喜达屋国际酒店及渡假村安全食品与卫生标准手册.doc

安全食品与卫生标准手册喜 达 屋 国 际酒店及渡假村集团亚 太 区餐 饮 部安全食品与卫生标 准 手 册终极版该手册基于HACCP和FSANZ的标准之上。它为本地区的各家酒店达到并保持 一贯统一的食品卫生标准提供了明确导向。索引1 食品安全政策 71.01 安全食品与卫生标准手册介绍 71.02 食品安全政策 82 职责 92.01 总经理职责 92.02 采购部经理职责 92.03 行政总厨职责 92.04 餐厅经理职责 102.05 酒吧经理职责 102.06 管事部经理职责 102.07 所有接触食品人员职责 103 食品安全小组 113.01 食品安全小组职责 114 HACCP 114.01 什么是HACCP？ 114.02 为什么要使用HACCP？ 124.03 食品安全定义 125 流程表 145.01 酒店流程表 146 HACCP表格 156.01 食品采购 156.02 食品接收 156.03 食品储藏 166.04 食品解冻 166.05 食品准备 176.06 食品烹饪 176.07 冷却热食 186.08 食品加热重新 186.09 食品保温 196.10 食品展示 196.11 食品清洗 206.12 客房用餐食品运送 207 采购经认证的供应商 217.01 供应商认证系统 217.02 待造访的供应商范围 217.03 进行造访的管理团队 217.04 推荐的造访频率 217.05 程序 218 食品接收 228.01 食品接收风险 228.02 食品接收程序 228.03 分类食品具体指南 238.04 工作时间以外的食品接收 248.05 食品处理 249 食品储藏 249.01 干货储藏风险与程序 249.02 冷藏食品风险与程序 249.03 冷冻食品风险与程序 2510 食品准备 2610.01 食品污染的常见原因 2610.02 食品准备程序 2610.03 分色砧板 2710.04 猪肉准备区 2710.05 落地产品程序 2711 食品解冻 2711.01 食品解冻程序 2712 食品烹饪 2812.01 食品烹饪程序 2813 食品冷却 2913.01 存在潜在危害的熟食冷却程序 2913.02 使用冷藏室或冰箱冷却 2913.03 风冷方法 2913.04 风冻方法 3014 重新加热熟食 3014.01重新加热熟食程序 3015 冷藏准备好的食品 3015.01 冷藏准备好的食品程序 3016. 食品展示（冷食和热食） 3116.01 自助餐台和展示区食品的展示 3117 关键限度4/2小时法则 3117.01 关键限度4/2小时法则 3118 温度计及其校准 3218.01 测试用温度计 3218.02 使用测试温度计 3218.03 测试温度计的校准 3219 酒吧食品安全 3319.01 酒吧食品安全程序 3319.02 制冰机风险 3320 客房送餐 3420.01 客房送餐程序 3421 清洁与消毒 3421.01 食品储藏与准备区的清洁与消毒 3421.02 墙壁与天花板 3521.03 固定装置、橱柜与设备 3521.04 清洁要求 3521.05 清洁程序 3621.06 碗碟与酒杯清洗机 3621.07 基本清洁方法 3622 维护保养 3822.01 维护保养标准 3822.02 维护保养程序 3922.03 通风 3922.04 照明 3923 接触食品人员的健康 4023.01 接触食品人员的健康 4023.02 食源性疾病 4023.03 皮肤状况 4023.04 伤口 4023.05 洗手 4123.06 洗手池 4123.07 洗手程序 4123.08 正确使用一次性手套 4223.09 手指甲 4223.10 首饰 4223.11 