山楂罐头的生产工艺马帅

叮叮小文库ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY山楂罐头的生产工艺 系（院）名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 07食品质量与安全（1）班 学生姓名： 牛桂荣 赵晓艳 周迎春 马 帅 指导教师姓名： 杨卫军 指导教师职称： 讲师 2010年4月-目 录引 言11山楂的营养成分22原料处理22.1工艺流程22.2工艺操作要点32.2.1 对原料的挑选32.2.2 洗涤与挑选32.2.3 捅核42.2.4 预煮43装罐43.1空罐的准备43.1.1空罐的检查43.1.2空罐的清洗和消毒43.2罐液的配制53.2.1罐液的作用53.2.2糖液的配制53.3进行装罐54排气65密封76杀菌77冷却88产品质量标准88.1感官标准88.1.1 色泽88.1.2 滋味及气味88.1.3 组织形态88.2卫生指标99贮藏99.1选择合理的贮存场所和贮存形式99.2加强入库验收工作99.3严格控制温度和湿度910结语10致 谢11参考文献12山楂罐头生产工艺研究专业班级：07食品质量与安全（1）班 学生姓名：牛桂荣、赵晓艳、周迎春、马帅指导教师： 杨卫军 职称：讲师摘要本文研究了山楂罐头的配方及其加工过程中杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期的影响，确定了加工山楂罐头的最佳工艺参数，其制品果实呈红色且均匀一致，糖水呈浅红色至红色；口味酸甜适中；组织形态良好。感官、理化、微生物指标均达到行业标准。该生产工艺操作方法简单，成本低，适合工厂化生产。关键词：山楂 罐头 工艺研究 引 言山楂，又叫“山里红”、“仙果”、“牧狐狸”，蔷薇科落叶小乔木，树皮暗灰色，有浅黄色皮孔，小枝紫褐色，单叶互生或于短枝上簇生，叶片宽卵形，伞房花序，花白色，后期变粉红色，果实球形，熟后深红色，表面具淡色小斑点。花期56月，果期710月。生于海拔4001000m间的向阳山坡、杂木林缘、灌丛间、蔬林内。山里红果实酸甜可口，能生津止渴，具有很高的营养和药用价值。其中铁和钙的含量特别丰富，钙的含量在各种水果中居第一位，维生素C的含量比山楂多17倍，是水果中的佳品。我国是山楂属植物的主要原产地之一，有着悠久的栽培历史。远在公元前3世纪战国时期山海经中就有记载。但这一古老的果树并没有大规模的开发和利用，直至1976年以前，山楂的栽培水平还很落后，更谈不上品种选择，因此，至今人们对山楂品种的加工适应性了解不多，研究也比较少。随着生产发展品种化水平的提高，加工业的需要，人们对品种的重要性认识逐渐深化。糖水山楂罐头是以山楂果实为原料，经过清洗、捅核、预煮等各种处理后装于包装容器内，注入糖水制成的，能保持山楂原料特有的外形和风味。它是一种加工工艺简单的加工制品，风味独特，有浓郁的山楂芳香。但在加工对比试验中发现，目前的品种均存在着比较严重的褪色问题，主要表现在山楂红色素的水溶性，贮藏时间过长，果实由红色减退为褐色，果实变成暗褐色，影响了山楂的外观。但是实验研究发现，加工汁液颜色好的，一般果实褪色就稍轻一些1。-1 山楂的营养成分山楂不仅色泽诱人，而且富含多种营养和保健成分，它含有蛋白质、脂肪、糖、膳食纤维、果胶、矿物质以及丰富的维生素C，每100g果肉中含维生素C高达89mg，仅次于大枣和猕猴桃，比山楂高17倍；同时，含有丰富的钙，每100g果肉中高达85mg，为各种鲜果之冠，山楂的详细营养成分见表1。