員手部清潔作業區均設有洗手消毒設備。由班長檢查作業人員手部衛生執行情形，並製作記錄考核表。作業區內不設衛浴設施，如廁後應依入作業場所規定重新操作。衛生管理檢查表化學物質及污染防止侵入防止食品內包材或食品接觸面遭受物理性化