制服 4223.12 头发 4323.13 吸烟、进食、剔牙和嚼口香糖 4323.14 病假、受伤记录和健康卡 4323.15 洗手间 4323.16 食品接触人员推荐的仪容仪表标准（男性员工） 4323.17 食品接触人员推荐的仪容仪表标准（女性员工） 4424 害虫防治 4424.01 害虫防治程序 4425 员工培训 4425.01 员工培训 4425.02 首次食品安全培训 4525.03 食品安全培训课程 4525.04 食品安全复习培训 4525.05 食品安全培训记录 4626 废渣和废水的处理 4626.01 废渣和废水的处理 4627 垃圾和可循环利用物质的存储/清除 4627.01 垃圾和可循环利用物质的存储/清除 4628 供水污染 4628.01 供水污染 4629 确认 4729.01 确认 4729.02 内部食品安全审计 4729.03 外来食品安全审计 4729.04 回顾 4829.05 食品采样程序 4830 食物中毒 4830.01 食物中毒 4830.02 程序电话方式 4930.03 程序信件方式 4930.04 发生食品中毒需通知的人员 4930.05 物理污染投诉 5031 文档控制 5131.01 文档控制程序 5132 酒店外短期宴会 5232.01 酒店外短期宴会 5232.02 酒店外宴会设施设备 5232.03 酒店外宴会防范措施 5433 生鸡蛋使用程序 5533.01 生鸡蛋使用程序 5534 过敏反应程序 5534.01 过敏反应程序 5535 食品氯化处理 5635.01 食品氯化处理程序 5636 玻璃制品程序 5636.01 玻璃制品程序 5637 木制品程序 5737.01 木制品程序 5738 犹太食品宴会 5738.01 犹太食品宴会程序 57记录 571 供应商造访检查表记录 2 食品运送记录2a 拒收标贴3 食品储藏温度记录4 烹饪/重新加热温度记录5 食品冷却温度记录6 食品展示温度记录7 校准记录8 内部审计/检查记录9 食品中毒证实报告宾客问卷10 食品中毒证实报告接触食品员工问卷11 首次员工食品安全信息宣言12 文档变更记录13 事故报告记录14 异物事件报告 安全食品与卫生标准手册第一版 第7/60页存档日期2005.02.25安全食品与卫生标准手册1. 食品安全政策1.01 食品安全与卫生标准介绍 喜达屋国际酒店及渡假村集团认识到向其宾客、雇员和来访者提供安全食品的重要性。也正是出于该原因，我们开发制定了安全食品与卫生标准手册。安全食品与卫生标准手册为我们的食品安全程序提供了指导，这些程序确保我们的食品安全并使我们遵守喜达屋国际酒店及渡假村集团所期望的标准。安全食品与卫生标准手册将配合当地的食品安全法律和法规实施，总经理负责确保其一致性。若当地法律比该手册中的标准更为严格，则以当地法律为准。各总经理与行政总厨有责任确保酒店内相关人员完全接收并相互传达安全食品与卫生标准手册。酒店应认真保管食品安全记录。所有食品安全记录须完全真实、准确并保持更新。员工不可以伪造任何食品安全记录。在内部食品安全审计、接受外来食品安全审计认证和政府部门检查时，需要出示该文件。将安全食品与卫生标准手册放在容易拿到的安全位置。本手册分为五个主要部分：第一部分 介绍第二部分 食品安全政策，食品安全责任和食品安全小组第三部分 流程图表，危害分析和HACCP审计表格第四部分 食品安全程序第五部分 食品安全记录1. 食品安全政策1.02 食品安全政策喜达屋国际酒店及渡假村集团坚信要为其客人提供优质安全的食品。喜达屋国际酒店及渡假村集团在法律上和道义上完全接受遵守HACCP的CODEX原则，国际货品卫生惯例和当地的食品安全法。喜达屋国际酒店及渡假村集团同时承认所有食品的准备、储藏和服务区域必须保持高度清洁标准，确保在食品不会在流通中的任何一个环节受到污染。