表1 山楂的营养成分（每100g可食部分的含量）成分含量成分含量水分/g70P/g20碳水化合物/g22.1Fe/g2.1蛋白质/g0.7维生素A/mg0.82脂肪/g0.2维生素B1/mg0.02果胶/g34维生素B2/mg0.05有机酸/g35烟酸/mg0.4单宁/g0.30.8维生素C/mg89氨基酸/mg50150维生素D/mg0.4Ca/mg68黄酮类/mg65山楂中胡萝卜素的含量也较高。此外，还含有枸橼酸、绿原酸、齐墩果酸、熊果酸、鞣质、表儿茶酚、谷甾醇、桦皮酸、槲皮素、金丝桃苷、胆碱、乙酰胆碱、腺嘌呤、腺苷、牡荆素、山梨醇、三十烷醇和二十九醇等。山楂中黄酮物质有30多种。山楂具有很高的食疗保健价值1。2 原料处理2.1 工艺流程山楂果清洗挑选捅核预煮装罐注糖水排气密封杀菌冷却保温检验贴标签装箱贴封条成品2.2 工艺操作要点2.2.1 对原料的挑选挑选山楂时，不同品种的山楂以肉厚子少，酸甜适度为好；同一品种的山楂以果大而均匀，色泽深红鲜艳，无虫蛀，无硬伤，无僵果者为好。选用新鲜、饱满、果实直径在20mm以上，八至九成熟的色泽红艳的果实。病虫、腐烂、畸形及有其他损伤的山楂果应予剔除。总的来说，挑选山楂的感官要求应符合表2标准2。表2 感官标准项目优级品一级品合格品色泽果实呈红黄色，色泽均匀一致;糖水透明，呈浅红色，允许有少量果肉碎屑果实呈红黄色，色泽较一致;糖水较透明，呈浅红色，允许有少量果肉碎屑果实呈红黄色;糖水尚透明，呈红黄色，允许有少量果肉碎屑滋味气味酸甜适口，有浓郁的山楂果香味，无异味酸甜较适口，有山楂果香味，无异味酸甜尚适口，有山楂果风味，无异味组织形态果形完整，果径20mm以上，大小较均匀，软硬适度，无病虫害果;处理不良果、裂果、干疤果及机械伤果不超过总数5果形较完整，果径20mm以上，大小较均匀，软硬较适度，无病虫害果;干疤果、机械伤、裂果不超过总数5;处理不良果不超过总数10果形尚完整，果径18mm以上，大小尚均匀，软硬尚适度，无病虫害果;干疤果、机械伤、裂果不超过总数10;处理不良果不超过总数252.2.2 洗涤与挑选山楂果实表面常附着尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂。因此山楂果在处理前必须进行清洗。最简单的洗涤方式是将山楂果装入有孔网的专用器具内，在水槽内浸洗。大批量生产采用清洗机洗涤，清洗机一般有浸洗和喷洗两个过程。果实在水槽中浸泡，并通入压缩空气，进行机械搅动，浸洗好的果实由提升输送带升起，再进行水喷淋洗涤。洗好的山楂果进行过挑选后，剔除病虫果以及萎缩、霉变、畸形和有冻害与机械损伤的山楂果。另一方面，为保证罐头制品的质量，提高感官品质，以及便于加工操作，提高劳动效率，降低原料的耗量，需要对山楂原料进行大小分级，使一个容器内的果实大小基本一致。对于高档或出口的山楂罐头，根据原料情况要按其色泽、成熟度、形态等不同品质标准将果实分开加工。这种山楂罐头的内容物、色泽、大小和组织软硬程度基本一致，比较美观。2.2.3 捅核制作糖水罐头的山楂要去除核、柄及花萼，先用捅核刀从花萼一端捅至果核，再用冲核刀从果柄一端对准果心将核冲出，这种捅核方法可以防止果实破裂。2.2.4 预煮山楂果预煮的主要目的，一是破坏果实中的氧化酶，防止果肉变色。山楂捅核后，暴露于空气中的果肉很快发生褐变，这是山楂果实中单宁氧化变色的结果。因此，山楂果捅核后要尽快热烫预煮。预煮目的之二是软化果实，便于装罐。