标准解读

《GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范》是中国关于肉类加工企业卫生管理的一套国家标准，旨在确保肉类加工过程中的食品安全与卫生质量，防止污染和疾病传播，保障消费者健康。该标准具体涵盖了肉类加工厂的选址、建筑设计、设施设备、生产过程、人员卫生、废弃物处理等多个方面，以下是其主要内容的详细说明：

  1. 选址与建筑设计：肉类加工厂应远离污染源，如垃圾场、污水处理厂及其它可能造成污染的设施。厂区内布局需合理，生产区、生活区及辅助区要明确分开，防止交叉污染。建筑结构需便于清洁和消毒，有良好的通风、采光条件。

  2. 设施设备：加工车间内部应配备必要的卫生设施，如洗手池、更衣室、卫生间等，并保持这些区域的清洁卫生。生产设备和工器具应采用易于清洗和消毒的材料制成，定期进行维护和消毒，确保无毒、耐腐蚀且不构成污染源。

  3. 生产过程控制：从原料接收、储存、加工到成品包装、储存和运输的每一个环节都应实施严格的卫生控制措施。原料必须来自健康动物，且经过检验合格。加工过程中应避免原料、半成品与成品之间的交叉污染，操作人员需遵循个人卫生规范，穿戴合适的防护衣物。

  4. 人员卫生：所有参与肉类加工的人员均需接受卫生教育和培训，了解并执行个人卫生操作规程，如勤洗手、佩戴工作帽和口罩、避免在作业区饮食等。患有传染病的员工不得参与直接接触食品的生产活动。

  5. 废弃物处理：肉类加工厂产生的废弃物，包括废水、废气、废料等，需按照环保要求进行分类收集、处理和排放，防止对环境造成污染。

  6. 卫生管理和监督：企业应建立完善的卫生管理制度，包括但不限于卫生操作规程、卫生监控计划及记录保存制度。同时，应接受相关部门的定期或不定期检查，确保持续符合卫生规范要求。

  7. 产品检验：成品在出厂前需经过严格的质量和卫生检验，确保符合国家食品安全标准，不合格产品严禁出厂销售。


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  • 被代替
  • 已被新标准代替，建议下载现行标准GB 12694-2016
  • 1991-03-18 颁布
  • 1991-10-01 实施
©正版授权
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UDC628.5C53中华人民共和国国家标准GB12694-90肉类加工厂卫生规范Hygienicspecificationsofmeatpackingplant1991-03-18发布1991-10-01实施中华人民共和国卫生部发布中华人民共和国国家标准GB12694-90肉类加工厂卫生规范Hygienicspecificationsofmeatpackingplant主题内客与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品定藏和运输的卫生要求。本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。2引用标准GB2722鲜猪肉卫生标准GB2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准术语3.1屠体：指肉畜经屠宰、放血后的驱体3.2胸体：指肉畜经屠宰、放血后除去磐毛、内胜、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的驱体部分。3.3分割肉：)体去骨后按规格要求分割成带肥或不带肥腰各部位的净肉。3.4肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何或一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。3.5有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求,人食无害的肉。3.6化制：指将不符合卫生要求（不可食用)的屠体或其病变组织、器官、内脏等,经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。4工厂设计与设施的卫生4.1选址4.1.1肉类联合加工厂、居宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。4.1.2肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区。肉制品加工厂(车间)经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。4.2厂区和道路4.2.1厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的主要道路(包括车库或车棚)应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。4.2.2厂区内不得有臭水沟、垃
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