喜达屋国际酒店及渡假村集团还进一步认识到针对各种类型的微生物、物理及化学有害品开发出有效控制步骤的需要。所有用于实施的控制步骤将把有害物完全消灭，或者将有害物降低到可以接受的程度。公司强调对安全食品控制进行管理，并根据安全风险评估体系开发了该手册为酒店的食品加工部分提供安全框架。我们也希望所有的供应商抱有相似的哲学。员工须被告知遵守酒店的安全食品与卫生标准手册和管理层制定的所有程序。我们希望酒店员工竭力保持所有用于监督关键控制点和货品卫生惯例的书面程序。公司的目标是付出我们所有应有的努力来经营我们的业务，同时公司认为食品安全和质量是符合实现生产率和利润要求的首要任务。签字：Neil Palmer亚太区高级营运副总裁喜达屋国际酒店及渡假村集团2. 职责2.01 总经理职责酒店总经理接受食品安全职责。职责包括： 负责在酒店内对安全食品与卫生标准手册的实施控制和回顾。 提供合适、充沛的资源，确保安全食品与卫生标准手册得以实施，并在酒店成功运作。 确保安全食品与卫生标准手册在管理例会上得到突出强调。 任命行政总厨为酒店的“胜任者”来监督和维护酒店内所有食品安全记录。 确保对所有来访的卫生官员、内部审计员、外来食品安全审计师所提出的要求，要在具体的时间框架内采取行动。 确保将安全食品与卫生保准手册的内容传递给所有员工。2.02 采购部经理职责职责包括： 认证酒店所有主要食品的供应商。 维护经认可的酒店食品供应商名单。 与行政总厨一起对供应商进行审核，确保他们符合酒店的食品安全标 准。 调查任何与食品供应商有关的投诉，并采取整改措施。2.03 行政总厨职责职责包括： 负责酒店内食品安全的第二号人物。 被任命为酒店的“胜任者”，负责监督和维护酒店所有食品安全记录。 不断更新并知晓业内的食品安全立法和科技发展。 对所有接触食品的员工进行监管，提供信息和培训。 确保接触食品的员工遵守安全食品与卫生标准手册中规定的个人卫生标准。 在合理可行的范围内，确保所有提供给客人的食品安全，防止食品污染。 协助调查任何的食物中毒或食物污染事件。 协助采购部经理对食品供应商进行审核。2.04 餐厅经理职责职责包括： 要求在餐厅内所有服务人员遵守食品安全标准。 充分监督所有服务人员，确保他们意识到安全食品与卫生标准手册的要求。 确保所有服务人员遵守安全食品与卫生标准手册中规定的个人卫生标准。 确保维护并记录下所有展示中食品的温度。2.05 酒吧经理职责职责包括： 确保酒吧及藏酒室内所有食品达到安全食品与卫生标准手册中规定的标准。 充分监督所有酒吧服务人员，确保他们意识到安全食品与卫生标准手册的要求。 确保所有有关酒吧和藏酒室区域的安全食品与卫生标准手册记录全部正确完成。2.06 管事部经理职责职责包括： 负责所有烹饪锅、碗碟的清洗，以及洗碗区和其他制订清洁区域的食品安全。 确保在所有食品储藏和准备区域保持令人满意的清洁标准。 组织清洁化学物品，提供物质安全数据表（MSDS）。 确保所有清洁人员遵守安全食品与卫生标准手册中的要求。 确保所有安全食品与卫生标准手册监督记录正确完成。 在酒店所有食品区域进行害虫防治。2.07 所有接触食品人员的职责职责包括： 所有员工严格遵守安全食品与卫生标准手册。 所有员工以确保安全准备食品的方式工作。 所有员工将立即报告任何有关有害食品的事件。 所有员工确保在工作时间内若有培训需要，他们能够参加。 所有员工遵守公司有关疾病报告的个人卫生规定。 所有员工确保根据公司的安全食品与卫生标准手册采取有效的相关监督程序。3. 食品安全小组3.01 食品安全小组职责酒店食品安全小组的作用是至少每季度召开一次会议，讨论安全食品与卫生标准手册的内容及其在酒店的实施进程。食品安全小组将在任何酒店发生食物中毒或接到异物投诉的时候召开会议。