三是排除果肉组织中的部分空气，便于糖水渗入果肉内部。预煮方法是将果实放入热水中，在80左右的温度下保持24min，待果肉稍软化后捞出。预煮好的山楂果要尽快冷却，装罐。3 装罐3.1 空罐的准备33.1.1 空罐的检查在使用之前需要检查其完整性，铁罐要求罐形整齐，缝线标准，焊缝完整均匀，罐口和罐身边缘无缺口或变形，镀锡薄板上无锈斑和脱锡现象，有损伤涂料层的要补涂涂料。玻璃罐要求形状整齐，罐口平整光滑，无缺口、裂缝，厚度均匀，玻璃壁中无气泡等。3.1.2 空罐的清洗和消毒玻璃罐的清洗方法是将罐浸泡于温水中，然后逐个用转动的毛刷刷洗罐瓶的内外部，再放入万分之一氯水中浸泡，取出后用清水洗涤数次，沥干后倒置备用。氯水由漂白粉制取，工业用漂白粉含有效氯为25%30%，使用时先将一份漂白粉和两份水充分混合成浓浆，再加56份水拌和，静置24h后取上层透明的绿色溶液依所需浓度配制成溶液。回收的旧罐头瓶因粘有碎屑和油脂，需用2%3%的氢氧化钠溶液在4050温度下浸泡510min以除去脂肪和贴商标的胶水。也可用无水碳酸钠、磷酸氢钠溶液进行清洗。洗净的玻璃瓶，再用90100蒸汽或沸水消毒1015min后备用。胶圈需经水浸泡后使用。罐盖使用前用沸水消毒35min，沥干水分后使用，或用75%的酒精消毒。马口铁先用热水清洗，使用前再用95100的蒸汽或沸水中消毒1015min。3.2 罐液的配制43.2.1 罐液的作用果蔬罐头中，除液态食品（果蔬汁）、糜状食品（果酱）或干制品外，一般用糖水，蔬菜罐头多用盐水或清水。罐头加汤液有如下作用：增加罐头食品风味，改善营养价值；有利于罐头杀菌时热的传递，升温迅速，提高杀菌效果；排出罐内大部分空气，提高罐内真空度，减少内容物的氧化变色；罐液在灌装时一般保持较高的温度，可以提高罐头的初温，增强杀菌效果。3.2.2 糖液的配制配制糖液忌用铁制器具，糖液配好后必须过滤，一般要随配随用，切忌长时间保温和过夜再用，否则影响产品色泽。糖液的浓度应根据装罐前果实本身可溶性固形物含量及成品开罐后的罐液浓度而定。一般要求开罐时的罐液质量浓度为14%18%（折光计），因此，每种水果罐头所用的糖液浓度可按下式计算：Y（m3Z-m1X）/m2式中 m1每罐装入果肉量，g； m2每罐装入糖液量，g； m3每罐净重，g； X装罐前果肉可溶性固形物含量，%； Y待配的糖液质量浓度，%； Z要求开罐时糖液质量浓度，%。糖液的浓度一般用折光仪（手持糖量计）测定，温度对折光读数有影响，必须时须用温度与糖度对应表加以校正。3.3 进行装罐山楂原料经处理后即可装罐，装罐要求如下：1) 按产品标准要求，山楂果应无虫害、皱缩和明显的机械伤，没有破碎果。要按大小、成熟度分别装罐，使同一包装容器内的山楂果在色泽、大小、形态方面基本一致。2) 按标准称重，每罐装入的果实重量，应根据开罐固形物量的要求，结合原料品种、成熟度的条件，通过试验决定，果肉的重量一般不低于净重的45%，罐头净重包括固形物和糖水的重量其允许公差为3%，每批罐头内容物的平均重量不低于标准净重。出口罐头按无负公差生产，糖水加量一般控制在罐头净重稍高于规定净重稍高于规定净重的范围内。糖水浓度以开罐时的折光来计算，一般为14%18%。3) 装罐时要留有顶隙。顶隙是内容物表面与罐盖之间的距离，一般68mm。顶隙大小直接影响罐头容量和密封后的真空度。顶隙过大会导致装罐量的不足，同时残存的空气多，会对内容物的质量产生不利影响。顶隙过小，加热杀菌时会因内容物膨胀而导致破瓶或使罐头变形，影响罐身焊缝和封口的严密性。