包括以下方面： 支持和协调安全食品与卫生标准手册。 协助促进积极主动的酒店食品安全文化。 充分考虑食品安全领域内新的法律要求和变化。 回顾所有食物中毒和异物投诉事件，防止此类事件的再次发生。建议对酒店的程序进行修改。 讨论内部和外部食品安全审计的结果，确保制定行动计划并逐步跟进。食品安全小组欢迎来自酒店员工的各种意见、建议和想法，这将对提升酒店的食品安全管理产生积极的好处。 须将每次食品安全小组会议的内容记录并发送至各相关人员。4. HACCP4.01 什么是HACCP?HACCP代表Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析及关键控制点。HACCP是一套得到世界范围认可的系统性防御措施，通过其在事故发生之前的预见行为解决了微生物、化学和物理危害。HACCP概念是一种危害确定方法，它逐步确定食品安全危害以及在此进程中与各步骤相关的风险，包括食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序。20世纪60年代美国部队实验室和美国宇航局在执行太空任务期间，开发了现代意义的HACCP概念，主要是为了防止宇航员在太空中由于所食用的食品和饮料而患食源性疾病。Phillsbury公司是一家食品制造商，对其食品生产采用了HACCP原理，确保了其产品的安全。HACCP包括7个原理，他们分别是： 进行危害分析 确定关键控制点 制定关键限度 制定监督程序 制定整改措施 制定合适的记录 制定确认程序4.02 为什么要使用HACCP?HACCP为我们提供了一个充满自信、安全、标准化和经认证的系统，使我们能够管理危害以及和食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序有关的风险。4.03 食品安全定义过敏当某些物质被敏感人群接受，对其产生负面健康影响。这些健康影响可能存在着潜在的致命性。关键点任何可能感染有害物质的环节、步骤或操作。整改行动用于重新控制某些处在关键限度以外的过程或程序的行动，或者任何用于检查或处理与实际不符之处的行动。关键控制点（CCP）可以加以控制的关键点、步骤或程序，以预防、根除危害或将危害降至最低程度。关键限度为确保关键控制点能有效控制已经确认的有害物质，不可超出规定限度。关键限度也可以用于确保满足客人对质量的具体要求。流程表从起始控制步骤到接收控制步骤，形象描述产品程序的文档。该流程表上标明了所有主要输入的信息和步骤。食品安全酒店为确保提供安全食品而采取的程序、步骤和防范措施。FSANZ澳大利亚与新西兰食品标准是一家出版组织，其出版发行所有在澳大利亚的食品公司需遵守的从业要求。HACCP危害分析和关键控制点。危害指由于存在能导致食品安全问题的潜在因素而在食品生产加工链中任何不能被接受的部分。这些危害可能是任何能造成不安全食品消费的微生物、物理或化学物质。微生物由生命的有机体，如细菌、寄生虫、霉菌和病毒。化学危害清洁化学品、消毒剂和杀虫剂等。物理危害异物。玻璃、金属和塑料等。监督对关键限度进行观察或测量，确保食品安全。例如，使用测试温度计或目测检查食品接触表面，确保其为干净的。有潜在危害或由高度风险的食品食品必须被控制在制定的温度，最大限度地降低任何可能存在与食品中的治病微生物有机体的生长，防止任何毒素的形成。能被食用的食品与出售中的食品一样能被食用的食品。记录记录数据或观察结果的表格。回顾系统检查具体的文档或程序以确保达到了安全与质量标准。温度控制使食品保持在以下温度： 5C或更低。如果需要最大限度降低感染或有毒的微生物有机体，使食品中的微生物处于安全状态。或者在， 60C或更高。或者在， 其他温度。若存放食品的场所有迹象表明在该温度下将食品保存一段时间，不会影响食品中的微生物安全状态。确认对安全食品与卫生标准手册及相关辅助程序进行详细检测，确定它们完全被归档、实施并发挥效力。5. 流程表5.01 酒店流程表1、采购12、运送（客房用餐）11、清洗8、热食8、热食10、重新 加热5、冷食9、保温8、热食5、冷食3、冷藏7、冷却6、烹饪4、准备3、储藏2、接收6. HACCP 表格6.01 食品采购危害描述：微生物：微生有机体污染物 理：物理污染物质污染化 学：化学污染物质污染控制：有效的供应商保证关键限度：供应商保证证件符合HACCP标准或通过检查表监督程序：造访主要供应商或对方提供HACCP认证整改行动：若供应商未达到公司的最低标准，公司将给供应商一定期限达到该标准或寻找其他代替的供应商确认：采购部经理和行政总厨将注意任何发生的事件。供应商审计和投诉系统中将明确酒店标准。6.02 食品接收危害描述：微生物：由于错误的运送温度，导致细菌生长微生物：产品日期标注错误物 理：包装破损污染控制：正确的运送程序关键限度：冷藏食品须在5C以下冷冻食品须在-15C以下食品须具备具体保质期。包装完好监督程序：须用测试温度计测量食品温度目测检查所有货品确保包装正确，具备充足保质期限。整改行动：若食品温度超过5C、过期或冷冻不完全，货品将被退回给供应商。若在货品中发现任何异物或昆虫，则必须将货品退回供应商。确认：采购部经理和行政总厨将注意任何发生的事件。内部审计和投诉系统中将明确酒店标准。6.03 食品储藏危害描述：微生物：由于错误的温度，导致细菌生长微生物：由于交叉污染，导致食品污染微生物/物理：虫害微生物：由于非正确的储藏循环关键限度：冷藏食品须在5C以下冷冻食品须在-15C以下食品须具备足够的保质期生熟食品分开储藏所有食品须具备正确标注和日期监督程序：冷藏室内温度需每日检测两次。若室内温度未能保持在5C以下，须使用测试温度计测量食品温度。冷冻室内温度需每日检测两次。若室内温度未能保持在-15C以下，须检查食品是否冰冻。须检查所有食品是否生熟分置，以及其包装和充足的货架。整改行动：任何在超过5C温度下，冷藏未满4小时的食品须立即重新烹饪或尽快将温度调节到正确标准。若生食被置放在熟食之上或旁边并存在交叉污染风险，须将熟食处理。无保质期的食品须立即处理。无标签或日期的食品，须进行处理。若食品中有任何异物或虫类存在的迹象，食品须立即被处理。确认：行政总厨将注意任何发生的事件。内部审计和投诉系统中将明确酒店标准。6.04 食品解冻危害描述：微生物由于非正确的解冻程序导致微生物有机体污染。控制：正确的解冻程序。关键限度：解冻食品放在冰箱或冷藏室内。解冻好的食品需在48小时内被使用。不要将解冻过的食品再进行冷冻。微波解冻的食品必须在解冻结束后立即使用。食品通常都在1C5C的关键温度之间，存在潜在危害。监督程序：必须使用测试温度计来测量食品的关键温度。整改行动：若食品为达到要求的温度，则需要继续进行解冻。确认：食品解冻程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计和投诉系统中将明确酒店标准。6.05 食品准备危害描述：微生物：交叉污染微生物：食品接触者/设备污染物 理：食品接触者/设备污染控制：良好的食品卫生标准良好的个人卫生标准定期设备维护保养良好的清洁标准关键限度：生熟食品分开如有要求，员工需戴手套员工佩带保护性头罩或衣物员工遵守首饰佩带规定设备无故障设备无污渍监督程序：员工目测检查食品的卫生情况。设备使用之前，进行检查。整改行动：处理食品，员工再培训，修复设备和清洁表面。确认：食品准备程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。6.06 食品烹饪危害描述：微生物：由于加热处理不足，使细菌得以存活控制：良好的食品卫生标准良好的个人卫生标准定期设备维护保养良好的清洁标准关键限度：生