4) 添加的糖水应经过煮沸和过滤，装罐时糖水温度最好保持在7080，以缩短排气时间。5) 使用的罐和瓶等包装容器在装罐前必须清洗干净。马口铁罐用人工或洗罐机清洗。洗罐机向罐内喷射热水洗涤，喷射蒸汽消毒，玻璃罐可用漂白粉或氢氧化钠的水溶液进行洗涤。对于附着油脂和其他污垢的旧玻璃罐应该用2%3%的氢氧化钠溶液在4050温度下浸泡510min，使污垢和粘贴商标的胶水都容易洗去。此外，也可用无水碳酸钠（Na2CO3）和磷酸氢钠（Na2HPO4）等洗涤。用洗涤剂洗涤的玻璃罐再用90100的热水冲洗，以除去碱液和进行补充消毒。4 排气山楂果装罐加糖水后，在密封以前进行排气，将罐头顶隙间和果实组织与糖水内溶存的空气尽量除掉，使罐头在密封后形成一定的真空度5。排气的目的有：1) 防止内容物由于氧化而引起的变色和败坏。罐头经过排气，在罐内造成真空。山楂果在真空状态下保藏可防止其氧化变质，减少维生素等营养成分的损失，保持原有的色、香、味。2) 防止罐头在加热杀菌时发生变形或破损。没有经过排气的罐头，在加热杀菌时，罐内的空气、蒸汽和内容物同时膨胀，大大增加了罐内的压力，压力过大时易使罐头变形，严重时产生漏气或破裂。3) 防止罐头内好气性微生物的生长繁殖。4) 减轻内容物对金属罐壁的酸腐蚀作用。5 密封6排气后进行罐的密封。封罐是罐头生产的关键工序，利用封罐机将罐盖与罐身密闭，使罐头内容物与外界环境隔绝，马口铁罐的密封是利用封罐机的滚轮将罐盖与罐身翻边卷成双重卷边缝，缝隙中填充密封胶，保持罐头的密封状态。玻璃罐密封时先在马口铁盖上垫上密封胶圈，上盖后有封罐机封口，使罐盖钩边紧压在罐顶凸缘，形成密封状态，另一种玻璃罐是用四旋盖密封的，瓶盖的胶圈既要保证与瓶颈密封，又要在食用时容易旋开瓶盖。罐盖的胶圈在使用前要清洗干净，并用蒸汽或沸水杀菌5min，封罐后要检查封口的可靠性，并观察有无胶圈外露等现象。6 杀菌目前玻璃罐的加压杀菌多采用空气加压水煮法。此法若采用立式杀菌锅，锅内应装有溢水阀或其他防爆设施，这是因为加热杀菌时水和冷凝水会膨胀，有可能导致杀菌锅爆炸7。杀菌开始时首先将锅密封，打开进水阀，使水面高出玻璃盖面15cm左右，同时水面和锅顶间应留有10cm的空间容纳压缩空气。为了缩短升温时间并防止玻璃罐突然遇冷水而破裂，应先在水槽内将水预热到和玻璃罐相同的温度后再送入锅内。进水完毕后关闭全部排气阀及溢水阀，然后送入空气使锅内压力上升，直到压力比杀菌温度相对应的饱和水蒸汽压高出0.0540.01MPa为止。放入蒸汽，迅速提高水温直到杀菌温度，开始计算杀菌时间。空气不仅可用于加压，而且还可起搅拌作用促使各部位水温一致，因此，生产上常将空气和蒸汽在锅外混合后经装在锅内的十字形管上的孔眼送入锅内。为了保证杀菌过程中温度均匀，应该每隔1520min，从锅底通入和从锅顶放出其量相等的蒸汽空气混合气体。杀菌时间达到后开始冷却。冷水不能直接和玻璃罐接触，以防爆裂。降压时还应避免罐内压力过高而跳盖。为此，冷却水应先加温到安全温度后再进锅，冷却的同时仍应送入压缩空气使达到防止跳盖的压力。7 冷却冷却也是罐头生产工艺中不可缺少的工艺环节。冷却可以缩短物料的受热时间，减少物料中热敏物质的损失，抑制嗜热微生物在高温下的大量繁殖。杀菌后的山楂罐头应立即冷却，否则山楂受热过长会影响色、香、味以及质地。冷却的终温为3843，利用罐头本身的余热促使罐身表面水分蒸发干燥，防止铁皮生锈。常压杀菌的罐头，杀菌后即转入冷却。铁罐可直接用冷水冷却；玻璃罐应分段冷却，每段温差30左右，以防罐体破裂。加压杀菌的罐头需采用消压冷却。在冷却过程中，罐内食品因温度下降而收缩，形成了部分真空状态，而罐盖卷边内的密封填料因杀菌时的高温而软化，冷却时会有微量的冷却水被吸入罐内，水中的微生物也就被带进罐中而有可能引起罐头败坏。因此，冷却水宜用氯消毒，一般使水中含有有效氯约0.0035%即可。8 产品质量标准8.1 感官标准8.1.1 色泽果实呈红色或红黄色，色泽较一致。糖水较透明，允许含有不引起浑浊的果肉碎屑。8.1.2 滋味及气味具有本品种糖水山楂罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。8.1.3 组织形态果实整个去核，大小大致均匀，无虫害、皱缩及明显的机械损伤，允许有自然斑点及个别的小干结，果肉未煮熟过度，果实整齐，软硬适度。8.2 卫生指标无致病菌（包括沙门氏菌属、志贺氏菌属、致病的葡萄球菌、链球菌、肉毒梭状芽孢杆菌）及其微生物作用引起的腐败象征。9 贮藏9.1 选择合理的贮存场所和贮存形式贮存罐头的场所或仓库，要求环境清洁，通风良好，地面应铺有地板或水泥，有条件时刻安装调节仓库温度和湿度的装置。罐头贮藏的形式有两种。一种是散装堆放，即罐头经过保温检验后，直接运至仓库贮存，到出厂之前才贴商标装箱运出。此法堆放费时费工，运输不便，且堆放高度不宜过高，否则容易倒塌造成损失。一般夹花堆成长方形，堆与堆之间、墙与墙之间应留出0.30m以上的距离，以便检查。另一种是装箱贮放，罐头经过保温检验后，贴商标或不贴商标进行装箱，送进仓库堆放。此法适合大量罐头的贮藏，运输及堆放迅速方便，堆放放置较为稳固，操作简便，又因为外面有木箱或纸箱保护，罐头不直接受外界条件的影响，易于保持清洁，不易“出汗”。9.2 加强入库验收工作每批罐头入库时要严格验收，分别存放，不可与有腐蚀性和水分较大的商品同库存放；并检查包装有无破损，是否有油渍、水渍或杂物污染。发现问题应及时采取措施，如用干布擦净罐外污物，挑出破损包装，方可入库。入库时要注意轻拿轻放，严禁野蛮搬卸，以防机械损伤。要求堆垛稳固，垛底垫木方，使之通风隔潮，保持一定垛距。同时罐头食品不可倒置存放，不同生产日期分别堆放，坚持先进先出，避免超过保质期限。9.3 严格控制温度和湿度贮藏环境温度的变化，对罐头的色、香、味及营养都有直接的影响。山楂罐头适宜的贮藏温度为1015，温度高容易使山楂罐头产生“氢涨”，也容易使山楂中的维生素受到损失，甚至使山楂败坏。但是贮藏温度太低也不利，贮藏温度过低，会引起罐头内容物结冰，严重者能胀坏罐头，或者因结冰后又解冻出现溶块、碎片、浑浊、沉淀等现象，严重影响罐头质量。玻璃瓶装的罐头，在过低的温度下会出现冻裂，造成破损。贮藏中仓库湿度与罐头的质量有密切关系。在高湿度的环境中，温度降低，就会在罐头外壁迅速发生“出汗”现象，在罐外形成一层水珠，与空气接触发生氧化作用，使马口铁皮生锈、腐蚀穿孔，引起罐头食物变质。因此，发现罐头表面有锈蚀的预兆，必须立即采取养护措施，用布与锯末，或酒精掺锯末擦除干净，并涂上黄油或凡士林，防止锈蚀扩大，贮藏环境一般要求相对湿度在70%75%，最高不得超过80%。对在库的罐头，要随时观察室内温度、湿度的变化，避免忽高忽低，尽量防止外界高温高湿空气进入。如果室内温度、湿度升高，可选择晴朗天气通风换气排潮，也可以采用吸湿机或用生石灰、氯化钙吸湿，均能取得满意效果。另外在雨季，尤其夏、秋多雨季节，更应做好罐头的防潮、防锈和防霉工作。10 结语罐头食品之所以能长